Tè
Origine, produzione, tipi e il modo giusto di prepararlo.
Preparare il tè: come si fa?
Il tè esiste in moltissime qualità e marche diverse. Tasting Collection ha riunito in un’unica collezione le qualità migliori di tutto il mondo. Così non solo impari a conoscere l’origine e il processo di produzione del tè, ma assaggi subito anche i migliori tè del mondo, preparati nel modo “giusto”.
Ogni cultura ha il proprio modo di preparare il tè. Gli inglesi bevono il tè forte e con il latte, i cinesi lo preparano secondo il “Gong Fu Cha” (preparare il tè con grande abilità) e i turchi preferiscono metterci tantissimo zucchero. Ciò che tutti i metodi hanno in comune è l’uso di tè sfuso della migliore qualità, su cui si versa acqua calda in una teiera.
Il modo più semplice per preparare da sé il tè sfuso è con una teiera e un colino, un infusore o un filtro da tè. È importante che le foglie abbiano spazio a sufficienza per aprirsi, in modo che aroma e gusto si esprimano pienamente. Per il tè sfuso a foglia grande è meglio usare un teamaker o una tea press, oppure mettere il tè sfuso direttamente nella teiera.
Per la temperatura giusta usa un termometro da tè o un bollitore con regolazione della temperatura, oppure affidati alla tua sensibilità. Versa l’acqua sul tè e tieni d’occhio il tempo, per esempio con un tea timer. Durante l’infusione il tè deve restare in temperatura: metti quindi la teiera su uno scaldateiera a candela o tienila al caldo sotto un copriteiera.
Temperatura di infusione
Bevi il tè soprattutto come ti piace di più; i gusti, si sa, sono diversi. Come indicazione, per tutti i nostri tè forniamo comunque istruzioni di preparazione, così sai come acqua, temperatura e tè si influenzano a vicenda. Ecco le temperature ideali per tipo:
| Tipo di tè | Temperatura |
|---|---|
| Tè bianco | 80 °C |
| Tè giallo | Da 80 a 85 °C |
| Tè verde | Da 65 a 80 °C |
| Tè nero | Da 90 a 100 °C |
| Oolong | 100 °C |
| Pu-erh | Da 95 a 100 °C |
| Rooibos | 100 °C |
| Erbe | 100 °C |
Quanto lasciarlo in infusione?
Conoscerai di sicuro il consiglio di togliere la bustina di tè dall’acqua dopo pochi istanti. È logico, perché il tè di qualità inferiore diventa presto amaro. Un buon tè di qualità, però, non diventa mai estremamente amaro. Prova a fare il test: prepara un tè di ottima qualità (per esempio quello di Tasting Collection) la sera prima di andare a dormire e assaggialo al mattino.
Quanto può restare in infusione il tè, allora? Quanto vuoi tu. Puoi rendere il gusto più forte o più delicato, a seconda di ciò che ti piace. Tieni però presente che le foglie hanno bisogno di almeno 15 minuti per cedere all’acqua i loro antiossidanti. Se le togli prima, berrai un tè più delicato, ma assumerai pochi antiossidanti.
Sapevi, tra l’altro, che puoi mettere in infusione le stesse foglie più volte? A ogni infusione il gusto diventa molto più delicato, ma le foglie continuano a cedere antiossidanti.
La quantità giusta
Per la quantità ti consigliamo di sperimentare. Ogni provetta di tè di Tasting Collection contiene tè sufficiente per diverse tazze, quindi sperimenta a volontà.
Non berlo troppo caldo
Non bere il tè troppo caldo. Il consumo di bevande molto calde (oltre i 65 °C) è associato al cancro all’esofago.
L’influenza dell’acqua sul gusto
Non solo il tè, ma anche l’acqua che usi determina il risultato finale. Il tè, del resto, è composto per il 99% da acqua. Il calcare e i minerali dell’acqua reagiscono con le sostanze del tè e ne cambiano gusto e aroma.
L’acqua del rubinetto non dà il risultato migliore. Di solito contiene troppi minerali e il residuo fisso (calcare) è troppo alto. L’ideale è un’acqua con un pH di 7 e un residuo fisso inferiore a 50 mg per litro. Con filtri speciali o con l’osmosi inversa puoi ridurre il contenuto di minerali e il residuo fisso fino a ottenere un’acqua dolce e pura.
Puoi usare anche acqua minerale in bottiglia. Nei Paesi Bassi la Spa Blauw è una delle acque più neutre, con un pH di 6 e un residuo fisso di 33 mg per litro. Soprattutto con i tè delicati come il tè bianco, il tè verde e gli oolong poco ossidati la differenza è enorme.
