Huile d’olive
Tout sur l’origine, la production, les types et la dégustation de l’huile d’olive.
Qu’est-ce que l’huile d’olive ?
L’huile d’olive est une huile végétale obtenue par pression des olives, les fruits de l’olivier. Elle est de couleur verte ou jaune, dans différentes nuances. La couleur ne dit rien de la qualité. Il existe de nombreuses variétés d’oliviers, et chacune donne une huile qui lui est propre.
La grande majorité de l’huile d’olive est produite dans les régions qui bordent la Méditerranée. Dans des pays comme l’Espagne, l’Italie, la Grèce, le Portugal, la France, la Tunisie, la Turquie, la Syrie et le Maroc, l’huile d’olive joue un rôle important depuis des millénaires, avec toutes sortes d’usages.
L’huile d’olive par pays
Espagne
L’Espagne est le premier producteur d’huile d’olive au monde. Les producteurs espagnols sont aujourd’hui soumis à un contrôle qualité rigoureux. Les différentes régions et variétés d’olives donnent chacune à l’huile son propre caractère. Les régions les plus connues sont :
- Catalogne : Siurana et Les Garrigues
- Andalousie : Sierra Mágina, Priego de Córdoba, Baena et Sierra de Segura
- Centre de l’Espagne : Campo de Montiel et Toledo
L’huile d’Andalousie est élaborée à partir de l’olive picual, qui lui confère un goût prononcé : intense et puissant, avec un bel équilibre dans le fruité. Les huiles du nord de l’Espagne sont souvent plus douces et plus suaves, et non épicées.
Certaines huiles ont un caractère plus herbacé ou amandé, notamment en raison de la végétation environnante. Traditionnellement, on plante par exemple des amandiers entre les oliviers, pour lutter contre les mouches des fruits et d’autres nuisibles.
Italie
L’Italie est un important fournisseur d’huile d’olive vierge extra de bonne qualité. En Ombrie et en Toscane, on produit surtout des huiles vert herbe, pleines de caractère, à la finale poivrée ou épicée. En Ligurie, dans le nord du pays, on élabore des huiles plus douces et fraîches.
La majeure partie de l’huile italienne est toutefois produite dans le sud. Pas moins de 80 % de la production provient surtout des Pouilles, mais aussi de régions comme la Calabre, la Sicile, la Campanie et la Sardaigne.
Grèce
Selon la mythologie grecque, l’huile d’olive est un présent de la déesse Athéna. Nulle part ailleurs l’huile d’olive n’est aussi étroitement liée à la vie quotidienne qu’en Grèce. Les Grecs en consomment environ 21 litres par personne et par an. À titre de comparaison : un Espagnol en consomme 12 et un Néerlandais même pas un demi-litre.
L’huile grecque provient surtout de l’olive koroneiki. Les régions oléicoles les plus connues sont la Crète et le Péloponnèse.
Portugal
L’huile d’olive portugaise est en général jaune doré, avec un arôme prononcé et un goût légèrement surmûri. Au Portugal, les olives sont volontairement cueillies plus tard, et parfois même pas récoltées directement sur l’arbre. Cette récolte tardive donne la couleur jaune doré, l’arôme intense et le goût puissant.
France
En volume, la France ne joue qu’un petit rôle. L’huile d’olive française compte pourtant dans le segment haut de gamme, grâce à la réputation culinaire du pays et à l’image luxueuse de la Côte d’Azur. Quelques domaines du sud de la France produisent de magnifiques huiles d’olive, parmi les plus belles du monde. Estoublon, Alziari et Le Vieux Moulin en sont des exemples, avec un arôme doux et différentes notes fruitées selon les olives.
L’huile française provient surtout des environs de Nyons (olive tanche) et de la côte, où l’on utilise l’olive picholine.
