Gin
Der Sommerdrink schlechthin: alles über Gin, von der Wacholderbeere bis zum London Dry.
Was ist Gin?
Gin ist eine Spirituose auf Basis von neutralem Alkohol, meist aus Getreide, die während der Destillation mit Wacholderbeeren aromatisiert wird. Die Wacholderbeere muss gesetzlich der vorherrschende Geschmack sein. Daneben werden Kräuter und Gewürze verwendet, etwa Koriandersamen, Engelwurz, getrocknete Zitronen-, Limetten- oder Orangenschale und Iriswurzel. Die Vielfalt an Kräutern und Gewürzen wird immer grösser.
In der EU muss Gin mindestens 37,5% Alkohol enthalten, in den Vereinigten Staaten 40%. Je mehr Alkohol, desto kräftiger der Geschmack. Wegen seines trockenen Geschmacks wird Gin selten pur getrunken. Sloe Gin, hergestellt mit Schlehen, ist weniger trocken.
Wo wird Gin hergestellt?
Gin stammt nicht aus einem bestimmten Gebiet. Die ersten Gins kamen aus London, doch heute wird Gin auf der ganzen Welt hergestellt: unter anderem in Spanien, den Vereinigten Staaten, Schottland, Skandinavien und auch in den Niederlanden.
Die Geschichte des Gins
Schon im 11. Jahrhundert brannten italienische Mönche hochprozentige Getränke, deren harten Geschmack sie mit Wacholderbeeren überdeckten. Als in den folgenden Jahrhunderten der Schwarze Tod in Europa wütete, wurde dieser Vorläufer von Genever und Gin als Medizin verwendet. Viel Heilwirkung dürfte das Getränk nicht gehabt haben, doch der Alkohol wirkte immerhin betäubend.
In den Niederlanden wurde ein Getränk hergestellt, das Genever sehr ähnlich war. Um 1650 soll Professor Franciscus de le Boë Sylvius eine Spirituose mit Wacholderbeeren hergestellt haben, die er genièvre nannte: Französisch für Wacholderbeere. Im Volksmund wurde daraus schnell „genever“ oder „jenever“. Destillate mit Kräutern wie Anis, Koriander und Kümmel waren zunächst als Medizin gedacht, wurden aber bald zum Vergnügen getrunken.
In Grossbritannien entwickelte sich Genever zu einem eigenen britischen Produkt: Gin. Englische Soldaten, die im Achtzigjährigen Krieg auf niederländischer Seite gegen die Spanier kämpften, lernten Genever kennen. Das stärkende Gläschen vor der Schlacht bekam den Spitznamen „Dutch Courage“.
1688 eroberte Wilhelm III. von Oranien den englischen Thron. Er förderte die Herstellung einheimischer Spirituosen: Von da an durfte Gin ohne Lizenz hergestellt werden, während die Steuer auf importierte Spirituosen kräftig stieg. Die Folge war eine enorme Produktion von billigem Gin schlechter Qualität, hergestellt aus minderwertigen Rohstoffen und mit viel Wacholder und Zucker, um den Geschmack zu verbessern.
Gin war für alle erschwinglich, und die Lage geriet völlig ausser Kontrolle. 1720 entsprach die Produktion einem halben Liter Gin pro Londoner, Jung und Alt mitgerechnet. Um 1740 war die Hälfte aller Ausschankstellen in London ein „gin shop“. Gin verursachte grosse soziale und gesundheitliche Probleme.
Um 1750 bekam die englische Regierung den Missbrauch mit dem Sale of Spirits Act, auch Gin Act genannt, unter Kontrolle. Nur noch grosse Brennereien erhielten eine Lizenz, was der Qualität zugutekam. Mit der Erfindung der Coffey Still (auch Column Still oder Patent Still genannt) konnten später reinere Destillate hergestellt werden. So entstand der trockene, ungesüsste Stil, den wir heute als London Dry Gin kennen. Der sehr süsse Old Tom Gin, dessen Zucker vor allem den harten Geschmack des Getreidedestillats überdecken sollte, geriet in den Hintergrund. Gin entwickelte sich vom Volksgetränk zu einem respektablen Getränk für die Mittelschicht.
