Rum
Dalla canna da zucchero al rum: tutto su produzione, origine e stili.
Che cos’è il rum?
Il rum si ottiene dai sottoprodotti della canna da zucchero, soprattutto la melassa, o talvolta dal succo fresco o dallo sciroppo di canna da zucchero. La fermentazione produce l’alcol. Con la distillazione si ottiene, a seconda del metodo, un distillato con una gradazione dal 65 al 95 per cento. Di solito il rum viene imbottigliato a circa il 40%.
La maggior parte dei rum in commercio sono blend: diversi tipi di rum vengono miscelati per garantire una qualità costante e soprattutto un gusto proprio e riconoscibile del marchio. La maggior parte del rum chiaro proviene da Porto Rico, la maggior parte del rum scuro da Giamaica, Haiti e Martinica.
Puoi bere il rum liscio o miscelato, per esempio con la cola in un Cuba Libre. Il rum si usa anche in cucina, come materia prima nell’industria degli aromi, dolciaria e alimentare, e come aromatizzante nell’industria del tabacco, perché altri aromi vi si sciolgono bene.
Produzione
1. Fermentazione
La melassa viene prima diluita con acqua pulita, in modo che una fermentazione completa dia una gradazione del 7-8%. Poi la soluzione viene fatta fermentare. A seconda del metodo, ci vogliono da 2 fino a 12 giorni.
Una fermentazione lenta produce più alcoli superiori ed esteri di una rapida, e quindi un prodotto più aromatico.
2. Distillazione
Poi il rum viene distillato in un pot still (a lotti) o in un column still (in continuo).
I pot still danno una gradazione di circa l’80-88% e si usano di solito per i rum più aromatici. I column still arrivano a circa il 93-95,8% e si usano per i rum leggeri.
3. Maturazione
In seguito il rum può maturare in botti di legno. Acquista così colore, a seconda della durata della maturazione e di quanto è tostato l’interno del legno. Spesso si usano ex botti di bourbon da circa 200 litri, in rovere bianco americano.
Il rum che matura in serbatoi di acciaio inox resta incolore. A volte gli si aggiunge un colorante, come il caramello.
Regioni
Il rum viene distillato in tutto il mondo, soprattutto dove cresce la canna da zucchero. In realtà il rum è un sottoprodotto della produzione di zucchero di canna. Ogni paese e ogni regione ha un proprio modo di fermentare e distillare, e per questo esiste un’enorme varietà di rum.
Alcuni distillati di canna da zucchero hanno un nome proprio. La cachaça è un distillato di canna da zucchero del Brasile, mentre il Batavia arak (o semplicemente arak) viene dall’Indonesia.
Lo Stroh non è rum
Lo Stroh, chiamato comunemente anche Stroh Rum, è un cosiddetto Inländer Rum: un distillato ad alta gradazione proveniente dall’Austria. Oggi la materia prima è la melassa di canna da zucchero; in passato non era così. Dopo la fermentazione l’alcol viene ottenuto con la distillazione in colonna, dopodiché il produttore aggiunge coloranti ed essenze aromatiche.
Per questo lo Stroh non rientra nella definizione europea di rum e nell’UE non può essere venduto come rum. Tuttavia, dal 2008, in base a una direttiva europea, il rum prodotto interamente in Austria può portare il nome Inländer Rum.
Il rum secondo la legislazione europea: un distillato di canna da zucchero, distillato a meno del 96% di alcol, con le caratteristiche organolettiche (profumo, gusto e aspetto) del rum.
La storia del rum
Il rum viene esportato dalle isole caraibiche da centinaia di anni. Il distillato è strettamente legato ai climi tropicali e subtropicali in cui la canna da zucchero prospera. Fu Cristoforo Colombo, nel suo secondo viaggio del 1493, a portare la canna da zucchero dalle Isole Canarie ai Caraibi.
