Aceite de oliva
Todo sobre el origen, la elaboración, los tipos y la cata del aceite de oliva.
¿Qué es el aceite de oliva?
El aceite de oliva es un aceite vegetal que se obtiene por presión de las aceitunas, el fruto del olivo. El aceite de oliva tiene un color verde o amarillo, en distintos tonos. El color no dice nada sobre la calidad. Hay muchas variedades de olivo y cada una da su propio aceite, con un carácter específico.
La gran mayoría del aceite de oliva se produce en zonas a orillas del Mediterráneo. En países como España, Italia, Grecia, Portugal, Francia, Túnez, Turquía, Siria y Marruecos, el aceite de oliva es importante desde hace miles de años, con todo tipo de usos.
El aceite de oliva por países
España
España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Hoy en día, los productores españoles están sometidos a un estricto control de calidad. Las distintas zonas y variedades de aceituna dan al aceite su propio carácter. Algunas zonas conocidas son:
- Cataluña: Siurana y Les Garrigues
- Andalucía: Sierra Mágina, Priego de Córdoba, Baena y Sierra de Segura
- Centro de España: Campo de Montiel y Toledo
El aceite de Andalucía se elabora con la aceituna picual, que le da un sabor fuerte: intenso y potente, con un bonito equilibrio en el frutado. Los aceites del norte de España suelen ser más dulces y suaves, y no picantes.
Algunos aceites tienen un carácter más herbáceo o almendrado, en parte por la vegetación que los rodea. Tradicionalmente, por ejemplo, se plantan almendros entre los olivos para combatir la mosca de la fruta y otras plagas.
Italia
Italia es un importante proveedor de aceite de oliva virgen extra de buena calidad. En Umbría y la Toscana se elaboran sobre todo aceites de color verde hierba y con mucho carácter, con un final picante o especiado. En Liguria, en el norte del país, se elaboran aceites más suaves y frescos.
Sin embargo, la mayor parte del aceite italiano se produce en el sur. Nada menos que el 80% de la producción procede sobre todo de Apulia, pero también de zonas como Calabria, Sicilia, Campania y Cerdeña.
Grecia
Según la mitología griega, el aceite de oliva es un regalo de la diosa Atenea. En ningún otro lugar el aceite de oliva está tan unido a la vida cotidiana como en Grecia. Los griegos consumen unos 21 litros por persona al año. En comparación, un español consume 12 y un neerlandés, menos de medio litro.
El aceite griego procede sobre todo de la aceituna koroneiki. Las zonas olivareras más conocidas son Creta y el Peloponeso.
Portugal
El aceite de oliva portugués suele ser de color amarillo dorado, con un aroma marcado y un sabor ligeramente sobremaduro. En Portugal, las aceitunas se recogen deliberadamente más tarde, y a veces ni siquiera se cosechan directamente del árbol. Esa cosecha tardía es la que da el color amarillo dorado, el aroma intenso y el sabor potente.
Francia
En volumen, Francia desempeña un papel pequeño. Aun así, el aceite de oliva francés es importante en el segmento más alto, gracias a la reputación culinaria del país y a la imagen de lujo de la Costa Azul. En algunas fincas del sur de Francia se elaboran magníficos aceites de oliva que se cuentan entre los mejores del mundo. Estoublon, Alziari y Le Vieux Moulin son ejemplos, con un aroma suave y distintas notas frutales, según las aceitunas.
El aceite francés procede sobre todo de los alrededores de Nyons (de la aceituna tanche) y de la costa, donde se utiliza la aceituna picholine.
Otros países
Dentro de Europa también se produce aceite de oliva en Croacia, Bosnia, Albania, Chipre y Macedonia del Norte. Fuera de Europa, el aceite de oliva procede de Turquía, Israel, Marruecos, Túnez y otros países del norte de África, e incluso de Estados Unidos, México, Brasil, Australia y China.
No obstante, la producción europea es con diferencia la mayor. La Unión Europea quiere sobre todo mantener su papel de liderazgo en el segmento de calidad y concede subvenciones para desarrollarlo.
Elaboración
Un olivo produce de 5 a 10 kilos de aceitunas al año, suficiente para 1 a 2 litros de aceite de oliva. El 90% de todas las aceitunas se destina a la producción de aceite de oliva.
Las aceitunas se suelen recoger de noviembre a enero, según la variedad. Para los mejores aceites, las aceitunas se recogen a menudo a mano. Para los aceites más corrientes, se usa una vibradora para hacer caer las aceitunas de los árboles. Los árboles más viejos siempre se recogen a mano, porque la vibradora puede dañar sus raíces.
Como las aceitunas empiezan a fermentar rápidamente tras la recogida, deben procesarse lo antes posible. Primero se retiran las ramitas y las hojas; después, las aceitunas se lavan y se muelen hasta obtener una pasta. De esta pasta se extrae después el aceite. Esto puede hacerse de dos maneras: por prensado o por centrifugado.
Prensado
Las aceitunas se prensan en las 24 horas siguientes a la cosecha. Tanto la pulpa como el hueso contienen aceite: la pulpa, del 30 al 50%, y el hueso, el 5%. La pasta se bate y se prensa, antes con una prensa de husillo y más tarde con prensa hidráulica, a una presión de hasta 400 bares. La mezcla de aceite y agua que sale de la prensa se separa después en una centrífuga.
Esto se llama prensado en frío, pero la pasta se calienta un poco por la fricción, lo que facilita la salida del aceite. La temperatura no puede superar los 28 °C, porque de lo contrario cambia la composición química del aceite. Esto también se aplica al aceite una vez embotellado.
