Olivolja
Allt om olivoljans ursprung, produktion, sorter och provning.
Vad är olivolja?
Olivolja är en vegetabilisk olja som utvinns genom pressning av oliver, olivträdets frukter. Olivolja har en grön eller gul färg, i olika nyanser. Färgen säger ingenting om kvaliteten. Det finns många sorters olivträd och varje sort ger sin egen, specifika olja.
Den överlägset största delen av all olivolja produceras i områden längs Medelhavet. I länder som Spanien, Italien, Grekland, Portugal, Frankrike, Tunisien, Turkiet, Syrien och Marocko har olivolja varit viktig i tusentals år, med alla möjliga användningsområden.
Olivolja per land
Spanien
Spanien är världens största producent av olivolja. De spanska producenterna står i dag under sträng kvalitetskontroll. De olika områdena och olivsorterna ger oljan sin egen karaktär. Kända områden är:
- Katalonien: Siurana och Les Garrigues
- Andalusien: Sierra Mágina, Priego de Córdoba, Baena och Sierra de Segura
- Centrala Spanien: Campo de Montiel och Toledo
Oljan från Andalusien görs av picual-oliven, som ger oljan en kraftig smak: intensiv och kraftfull, med en fin balans i frukten. Oljor från norra Spanien är ofta sötare och mjukare, och inte kryddiga.
Vissa oljor har en mer gräsig eller mandelartad karaktär, delvis på grund av den omgivande växtligheten. Traditionellt planteras till exempel mandelträd mellan olivträden för att bekämpa fruktflugor och andra skadedjur.
Italien
Italien är en viktig leverantör av extra vierge olivolja av god kvalitet. I Umbrien och Toscana görs framför allt gräsgröna oljor med mycket karaktär och en pepprig eller kryddig eftersmak. I Ligurien, i norra delen av landet, gör man mjukare, friska oljor.
Den mesta italienska oljan produceras dock i söder. Hela 80 % av produktionen kommer framför allt från Apulien, men också från områden som Kalabrien, Sicilien, Kampanien och Sardinien.
Grekland
Enligt den grekiska mytologin är olivoljan en gåva från gudinnan Athena. Ingen annanstans är olivolja så sammanvävd med vardagen som i Grekland. Grekerna använder omkring 21 liter per person och år. Som jämförelse använder en spanjor 12 och en nederländare inte ens en halv liter.
Grekisk olja kommer främst från koroneiki-oliven. De mest kända olivoljeområdena är Kreta och Peloponnesos.
Portugal
Portugisisk olivolja är i allmänhet guldgul till färgen, med en uttalad arom och en lätt övermogen smak. I Portugal plockas oliverna medvetet senare, och ibland skördas de inte ens direkt från trädet. Den sena skörden ger den guldgula färgen, den kraftiga aromen och den fylliga smaken.
Frankrike
Volymmässigt spelar Frankrike bara en liten roll. Ändå är fransk olivolja viktig för toppsegmentet, tack vare landets kulinariska rykte och Côte d’Azurs lyxiga image. På några egendomar i södra Frankrike görs fantastiska olivoljor, som hör till de finaste i världen. Estoublon, Alziari och Le Vieux Moulin är exempel, med en mjuk arom och olika fruktiga toner, beroende på oliverna.
Fransk olja kommer främst från trakten kring Nyons (av tanche-oliven) och från kusten, där picholine-oliven används.
Övriga länder
Inom Europa produceras olivolja även i Kroatien, Bosnien, Albanien, Cypern och Nordmakedonien. Utanför Europa kommer olivolja från Turkiet, Israel, Marocko, Tunisien och andra nordafrikanska länder, och till och med från USA, Mexiko, Brasilien, Australien och Kina.
Den europeiska produktionen är dock överlägset störst. Europeiska unionen vill framför allt behålla sin ledande roll i kvalitetssegmentet och ger bidrag för att utveckla det.
Produktion
Ett olivträd producerar 5 till 10 kilo oliver per år, tillräckligt för 1 till 2 liter olivolja. Av alla oliver används 90 % för att producera olivolja.
Oliver skördas oftast från november till januari, beroende på sort. För de bättre oljorna plockas oliverna ofta för hand. För enklare olja skakas oliverna av träden med en skakmaskin. Äldre träd plockas alltid för hand, eftersom skakmaskinen kan skada deras rötter.
Eftersom oliver börjar jäsa snabbt efter plockningen måste de bearbetas så snabbt som möjligt. Först avlägsnas kvistar och blad, sedan tvättas oliverna och mals till en pasta. Ur denna pasta utvinns sedan oljan. Det kan göras på två sätt: genom pressning eller genom centrifugering.
Pressning
Oliverna pressas inom 24 timmar efter skörden. Både fruktköttet och kärnan innehåller olja: fruktköttet 30 till 50 %, kärnan 5 %. Pastan knådas och pressas, förr med en skruvpress och senare hydrauliskt, under ett tryck på upp till 400 bar. Blandningen av olja och vatten från pressen separeras sedan i en centrifug.
Detta kallas kallpressning, men pastan blir genom friktionen ändå något varm, vilket gör att oljan lättare kommer ut. Temperaturen får inte överstiga 28 °C, annars förändras oljans kemiska sammansättning. Det gäller även oljan efter att den har buteljerats.
Den första pressningen ger vid ungefär 15 °C omkring 10 till 20 % olja. För 1 liter olivolja behövs alltså 5 till 10 kilo oliver.
