Gin
Il distillato dell’estate per eccellenza: tutto sul gin, dalle bacche di ginepro al London Dry.
Che cos’è il gin?
Il gin è un distillato a base di alcol neutro, di solito di cereali, aromatizzato durante la distillazione con bacche di ginepro. Per legge il ginepro deve essere l’aroma dominante. Si usano inoltre erbe e spezie, come semi di coriandolo, radice di angelica, scorza essiccata di limone, lime o arancia e radice di iris. La varietà di erbe e spezie è sempre più ampia.
Nell’UE il gin deve avere una gradazione minima del 37,5%, negli Stati Uniti del 40%. Più alcol contiene, più il gusto è intenso. Per il suo gusto secco, il gin si beve poco liscio. Lo sloe gin, preparato con le bacche di prugnolo, è meno secco.
Dove si produce il gin?
Il gin non proviene da una zona specifica. I primi gin arrivavano da Londra, ma oggi il gin si produce in tutto il mondo: tra gli altri in Spagna, negli Stati Uniti, in Scozia, in Scandinavia e anche nei Paesi Bassi.
La storia del gin
Già nell’XI secolo i monaci italiani distillavano bevande spiritose, di cui mascheravano il gusto aspro con bacche di ginepro. Quando nei secoli successivi la peste nera devastò l’Europa, questo antenato del genever e del gin veniva usato come medicina. La bevanda non avrà avuto grandi proprietà curative, ma l’alcol aveva comunque un effetto anestetizzante.
Nei Paesi Bassi si produceva una bevanda molto simile al genever. Intorno al 1650 il professor Franciscus de le Boë Sylvius avrebbe creato un distillato al ginepro che chiamò genièvre: in francese, ginepro. Nel linguaggio popolare divenne presto genever o jenever. I distillati con erbe come anice, coriandolo e cumino dei prati erano inizialmente pensati come medicinali, ma presto si cominciò a berli per piacere.
In Gran Bretagna il genever divenne un prodotto britannico a sé: il gin. I soldati inglesi che nella Guerra degli ottant’anni combatterono a fianco degli olandesi contro gli spagnoli conobbero il genever. Il bicchierino rinvigorente prima della battaglia ricevette il soprannome di “Dutch Courage”.
Nel 1688 Guglielmo III d’Orange conquistò il trono inglese. Incentivò la produzione di distillati nazionali: da quel momento il gin poteva essere prodotto senza licenza, mentre le tasse sui distillati importati aumentarono fortemente. La conseguenza fu un’enorme produzione di gin economico e di scarsa qualità, ottenuto da materie prime mediocri e con molto ginepro e zucchero per migliorarne il gusto.
Il gin era alla portata di tutti e la situazione sfuggì completamente di mano. Nel 1720 la produzione equivaleva a mezzo litro di gin per ogni londinese, giovani e anziani compresi. Intorno al 1740 metà di tutti i locali di mescita di Londra era un “gin shop”. Il gin causò gravi problemi sociali e sanitari.
Intorno al 1750 il governo inglese riuscì a tenere sotto controllo gli abusi con il Sale of Spirits Act, detto anche Gin Act. Solo le grandi distillerie ottennero ancora una licenza, a tutto vantaggio della qualità. Con l’invenzione del Coffey still (chiamato anche column still o patent still) si poterono in seguito ottenere distillati più puri. Nacque così lo stile secco e non zuccherato che oggi conosciamo come London Dry Gin. Il dolcissimo Old Tom gin, in cui lo zucchero serviva soprattutto a coprire il gusto aspro del distillato di cereali, passò in secondo piano. Da bevanda popolare il gin divenne un distillato rispettabile per la classe media.
Alla fine del XIX secolo il gin soppiantò il genever in tutto il mondo, soprattutto perché gli americani, i primi veri bevitori di cocktail, preferivano il gin. Il gin si miscela facilmente e, fino all’arrivo della vodka, fu la base più importante dei cocktail. Quando nel XX secolo la vodka divenne più popolare, il consumo di gin diminuì. Dagli anni ’80 il gin ha lentamente riguadagnato terreno, e dal 2000 è popolarissimo e l’offerta è più ampia che mai.
Tipi di gin
Esistono quattro tipi noti di gin:
London Dry o Plymouth Dry Gin
Nonostante il nome, questo gin non deve necessariamente provenire da Londra: il nome indica il metodo di produzione. Tutti gli ingredienti vengono distillati insieme in un’unica distillazione, secondo il metodo originale. Dopodiché si aggiunge soltanto acqua.
Distilled Gin
Il distilled gin segue lo stesso processo, ma dopo la distillazione si aggiungono altri ingredienti. Molti dei primi gin premium sono prodotti così: ridistillati con, per esempio, arancia, lime o spezie, oppure messi in infusione con, per esempio, petali di rosa o cetriolo.
Compound Gin
Nel compound gin l’etichetta indica soltanto che si tratta di gin. A questi gin vengono aggiunti aromi o estratti senza che siano stati distillati insieme. Questa produzione è più economica; il compound gin è molto usato come marchio privato di supermercati ed enoteche.
Old Tom Gin
Uno stile più dolce che, grazie al ritorno del gin e dei cocktail a base di gin, viene di nuovo prodotto più spesso. L’Old Tom è molto più dolce del gin classico e quindi particolarmente adatto ai cocktail.
Inoltre il termine Ultra Premium Gin si usa per il gin distillato più volte e quindi particolarmente puro.
Gin in infusione
Mettendo il gin in infusione nascono nuovi sapori e strutture. In un’infusione si lasciano penetrare sostanze aromatiche in un liquido; l’esempio più noto è il tè in acqua calda. Con il gin si può fare lo stesso: durante l’infusione si aggiungono sostanze aromatiche al distillato.
Le possibilità sono infinite. Spesso si usano erbe e spezie per creare un gusto particolare. Quando le molecole aromatiche entrano in contatto con altri ingredienti, aria e calore, si innesca una serie di reazioni chimiche. Le sostanze aromatiche originali si trasformano in altre sostanze, e così il gusto dell’infusione diventa sempre più complesso.
La differenza tra gin e genever
Ciò che accomuna gin e genever è la bacca di ginepro; la differenza sta nell’alcol. Il gin si ottiene da alcol neutro, distillato fino al 96% come per la vodka. Il genever contiene inoltre il moutwijn, un distillato di malto con un forte gusto di cereali che ricorda un whisky non ancora maturato.
Per questo il genever ha un carattere più deciso ed è meno adatto alla miscelazione. Il genever si beve per lo più liscio, a temperatura ambiente o freddo. Il gin acquisisce il suo gusto specifico durante la distillazione dalle numerose erbe ed è invece ideale per la miscelazione. La differenza è quindi chiara, sia nel gusto sia nell’uso.
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