Rhum
De la canne à sucre au rhum : tout sur l’élaboration, l’origine et les styles.
Qu’est-ce que le rhum ?
Le rhum est élaboré à partir des sous-produits de la canne à sucre, principalement la mélasse, ou parfois à partir de jus de canne frais ou de sirop de canne. La fermentation produit de l’alcool. Selon la méthode, la distillation donne un spiritueux titrant de 65 à 95 %. Le rhum est généralement mis en bouteille à environ 40 %.
La plupart des rhums vendus en magasin sont des assemblages : différents types de rhum sont mélangés pour obtenir une qualité constante et surtout un goût propre et reconnaissable à la marque. La plupart des rhums blancs viennent de Porto Rico, la plupart des rhums ambrés et bruns de la Jamaïque, d’Haïti et de la Martinique.
Vous pouvez boire le rhum pur ou en cocktail, par exemple avec du cola dans un Cuba Libre. Le rhum est aussi utilisé en cuisine, comme matière première dans les industries des arômes, de la confiserie et de l’agroalimentaire, et comme aromatisant dans l’industrie du tabac, car d’autres arômes s’y dissolvent bien.
Élaboration
1. Fermentation
La mélasse est d’abord diluée avec de l’eau pure, de sorte qu’une fermentation complète donnerait un titre de 7 à 8 %. La solution est ensuite mise à fermenter. Selon la méthode, cela prend de 2 à 12 jours.
Une fermentation lente produit davantage d’alcools supérieurs et d’esters qu’une fermentation rapide, et donc un produit plus aromatique.
2. Distillation
Le rhum est ensuite distillé dans un pot still (par lots) ou dans un column still (en continu).
Les pot stills donnent un titre d’environ 80 à 88 % et sont généralement utilisés pour les rhums plus aromatiques. Les column stills atteignent environ 93 à 95,8 % et sont utilisés pour les rhums légers.
3. Vieillissement
Le rhum peut ensuite vieillir en fûts de bois. Il y prend de la couleur, selon la durée du vieillissement et l’intensité du bousinage (carbonisation) de l’intérieur du fût. On utilise souvent d’anciens fûts de bourbon d’environ 200 litres, en chêne blanc américain.
Le rhum qui vieillit en cuves en inox reste incolore. On y ajoute parfois un colorant, comme du caramel.
Régions
Le rhum est distillé partout dans le monde, surtout là où pousse la canne à sucre. Au fond, le rhum est un sous-produit de la production de sucre de canne. Chaque pays et chaque région a sa propre façon de fermenter et de distiller, d’où l’énorme diversité des rhums.
Certains distillats de canne à sucre portent un nom qui leur est propre. La cachaça est un distillat de canne à sucre du Brésil, et l’arak de Batavia (ou simplement arak) vient d’Indonésie.
Le Stroh n’est pas du rhum
Le Stroh, que l’on appelle couramment aussi « rhum Stroh », est un Inländer Rum : une boisson fortement alcoolisée d’Autriche. Aujourd’hui, sa matière première est la mélasse de canne à sucre ; ce n’était pas le cas autrefois. Après fermentation, l’alcool est obtenu par distillation en colonne, puis le fabricant ajoute des colorants ainsi que des essences aromatiques et gustatives.
De ce fait, le Stroh ne répond pas à la définition européenne du rhum et ne peut pas être vendu comme rhum dans l’UE. En revanche, depuis 2008, en vertu d’une directive européenne, le rhum entièrement élaboré en Autriche peut porter le nom d’Inländer Rum.
Le rhum selon la législation européenne : un distillat de canne à sucre, distillé à moins de 96 % d’alcool, présentant les caractéristiques organoleptiques (odeur, goût et aspect) du rhum.
L’histoire du rhum
Le rhum est exporté depuis les îles des Caraïbes depuis des centaines d’années. Il est étroitement lié aux climats tropicaux et subtropicaux dans lesquels la canne à sucre prospère. C’est Christophe Colomb qui, lors de son deuxième voyage en 1493, apporta la canne à sucre des îles Canaries dans les Caraïbes.
