Olivenöl
Alles über Herkunft, Herstellung, Sorten und Verkostung von Olivenöl.
Was ist Olivenöl?
Olivenöl ist ein pflanzliches Öl, das durch Pressen aus Oliven, den Früchten des Olivenbaums, gewonnen wird. Olivenöl hat eine grüne oder gelbe Farbe in verschiedenen Schattierungen. Die Farbe sagt nichts über die Qualität aus. Es gibt viele Sorten von Olivenbäumen, und jede Sorte liefert ihr eigenes, spezifisches Öl.
Der weitaus größte Teil des Olivenöls wird in Gebieten rund um das Mittelmeer produziert. In Ländern wie Spanien, Italien, Griechenland, Portugal, Frankreich, Tunesien, der Türkei, Syrien und Marokko spielt Olivenöl seit Jahrtausenden eine wichtige Rolle, mit den verschiedensten Verwendungen.
Olivenöl nach Ländern
Spanien
Spanien ist der größte Olivenölproduzent der Welt. Die spanischen Erzeuger unterliegen heute strengen Qualitätskontrollen. Die verschiedenen Gebiete und Olivensorten verleihen dem Öl jeweils ihren eigenen Charakter. Bekannte Gebiete sind:
- Katalonien: Siurana und Les Garrigues
- Andalusien: Sierra Mágina, Priego de Córdoba, Baena und Sierra de Segura
- Zentralspanien: Campo de Montiel und Toledo
Das Öl aus Andalusien wird aus der Picual-Olive hergestellt, die dem Öl einen kräftigen Geschmack verleiht: intensiv und stark, mit einer schönen Balance in der Frucht. Öle aus dem Norden Spaniens sind oft süßer und milder und nicht würzig.
Manche Öle haben einen eher grasigen oder mandelartigen Charakter, auch durch die umgebende Vegetation. Traditionell werden zum Beispiel Mandelbäume zwischen die Olivenbäume gepflanzt, um Fruchtfliegen und andere Schädlinge zu bekämpfen.
Italien
Italien ist ein wichtiger Lieferant von nativem Olivenöl extra in guter Qualität. In Umbrien und der Toskana werden vor allem grasgrüne, charaktervolle Öle mit einem pfeffrigen oder würzigen Abgang hergestellt. In Ligurien, im Norden des Landes, stellt man mildere, frische Öle her.
Das meiste italienische Öl wird jedoch im Süden produziert. Ganze 80% der Produktion stammen vor allem aus Apulien, aber auch aus Gebieten wie Kalabrien, Sizilien, Kampanien und Sardinien.
Griechenland
Laut der griechischen Mythologie ist Olivenöl ein Geschenk der Göttin Athene. Nirgendwo sonst ist Olivenöl so eng mit dem Alltag verwoben wie in Griechenland. Die Griechen verbrauchen rund 21 Liter pro Person und Jahr. Zum Vergleich: Ein Spanier verbraucht 12 Liter und ein Niederländer nicht einmal einen halben Liter.
Griechisches Öl stammt vor allem von der Koroneiki-Olive. Die bekanntesten Olivenölgebiete sind Kreta und der Peloponnes.
Portugal
Portugiesisches Olivenöl ist im Allgemeinen goldgelb, mit einem ausgeprägten Aroma und einem leicht überreifen Geschmack. In Portugal werden die Oliven bewusst später gepflückt und manchmal sogar nicht direkt vom Baum geerntet. Diese späte Ernte sorgt für die goldgelbe Farbe, das kräftige Aroma und den intensiven Geschmack.
Frankreich
Mengenmäßig spielt Frankreich nur eine kleine Rolle. Dennoch ist französisches Olivenöl für das Spitzensegment wichtig, dank des kulinarischen Rufs des Landes und des luxuriösen Images der Côte d’Azur. Auf einigen Domaines in Südfrankreich werden wunderbare Olivenöle hergestellt, die zu den besten der Welt gehören. Estoublon, Alziari und Le Vieux Moulin sind Beispiele, mit einem zarten Aroma und verschiedenen Fruchtnoten, je nach Oliven.
Französisches Öl stammt vor allem aus der Umgebung von Nyons (von der Tanche-Olive) und von der Küste, wo die Picholine-Olive verwendet wird.