Secondo la maggior parte degli esperti, però, le origini del rum sono molto più antiche: oltre 2000 anni. La canna da zucchero cresceva in alcune zone della Cina meridionale e dell’India, e Alessandro Magno, dopo la conquista dell’India, la portò in Egitto come “la canna che dà il miele senza l’aiuto delle api”. Nel Medioevo i Saraceni trasmisero ai Mori le loro conoscenze sulla distillazione della canna da zucchero. Questi producevano l’arak, un primo antenato del rum, e piantarono la canna da zucchero in Europa qualche tempo dopo l’anno 636.
A Porto Rico fu Ponce de León, il primo governatore spagnolo dell’isola, a impiantare i primi campi di canna. Questi divennero presto di grande importanza per l’economia locale. Alcuni storici pensano perfino che la sua leggendaria ricerca della fonte dell’eterna giovinezza fosse in realtà una ricerca molto più pratica: quella di acqua pura con cui distillare il rum.
Il primo zuccherificio, precursore dell’industria del rum portoricana, fu costruito nel 1524. Il distillato di canna da zucchero allora si chiamava ancora brebaje; la parola rum fu introdotta in seguito dai marinai inglesi. All’inizio del XIX secolo il rum divenne sempre più popolare e le distillerie di Porto Rico si moltiplicarono.
Nel 1893 arrivò a Porto Rico il primo alambicco a colonna moderno. Grazie a esso l’isola poté produrre a un ritmo molto più alto un rum più raffinato e morbido. Le distillerie si trasferirono da vaste e remote piantagioni di zucchero in luoghi più accessibili e furono presto organizzate in modo centralizzato. Nel 1897 il primo rum portoricano raggiunse il continente statunitense: circa 18.000 litri.
Durante il proibizionismo negli Stati Uniti la maggior parte dei distillatori di rum di Porto Rico rimase in attività, non come contrabbandieri ma producendo alcol industriale. Quando il proibizionismo finì nel 1933, l’isola puntò sul mercato americano. Con fondi pubblici e ricerca la produzione di rum fu rapidamente modernizzata, e Porto Rico divenne uno dei maggiori produttori di rum al mondo.
Durante la Seconda guerra mondiale i produttori americani di bevande alcoliche dovettero limitare la produzione e produrre alcol industriale per l’industria bellica. Questa regola non valeva per Porto Rico, e così la domanda di rum portoricano aumentò fortemente; il rum e cola divenne una bevanda nazionale. Nel 1952 c’erano sul mercato circa 100 marchi di rum portoricano, in seguito solo una dozzina. Per molto tempo circa il 77 per cento di tutto il rum venduto nel continente americano proveniva da Porto Rico.
Tre stili di rum
Stile inglese
Lo stile più antico conosciuto. Questi rum vengono di solito distillati in pot still e maturano per lo più diversi anni in botte. Provengono da territori (ex) britannici; esempi noti sono Barbados (Bajan rum), Giamaica e Trinidad.
Il rum in stile inglese è apprezzato per la qualità e i ricchi aromi, frutto di una fermentazione da media a lunga. Spesso si tratta di blend di rum di età diverse; in etichetta è indicata di solito l’età del rum più giovane.
Stile spagnolo
Questo stile è arrivato sul mercato più tardi ed è un po’ più leggero di gusto rispetto allo stile inglese. I rum vengono di solito distillati in column still, dopo una fermentazione da breve a media. Paesi noti sono Cuba, la Repubblica Dominicana, il Guatemala e Panama.
L’età in etichetta è di solito l’età media del blend. Nel cosiddetto rum solera è l’età del rum più vecchio del blend.
Stile francese: rhum agricole
Il rhum agricole si ottiene esclusivamente da succo fresco di canna da zucchero. Questo rum ha di solito un naso fruttato e una sensazione in bocca relativamente secca, con sapori più vegetali. Lo stile proviene da territori (ex) francesi come Martinica, Guadalupa, Riunione e Haiti.
Il rhum agricole viene di solito distillato in column still ed è sempre più apprezzato dagli appassionati. In Martinica viene prodotto secondo rigide regole AOC.
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