La storia del tè
Secondo una leggenda cinese, l’imperatore Shen Nung scoprì il tè nel 2737 a.C. Esperto di erbe, credeva che bere acqua bollita contribuisse a una buona salute, e pretendeva che i suoi sudditi bollissero l’acqua prima di berla.
Un giorno d’estate, durante un viaggio, si fermò con il suo seguito per bere. Mentre i servitori bollivano l’acqua, alcune foglie secche di una pianta di tè caddero nell’acqua, sprigionando un profumo gradevole. Quando l’imperatore ne bevve, notò quanto fosse rinfrescante e aromatica.
In un primo tempo il tè era considerato soltanto un rimedio. Solo durante le dinastie Tang e Song (dal VII al XIII secolo) bere il tè entrò a far parte della tradizione quotidiana cinese. Durante la dinastia Tang, Lu Yu pubblicò dopo vent’anni di studi il primo libro sul tè, il Cha Jing, sulla produzione del tè, sull’importanza di una buona acqua e sul modo giusto di prepararlo. In seguito il governo cinese incentivò la produzione di tè e la costruzione di case da tè, affinché tutti potessero gustarlo.
Nel IX secolo l’usanza di bere il tè si diffuse in Giappone, dove fu elevata ad arte. Per eseguire correttamente la cerimonia del tè giapponese servono anni di studio.
La prima menzione del tè nella letteratura occidentale risale al 1559. Quell’anno a Venezia uscì Navigationi et Viaggi di Giambattista Ramusio, una raccolta di racconti di viaggio che include tra l’altro la relazione del mercante persiano Hajji Mohammed. Questi aveva conosciuto in Cina il “Chiai Catai”: una bevanda di foglie bollite in acqua. Dopo la metà del Cinquecento anche i missionari portoghesi e italiani in Cina e in Giappone descrissero l’usanza di bere il tè.
La storia del tè nei Paesi Bassi
Nel Secolo d’oro la VOC portò nei Paesi Bassi un primo piccolo carico di tè. Il tè era allora una rarità e si usava soprattutto come rimedio contro ogni sorta di disturbi. Fino al XVIII secolo rimase una bevanda molto costosa riservata ai ricchi, che a volte costruivano nei loro giardini persino appositi padiglioni da tè.
Più avanti nel XVII secolo la VOC spedì quantità maggiori di tè cinese nei Paesi Bassi passando per Batavia. I Paesi Bassi impiantarono piantagioni di tè a Giava e a Sumatra, l’Inghilterra nelle sue colonie in India e in Sri Lanka, che allora si chiamava Ceylon. Da qui il nome tè di Ceylon.
Alla fine del Secolo d’oro bere il tè divenne un’abitudine anche per la classe media. Non più per le sue proprietà curative, ma perché era buono e conviviale. Soprattutto le signore si facevano visita per bere il tè e chiacchierare: il cosiddetto “theekransje”, che a molti uomini non andava a genio. Tuttavia l’usanza di bere il tè si diffuse in tutti gli strati della società, ed è ancora oggi un’attività sociale molto amata.
Paesi del tè
Il tè si produce in molti paesi in tutto il mondo. I paesi produttori di tè più noti e più grandi sono Cina, India, Giappone, Sri Lanka (Ceylon) e Taiwan.
Inoltre alcuni paesi producono sempre più tè e i loro tè sono sempre più apprezzati, come Nepal, Indonesia, Vietnam e diversi paesi africani.
La coltivazione e la produzione del tè
Il gusto del tè è determinato dalla varietà di tè, dal clima, dalla zona, dal modo di potare e raccogliere e dalla successiva lavorazione.
Clima
Le piante di tè crescono in un clima tropicale o subtropicale. Hanno bisogno di temperature elevate, sole e umidità sufficiente.
Zona
Le piantagioni si trovano di solito sul pendio di una montagna. Più è alta la piantagione, migliore è in genere la qualità del tè. Come per il whisky e l’olio d’oliva, nel tè puoi sentire il terreno: nel tè di montagna percepisci i minerali.
Potatura e raccolta
Insieme alla raccolta, la potatura è il processo più importante per la produttività della pianta del tè. Se un arbusto non viene potato o viene potato troppo tardi, il raccolto ne risente. Oggi la maggior parte delle piante di tè viene propagata per talea anziché coltivata da seme.
