Rum
Van suikerriet tot rum: alles over bereiding, herkomst en stijlen.
Wat is rum?
Rum wordt gemaakt van de bijproducten van suikerriet, vooral melasse, of soms van vers suikerrietsap of suikerrietsiroop. Door fermentatie ontstaat alcohol. Bij de destillatie ontstaat, afhankelijk van de methode, een drank met een alcoholgehalte van 65 tot 95 procent. Meestal wordt rum gebotteld op ongeveer 40%.
De meeste rums in de winkel zijn blends: verschillende typen rum worden gemengd voor een constante kwaliteit en vooral voor een eigen, herkenbare smaak van het merk. De meeste lichte rum komt uit Puerto Rico, de meeste donkere rum uit Jamaica, Haïti en Martinique.
U kunt rum puur drinken of mixen, bijvoorbeeld met cola in een Cuba Libre. Rum wordt ook gebruikt in de keuken, als grondstof in de aroma-, zoetwaren- en voedingsmiddelenindustrie, en als smaakstof in de tabaksindustrie, omdat andere aroma’s er goed in oplossen.
Bereiding
1. Fermentatie
De melasse wordt eerst verdund met schoon water, zodat volledige vergisting een alcoholgehalte van 7 tot 8% zou opleveren. Daarna wordt de oplossing vergist. Afhankelijk van de methode duurt dat 2 tot wel 12 dagen.
Een langzame fermentatie levert meer hogere alcoholen en esters op dan een snelle, en daarmee een aromatischer product.
2. Destillatie
Daarna wordt de rum gedistilleerd in een pot still (per batch) of een column still (continu).
Pot stills leveren een alcoholpercentage van zo’n 80 tot 88% en worden meestal gebruikt voor de aromatischere rums. Column stills leveren tot zo’n 93 tot 95,8% en worden gebruikt voor de lichte rums.
3. Rijping
Daarna kan de rum rijpen in houten vaten. Hij krijgt daarbij kleur, afhankelijk van de rijpingsduur en van hoe sterk het hout aan de binnenkant is verkoold. Vaak worden voormalige bourbonvaten van ongeveer 200 liter gebruikt, gemaakt van Amerikaans wit eiken.
Rum die in roestvrijstalen tanks rijpt, blijft kleurloos. Daaraan wordt soms kleurstof toegevoegd, zoals karamel.
Regio’s
Rum wordt over de hele wereld gedistilleerd, vooral daar waar suikerriet groeit. Eigenlijk is rum een bijproduct van de rietsuikerproductie. Elk land en elke regio heeft een eigen manier van fermenteren en distilleren, en daardoor bestaat er een enorme variatie aan rum.
Sommige suikerrietdistillaten hebben een eigen naam. Cachaça is een suikerrietdistillaat uit Brazilië, en Batavia-arak (of kortweg arak) komt uit Indonesië.
Stroh is geen rum
Stroh, in de volksmond ook strohrum genoemd, is een zogeheten Inländer Rum: een sterk alcoholische drank uit Oostenrijk. Tegenwoordig is de grondstof suikerrietmelasse; vroeger was dat niet zo. Na vergisting wordt de alcohol gewonnen met kolomdestillatie, waarna de fabrikant kleurstoffen en geur- en smaakessences toevoegt.
Daardoor voldoet Stroh niet aan de Europese definitie van rum en mag het in de EU niet als rum worden verkocht. Wel mag rum die volledig in Oostenrijk is gemaakt sinds 2008 volgens een Europese richtlijn de naam Inländer Rum dragen.
Rum volgens de Europese wetgeving: een distillaat van suikerriet, gedistilleerd tot minder dan 96% alcohol, met de organoleptische kenmerken (geur, smaak en uiterlijk) van rum.
De geschiedenis van rum
Rum wordt al honderden jaren vanaf de Caribische eilanden geëxporteerd. De drank is nauw verbonden met de tropische en subtropische klimaten waarin suikerriet goed gedijt. Het was Christoffel Columbus die op zijn tweede reis in 1493 suikerriet van de Canarische Eilanden naar het Caribisch gebied bracht.
