Ginebra

Ya en el siglo XI, unos monjes italianos destilaban bebidas espirituosas cuyo sabor áspero disimulaban con bayas de enebro. Cuando en los siglos siguientes la Peste Negra asoló Europa, este precursor del genever y la ginebra se utilizó como medicina. La bebida no debía de tener mucho efecto curativo, pero el alcohol sí actuaba como anestésico.

En los Países Bajos se elaboraba una bebida muy parecida al genever. Hacia 1650, el profesor Franciscus de le Boë Sylvius habría creado una bebida destilada con enebro a la que llamó genièvre: enebro en francés. Popularmente pronto pasó a llamarse genever o jenever. Los destilados con hierbas como el anís, el cilantro y la alcaravea se concibieron primero como medicina, pero pronto se empezaron a beber por placer.

En Gran Bretaña, el genever se convirtió en un producto británico propio: la ginebra. Los soldados ingleses que lucharon junto a los neerlandeses contra los españoles en la Guerra de los Ochenta Años conocieron el genever. La copita reconfortante antes de la batalla recibió el apodo de «Dutch Courage».

En 1688, Guillermo III de Orange conquistó el trono inglés. Fomentó la producción de bebidas espirituosas nacionales: a partir de entonces se pudo elaborar ginebra sin licencia, mientras que los impuestos sobre las bebidas importadas subieron considerablemente. La consecuencia fue una enorme producción de ginebra barata y de mala calidad, elaborada con materias primas inferiores y con mucho enebro y azúcar para mejorar el sabor.

La ginebra estaba al alcance de todos y la situación se descontroló por completo. En 1720, la producción equivalía a medio litro de ginebra por londinense, contando a jóvenes y mayores. Hacia 1740, la mitad de todos los locales de bebidas de Londres eran «gin shops». La ginebra provocó graves problemas sociales y médicos.

Hacia 1750, el Gobierno inglés logró controlar el abuso con la Sale of Spirits Act, también llamada Gin Act. Solo las grandes destilerías obtenían ya licencia, lo que benefició a la calidad. Con la invención del Coffey still (también llamado column still o patent still), más adelante se pudieron elaborar destilados más puros. Así nació el estilo seco y sin azúcar que hoy conocemos como London Dry Gin. La empalagosa ginebra Old Tom, cuyo azúcar servía sobre todo para ocultar el sabor áspero del destilado de cereal, pasó a un segundo plano. La ginebra pasó de ser una bebida popular a una bebida respetable para la clase media.

A finales del siglo XIX, la ginebra desplazó al genever en todo el mundo, sobre todo porque los estadounidenses, los primeros verdaderos aficionados a los cócteles, preferían la ginebra. La ginebra es fácil de mezclar y, hasta la llegada del vodka, fue la base más importante de los cócteles. Cuando el vodka ganó popularidad en el siglo XX, el consumo de ginebra disminuyó. A partir de los años 80, la ginebra fue recuperando terreno poco a poco, y desde 2000 es enormemente popular y la oferta es mayor que nunca.