Rom
Fra sukkerrør til rom: alt om fremstilling, oprindelse og stilarter.
Hvad er rom?
Rom laves af biprodukterne fra sukkerrør, især melasse, eller nogle gange af frisk sukkerrørssaft eller sukkerrørssirup. Ved gæring dannes der alkohol. Ved destillationen opstår der, afhængigt af metoden, en drik med et alkoholindhold på 65 til 95 procent. Som regel aftappes rom ved omkring 40%.
De fleste rom i butikkerne er blends: forskellige typer rom blandes for at sikre en ensartet kvalitet og især for at give mærket sin egen genkendelige smag. Det meste lyse rom kommer fra Puerto Rico, det meste mørke rom fra Jamaica, Haiti og Martinique.
Du kan drikke rom ren eller blande den, for eksempel med cola i en Cuba Libre. Rom bruges også i køkkenet, som råvare i aroma-, konfekture- og fødevareindustrien og som smagsstof i tobaksindustrien, fordi andre aromaer opløses godt i den.
Fremstilling
1. Gæring
Melassen fortyndes først med rent vand, så en fuldstændig gæring ville give et alkoholindhold på 7 til 8%. Derefter gæres opløsningen. Afhængigt af metoden tager det fra 2 og helt op til 12 dage.
En langsom gæring giver flere højere alkoholer og estere end en hurtig og dermed et mere aromatisk produkt.
2. Destillation
Derefter destilleres rommen i en pot still (portionsvis) eller en column still (kontinuerligt).
Pot stills giver en alkoholprocent på omkring 80 til 88% og bruges som regel til de mere aromatiske rom. Column stills giver op til omkring 93 til 95,8% og bruges til de lette rom.
3. Modning
Derefter kan rommen modne på træfade. Den får her farve afhængigt af modningstiden, og af hvor kraftigt træet er brændt på indersiden. Ofte bruges tidligere bourbonfade på omkring 200 liter, lavet af amerikansk hvid eg.
Rom, der modnes i tanke af rustfrit stål, forbliver farveløs. Til den tilsættes der nogle gange farvestof, såsom karamel.
Regioner
Rom destilleres over hele verden, især der, hvor sukkerrør vokser. Egentlig er rom et biprodukt fra produktionen af rørsukker. Hvert land og hver region har sin egen måde at gære og destillere på, og derfor findes der en enorm variation af rom.
Nogle sukkerrørsdestillater har deres eget navn. Cachaça er et sukkerrørsdestillat fra Brasilien, og Batavia-arrak (eller blot arrak) kommer fra Indonesien.
Stroh er ikke rom
Stroh, i folkemunde også kaldet Stroh-rom, er en såkaldt Inländer Rum: en stærkt alkoholisk drik fra Østrig. I dag er råvaren sukkerrørsmelasse, men sådan var det ikke tidligere. Efter gæringen udvindes alkoholen ved kolonnedestillation, hvorefter producenten tilsætter farvestoffer samt duft- og smagsessenser.
Derfor opfylder Stroh ikke EU’s definition af rom og må ikke sælges som rom i EU. Til gengæld må rom, der er lavet helt i Østrig, siden 2008 ifølge et EU-direktiv bære navnet Inländer Rum.
Rom ifølge EU-lovgivningen: et destillat af sukkerrør, destilleret til under 96% alkohol, med roms organoleptiske egenskaber (duft, smag og udseende).
Roms historie
Rom er blevet eksporteret fra De Caribiske Øer i hundredvis af år. Drikken er tæt forbundet med de tropiske og subtropiske klimaer, hvor sukkerrør trives. Det var Christoffer Columbus, der på sin anden rejse i 1493 bragte sukkerrør fra De Kanariske Øer til Caribien.