Weitere Länder
Innerhalb Europas wird Olivenöl auch in Kroatien, Bosnien, Albanien, Zypern und Nordmazedonien produziert. Außerhalb Europas stammt Olivenöl aus der Türkei, Israel, Marokko, Tunesien und anderen nordafrikanischen Ländern und sogar aus den Vereinigten Staaten, Mexiko, Brasilien, Australien und China.
Die europäische Produktion ist jedoch mit Abstand die größte. Die Europäische Union will vor allem ihre führende Rolle im Qualitätssegment behalten und fördert dessen Entwicklung mit Subventionen.
Herstellung
Ein Olivenbaum liefert 5 bis 10 Kilo Oliven pro Jahr, genug für 1 bis 2 Liter Olivenöl. Von allen Oliven werden 90% für die Herstellung von Olivenöl verwendet.
Oliven werden je nach Sorte meist von November bis Januar geerntet. Für die besseren Öle werden die Oliven oft von Hand gepflückt. Bei einfacheren Ölen werden die Oliven mit einer Rüttelmaschine von den Bäumen geschüttelt. Ältere Bäume werden immer von Hand abgeerntet, weil die Rüttelmaschine ihre Wurzeln beschädigen kann.
Weil Oliven nach dem Pflücken schnell zu gären beginnen, müssen sie so schnell wie möglich verarbeitet werden. Zuerst werden Zweige und Blätter entfernt, dann werden die Oliven gewaschen und zu einer Paste gemahlen. Aus dieser Paste wird anschließend das Öl gewonnen. Das geht auf zwei Arten: durch Pressen oder durch Zentrifugieren.
Pressen
Die Oliven werden innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte gepresst. Sowohl das Fruchtfleisch als auch der Kern enthalten Öl: das Fruchtfleisch 30 bis 50%, der Kern 5%. Die Paste wird geknetet und gepresst, früher mit einer Spindelpresse und später hydraulisch, unter einem Druck von bis zu 400 bar. Das Gemisch aus Öl und Wasser aus der Presse wird danach in einer Zentrifuge getrennt.
Das nennt man Kaltpressung, doch die Paste erwärmt sich durch die Reibung leicht, wodurch das Öl leichter austritt. Die Temperatur darf 28 °C nicht übersteigen, sonst verändert sich die chemische Zusammensetzung des Öls. Das gilt auch für das Öl, nachdem es abgefüllt wurde.
Die erste Pressung liefert bei etwa 15 °C rund 10 bis 20% Öl. Für 1 Liter Olivenöl braucht man also 5 bis 10 Kilo Oliven.
Zentrifugieren
Heute wird die Flüssigkeit (ein Gemisch aus Öl und Wasser) meist mit einer Zentrifuge vom Fruchtbrei getrennt. Die liegende Trommel der Zentrifuge ist fast 2 Meter lang, hat einen Durchmesser von gut einem halben Meter und dreht sich mit etwa 3000 Umdrehungen pro Minute. Sie ist von einem robusten Mantel umgeben, sodass der Vorgang selbst nicht sichtbar ist.
Der Vorteil dieser Methode: Der Olivenkern bleibt ganz (ein zerbrochener Kern verleiht dem Öl einen herben Geschmack), und es handelt sich um einen kontinuierlichen Prozess. Beim Zentrifugieren kann man daher auch nicht von einer ersten oder zweiten Pressung sprechen.
Die verschiedenen Olivenölsorten
Wenn ein Öl nicht die Bezeichnung „nativ extra“ trägt, heißt das nicht, dass es nicht gut ist. Um welche Ölsorte es sich handelt, kannst du messen und schmecken: Natives und vor allem natives Olivenöl extra haben keine Geschmacksfehler, einen niedrigeren Säuregehalt (ausgedrückt in freien Fettsäuren) und schmecken fruchtiger.
Nativ extra
Die beste und teuerste Olivenölqualität, aus erster Pressung, mit dem ausgeprägtesten Geschmack. Natives Olivenöl extra hat einen Säuregehalt von höchstens 0,8%.
Nativ
Olivenöl aus erster Pressung, ausschließlich mechanisch durch Druck gewonnen. Es wird nichts erhitzt, und es werden keine anderen Mittel verwendet.
Reines oder einfaches Olivenöl
Eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl mit etwas nativem oder nativem Olivenöl extra, das für den Geschmack sorgt. Ein gutes Öl mit neutralerem Geschmack und weniger essenziellen Nährstoffen als die teureren Qualitäten.
Raffiniertes Olivenöl
Beim Raffinieren von Olivenöl werden Unreinheiten aus dem Öl entfernt. Dabei geht auch ein Teil des Geschmacks verloren.
