Rum
Vom Zuckerrohr zum Rum: alles über Herstellung, Herkunft und Stile.
Was ist Rum?
Rum wird aus den Nebenprodukten von Zuckerrohr hergestellt, vor allem aus Melasse, manchmal auch aus frischem Zuckerrohrsaft oder Zuckerrohrsirup. Durch Fermentation entsteht Alkohol. Bei der Destillation entsteht je nach Verfahren ein Destillat mit einem Alkoholgehalt von 65 bis 95 Prozent. Meist wird Rum mit etwa 40% abgefüllt.
Die meisten Rums im Handel sind Blends: Verschiedene Rumsorten werden gemischt, um eine gleichbleibende Qualität und vor allem einen eigenen, wiedererkennbaren Geschmack der Marke zu erreichen. Der meiste helle Rum stammt aus Puerto Rico, der meiste dunkle Rum aus Jamaika, Haiti und Martinique.
Du kannst Rum pur trinken oder mixen, zum Beispiel mit Cola in einem Cuba Libre. Rum wird auch in der Küche verwendet, als Rohstoff in der Aroma-, Süsswaren- und Lebensmittelindustrie und als Aromastoff in der Tabakindustrie, weil sich andere Aromen gut darin lösen.
Herstellung
1. Fermentation
Die Melasse wird zuerst mit sauberem Wasser verdünnt, sodass eine vollständige Vergärung einen Alkoholgehalt von 7 bis 8% ergeben würde. Danach wird die Lösung vergoren. Je nach Verfahren dauert das 2 bis zu 12 Tage.
Eine langsame Fermentation ergibt mehr höhere Alkohole und Ester als eine schnelle und damit ein aromatischeres Produkt.
2. Destillation
Danach wird der Rum in einer Pot Still (chargenweise) oder einer Column Still (kontinuierlich) destilliert.
Pot Stills liefern einen Alkoholgehalt von etwa 80 bis 88% und werden meist für die aromatischeren Rums verwendet. Column Stills liefern bis zu etwa 93 bis 95,8% und werden für die leichten Rums verwendet.
3. Reifung
Danach kann der Rum in Holzfässern reifen. Dabei bekommt er Farbe, abhängig von der Reifedauer und davon, wie stark das Holz innen ausgekohlt ist. Oft werden ehemalige Bourbonfässer von etwa 200 Litern aus amerikanischer Weisseiche verwendet.
Rum, der in Edelstahltanks reift, bleibt farblos. Ihm wird manchmal Farbstoff wie Karamell zugesetzt.
Regionen
Rum wird auf der ganzen Welt destilliert, vor allem dort, wo Zuckerrohr wächst. Eigentlich ist Rum ein Nebenprodukt der Rohrzuckerherstellung. Jedes Land und jede Region hat eine eigene Art zu fermentieren und zu destillieren, und deshalb gibt es eine enorme Vielfalt an Rum.
Manche Zuckerrohrdestillate haben einen eigenen Namen. Cachaça ist ein Zuckerrohrdestillat aus Brasilien, und Batavia-Arrak (oder kurz Arrak) stammt aus Indonesien.
Stroh ist kein Rum
Stroh, im Volksmund auch Strohrum genannt, ist ein sogenannter Inländer Rum: eine hochprozentige Spirituose aus Österreich. Heute ist der Rohstoff Zuckerrohrmelasse; früher war das nicht so. Nach der Vergärung wird der Alkohol durch Kolonnendestillation gewonnen, danach setzt der Hersteller Farbstoffe sowie Geruchs- und Geschmacksessenzen zu.
Deshalb erfüllt Stroh nicht die europäische Definition von Rum und darf in der EU nicht als Rum verkauft werden. Rum, der vollständig in Österreich hergestellt wurde, darf dagegen seit 2008 laut einer EU-Richtlinie den Namen Inländer Rum tragen.
Rum laut europäischer Gesetzgebung: ein Destillat aus Zuckerrohr, auf weniger als 96% Alkohol destilliert, mit den organoleptischen Merkmalen (Geruch, Geschmack und Aussehen) von Rum.
Die Geschichte des Rums
Rum wird seit Hunderten von Jahren von den Karibikinseln exportiert. Das Getränk ist eng mit dem tropischen und subtropischen Klima verbunden, in dem Zuckerrohr gut gedeiht. Es war Christoph Kolumbus, der auf seiner zweiten Reise 1493 Zuckerrohr von den Kanarischen Inseln in die Karibik brachte.