La primera presión, a unos 15 °C, da entre un 10 y un 20% de aceite. Así que para 1 litro de aceite de oliva se necesitan de 5 a 10 kilos de aceitunas.
Centrifugado
Hoy en día, el líquido (una mezcla de aceite y agua) se separa normalmente de la pulpa con una centrífuga. El tambor horizontal de la centrífuga mide casi 2 metros de largo, tiene un diámetro de algo más de medio metro y gira a unas 3000 revoluciones por minuto. Está rodeado por una sólida carcasa, de modo que el proceso en sí no es visible.
La ventaja de este método es que el hueso de la aceituna queda entero (un hueso roto da al aceite un sabor áspero) y que es un proceso continuo. Por eso, con el centrifugado no se puede hablar de primera o segunda presión.
Los distintos tipos de aceite de oliva
Que un aceite no lleve la etiqueta «virgen extra» no significa que no sea bueno. El tipo de aceite se puede medir y catar: el aceite virgen y, sobre todo, el virgen extra no tienen defectos de sabor, tienen una acidez más baja (expresada en ácidos grasos libres) y saben más afrutados.
Virgen extra
La mejor y más cara calidad de aceite de oliva, de primera presión, con el sabor más marcado. El aceite de oliva virgen extra tiene una acidez máxima del 0,8%.
Virgen
Aceite de oliva de primera presión, obtenido exclusivamente por medios mecánicos mediante presión. No se calienta nada ni se usan otros productos.
Aceite de oliva puro o normal
Una mezcla de aceite de oliva refinado con un poco de aceite virgen o virgen extra, que aporta el sabor. Un buen aceite, de sabor más neutro y con menos nutrientes esenciales que las calidades más caras.
Aceite de oliva refinado
Al refinar el aceite de oliva se eliminan sus impurezas. En el proceso también se pierde parte del sabor.
Aceite de orujo de oliva
Elaborado con lo que queda tras el prensado y con aceitunas que, por su tamaño, daños o exceso de madurez, no superaron la primera selección de calidad. Este aceite suele ser de menor calidad.
¿Es sano el aceite de oliva?
El aceite de oliva se compone sobre todo de ácido oleico, un ácido graso insaturado. Además contiene ácido palmítico, un ácido graso saturado. Una aceituna madura contiene del 15 al 35% de aceite, según la variedad, el suelo y el clima. El aceite de oliva se congela a -6 °C y su punto de ebullición ronda los 300 °C.
El aceite de oliva se considera un alimento sano. En primer lugar, es rico en ácidos grasos monoinsaturados, que pueden sustituir a las grasas menos saludables en el organismo. En segundo lugar, contiene sustancias como antioxidantes naturales, que protegen las células del envejecimiento. Por eso, el aceite de oliva puede tener sentido incluso en una dieta baja en grasas.
Las grasas vegetales contienen más ácidos grasos insaturados que las grasas animales. Estos reducen el colesterol y tienen un efecto favorable sobre los lípidos en sangre.
No demasiado caliente
Si los ácidos grasos insaturados se calientan mucho durante mucho tiempo, pueden formarse sustancias, algunas de ellas cancerígenas. El aceite de oliva se descompone cuando se calienta durante mucho tiempo a entre 150 y 200 °C. Calentarlo una sola vez al saltear en wok o al freír en sartén no es ningún problema, pero no se recomienda calentarlo durante mucho tiempo y de forma repetida, como al freír en freidora.
Todavía en estudio
Aunque los efectos positivos del aceite de oliva se conocen desde hace miles de años y se confirman una y otra vez, todavía no se han explicado del todo. Por eso sigue siendo un tema muy apreciado en la investigación alimentaria. En 2005, la revista Nature informó de que unos investigadores habían encontrado en el aceite de oliva una sustancia, el oleocantal, que actúa igual que el analgésico y antiinflamatorio ibuprofeno.
Catar y usar el aceite de oliva
Al igual que el vino, el aceite de oliva procede de distintas regiones y países, y su sabor puede variar enormemente. Si compras un buen aceite de oliva, cátalo con atención y prueba distintos sabores. Algo que, por supuesto, puedes hacer muy bien con Tasting Collection, que ofrece en una sola colección distintos aceites de oliva virgen extra excelentes de diferentes zonas.
El sabor del aceite de oliva puede variar mucho. Un aceite de oliva español es más amargo y, por eso, combina bien con platos más contundentes, por ejemplo con lentejas o chorizo. El aceite italiano tiene un sabor mucho más fresco y combina bien con platos ligeros, como verduras y pescado.
Catar
Cata el aceite de oliva a ciegas y caliéntalo un momento sosteniendo la copita en la mano. Huélelo bien. Primero percibes el sabor dulce y herbáceo, y después llega la sensación amarga y picante. Ese picor procede de los antioxidantes naturales del aceite, como el oleocantal.
Cocinar
Usa el aceite de oliva virgen extra en frío, para pasta, ensaladas, vinagretas, tapenades y salsas frías. Para freír en freidora, el aceite de oliva virgen extra no es adecuado; el aceite de oliva normal es más puro y más apropiado para ello. Sí puedes saltear y asar con aceite virgen extra, pero al calentarlo se pierde gran parte del sabor.
Justo antes de comer, rocía un poco de aceite virgen extra sobre el plato (caliente). Así el sabor y los aromas se expresan mejor.
Conservación
Guarda el aceite de oliva en un lugar fresco y oscuro. Tras el prensado, el aceite se conserva aproximadamente año y medio; después, el sabor va empeorando cada vez más.
A unos ocho grados, el aceite de oliva ya se espesa. No pasa nada: a temperatura ambiente vuelve a ser líquido por sí solo.
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