Autres pays
En Europe, on produit aussi de l’huile d’olive en Croatie, en Bosnie, en Albanie, à Chypre et en Macédoine du Nord. En dehors de l’Europe, l’huile d’olive vient de Turquie, d’Israël, du Maroc, de Tunisie et d’autres pays d’Afrique du Nord, et même des États-Unis, du Mexique, du Brésil, d’Australie et de Chine.
La production européenne reste toutefois de loin la plus importante. L’Union européenne souhaite avant tout conserver son rôle de leader dans le segment de qualité et accorde des subventions pour le développer.
Production
Un olivier produit 5 à 10 kilos d’olives par an, de quoi faire 1 à 2 litres d’huile d’olive. 90 % de toutes les olives servent à la production d’huile d’olive.
Les olives sont généralement récoltées de novembre à janvier, selon la variété. Pour les meilleures huiles, les olives sont souvent cueillies à la main. Pour les huiles plus courantes, les arbres sont débarrassés de leurs olives à l’aide d’un vibreur. Les arbres plus âgés sont toujours récoltés à la main, car le vibreur pourrait endommager leurs racines.
Comme les olives commencent rapidement à fermenter après la cueillette, elles doivent être transformées au plus vite. On retire d’abord les brindilles et les feuilles, puis les olives sont lavées et broyées en pâte. L’huile est ensuite extraite de cette pâte, de deux manières possibles : par pression ou par centrifugation.
Pression
Les olives sont pressées dans les 24 heures suivant la récolte. La pulpe comme le noyau contiennent de l’huile : la pulpe 30 à 50 %, le noyau 5 %. La pâte est malaxée et pressée, autrefois avec une presse à vis et plus tard avec une presse hydraulique, sous une pression allant jusqu’à 400 bars. Le mélange d’huile et d’eau issu de la presse est ensuite séparé dans une centrifugeuse.
On parle de pression à froid, mais la friction réchauffe légèrement la pâte, ce qui facilite l’extraction de l’huile. La température ne doit pas dépasser 28 °C, sinon la composition chimique de l’huile change. Cela vaut aussi pour l’huile une fois mise en bouteille.
La première pression donne, à environ 15 °C, quelque 10 à 20 % d’huile. Il faut donc 5 à 10 kilos d’olives pour 1 litre d’huile d’olive.
Centrifugation
Aujourd’hui, le liquide (un mélange d’huile et d’eau) est généralement séparé de la pulpe au moyen d’une centrifugeuse. Le tambour horizontal de la centrifugeuse mesure près de 2 mètres de long, a un diamètre d’un peu plus d’un demi-mètre et tourne à environ 3000 tours par minute. Il est entouré d’une enveloppe solide, si bien que le processus lui-même n’est pas visible.
L’avantage de cette méthode est que le noyau de l’olive reste intact (un noyau brisé donne à l’huile un goût âpre) et qu’il s’agit d’un processus continu. Avec la centrifugation, on ne peut donc pas parler de première ou de deuxième pression.
Les différents types d’huile d’olive
Une huile qui ne porte pas la mention « vierge extra » n’est pas forcément mauvaise. Le type d’huile se mesure et se goûte : les huiles vierges et surtout vierges extra ne présentent aucun défaut de goût, ont une acidité plus faible (exprimée en acides gras libres) et sont plus fruitées.
Vierge extra
La meilleure et la plus chère des qualités d’huile d’olive, de première pression, au goût le plus prononcé. L’huile d’olive vierge extra a une acidité de 0,8 % maximum.
Vierge
Huile d’olive de première pression, obtenue exclusivement par des procédés mécaniques de pression. Rien n’est chauffé et aucun autre moyen n’est utilisé.
Huile d’olive pure ou ordinaire
Un mélange d’huile d’olive raffinée et d’un peu d’huile vierge ou vierge extra, qui apporte le goût. Une très bonne huile, au goût plus neutre et contenant moins de nutriments essentiels que les qualités plus chères.
Huile d’olive raffinée
Le raffinage de l’huile d’olive en élimine les impuretés. Une partie du goût se perd également au passage.