Dopo circa 6 mesi un arbusto viene potato per la prima volta (in inglese: pruning), dopo 3-4 anni si può raccogliere per la prima volta. Si raccolgono solo le foglie giovani, a mano o a macchina; la raccolta a mano dà il risultato migliore. La raccolta può avvenire tutto l’anno, ma la qualità migliore si raccoglie durante il monsone secco.
Ogni 5-6 anni una pianta di tè viene potata completamente. Le piante di tè possono vivere da 120 a 140 anni.
Dalla foglia al tè
1. Appassimento
Prima si sottrae umidità alle foglie, in modo che possano essere lavorate. A 25-30 °C le foglie appassiscono e diventano morbide ed elastiche.
2. Arrotolamento
Le foglie vengono arrotolate per circa mezz’ora tra due superfici ruvide, in modo che si liberi il succo della foglia. Senza questa fase l’ossidazione non è possibile.
3. Ossidazione
Nella camera di ossidazione (25 °C, umidità dell’aria al 95%) gli enzimi della foglia sviluppano in poche ore gusto, colore e aroma. La durata determina il carattere: dal tè verde non ossidato al tè nero completamente ossidato. Il riscaldamento e l’essiccazione arrestano il processo.
4. Essiccazione
Le foglie vengono essiccate a circa 95 °C, fino a un contenuto di umidità del 4-6%. Da circa 100 chili di foglie raccolte si ottengono circa 20 chili di tè nero.
5. Selezione
Grandi setacci vibranti selezionano per dimensione le foglie di tè ormai spezzate, in modo da ottenere tè di diverse pezzature.
Eccezione: la fermentazione
Nella fermentazione batteri e lieviti agiscono dall’esterno sulle foglie di tè, un po’ come avviene con il vino. Solo un tipo di tè, il pu-erh, è davvero fermentato anziché ossidato. Nel Sud-est asiatico un tempo le foglie di tè venivano pressate in mattonelle di tè, usate non solo per il tè, ma anche come alimento e mezzo di pagamento.
Tipi di tè
Oltre a ogni genere di miscele e di tè aromatizzati, esistono sei tipi di base, che si distinguono soprattutto per il modo in cui vengono lavorati.
Tè bianco
Il tè nella sua forma più pura, ottenuto da giovani gemme raccolte con cura a mano, prima ancora che la foglia si sia aperta. Sono spesso ricoperte da una peluria bianco argentea, ancora più visibile dopo l’essiccazione: da qui il nome. Dopo la raccolta e l’appassimento le foglie vengono leggermente arrotolate ed essiccate al sole o leggermente tostate.
Tè giallo
Il tè più raro. Il processo di produzione è tenuto rigorosamente segreto; probabilmente si tratta di tè leggermente ossidato ottenuto da giovani gemme.
Tè verde
Foglie di tè non ossidate, che dopo la raccolta vengono riscaldate, in Giappone di solito al vapore. Il tè al gelsomino è un noto tè verde a cui sono stati aggiunti fiori di gelsomino.
Oolong
Tè semi-ossidato, a metà strada tra il tè verde e il tè nero.
Tè nero
Il tè più bevuto nei Paesi Bassi. Questo tè è completamente ossidato.
Pu-erh
L’unico tè fermentato. Il pu-erh si può conservare per oltre 50 anni.
Tè neri famosi
English blend
Un nome molto usato per una miscela di tè neri.
Tè di Ceylon
Proviene dallo Sri Lanka (Ceylon), e a volte prende persino il nome di una specifica zona, come Kandy.
Tè Assam
Proviene dal distretto di Assam, in India.
Darjeeling
Tè molto apprezzato della regione del Darjeeling, in India, ai piedi dell’Himalaya. Il Darjeeling First Flush, il primo raccolto dell’anno, è considerato lo champagne dei tè. Le due foglioline apicali, fini e raccolte a mano, danno un gusto deliziosamente morbido. È uno dei tè più costosi e ogni anno a maggio arriva in aereo.
Earl Grey
Tè nero aromatizzato con il bergamotto, un agrume.
Lapsang souchong
Questo tè viene essiccato sopra un fuoco di legno di conifere, che gli conferisce un forte gusto affumicato.
Erbe
Anche le erbe vengono spesso preparate come un tè, ma in realtà non sono tè, perché non provengono dalla pianta del tè (Camellia sinensis). In questo caso si parla di infuso o tisana. Esempi sono rooibos, liquirizia, camomilla, menta e ortica.