Ifølge de fleste eksperter er roms oprindelse dog meget ældre: mere end 2000 år. Sukkerrør voksede i dele af Sydkina og Indien, og Alexander den Store tog det efter sin erobring af Indien med til Egypten som »røret, der giver honning uden hjælp fra bier«. I middelalderen gav saracenerne deres viden om destillation af sukkerrør videre til maurerne. De lavede arrak, en tidlig forløber for rom, og plantede engang efter år 636 sukkerrør i Europa.
I Puerto Rico anlagde Ponce de León, øens første spanske guvernør, de første rørmarker. De fik hurtigt stor betydning for den lokale økonomi. Nogle historikere mener endda, at hans legendariske jagt på den evige ungdoms kilde i virkeligheden var en langt mere praktisk jagt: på rent vand til at destillere rom med.
Den første sukkerfabrik, forløberen for den puertoricanske romindustri, blev bygget i 1524. Destillatet af sukkerrør hed dengang brebaje. Ordet rom blev først indført senere af engelske sømænd. I begyndelsen af 1800-tallet blev rom mere og mere populær, og destillerierne i Puerto Rico voksede.
I 1893 kom den første moderne kolonnedestillationskedel til Puerto Rico. Med den kunne øen lave en mere raffineret, blødere rom i et langt højere tempo. Destillerierne flyttede fra vidtstrakte, afsidesliggende sukkerplantager til mere tilgængelige steder og blev hurtigt organiseret centralt. I 1897 blev den første puertoricanske rom sendt til det amerikanske fastland: omkring 18.000 liter.
Under forbudstiden i USA holdt de fleste romproducenter i Puerto Rico driften i gang, ikke som smuglere, men ved at lave industrialkohol. Da forbudstiden sluttede i 1933, satsede øen på det amerikanske marked. Med statslige midler og forskning blev romproduktionen hurtigt moderniseret, og Puerto Rico voksede til en af de største romproducenter i verden.
Under Anden Verdenskrig måtte amerikanske spiritusproducenter begrænse deres produktion og lave industrialkohol til krigsindustrien. Den regel gjaldt ikke for Puerto Rico, og derfor steg efterspørgslen efter puertoricansk rom kraftigt. Rom og cola blev en nationaldrik. I 1952 var der omkring 100 mærker puertoricansk rom på markedet, senere kun omkring tolv. I lang tid kom omkring 77 procent af al rom, der blev solgt på det amerikanske fastland, fra Puerto Rico.
Tre romstilarter
Engelsk stil
Den ældste kendte stil. Disse rom destilleres som regel i pot stills og modner for størstedelens vedkommende flere år på fad. De kommer fra (tidligere) britiske områder, og kendte eksempler er Barbados (Bajan rum), Jamaica og Trinidad.
Rom i engelsk stil værdsættes for kvaliteten og de rige aromaer, som er resultatet af en mellemlang til lang gæring. Ofte er det blends af rom i forskellige aldre, og på etiketten står der så som regel alderen på den yngste rom.
Spansk stil
Denne stil kom senere på markedet og er lidt lettere i smagen end den engelske stil. Rommen destilleres som regel i column stills efter en kort til mellemlang gæring. Kendte lande er Cuba, Den Dominikanske Republik, Guatemala og Panama.
Alderen på etiketten er som regel blendets gennemsnitsalder. Ved såkaldt solera-rom er det alderen på den ældste rom i blendet.
Fransk stil: rhum agricole
Rhum agricole laves udelukkende af frisk sukkerrørssaft. Denne rom har som regel en frugtig næse og en forholdsvis tør mundfølelse med flere planteagtige smage. Stilen kommer fra (tidligere) franske områder som Martinique, Guadeloupe, Réunion og Haiti.
Rhum agricole destilleres som regel i column stills og bliver mere og mere populær blandt kendere. På Martinique laves den efter strenge AOC-regler.
Rum Tasting Collection
Er du blevet nysgerrig og vil du smage den lækreste rom? Så bestil en Rum Tasting Collection. Prøv dem alle, og find ud af, hvilken rom du synes bedst om!