Pour la plupart des experts, l’origine du rhum est toutefois bien plus ancienne : plus de 2000 ans. La canne à sucre poussait dans certaines régions du sud de la Chine et de l’Inde, et Alexandre le Grand la rapporta en Égypte après sa conquête de l’Inde, comme « le roseau qui donne du miel sans l’aide des abeilles ». Au Moyen Âge, les Sarrasins transmirent leur savoir-faire en matière de distillation de la canne à sucre aux Maures. Ceux-ci produisaient de l’arak, un lointain ancêtre du rhum, et plantèrent de la canne à sucre en Europe quelque temps après l’an 636.
À Porto Rico, Ponce de León, premier gouverneur espagnol de l’île, créa les premiers champs de canne. Ceux-ci prirent rapidement une grande importance pour l’économie locale. Certains historiens pensent même que sa quête légendaire de la fontaine de jouvence était en réalité une quête bien plus pragmatique : celle d’une eau pure pour distiller du rhum.
La première sucrerie, ancêtre de l’industrie portoricaine du rhum, fut construite en 1524. Le distillat de canne à sucre s’appelait alors encore brebaje ; le mot rhum fut introduit plus tard par des marins anglais. Au début du XIXe siècle, le rhum devint de plus en plus populaire et les distilleries de Porto Rico se développèrent.
En 1893, le premier alambic à colonne moderne arriva à Porto Rico. L’île put ainsi produire à un rythme bien plus élevé un rhum plus raffiné et plus doux. Les distilleries quittèrent les vastes plantations sucrières isolées pour des lieux plus accessibles et furent rapidement organisées de manière centralisée. En 1897, le premier rhum portoricain partit pour le continent américain : environ 18 000 litres.
Pendant la Prohibition aux États-Unis, la plupart des distillateurs de rhum de Porto Rico restèrent en activité, non pas comme contrebandiers, mais en produisant de l’alcool industriel. Lorsque la Prohibition prit fin en 1933, l’île se tourna vers le marché américain. Grâce à des fonds publics et à la recherche, la production de rhum se modernisa rapidement, et Porto Rico devint l’un des plus grands producteurs de rhum au monde.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, les producteurs de spiritueux américains durent limiter leur production et fabriquer de l’alcool industriel pour l’industrie de guerre. Cette règle ne s’appliquait pas à Porto Rico, si bien que la demande de rhum portoricain augmenta fortement ; le rhum-cola devint une boisson nationale. En 1952, quelque 100 marques de rhum portoricain étaient sur le marché, plus tard il n’en restait qu’une douzaine. Pendant longtemps, environ 77 % de tout le rhum vendu sur le continent américain provenait de Porto Rico.
Trois styles de rhum
Style anglais
Le plus ancien style connu. Ces rhums sont généralement distillés en pot still et vieillissent pour la plupart plusieurs années en fût. Ils proviennent de territoires britanniques (ou anciennement britanniques) ; parmi les exemples connus figurent la Barbade (Bajan rum), la Jamaïque et Trinidad.
Le rhum de style anglais est apprécié pour sa qualité et ses arômes riches, fruit d’une fermentation moyenne à longue. Ce sont souvent des assemblages de rhums d’âges différents ; l’étiquette indique alors généralement l’âge du rhum le plus jeune.
Style espagnol
Ce style est arrivé plus tard sur le marché et son goût est un peu plus léger que celui du style anglais. Les rhums sont généralement distillés en column still, après une fermentation courte à moyenne. Parmi les pays connus figurent Cuba, la République dominicaine, le Guatemala et le Panama.
L’âge indiqué sur l’étiquette est généralement l’âge moyen de l’assemblage. Pour les rhums dits solera, il s’agit de l’âge du rhum le plus ancien de l’assemblage.
Style français : rhum agricole
Le rhum agricole est élaboré exclusivement à partir de jus de canne frais. Il présente généralement un nez fruité et une bouche relativement sèche, avec des saveurs plus végétales. Ce style provient de territoires français (ou anciennement français) comme la Martinique, la Guadeloupe, La Réunion et Haïti.
Le rhum agricole est généralement distillé en column still et gagne en popularité auprès des amateurs. En Martinique, il est élaboré selon les règles strictes de l’AOC.
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