Rom
Från sockerrör till rom: allt om tillverkning, ursprung och stilar.
Vad är rom?
Rom görs av biprodukter från sockerrör, främst melass, eller ibland av färsk sockerrörsjuice eller sockerrörssirap. Genom jäsning bildas alkohol. Vid destillationen uppstår, beroende på metod, en dryck med en alkoholhalt på 65 till 95 procent. Oftast buteljeras rom på ungefär 40 %.
De flesta romsorter i butiken är blends: olika typer av rom blandas för en jämn kvalitet och framför allt för en egen, igenkännbar smak för varumärket. Den mesta ljusa romen kommer från Puerto Rico, den mesta mörka romen från Jamaica, Haiti och Martinique.
Du kan dricka rom ren eller blanda den, till exempel med cola i en Cuba Libre. Rom används också i köket, som råvara i arom-, konfektyr- och livsmedelsindustrin, och som smaksättning i tobaksindustrin, eftersom andra aromer löser sig väl i den.
Tillverkning
1. Jäsning
Melassen späds först ut med rent vatten, så att en fullständig jäsning skulle ge en alkoholhalt på 7 till 8 %. Därefter jäses lösningen. Beroende på metod tar det från 2 upp till 12 dagar.
En långsam jäsning ger fler högre alkoholer och estrar än en snabb, och därmed en mer aromatisk produkt.
2. Destillation
Därefter destilleras romen i en pot still (satsvis) eller en column still (kontinuerligt).
Pot stills ger en alkoholhalt på cirka 80 till 88 % och används oftast för de mer aromatiska romsorterna. Column stills ger upp till cirka 93 till 95,8 % och används för de ljusa romsorterna.
3. Lagring
Därefter kan romen lagras på träfat. Den får då färg, beroende på lagringstiden och på hur kraftigt träet är kolat på insidan. Ofta används före detta bourbonfat på ungefär 200 liter, gjorda av amerikansk vitek.
Rom som lagras i tankar av rostfritt stål förblir färglös. Till den tillsätts ibland färgämne, till exempel karamell.
Regioner
Rom destilleras över hela världen, framför allt där sockerrör växer. Egentligen är rom en biprodukt av rörsockerproduktionen. Varje land och varje region har sitt eget sätt att jäsa och destillera, och därför finns det en enorm variation av rom.
Vissa sockerrörsdestillat har ett eget namn. Cachaça är ett sockerrörsdestillat från Brasilien, och Batavia-arrak (eller kort och gott arrak) kommer från Indonesien.
Stroh är inte rom
Stroh, i folkmun även kallad strohrom, är en så kallad Inländer Rum: en starkt alkoholhaltig dryck från Österrike. Numera är råvaran sockerrörsmelass; tidigare var det inte så. Efter jäsningen utvinns alkoholen genom kolonndestillation, varefter tillverkaren tillsätter färgämnen samt doft- och smakessenser.
Därför uppfyller Stroh inte den europeiska definitionen av rom och får inte säljas som rom inom EU. Däremot får rom som är helt tillverkad i Österrike sedan 2008, enligt ett europeiskt direktiv, bära namnet Inländer Rum.
Rom enligt europeisk lagstiftning: ett destillat av sockerrör, destillerat till under 96 % alkohol, med romens organoleptiska egenskaper (doft, smak och utseende).
Romens historia
Rom har exporterats från de karibiska öarna i hundratals år. Drycken är nära förknippad med de tropiska och subtropiska klimat där sockerrör trivs. Det var Christofer Columbus som på sin andra resa 1493 förde sockerrör från Kanarieöarna till Karibien.
Romens ursprung är dock enligt de flesta experter mycket äldre: mer än 2000 år. Sockerrör växte i delar av södra Kina och Indien, och Alexander den store tog med det till Egypten efter sin erövring av Indien, som ”röret som ger honung utan hjälp av bin”. Under medeltiden förde saracenerna sin kunskap om att destillera sockerrör vidare till morerna. De gjorde arrak, en tidig föregångare till rom, och planterade någon gång efter år 636 sockerrör i Europa.
I Puerto Rico anlade Ponce de León, öns förste spanske guvernör, de första sockerrörsfälten. De fick snabbt stor betydelse för den lokala ekonomin. Vissa historiker tror till och med att hans legendariska sökande efter ungdomens källa i själva verket var ett betydligt mer praktiskt sökande: efter rent vatten att destillera rom med.
Den första sockerfabriken, föregångaren till den puertoricanska romindustrin, byggdes 1524. Sockerrörsdestillatet kallades då fortfarande brebaje; ordet rum introducerades senare av engelska sjömän. I början av 1800-talet blev rom allt populärare och destillerierna i Puerto Rico växte.
År 1893 kom den första moderna kolonnpannan till Puerto Rico. Med den kunde ön i mycket högre takt göra en mer förfinad, mjukare rom. Destillerierna flyttade från vidsträckta, avlägsna sockerplantager till mer lättillgängliga platser och organiserades snart centralt. År 1897 gick den första puertoricanska romen till USA:s fastland: omkring 18 000 liter.
Under förbudstiden i USA fortsatte de flesta rombrännare i Puerto Rico sin verksamhet, inte som smugglare utan genom att tillverka industrialkohol. När förbudet upphörde 1933 riktade ön in sig på den amerikanska marknaden. Med statliga medel och forskning moderniserades romproduktionen snabbt, och Puerto Rico växte till en av världens största romproducenter.
Under andra världskriget fick amerikanska dryckestillverkare begränsa sin produktion och tillverka industrialkohol för krigsindustrin. Den regeln gällde inte Puerto Rico, vilket fick efterfrågan på puertoricansk rom att öka kraftigt; rom och cola blev en nationaldryck. År 1952 fanns det omkring 100 märken av puertoricansk rom på marknaden, senare bara ett tiotal. Under lång tid kom omkring 77 procent av all rom som såldes på det amerikanska fastlandet från Puerto Rico.
Tre romstilar
Engelsk stil
Den äldsta kända stilen. Dessa romsorter destilleras oftast i pot stills och lagras till stor del flera år på fat. De kommer från (före detta) brittiska områden; kända exempel är Barbados (Bajan rum), Jamaica och Trinidad.
Rom i engelsk stil uppskattas för sin kvalitet och sina rika aromer, resultatet av en medellång till lång jäsning. Ofta är det blends av rom i olika åldrar; på etiketten anges då oftast åldern på den yngsta romen.
Spansk stil
Denna stil kom senare ut på marknaden och är något lättare i smaken än den engelska stilen. Romsorterna destilleras oftast i column stills, efter en kort till medellång jäsning. Kända länder är Kuba, Dominikanska republiken, Guatemala och Panama.
Åldern på etiketten är oftast blendens genomsnittsålder. För så kallad solera-rom är det åldern på den äldsta romen i blenden.
Fransk stil: rhum agricole
Rhum agricole görs uteslutande av färsk sockerrörsjuice. Denna rom har oftast en fruktig doft och en relativt torr munkänsla, med mer växtartade smaker. Stilen kommer från (före detta) franska områden som Martinique, Guadeloupe, Réunion och Haiti.
Rhum agricole destilleras oftast i column stills och blir allt populärare bland entusiaster. På Martinique tillverkas den enligt strikta AOC-regler.
Rum Tasting Collection
Har du blivit inspirerad och vill du prova den godaste romen? Beställ då en Rum Tasting Collection, prova dem alla och upptäck vilken rom du tycker är godast!