Ende des 19. Jahrhunderts verdrängte Gin den Genever weltweit, vor allem weil die Amerikaner, die ersten echten Cocktailtrinker, Gin bevorzugten. Gin lässt sich leicht mixen und war bis zum Aufkommen von Wodka die wichtigste Basis für Cocktails. Als Wodka im 20. Jahrhundert beliebter wurde, ging der Ginkonsum zurück. Ab den 1980er-Jahren gewann Gin langsam wieder an Boden, und seit 2000 ist Gin enorm beliebt und das Angebot grösser denn je.
Gin-Sorten
Es gibt vier bekannte Gin-Sorten:
London Dry oder Plymouth Dry Gin
Trotz des Namens muss dieser Gin nicht aus London stammen: Der Name sagt etwas über die Herstellungsweise aus. Alle Zutaten kommen gleichzeitig in eine einzige Destillation, auf die ursprüngliche Weise. Danach wird nur noch Wasser hinzugefügt.
Distilled Gin
Distilled Gin durchläuft denselben Prozess, doch nach der Destillation werden noch weitere Zutaten hinzugefügt. Viele der ursprünglichen Premium-Gins werden so hergestellt: erneut destilliert mit zum Beispiel Orange, Limette oder Gewürzen, oder mit zum Beispiel Rosenblättern oder Gurke infundiert.
Compound Gin
Bei Compound Gin steht auf dem Etikett nur, dass es sich um Gin handelt. Diesen Gins wurden Aromen oder Extrakte zugesetzt, ohne dass sie mitdestilliert wurden. Diese Herstellung ist günstiger; Compound Gin wird häufig als Eigenmarke von Supermärkten und Spirituosengeschäften verwendet.
Old Tom Gin
Ein süsserer Stil, der dank des Comebacks von Gin und Gin-Cocktails wieder häufiger hergestellt wird. Old Tom ist viel süsser als klassischer Gin und eignet sich daher hervorragend für Cocktails.
Daneben wird der Begriff Ultra Premium Gin für Gin verwendet, der mehrmals destilliert wurde und daher besonders rein ist.
Gin infundieren
Durch das Infundieren von Gin entstehen neue Aromen und Strukturen. Bei einer Infusion lässt du Aromastoffe in eine Flüssigkeit übergehen; das bekannteste Beispiel ist Tee in heissem Wasser. Mit Gin geht das auch: Beim Infundieren werden dem Destillat Aromastoffe zugesetzt.
Die Möglichkeiten sind endlos. Oft werden Kräuter und Gewürze verwendet, um einen bestimmten Geschmack zu kreieren. Wenn Duftmoleküle mit anderen Zutaten, Luft und Wärme in Berührung kommen, setzt eine Reihe chemischer Reaktionen ein. Die ursprünglichen Duftstoffe werden in andere Stoffe umgewandelt, und so wird der Geschmack der Infusion immer komplexer.
Der Unterschied zwischen Gin und Genever
Gin und Genever haben die Wacholderbeere gemeinsam; der Unterschied liegt im Alkohol. Gin wird aus neutralem Alkohol hergestellt, der wie bei Wodka auf 96% destilliert wird. Genever enthält zusätzlich Moutwijn, mit einem kräftigen Getreidegeschmack, der an Whisky erinnert, der noch nicht gereift ist.
Dadurch hat Genever einen eigenwilligeren Charakter und eignet sich weniger zum Mixen. Genever wird meist pur getrunken, bei Zimmertemperatur oder gekühlt. Gin erhält seinen besonderen Geschmack während der Destillation von den vielen Kräutern und eignet sich gerade hervorragend zum Mixen. Der Unterschied ist also deutlich, sowohl im Geschmack als auch in der Verwendung.
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