Ron
De la caña de azúcar al ron: todo sobre su elaboración, origen y estilos.
¿Qué es el ron?
El ron se elabora a partir de los subproductos de la caña de azúcar, sobre todo la melaza, o a veces a partir de zumo fresco o jarabe de caña de azúcar. La fermentación produce alcohol. En la destilación se obtiene, según el método, una bebida con una graduación del 65 al 95 por ciento. Normalmente el ron se embotella a unos 40%.
La mayoría de los rones que encuentras en las tiendas son blends: se mezclan distintos tipos de ron para lograr una calidad constante y, sobre todo, un sabor propio y reconocible de la marca. La mayor parte del ron ligero procede de Puerto Rico, y la mayor parte del ron oscuro, de Jamaica, Haití y Martinica.
Puedes beber el ron solo o en combinados, por ejemplo con cola en un Cuba Libre. El ron también se usa en la cocina, como materia prima en la industria de los aromas, la confitería y la alimentación, y como aromatizante en la industria del tabaco, porque otros aromas se disuelven bien en él.
Elaboración
1. Fermentación
Primero, la melaza se diluye con agua limpia, de modo que una fermentación completa daría una graduación del 7 al 8%. Después, la solución se fermenta. Según el método, esto lleva de 2 a nada menos que 12 días.
Una fermentación lenta produce más alcoholes superiores y ésteres que una rápida y, con ello, un producto más aromático.
2. Destilación
A continuación, el ron se destila en un pot still (por lotes) o en un column still (de forma continua).
Los pot stills dan una graduación de entre el 80 y el 88% aproximadamente y se suelen utilizar para los rones más aromáticos. Los column stills llegan hasta el 93 a 95,8% aproximadamente y se utilizan para los rones ligeros.
3. Maduración
Después, el ron puede madurar en barricas de madera. Así adquiere color, según el tiempo de maduración y el grado de tostado del interior de la madera. A menudo se usan antiguas barricas de bourbon de unos 200 litros, de roble blanco americano.
El ron que madura en tanques de acero inoxidable sigue siendo incoloro. A veces se le añade colorante, como el caramelo.
Regiones
El ron se destila en todo el mundo, sobre todo allí donde crece la caña de azúcar. En realidad, el ron es un subproducto de la producción de azúcar de caña. Cada país y cada región tiene su propia forma de fermentar y destilar, y por eso existe una enorme variedad de rones.
Algunos destilados de caña de azúcar tienen nombre propio. La cachaça es un destilado de caña de azúcar de Brasil, y el arak de Batavia (o simplemente arak) procede de Indonesia.
El Stroh no es ron
El Stroh, conocido popularmente también como strohrum, es un llamado Inländer Rum: una bebida de alta graduación de Austria. Hoy en día su materia prima es la melaza de caña de azúcar; antes no era así. Tras la fermentación, el alcohol se obtiene mediante destilación en columna, y después el fabricante añade colorantes y esencias aromáticas y de sabor.
Por eso, el Stroh no cumple la definición europea de ron y no puede venderse como ron en la UE. En cambio, desde 2008 y según una directiva europea, el ron elaborado íntegramente en Austria sí puede llevar el nombre de Inländer Rum.
El ron según la legislación europea: un destilado de caña de azúcar, destilado a menos del 96% de alcohol, con las características organolépticas (olor, sabor y aspecto) del ron.
La historia del ron
El ron se exporta desde las islas del Caribe desde hace cientos de años. La bebida está estrechamente ligada a los climas tropicales y subtropicales en los que la caña de azúcar prospera. Fue Cristóbal Colón quien, en su segundo viaje en 1493, llevó la caña de azúcar de las Islas Canarias al Caribe.
Sin embargo, según la mayoría de los expertos, el origen del ron es mucho más antiguo: más de 2000 años. La caña de azúcar crecía en partes del sur de China y de la India, y Alejandro Magno, tras conquistar la India, la llevó a Egipto como «la caña que da miel sin ayuda de las abejas». En la Edad Media, los sarracenos transmitieron sus conocimientos sobre la destilación de la caña de azúcar a los moros. Estos elaboraban arak, un antiguo precursor del ron, y en algún momento después del año 636 plantaron caña de azúcar en Europa.
En Puerto Rico, Ponce de León, el primer gobernador español de la isla, creó los primeros campos de caña. Pronto adquirieron una gran importancia para la economía local. Algunos historiadores incluso creen que su legendaria búsqueda de la fuente de la eterna juventud fue en realidad una búsqueda mucho más práctica: la de agua pura para destilar ron.
La primera fábrica de azúcar, precursora de la industria ronera puertorriqueña, se construyó en 1524. El destilado de caña de azúcar se llamaba entonces brebaje; la palabra ron (rum) la introdujeron más tarde los marineros ingleses. A principios del siglo XIX, el ron se hizo cada vez más popular y las destilerías de Puerto Rico crecieron.
En 1893 llegó a Puerto Rico el primer alambique de columna moderno. Con él, la isla pudo elaborar a un ritmo mucho mayor un ron más refinado y suave. Las destilerías se trasladaron de extensas y remotas plantaciones de azúcar a lugares más accesibles y pronto se organizaron de forma centralizada. En 1897, el primer ron puertorriqueño llegó a la parte continental de Estados Unidos: unos 18.000 litros.
Durante la Ley Seca en Estados Unidos, la mayoría de los destiladores de ron de Puerto Rico siguieron en activo, no como contrabandistas, sino produciendo alcohol industrial. Cuando la Ley Seca terminó en 1933, la isla se volcó en el mercado estadounidense. Con dinero público e investigación, la producción de ron se modernizó rápidamente, y Puerto Rico se convirtió en uno de los mayores productores de ron del mundo.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los productores de bebidas estadounidenses tuvieron que limitar su producción y fabricar alcohol industrial para la industria bélica. Esta norma no se aplicaba a Puerto Rico, por lo que la demanda de ron puertorriqueño aumentó mucho; el ron con cola se convirtió en una bebida nacional. En 1952 había unas 100 marcas de ron puertorriqueño en el mercado, y más tarde solo unas doce. Durante mucho tiempo, alrededor del 77 por ciento de todo el ron vendido en la parte continental de Estados Unidos procedía de Puerto Rico.
Tres estilos de ron
Estilo inglés
El estilo más antiguo conocido. Estos rones se destilan normalmente en pot stills y en su mayoría maduran varios años en barrica. Proceden de territorios (antiguamente) británicos; ejemplos conocidos son Barbados (Bajan rum), Jamaica y Trinidad.
El ron de estilo inglés se aprecia por su calidad y sus ricos aromas, fruto de una fermentación de media a larga. A menudo son blends de rones de distintas edades; en la etiqueta suele figurar entonces la edad del ron más joven.
Estilo español
Este estilo llegó más tarde al mercado y tiene un sabor algo más ligero que el estilo inglés. Los rones se destilan normalmente en column stills, tras una fermentación de corta a media. Países conocidos son Cuba, la República Dominicana, Guatemala y Panamá.
La edad de la etiqueta suele ser la edad media del blend. En el llamado ron solera, es la edad del ron más viejo del blend.
Estilo francés: rhum agricole
El rhum agricole se elabora exclusivamente con zumo fresco de caña de azúcar. Este ron suele tener una nariz afrutada y una sensación en boca relativamente seca, con más sabores vegetales. El estilo procede de territorios (antiguamente) franceses como Martinica, Guadalupe, Reunión y Haití.
El rhum agricole se destila normalmente en column stills y es cada vez más popular entre los aficionados. En Martinica se elabora según estrictas normas AOC.
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