Huile de grignons d’olive
Élaborée à partir de ce qui reste après la pression et d’olives écartées lors de la première sélection de qualité en raison de leur calibre, de défauts ou d’une maturité trop avancée. Cette huile est généralement de moindre qualité.
L’huile d’olive est-elle bonne pour la santé ?
L’huile d’olive se compose principalement d’acide oléique, un acide gras insaturé. Elle contient aussi de l’acide palmitique, un acide gras saturé. Une olive mûre contient 15 à 35 % d’huile, selon la variété, le sol et la météo. L’huile d’olive gèle à -6 °C et son point d’ébullition se situe vers 300 °C.
L’huile d’olive est considérée comme un aliment sain. D’abord, elle est riche en acides gras mono-insaturés, qui peuvent remplacer les graisses moins saines dans l’organisme. Ensuite, l’huile d’olive contient des substances comme des antioxydants naturels, qui protègent les cellules contre le vieillissement. C’est pourquoi l’huile d’olive peut avoir sa place même dans un régime pauvre en graisses.
Les graisses végétales contiennent plus d’acides gras insaturés que les graisses animales. Ceux-ci font baisser le cholestérol et ont un effet favorable sur les lipides sanguins.
Pas trop chaud
Lorsque des acides gras insaturés sont chauffés fortement et longtemps, des substances peuvent se former, dont certaines sont cancérigènes. L’huile d’olive se décompose lorsqu’elle est chauffée longtemps à 150 à 200 °C. Une cuisson ponctuelle au wok ou à la poêle ne pose pas de problème, mais un chauffage prolongé et répété, comme pour la friture, est déconseillé.
Toujours étudiée
Bien que les bienfaits de l’huile d’olive soient connus depuis des millénaires et sans cesse confirmés, ils ne sont toujours pas entièrement expliqués. Elle reste donc un sujet de prédilection de la recherche alimentaire. En 2005, la revue Nature a rapporté que des chercheurs avaient découvert dans l’huile d’olive une substance, l’oléocanthal, qui agit de la même façon que l’ibuprofène, un antidouleur et anti-inflammatoire.
Déguster et utiliser l’huile d’olive
Comme le vin, l’huile d’olive provient de différentes régions et de différents pays, et son goût peut varier énormément. Si vous achetez une bonne huile d’olive, dégustez-la attentivement et essayez différentes saveurs. C’est bien sûr très facile avec Tasting Collection, qui propose dans une seule collection plusieurs belles huiles d’olive vierges extra de différentes régions.
Le goût de l’huile d’olive peut varier fortement. Une huile d’olive espagnole est plus amère et se marie donc bien avec des plats plus consistants, par exemple aux lentilles ou au chorizo. L’huile italienne a un goût bien plus frais et accompagne bien les plats légers, comme les légumes et le poisson.
Déguster
Dégustez l’huile d’olive à l’aveugle et réchauffez-la un instant en tenant le petit verre dans votre main. Sentez-la bien. Vous percevez d’abord le goût doux et herbacé, puis viennent l’amertume et la sensation poivrée. Ce côté poivré provient des antioxydants naturels de l’huile, comme l’oléocanthal.
Cuisiner
Utilisez l’huile d’olive vierge extra à froid, pour les pâtes, les salades, les vinaigrettes, les tapenades et les sauces froides. L’huile d’olive vierge extra ne convient pas à la friture ; l’huile d’olive ordinaire est plus pure et mieux adaptée. Cuire et rôtir à l’huile vierge extra est possible, mais son goût se perd en grande partie à la cuisson.
Versez un filet d’huile vierge extra sur le plat (chaud) juste avant de passer à table. C’est ainsi que son goût et ses arômes s’expriment le mieux.
Conservation
Conservez l’huile d’olive dans un endroit frais et sombre. Après la pression, l’huile se conserve environ un an et demi ; ensuite, son goût se dégrade de plus en plus.
Vers huit degrés, l’huile d’olive épaissit déjà. Ce n’est pas grave : à température ambiante, elle redevient liquide d’elle-même.
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