Olio d’oliva
Tutto sull’origine, la produzione, i tipi e la degustazione dell’olio d’oliva.
Che cos’è l’olio d’oliva?
L’olio d’oliva è un olio vegetale ottenuto per spremitura dalle olive, i frutti dell’olivo. L’olio d’oliva ha un colore verde o giallo, in diverse sfumature. Il colore non dice nulla sulla qualità. Esistono molte varietà di olivo e ognuna dà il proprio olio, con caratteristiche specifiche.
La stragrande maggioranza dell’olio d’oliva viene prodotta nelle zone che si affacciano sul Mediterraneo. In paesi come Spagna, Italia, Grecia, Portogallo, Francia, Tunisia, Turchia, Siria e Marocco l’olio d’oliva è importante da migliaia di anni, con usi di ogni genere.
L’olio d’oliva paese per paese
Spagna
La Spagna è il più grande produttore di olio d’oliva al mondo. Oggi i produttori spagnoli sono sottoposti a rigorosi controlli di qualità. Le diverse zone e varietà di olive danno ciascuna all’olio il proprio carattere. Zone note sono:
- Catalogna: Siurana e Les Garrigues
- Andalusia: Sierra Mágina, Priego de Córdoba, Baena e Sierra de Segura
- Spagna centrale: Campo de Montiel e Toledo
L’olio dell’Andalusia si ottiene dall’oliva picual, che gli conferisce un gusto deciso: intenso e potente, con un bell’equilibrio fruttato. Gli oli del nord della Spagna sono spesso più dolci e morbidi, e non piccanti.
Alcuni oli hanno un carattere più erbaceo o di mandorla, anche grazie alla vegetazione circostante. Tradizionalmente, per esempio, tra gli olivi si piantano mandorli per combattere la mosca della frutta e altri parassiti.
Italia
L’Italia è un importante fornitore di olio extravergine d’oliva di buona qualità. In Umbria e in Toscana si producono soprattutto oli verde erba, di grande carattere, con un finale pepato o piccante. In Liguria, nel nord del paese, si producono oli più morbidi e freschi.
La maggior parte dell’olio italiano viene però prodotta al sud. Ben l’80% della produzione proviene soprattutto dalla Puglia, ma anche da regioni come Calabria, Sicilia, Campania e Sardegna.
Grecia
Secondo la mitologia greca l’olio d’oliva è un dono della dea Atena. In nessun altro luogo l’olio d’oliva è così intrecciato con la vita quotidiana come in Grecia. I greci ne consumano circa 21 litri a persona all’anno. Per fare un confronto: uno spagnolo ne consuma 12 e un olandese nemmeno mezzo litro.
L’olio greco proviene soprattutto dall’oliva koroneiki. Le zone olivicole più note sono Creta e il Peloponneso.
Portogallo
L’olio d’oliva portoghese ha in genere un colore giallo oro, con un aroma pronunciato e un gusto leggermente surmaturo. In Portogallo le olive vengono raccolte volutamente più tardi, e a volte non vengono nemmeno colte direttamente dall’albero. Questa raccolta tardiva dà il colore giallo oro, l’aroma intenso e il gusto potente.
Francia
In termini di volumi la Francia ha un ruolo marginale. Tuttavia l’olio d’oliva francese è importante per la fascia alta del mercato, grazie alla reputazione gastronomica del paese e all’immagine di lusso della Costa Azzurra. In alcune tenute del sud della Francia si producono splendidi oli d’oliva, tra i più belli al mondo. Estoublon, Alziari e Le Vieux Moulin ne sono esempi, con un aroma delicato e diverse note fruttate, a seconda delle olive.
L’olio francese proviene soprattutto dai dintorni di Nyons (dall’oliva tanche) e dalla costa, dove si usa l’oliva picholine.
