Olijfolie
Alles over de herkomst, de productie, de soorten en het proeven van olijfolie.
Wat is olijfolie?
Olijfolie is een plantaardige olie die door persing wordt gewonnen uit olijven, de vruchten van de olijfboom. Olijfolie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. De kleur zegt niets over de kwaliteit. Er zijn vele soorten olijfbomen en elke soort geeft zijn eigen, specifieke olie.
Verreweg de meeste olijfolie wordt geproduceerd in gebieden langs de Middellandse Zee. In landen als Spanje, Italië, Griekenland, Portugal, Frankrijk, Tunesië, Turkije, Syrië en Marokko is olijfolie al duizenden jaren van belang, met allerlei toepassingen.
Olijfolie per land
Spanje
Spanje is de grootste producent van olijfolie ter wereld. De Spaanse producenten staan tegenwoordig onder strenge kwaliteitscontrole. De verschillende gebieden en olijfsoorten geven de olie elk hun eigen karakter. Bekende gebieden zijn:
- Catalonië: Siurana en Les Garrigues
- Andalusië: Sierra Mágina, Priego de Córdoba, Baena en Sierra de Segura
- Midden-Spanje: Campo de Montiel en Toledo
De olie uit Andalusië wordt gemaakt van de picual-olijf, die de olie een sterke smaak geeft: intens en krachtig, met een mooie balans in het fruit. Oliën uit het noorden van Spanje zijn vaak zoeter en zachter, en niet kruidig.
Sommige oliën hebben een meer grassig of amandelachtig karakter, mede door de omliggende vegetatie. Traditioneel worden er bijvoorbeeld amandelbomen tussen de olijfbomen geplant, ter bestrijding van fruitvliegjes en ander ongedierte.
Italië
Italië is een belangrijke leverancier van extra vierge olijfolie van goede kwaliteit. In Umbrië en Toscane worden vooral grasgroene, karaktervolle oliën gemaakt met een peperige of kruidige afdronk. In Ligurië, in het noorden van het land, maakt men zachtere, frisse oliën.
De meeste Italiaanse olie wordt echter in het zuiden geproduceerd. Maar liefst 80% van de productie komt uit vooral Apulië, maar ook uit gebieden als Calabrië, Sicilië, Campanië en Sardinië.
Griekenland
Volgens de Griekse mythologie is olijfolie een geschenk van de godin Athena. Nergens anders is olijfolie zo verweven met het dagelijks leven als in Griekenland. De Grieken gebruiken zo’n 21 liter per persoon per jaar. Ter vergelijking: een Spanjaard gebruikt er 12 en een Nederlander nog geen halve liter.
Griekse olie komt vooral van de koroneiki-olijf. De bekendste olijfoliegebieden zijn Kreta en de Peloponnesos.
Portugal
Portugese olijfolie is over het algemeen goudgeel van kleur, met een uitgesproken aroma en een licht overrijpe smaak. In Portugal worden de olijven bewust later geplukt, en soms zelfs niet rechtstreeks van de boom geoogst. Die late oogst zorgt voor de goudgele kleur en het sterke aroma en de krachtige smaak.
Frankrijk
Qua omvang speelt Frankrijk maar een kleine rol. Toch is Franse olijfolie belangrijk voor het topsegment, dankzij de culinaire reputatie van het land en de luxe uitstraling van de Côte d’Azur. Op enkele domeinen in Zuid-Frankrijk worden prachtige olijfoliën gemaakt, die tot de mooiste ter wereld horen. Estoublon, Alziari en Le Vieux Moulin zijn voorbeelden, met een zacht aroma en verschillende fruittonen, afhankelijk van de olijven.
Franse olie komt vooral uit de omgeving van Nyons (van de tanche-olijf) en van de kust, waar de picholine-olijf wordt gebruikt.
Overige landen
Binnen Europa wordt ook olijfolie geproduceerd in Kroatië, Bosnië, Albanië, Cyprus en Noord-Macedonië. Daarbuiten komt olijfolie uit Turkije, Israël, Marokko, Tunesië en andere Noord-Afrikaanse landen, en zelfs uit de Verenigde Staten, Mexico, Brazilië, Australië en China.