Der Ursprung des Rums ist laut den meisten Experten jedoch viel älter: mehr als 2000 Jahre. Zuckerrohr wuchs in Teilen Südchinas und Indiens, und Alexander der Grosse brachte es nach seiner Eroberung Indiens nach Ägypten, als „das Rohr, das Honig ohne die Hilfe von Bienen gibt“. Im Mittelalter gaben die Sarazenen ihr Wissen über das Destillieren von Zuckerrohr an die Mauren weiter. Diese stellten Arrak her, einen frühen Vorläufer des Rums, und pflanzten irgendwann nach dem Jahr 636 Zuckerrohr in Europa an.
In Puerto Rico legte Ponce de León, der erste spanische Gouverneur der Insel, die ersten Zuckerrohrfelder an. Sie wurden schnell sehr wichtig für die lokale Wirtschaft. Manche Historiker glauben sogar, dass seine legendäre Suche nach dem Jungbrunnen in Wirklichkeit eine viel praktischere Suche war: nach reinem Wasser, um Rum zu destillieren.
Die erste Zuckerfabrik, der Vorläufer der puerto-ricanischen Rumindustrie, wurde 1524 gebaut. Das Zuckerrohrdestillat hiess damals noch brebaje; das Wort Rum wurde später von englischen Seeleuten eingeführt. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde Rum immer beliebter, und die Brennereien in Puerto Rico wuchsen.
1893 kam die erste moderne Kolonnendestillieranlage nach Puerto Rico. Damit konnte die Insel in viel höherem Tempo einen feineren, weicheren Rum herstellen. Die Brennereien zogen von weitläufigen, abgelegenen Zuckerplantagen an besser erreichbare Orte und wurden bald zentral organisiert. 1897 ging der erste puerto-ricanische Rum auf das Festland der Vereinigten Staaten: rund 18.000 Liter.
Während der Prohibition in den Vereinigten Staaten blieben die meisten Rumbrenner in Puerto Rico in Betrieb, nicht als Schmuggler, sondern indem sie Industriealkohol herstellten. Als die Prohibition 1933 endete, richtete sich die Insel auf den amerikanischen Markt aus. Mit staatlichen Geldern und Forschung wurde die Rumproduktion schnell modernisiert, und Puerto Rico wurde zu einem der grössten Rumproduzenten der Welt.
Während des Zweiten Weltkriegs mussten amerikanische Spirituosenhersteller ihre Produktion einschränken und Industriealkohol für die Kriegsindustrie herstellen. Diese Regel galt nicht für Puerto Rico, wodurch die Nachfrage nach puerto-ricanischem Rum stark zunahm; Rum mit Cola wurde zum Nationalgetränk. 1952 gab es rund 100 Marken puerto-ricanischen Rums auf dem Markt, später nur noch etwa zwölf. Lange Zeit stammten rund 77 Prozent des gesamten auf dem amerikanischen Festland verkauften Rums aus Puerto Rico.
Drei Rumstile
Englischer Stil
Der älteste bekannte Stil. Diese Rums werden meist in Pot Stills destilliert und reifen grösstenteils mehrere Jahre im Fass. Sie stammen aus (ehemaligen) britischen Gebieten; bekannte Beispiele sind Barbados (Bajan Rum), Jamaika und Trinidad.
Rum im englischen Stil wird für seine Qualität und seine reichen Aromen geschätzt, das Ergebnis einer mittellangen bis langen Gärung. Oft sind es Blends aus Rums verschiedenen Alters; auf dem Etikett steht dann meist das Alter des jüngsten Rums.
Spanischer Stil
Dieser Stil kam später auf den Markt und ist etwas leichter im Geschmack als der englische Stil. Die Rums werden meist in Column Stills destilliert, nach einer kurzen bis mittellangen Gärung. Bekannte Länder sind Kuba, die Dominikanische Republik, Guatemala und Panama.
Das Alter auf dem Etikett ist meist das Durchschnittsalter des Blends. Bei sogenanntem Solera-Rum ist es das Alter des ältesten Rums im Blend.
Französischer Stil: Rhum agricole
Rhum agricole wird ausschliesslich aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt. Dieser Rum hat meist eine fruchtige Nase und ein relativ trockenes Mundgefühl mit mehr pflanzlichen Aromen. Der Stil stammt aus (ehemaligen) französischen Gebieten wie Martinique, Guadeloupe, Réunion und Haiti.
Rhum agricole wird meist in Column Stills destilliert und wird bei Liebhabern immer beliebter. Auf Martinique wird er nach strengen AOC-Regeln hergestellt.
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