Altri paesi
In Europa si produce olio d’oliva anche in Croazia, Bosnia, Albania, Cipro e Macedonia del Nord. Al di fuori dell’Europa l’olio d’oliva arriva da Turchia, Israele, Marocco, Tunisia e altri paesi del Nord Africa, e perfino da Stati Uniti, Messico, Brasile, Australia e Cina.
La produzione europea è comunque di gran lunga la maggiore. L’Unione europea vuole soprattutto mantenere il proprio ruolo di guida nel segmento di qualità e concede sovvenzioni per svilupparlo.
Produzione
Un olivo produce da 5 a 10 chili di olive all’anno, abbastanza per 1-2 litri di olio d’oliva. Il 90% di tutte le olive viene usato per produrre olio d’oliva.
Le olive vengono raccolte di solito da novembre a gennaio, a seconda della varietà. Per gli oli migliori le olive sono spesso raccolte a mano. Per gli oli più comuni gli alberi vengono liberati dalle olive con uno scuotitore meccanico. Gli alberi più vecchi vengono sempre raccolti a mano, perché lo scuotitore potrebbe danneggiarne le radici.
Poiché dopo la raccolta le olive cominciano presto a fermentare, devono essere lavorate il prima possibile. Prima si eliminano rametti e foglie, poi le olive vengono lavate e macinate fino a ottenere una pasta. Da questa pasta si estrae quindi l’olio. Ci sono due modi per farlo: con la spremitura o con la centrifugazione.
Spremitura
Le olive vengono spremute entro 24 ore dalla raccolta. Sia la polpa sia il nocciolo contengono olio: la polpa dal 30 al 50%, il nocciolo il 5%. La pasta viene gramolata e pressata, un tempo con una pressa a vite e in seguito con una pressa idraulica, a una pressione fino a 400 bar. La miscela di olio e acqua che esce dalla pressa viene poi separata in una centrifuga.
Si parla di spremitura a freddo, ma per l’attrito la pasta si scalda leggermente, e così l’olio esce più facilmente. La temperatura non deve superare i 28 °C, altrimenti la composizione chimica dell’olio cambia. Questo vale anche per l’olio dopo l’imbottigliamento.
La prima spremitura, a circa 15 °C, dà circa il 10-20% di olio. Per 1 litro di olio d’oliva servono quindi da 5 a 10 chili di olive.
Centrifugazione
Oggi la parte liquida (una miscela di olio e acqua) viene di solito separata dalla polpa con una centrifuga. Il tamburo orizzontale della centrifuga è lungo quasi 2 metri, ha un diametro di oltre mezzo metro e gira a circa 3000 giri al minuto. È avvolto da un robusto rivestimento, per cui il processo in sé non è visibile.
Il vantaggio di questo metodo è che il nocciolo dell’oliva resta intero (un nocciolo rotto dà all’olio un gusto aspro) e che si tratta di un processo continuo. Con la centrifugazione, quindi, non si può parlare di prima o seconda spremitura.
I diversi tipi di olio d’oliva
Se un olio non porta la dicitura “extravergine”, non significa che non sia buono. Il tipo di olio si può misurare e assaggiare: l’olio vergine e soprattutto l’extravergine non hanno difetti di gusto, hanno un’acidità più bassa (espressa in acidi grassi liberi) e sono più fruttati al palato.
Extravergine
La qualità migliore e più costosa di olio d’oliva, di prima spremitura, con il gusto più pronunciato. L’olio extravergine d’oliva ha un’acidità massima dello 0,8%.
Vergine
Olio d’oliva di prima spremitura, ottenuto esclusivamente con mezzi meccanici, tramite pressione. Non viene riscaldato nulla e non si usano altre sostanze.
Olio d’oliva puro o comune
Una miscela di olio d’oliva raffinato con un po’ di olio vergine o extravergine, che dà il gusto. Un ottimo olio, con un gusto più neutro e meno nutrienti essenziali rispetto alle qualità più costose.
Olio d’oliva raffinato
Con la raffinazione si eliminano le impurità dall’olio d’oliva. Si perde però anche una parte del gusto.