De Europese productie is echter veruit de grootste. De Europese Unie wil vooral haar leidende rol in het kwaliteitssegment behouden en geeft subsidies voor de ontwikkeling daarvan.
Productie
Een olijfboom produceert 5 tot 10 kilo olijven per jaar, genoeg voor 1 tot 2 liter olijfolie. Van alle olijven wordt 90% gebruikt voor de productie van olijfolie.
Olijven worden meestal van november tot januari geoogst, afhankelijk van de soort. Voor de betere olie worden de olijven vaak met de hand geplukt. Bij gewonere olie worden de bomen met een schudmachine van hun olijven ontdaan. Oudere bomen worden altijd met de hand geplukt, omdat de schudmachine hun wortels kan beschadigen.
Omdat olijven na het plukken snel beginnen te gisten, moeten ze zo snel mogelijk worden verwerkt. Eerst worden takjes en blaadjes verwijderd, daarna worden de olijven gewassen en tot een pasta gemalen. Uit deze pasta wordt vervolgens de olie gewonnen. Dat kan op twee manieren: door persen of door centrifugeren.
Persen
De olijven worden binnen 24 uur na de oogst geperst. Zowel het vruchtvlees als de pit bevat olie: het vruchtvlees 30 tot 50%, de pit 5%. De pasta wordt gekneed en geperst, vroeger met een vijzelpers en later hydraulisch, onder een druk tot 400 bar. Het mengsel van olie en water uit de pers wordt daarna in een centrifuge gescheiden.
Dit heet koude persing, maar de pasta wordt door de wrijving wel iets warm, waardoor de olie er gemakkelijker uit komt. De temperatuur mag niet boven de 28 °C komen, anders verandert de chemische samenstelling van de olie. Dat geldt ook voor de olie nadat die gebotteld is.
De eerste persing levert bij ongeveer 15 °C zo’n 10 tot 20% olie op. Voor 1 liter olijfolie is dus 5 tot 10 kilo olijven nodig.
Centrifugeren
Tegenwoordig wordt het vocht (een mengsel van olie en water) meestal met een centrifuge van de pulp gescheiden. De liggende trommel van de centrifuge is bijna 2 meter lang, heeft een diameter van ruim een halve meter en draait met ongeveer 3000 toeren per minuut. Er zit een stevige mantel omheen, zodat het proces zelf niet zichtbaar is.
Het voordeel van deze methode is dat de pit van de olijf heel blijft (een gebroken pit geeft de olie een wrange smaak) en dat het een continu proces is. Bij centrifugeren kunt u dan ook niet spreken van een eerste of tweede persing.
De verschillende soorten olijfolie
Wanneer een olie niet het label ‘extra vierge’ draagt, betekent dat niet dat hij niet goed is. Welke soort olie het is, kunt u meten en proeven: vierge en vooral extra vierge olie hebben geen smaakafwijkingen, een lagere zuurgraad (uitgedrukt in vrije vetzuren) en proeven fruitiger.
Extra vierge
De beste en duurste kwaliteit olijfolie, van eerste persing, met de meest uitgesproken smaak. Extra vierge olijfolie heeft een zuurgraad van maximaal 0,8%.
Vierge
Olijfolie van eerste persing, uitsluitend mechanisch gewonnen door druk. Er wordt niets verhit en er worden geen andere middelen gebruikt.
Pure of gewone olijfolie
Een mengsel van geraffineerde olijfolie met een beetje vierge of extra vierge olie, die voor de smaak zorgt. Een prima olie, met een neutralere smaak en minder essentiële voedingsstoffen dan de duurdere kwaliteiten.
Geraffineerde olijfolie
Bij het raffineren van olijfolie worden onzuiverheden uit de olie gehaald. Daarbij gaat ook een deel van de smaak verloren.