De oorsprong van rum is volgens de meeste experts echter veel ouder: meer dan 2000 jaar. Suikerriet groeide in delen van Zuid-China en India, en Alexander de Grote nam het na zijn verovering van India mee naar Egypte, als ‘het riet dat honing geeft zonder hulp van bijen’. In de middeleeuwen gaven de Saracenen hun kennis van het distilleren van suikerriet door aan de Moren. Zij maakten arak, een vroege voorloper van rum, en plantten ergens na het jaar 636 suikerriet aan in Europa.
In Puerto Rico legde Ponce de León, de eerste Spaanse gouverneur van het eiland, de eerste rietvelden aan. Die werden al snel van groot belang voor de lokale economie. Sommige historici denken zelfs dat zijn legendarische zoektocht naar de bron van de eeuwige jeugd in werkelijkheid een veel praktischer zoektocht was: naar zuiver water om rum mee te distilleren.
De eerste suikerfabriek, de voorloper van de Puerto Ricaanse rumindustrie, werd gebouwd in 1524. Het distillaat van suikerriet heette toen nog brebaje; het woord rum werd later geïntroduceerd door Engelse zeelieden. In het begin van de 19e eeuw werd rum steeds populairder en groeiden de distilleerderijen in Puerto Rico.
In 1893 kwam de eerste moderne kolomdistilleerketel naar Puerto Rico. Daarmee kon het eiland in een veel hoger tempo een verfijndere, zachtere rum maken. De distilleerderijen verhuisden van uitgestrekte, afgelegen suikerplantages naar beter bereikbare plaatsen en werden al snel centraal georganiseerd. In 1897 ging de eerste Puerto Ricaanse rum naar het vasteland van de Verenigde Staten: zo’n 18.000 liter.
Tijdens de drooglegging in de Verenigde Staten bleven de meeste rumstokers in Puerto Rico in bedrijf, niet als smokkelaars maar door industriële alcohol te maken. Toen de drooglegging in 1933 eindigde, richtte het eiland zich op de Amerikaanse markt. Met overheidsgeld en onderzoek werd de rumproductie snel gemoderniseerd, en Puerto Rico groeide uit tot een van de grootste rumproducenten ter wereld.
Tijdens de Tweede Wereldoorlog moesten Amerikaanse drankproducenten hun productie beperken en industriële alcohol maken voor de oorlogsindustrie. Die regel gold niet voor Puerto Rico, waardoor de vraag naar Puerto Ricaanse rum sterk toenam; rum met cola werd een nationale drank. In 1952 waren er zo’n 100 merken Puerto Ricaanse rum op de markt, later nog maar zo’n twaalf. Lange tijd kwam zo’n 77 procent van alle rum die op het Amerikaanse vasteland werd verkocht uit Puerto Rico.
Drie rumstijlen
Engelse stijl
De oudste bekende stijl. Deze rums worden meestal in pot stills gedistilleerd en rijpen grotendeels meerdere jaren op vat. Ze komen uit (voormalige) Britse gebieden; bekende voorbeelden zijn Barbados (Bajan rum), Jamaica en Trinidad.
Engelse stijl rum wordt gewaardeerd om de kwaliteit en de rijke aroma’s, het resultaat van een middellange tot lange gisting. Vaak zijn het blends van rums van verschillende leeftijden; op het etiket staat dan meestal de leeftijd van de jongste rum.
Spaanse stijl
Deze stijl kwam later op de markt en is wat lichter van smaak dan de Engelse stijl. De rums worden meestal in column stills gedistilleerd, na een korte tot middellange gisting. Bekende landen zijn Cuba, de Dominicaanse Republiek, Guatemala en Panama.
De leeftijd op het etiket is meestal de gemiddelde leeftijd van de blend. Bij zogenaamde solera-rum is het de leeftijd van de oudste rum in de blend.
Franse stijl: rhum agricole
Rhum agricole wordt uitsluitend gemaakt van vers suikerrietsap. Deze rum heeft meestal een fruitige neus en een relatief droog mondgevoel, met meer plantaardige smaken. De stijl komt uit (voormalige) Franse gebieden zoals Martinique, Guadeloupe, Réunion en Haïti.
Rhum agricole wordt meestal in column stills gedistilleerd en wordt steeds populairder onder liefhebbers. Op Martinique wordt hij gemaakt volgens strenge AOC-regels.
Rum Tasting Collection
Ben je enthousiast geworden en wil je de lekkerste rum proeven? Bestel dan een Rum Tasting Collection, Probeer ze allemaal en ontdek welke Rum jij het lekkerst vindt!