Olio di sansa di oliva
Ottenuto da ciò che resta dopo la spremitura e da olive che, per dimensioni, danni o eccessiva maturazione, non hanno superato la prima selezione di qualità. Quest’olio è di solito di qualità inferiore.
L’olio d’oliva fa bene alla salute?
L’olio d’oliva è composto soprattutto da acido oleico, un acido grasso insaturo. Contiene inoltre acido palmitico, un acido grasso saturo. Un’oliva matura contiene dal 15 al 35% di olio, a seconda della varietà, del terreno e del clima. L’olio d’oliva congela a -6 °C e il punto di ebollizione è intorno ai 300 °C.
L’olio d’oliva è considerato un alimento sano. Innanzitutto è ricco di acidi grassi monoinsaturi, che possono sostituire i grassi meno salutari nell’organismo. In secondo luogo contiene sostanze come gli antiossidanti naturali, che proteggono le cellule dall’invecchiamento. Per questo l’olio d’oliva può avere senso persino in una dieta povera di grassi.
I grassi vegetali contengono più acidi grassi insaturi dei grassi animali. Questi abbassano il colesterolo e hanno un effetto favorevole sui lipidi nel sangue.
Non troppo caldo
Se gli acidi grassi insaturi vengono riscaldati a lungo e ad alte temperature, si possono formare sostanze, alcune delle quali cancerogene. L’olio d’oliva si decompone quando viene riscaldato a lungo a 150-200 °C. Un singolo riscaldamento per saltare al wok o rosolare non è un problema, ma un riscaldamento prolungato e ripetuto, come nella frittura, è sconsigliato.
Ancora oggetto di studio
Anche se gli effetti benefici dell’olio d’oliva sono noti da migliaia di anni e vengono confermati di continuo, non sono ancora stati del tutto spiegati. Per questo resta un tema amato dalla ricerca alimentare. Nel 2005 la rivista Nature riportò che alcuni ricercatori avevano trovato nell’olio d’oliva una sostanza, l’oleocantale, che agisce come l’antidolorifico e antinfiammatorio ibuprofene.
Degustare e usare l’olio d’oliva
Come il vino, l’olio d’oliva proviene da regioni e paesi diversi, e il gusto può variare enormemente. Se acquisti un buon olio d’oliva, assaggialo con attenzione e prova gusti diversi. Naturalmente puoi farlo benissimo con Tasting Collection, che propone diversi splendidi oli extravergini d’oliva di zone diverse in un’unica collezione.
Il gusto dell’olio d’oliva può variare molto. Un olio d’oliva spagnolo è più amaro e quindi si abbina bene a piatti più sostanziosi, per esempio con lenticchie o chorizo. L’olio italiano ha un gusto molto più fresco e si abbina bene a piatti leggeri, come verdure e pesce.
Degustare
Assaggia l’olio d’oliva alla cieca e scaldalo un momento tenendo il bicchierino in mano. Annusalo bene. Prima senti il gusto dolce ed erbaceo, poi arrivano l’amaro e la sensazione piccante. Il piccante deriva dagli antiossidanti naturali dell’olio, come l’oleocantale.
Cucinare
Usa l’olio extravergine d’oliva a crudo, per pasta, insalate, vinaigrette, tapenade e salse fredde. Per friggere l’olio extravergine d’oliva non è adatto; l’olio d’oliva comune è più puro e più indicato. Puoi invece cuocere e rosolare con l’extravergine, ma con il calore il gusto si perde in gran parte.
Appena prima di mangiare, versa un filo di olio extravergine sul piatto (caldo). Così il gusto e gli aromi si esprimono al meglio.
Conservazione
Conserva l’olio d’oliva in un luogo fresco e buio. Dopo la spremitura l’olio si conserva per circa un anno e mezzo; poi il gusto peggiora sempre di più.
Già intorno agli otto gradi l’olio d’oliva diventa denso. Non è un problema: a temperatura ambiente torna liquido da solo.
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