Centrifugering
I dag separeras vätskan (en blandning av olja och vatten) oftast från fruktmassan med en centrifug. Centrifugens liggande trumma är nästan 2 meter lång, har en diameter på drygt en halv meter och roterar med ungefär 3000 varv per minut. Runt den sitter en kraftig mantel, så att själva processen inte syns.
Fördelen med denna metod är att olivens kärna förblir hel (en krossad kärna ger oljan en besk smak) och att det är en kontinuerlig process. Vid centrifugering kan du alltså inte tala om en första eller andra pressning.
De olika sorterna av olivolja
Att en olja inte bär beteckningen ”extra vierge” betyder inte att den inte är bra. Vilken sorts olja det är kan du mäta och smaka dig till: vierge och framför allt extra vierge olja har inga smakdefekter, en lägre syrahalt (uttryckt i fria fettsyror) och smakar fruktigare.
Extra vierge
Den bästa och dyraste kvaliteten av olivolja, från första pressningen, med den mest uttalade smaken. Extra vierge olivolja har en syrahalt på högst 0,8 %.
Vierge
Olivolja från första pressningen, utvunnen uteslutande mekaniskt genom tryck. Ingenting värms upp och inga andra medel används.
Pure eller vanlig olivolja
En blandning av raffinerad olivolja med lite vierge eller extra vierge olja, som står för smaken. En utmärkt olja, med en mer neutral smak och färre essentiella näringsämnen än de dyrare kvaliteterna.
Raffinerad olivolja
Vid raffinering av olivolja avlägsnas orenheter ur oljan. Samtidigt går en del av smaken förlorad.
Olja av olivrester
Görs av det som blir kvar efter pressningen och av oliver som på grund av storlek, skador eller övermognad inte klarade det första kvalitetsurvalet. Denna olja är oftast av sämre kvalitet.
Är olivolja nyttigt?
Olivolja består främst av oljesyra, en omättad fettsyra. Dessutom innehåller den palmitinsyra, en mättad fettsyra. En mogen oliv innehåller 15 till 35 % olja, beroende på sort, jordmån och väder. Olivolja fryser vid -6 °C och kokpunkten ligger kring 300 °C.
Olivolja räknas som ett nyttigt livsmedel. För det första är oljan rik på enkelomättade fettsyror, som kan ersätta de mindre nyttiga fetterna i kroppen. För det andra innehåller olivolja ämnen som naturliga antioxidanter, som skyddar cellerna mot åldrande. Därför kan olivolja vara meningsfull även vid en fettsnål kost.
Vegetabiliska fetter innehåller fler omättade fettsyror än animaliska fetter. De sänker kolesterolet och har en gynnsam effekt på blodfetterna.
Inte för varmt
Om omättade fettsyror upphettas kraftigt under lång tid kan det bildas ämnen, varav vissa är cancerframkallande. Olivolja bryts ner när den upphettas länge till 150 à 200 °C. Att hetta upp den en gång vid wokning eller stekning är inget problem, men långvarig och upprepad upphettning, som vid fritering, avråds.
Fortfarande föremål för forskning
Även om olivoljans positiva effekter har varit kända i tusentals år och bekräftas gång på gång, är de fortfarande inte helt förklarade. Därför förblir den ett populärt ämne inom livsmedelsforskningen. År 2005 rapporterade tidskriften Nature att forskare hade hittat ett ämne i olivolja, oleocanthal, som verkar på samma sätt som det smärtstillande och inflammationshämmande medlet ibuprofen.
Prova och använda olivolja
Precis som vin kommer olivolja från olika regioner och länder, och smaken kan skilja sig enormt. Köper du en bra olivolja, smaka då ordentligt på den och prova olika smaker. Det går förstås utmärkt med Tasting Collection, som erbjuder flera fina extra vierge olivoljor från olika områden i en och samma kollektion.
Olivoljans smak kan variera kraftigt. En spansk olivolja är beskare och passar därför bra till tyngre rätter, till exempel med linser eller chorizo. Italiensk olja är mycket friskare i smaken och passar bra till lätta rätter, som grönsaker och fisk.
Provning
Prova olivolja blint och värm den en stund genom att hålla det lilla glaset i handen. Lukta ordentligt. Först känner du den söta, gräsiga smaken, därefter kommer den beska och peppriga känslan. Det peppriga kommer från de naturliga antioxidanterna i oljan, som oleocanthal.
Matlagning
Använd extra vierge olivolja kall, till pasta, sallader, vinägretter, tapenader och kalla såser. Till fritering lämpar sig extra vierge olivolja inte; vanlig olivolja är renare och bättre för det. Att steka i extra vierge olja går bra, men smaken går till stor del förlorad vid upphettning.
Ringla lite extra vierge olja över den (varma) rätten strax före servering. Då kommer smaken och aromerna bäst till sin rätt.
Förvaring
Förvara olivolja på en sval, mörk plats. Efter pressningen håller oljan i ungefär ett och ett halvt år; därefter försämras smaken allt mer.
Redan vid runt åtta grader blir olivolja tjock. Det gör ingenting: i rumstemperatur blir den flytande igen av sig själv.
Olive Oil Tasting Collection
Har du blivit inspirerad och vill du prova den godaste olivoljan? Beställ då en Olive Oil Tasting Collection, prova dem alla och upptäck vilken olivolja du tycker är godast!