Oliventresteröl
Hergestellt aus dem, was nach dem Pressen übrig bleibt, und aus Oliven, die wegen ihrer Größe, Beschädigungen oder Überreife nicht durch die erste Qualitätsauswahl kamen. Dieses Öl ist meist von geringerer Qualität.
Ist Olivenöl gesund?
Olivenöl besteht vor allem aus Ölsäure, einer ungesättigten Fettsäure. Daneben enthält es Palmitinsäure, eine gesättigte Fettsäure. Eine reife Olive enthält je nach Sorte, Boden und Wetter 15 bis 35% Öl. Olivenöl gefriert bei -6 °C, und der Siedepunkt liegt bei rund 300 °C.
Olivenöl gilt als gesundes Lebensmittel. Erstens ist das Öl reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, die die weniger gesunden Fette im Körper ersetzen können. Zweitens enthält Olivenöl Stoffe wie natürliche Antioxidantien, die Zellen vor dem Altern schützen. Deshalb kann Olivenöl sogar bei einer fettarmen Ernährung sinnvoll sein.
Pflanzliche Fette enthalten mehr ungesättigte Fettsäuren als tierische Fette. Diese senken den Cholesterinspiegel und wirken sich günstig auf die Blutfette aus.
Nicht zu heiß
Werden ungesättigte Fettsäuren lange stark erhitzt, können Stoffe entstehen, von denen einige krebserregend sind. Olivenöl zersetzt sich, wenn es lange auf 150 bis 200 °C erhitzt wird. Einmaliges Erhitzen beim Wokken oder Braten ist kein Problem, doch von langem und wiederholtem Erhitzen, wie beim Frittieren, wird abgeraten.
Noch immer erforscht
Obwohl die positive Wirkung von Olivenöl seit Jahrtausenden bekannt ist und immer wieder bestätigt wird, ist sie noch immer nicht vollständig erklärt. Sie bleibt daher ein beliebtes Thema der Lebensmittelforschung. 2005 berichtete die Zeitschrift Nature, dass Forscher im Olivenöl einen Stoff gefunden hatten, Oleocanthal, der genauso wirkt wie das Schmerzmittel und der Entzündungshemmer Ibuprofen.
Olivenöl verkosten und verwenden
Wie Wein stammt Olivenöl aus verschiedenen Regionen und Ländern, und der Geschmack kann enorm variieren. Kaufst du ein gutes Olivenöl, dann verkoste es aufmerksam und probiere verschiedene Geschmacksrichtungen aus. Das geht natürlich hervorragend mit Tasting Collection, die verschiedene wunderbare native Olivenöle extra aus verschiedenen Gebieten in einer Kollektion anbietet.
Der Geschmack von Olivenöl kann stark variieren. Ein spanisches Olivenöl ist bitterer und passt daher gut zu schwereren Gerichten, zum Beispiel mit Linsen oder Chorizo. Italienisches Öl ist viel frischer im Geschmack und passt gut zu leichten Gerichten wie Gemüse und Fisch.
Verkosten
Verkoste Olivenöl blind und wärme es kurz an, indem du das Gläschen in der Hand hältst. Riech aufmerksam daran. Zuerst schmeckst du den süßen, grasigen Geschmack, danach folgt das bittere und pfeffrige Gefühl. Das Pfeffrige stammt von den natürlichen Antioxidantien im Öl, etwa Oleocanthal.
Kochen
Verwende natives Olivenöl extra kalt, für Pasta, Salate, Vinaigrettes, Tapenaden und kalte Saucen. Zum Frittieren eignet sich natives Olivenöl extra nicht; einfaches Olivenöl ist reiner und dafür besser geeignet. Braten und Anbraten in nativem Olivenöl extra ist zwar möglich, doch der Geschmack geht beim Erhitzen größtenteils verloren.
Träufle kurz vor dem Essen etwas natives Olivenöl extra über das (warme) Gericht. Dann kommen Geschmack und Aromen am besten zur Geltung.
Aufbewahren
Bewahre Olivenöl an einem kühlen, dunklen Ort auf. Nach dem Pressen ist Öl noch etwa anderthalb Jahre haltbar; danach lässt der Geschmack immer mehr nach.
Bei etwa acht Grad wird Olivenöl bereits dickflüssig. Das schadet nicht: Bei Zimmertemperatur wird es von selbst wieder flüssig.
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