Olie uit olijfafval
Gemaakt van wat na het persen overblijft en van olijven die door formaat, beschadigingen of overrijpheid niet door de eerste kwaliteitsselectie kwamen. Deze olie is meestal van mindere kwaliteit.
Is olijfolie gezond?
Olijfolie bestaat vooral uit oliezuur, een onverzadigd vetzuur. Daarnaast bevat het palmitinezuur, een verzadigd vetzuur. Een rijpe olijf bevat 15 tot 35% olie, afhankelijk van de soort, de bodem en het weer. Olijfolie bevriest bij -6 °C en het kookpunt ligt rond 300 °C.
Olijfolie geldt als een gezond voedingsmiddel. Ten eerste is de olie rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die de minder gezonde vetten in het lichaam kunnen vervangen. Ten tweede bevat olijfolie stoffen zoals natuurlijke antioxidanten, die cellen beschermen tegen veroudering. Daarom kan olijfolie zelfs bij een vetarm dieet zinvol zijn.
Plantaardige vetten bevatten meer onverzadigde vetzuren dan dierlijke vetten. Die verlagen het cholesterol en hebben een gunstig effect op de bloedvetten.
Niet te heet
Worden onverzadigde vetzuren langdurig sterk verhit, dan kunnen er stoffen ontstaan waarvan sommige kankerverwekkend zijn. Olijfolie ontleedt wanneer hij langdurig tot 150 à 200 °C wordt verhit. Eenmalig verhitten bij wokken of braden is geen probleem, maar langdurig en herhaald verhitten, zoals bij frituren, wordt afgeraden.
Nog altijd onderzocht
Hoewel de positieve werking van olijfolie al duizenden jaren bekend is en steeds weer wordt bevestigd, is die nog altijd niet volledig verklaard. Het blijft daarom een geliefd onderwerp van voedselonderzoek. In 2005 meldde het tijdschrift Nature dat onderzoekers in olijfolie een stof hadden gevonden, oleocanthal, die net zo werkt als de pijnstiller en ontstekingsremmer ibuprofen.
Olijfolie proeven en gebruiken
Net als wijn komt olijfolie uit verschillende streken en landen, en de smaak kan enorm verschillen. Koopt u een goede olijfolie, proef die dan goed en probeer verschillende smaken uit. Dat kan natuurlijk heel goed met Tasting Collection, die verschillende mooie extra vierge olijfoliën uit verschillende gebieden in één collectie aanbiedt.
De smaak van olijfolie kan sterk variëren. Een Spaanse olijfolie is bitterder en past daardoor goed bij zwaardere gerechten, bijvoorbeeld met linzen of chorizo. Italiaanse olie is veel frisser van smaak en past goed bij lichte gerechten, zoals groenten en vis.
Proeven
Proef olijfolie blind en verwarm hem even door het glaasje in uw hand te houden. Ruik goed. Eerst proeft u de zoete, grassige smaak, daarna komt het bittere en peperige gevoel. Dat peperige komt van de natuurlijke antioxidanten in de olie, zoals oleocanthal.
Koken
Gebruik extra vierge olijfolie koud, voor pasta, salades, vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. Om te frituren is extra vierge olijfolie niet geschikt; gewone olijfolie is zuiverder en daar beter voor. Bakken en braden in extra vierge olie kan wel, maar de smaak gaat bij verhitting grotendeels verloren.
Sprenkel vlak voor het eten een beetje extra vierge olie over het (warme) gerecht. Dan komen de smaak en de aroma’s het best tot hun recht.
Bewaren
Bewaar olijfolie op een koele, donkere plek. Na het persen is olie nog zo’n anderhalf jaar houdbaar; daarna gaat de smaak steeds meer achteruit.
Bij een graad of acht wordt olijfolie al dik. Dat kan geen kwaad: bij kamertemperatuur wordt hij vanzelf weer vloeibaar.
Olijfolie Tasting Collection
Ben je enthousiast geworden en wil je de lekkerste Olijfolie proeven? Bestel dan een Olijfolie Tasting Collection, Probeer ze allemaal en ontdek welke Olijfolie jij het lekkerst vindt!