Gin
LA boisson de l’été : tout sur le gin, de la baie de genévrier au London Dry.
Qu’est-ce que le gin ?
Le gin est un spiritueux à base d’alcool neutre, généralement de céréales, aromatisé pendant la distillation avec des baies de genévrier. La loi impose que le genévrier soit la saveur dominante. On utilise en outre des herbes et des épices, comme les graines de coriandre, la racine d’angélique, le zeste séché de citron, de citron vert ou d’orange et la racine d’iris. La variété des herbes et épices ne cesse de s’élargir.
Dans l’UE, le gin doit titrer au moins 37,5 %, aux États-Unis 40 %. Plus il contient d’alcool, plus son goût est puissant. En raison de son goût sec, le gin se boit rarement pur. Le sloe gin, élaboré avec des prunelles, est moins sec.
Où le gin est-il produit ?
Le gin ne provient pas d’une région en particulier. Les premiers gins venaient de Londres, mais aujourd’hui le gin est produit partout dans le monde : notamment en Espagne, aux États-Unis, en Écosse, en Scandinavie et aussi aux Pays-Bas.
L’histoire du gin
Dès le XIe siècle, des moines italiens distillaient des boissons spiritueuses dont ils masquaient le goût âpre avec des baies de genévrier. Lorsque, au cours des siècles suivants, la peste noire ravagea l’Europe, cet ancêtre du genièvre et du gin fut utilisé comme remède. La boisson n’a sans doute pas eu de grandes vertus curatives, mais l’alcool avait bel et bien un effet anesthésiant.
Dans les anciens Pays-Bas, on produisait une boisson très proche du genièvre. Vers 1650, le professeur Franciscus de le Boë Sylvius aurait créé un spiritueux à base de baies de genévrier, qu’il appela genièvre, le mot français pour le genévrier et sa baie. Dans le langage populaire, il devint rapidement genever ou jenever. Les distillats aux herbes comme l’anis, la coriandre et le carvi étaient d’abord destinés à servir de remède, mais on se mit vite à les boire pour le plaisir.
En Grande-Bretagne, le genièvre est devenu un produit britannique à part entière : le gin. Les soldats anglais qui combattaient les Espagnols aux côtés des Néerlandais pendant la guerre de Quatre-Vingts Ans découvrirent le genièvre. Le petit verre revigorant bu avant la bataille fut surnommé « Dutch Courage ».
En 1688, Guillaume III d’Orange s’empara du trône d’Angleterre. Il encouragea la production de spiritueux nationaux : dès lors, le gin put être produit sans licence, tandis que les taxes sur les boissons importées augmentaient fortement. Il en résulta une production massive de gin bon marché et de mauvaise qualité, élaboré à partir de matières premières médiocres, avec beaucoup de genévrier et de sucre pour en améliorer le goût.
Le gin était à la portée de tous et la situation devint totalement incontrôlable. En 1720, la production équivalait à un demi-litre de gin par Londonien, jeunes et vieux compris. Vers 1740, la moitié des débits de boissons de Londres étaient des « gin shops ». Le gin provoqua de graves problèmes sociaux et sanitaires.
Vers 1750, le gouvernement anglais parvint à maîtriser les abus avec le Sale of Spirits Act, également appelé Gin Act. Seules les grandes distilleries obtenaient encore une licence, ce qui profita à la qualité. Avec l’invention du Coffey still (aussi appelé column still ou patent still), on put ensuite produire des distillats plus purs. C’est ainsi qu’est né le style sec et non sucré que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de London Dry Gin. L’Old Tom gin, très sucré, dont le sucre servait surtout à masquer le goût âpre du distillat de céréales, passa au second plan. Le gin passa du statut de boisson populaire à celui de boisson respectable pour la classe moyenne.
À la fin du XIXe siècle, le gin supplanta le genièvre dans le monde entier, surtout parce que les Américains, les premiers vrais amateurs de cocktails, lui donnaient la préférence. Le gin se mélange facilement et fut, jusqu’à l’arrivée de la vodka, la principale base des cocktails. Lorsque la vodka gagna en popularité au XXe siècle, la consommation de gin recula. À partir des années 1980, le gin regagna peu à peu du terrain, et depuis 2000 il connaît un succès fulgurant, avec une offre plus large que jamais.
Les types de gin
Il existe quatre types de gin bien connus :
London Dry ou Plymouth Dry Gin
Malgré son nom, ce gin ne doit pas forcément venir de Londres : le nom renvoie à la méthode d’élaboration. Tous les ingrédients sont distillés ensemble en une seule distillation, selon la méthode d’origine. Ensuite, on n’ajoute plus que de l’eau.
Distilled Gin
Le distilled gin suit le même processus, mais des ingrédients supplémentaires sont ajoutés après la distillation. Bon nombre des premiers gins premium sont élaborés ainsi : redistillés avec, par exemple, de l’orange, du citron vert ou des épices, ou infusés avec, par exemple, des pétales de rose ou du concombre.
Compound Gin
Pour un compound gin, l’étiquette indique seulement qu’il s’agit de gin. Des arômes ou des extraits ont été ajoutés à ces gins sans être distillés avec eux. Cette production est moins chère ; le compound gin est très utilisé comme marque de distributeur par les supermarchés et les cavistes.
Old Tom Gin
Un style plus doux, de nouveau plus souvent produit grâce au retour en grâce du gin et des cocktails au gin. L’Old Tom est bien plus doux que le gin classique et se prête donc idéalement aux cocktails.
Par ailleurs, le terme Ultra Premium Gin désigne un gin distillé plusieurs fois et donc particulièrement pur.
Infuser le gin
L’infusion du gin crée de nouvelles saveurs et de nouvelles textures. Lors d’une infusion, on laisse des substances aromatiques imprégner un liquide ; l’exemple le plus connu est le thé dans l’eau chaude. C’est également possible avec le gin : pendant l’infusion, des substances aromatiques sont ajoutées au distillat.
Les possibilités sont infinies. On utilise souvent des herbes et des épices pour créer une saveur particulière. Lorsque les molécules odorantes entrent en contact avec d’autres ingrédients, l’air et la chaleur, une série de réactions chimiques se produit. Les substances odorantes d’origine se transforment en d’autres substances, et le goût de l’infusion devient ainsi de plus en plus complexe.
La différence entre le gin et le genièvre
Le point commun entre le gin et le genièvre, c’est la baie de genévrier ; la différence réside dans l’alcool. Le gin est élaboré à partir d’alcool neutre, distillé comme la vodka jusqu’à 96 %. Le genièvre contient en outre du moutwijn (vin de malt), au goût de céréales prononcé qui rappelle un whisky n’ayant pas encore vieilli.
Le genièvre a donc un caractère plus affirmé et se prête moins aux mélanges. Il se boit généralement pur, à température ambiante ou frais. Le gin tire son goût spécifique des nombreuses herbes utilisées pendant la distillation et se prête au contraire très bien aux mélanges. La différence est donc nette, tant au niveau du goût que de l’usage.
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