Cerimonie del tè
Giappone
La cerimonia del tè giapponese è famosa in tutto il mondo. Fa parte della tradizione zen, è legata a regole molto rigide e dura ore. Ogni gesto viene eseguito nei minimi dettagli secondo prescrizioni secolari. Il tè verde in polvere, il matcha, viene sbattuto in una ciotola con utensili speciali. L’ospite più importante beve i primi tre sorsi e poi passa la ciotola agli altri ospiti. Il Sado, la via del tè, fa parte della cultura zen giapponese.
Regno Unito
L’afternoon tea britannico consiste in un tè piuttosto forte con latte e zucchero, accompagnato da scones, a volte tramezzini e ogni sorta di biscotti e torte.
L’high tea è un’altra cosa: è il pasto serale, di solito chiamato semplicemente “tea”. L’high tea nacque durante la Rivoluzione industriale. Gli operai sfiniti, dopo una lunga giornata di lavoro, mangiavano carne, pane, burro, sottaceti, formaggio e naturalmente tè, a un tavolo da pranzo alto invece che al tavolino basso dell’afternoon tea.
Marocco
In Marocco si beve il tè alla menta (atay o tè tuareg) in piccoli bicchieri. La preparazione è rigorosamente rituale. Il tè verde cinese (Gunpowder) viene lavato in una teiera di metallo con un goccio d’acqua bollente. Poi si mettono nella teiera zucchero e foglie fresche di menta verde, si versa acqua bollente e si lascia bollire il tè per altri 5 minuti.
Il primo bicchiere viene rimesso nella teiera, così che tutti i sapori si mescolino. Poi si versa dall’alto il più possibile, in modo che sul tè si formi uno strato di schiuma. Versare dall’alto è simbolo di ospitalità: più in alto, più si è ospitali.
Turchia, Russia e Iran
Nei loro caffè i turchi bevono più tè che caffè, e c’è sempre una teiera sul fuoco. È tradizione che le future spose padroneggino l’arte di preparare il tè.
In Turchia, Russia e Iran il tè si prepara con il samovar, in cui si conserva l’acqua calda. Sopra si tiene in caldo un tè molto forte, che al momento di servirlo viene diluito con l’acqua del samovar.
Cina
Dalla Rivoluzione culturale la cultura cinese del tè è quasi limitata alla cerchia familiare. Prima esisteva una vivace cerimonia del tè, soprattutto intorno al tè verde. Eppure perfino sui treni viene offerta acqua calda per il tè, che si prepara in tazze o tazzine con il coperchio. Il coperchio trattiene le foglie.
Tibet
In Tibet il tè si usa in forma di mattonelle con immagini in rilievo. Si stacca un pezzetto di mattonella e lo si prepara con acqua, burro di yak e sale. La cultura tibetana del tè è fatta quasi solo di tè al burro e tè al latte.
Frisia orientale
Nei Paesi Bassi e in Belgio il rituale del tè riceve poca attenzione, ma nella Frisia orientale, in Germania, si bevono tre tazze di tè cinque volte al giorno. Nella tazza si mette una zolletta di zucchero candito, su cui si versa il tè bollente, seguito da un cucchiaino di panna. Non si mescola, così da assaporare in successione tè, panna e zucchero. Per questo le tazze sono anche più piccole di quelle olandesi comuni.
Egitto e Medio Oriente
In Egitto, Pakistan e Arabia Saudita si beve tè nero dell’India o dello Sri Lanka, preferibilmente forte e dolcissimo.
Sud America
In Sud America è molto amato il mate, una bevanda di foglie e rametti giovani. Il mate si prepara e si serve in una zucca svuotata e si beve con una cannuccia di metallo o di legno, la bombilla, che trattiene i residui.
Paesi tropicali
Un tea party verso le cinque è molto popolare ai tropici. Il tè è la base, preferibilmente raffreddato come bevanda rinfrescante, con prelibatezze dolci o salate a base di banana, cocco, zucca o patata dolce. In una giornata estiva un tea party tropicale così non sfigura nemmeno nei Paesi Bassi.
Tè e food pairing
Nei paesi occidentali siamo abituati a bere vino durante i pasti, ma in Cina e in Giappone si beve più spesso il tè. Di solito il tè locale con i piatti locali, e l’abbinamento è quasi sempre perfetto. Come con il vino, anche con il tè puoi creare l’esplosione di sapori di 1 + 1 = 3. Il tè ha inoltre dei vantaggi: non contiene alcol ed è per natura più complementare al cibo.
Si procede allo stesso modo dell’abbinamento cibo-vino. Stabilisci prima che cosa vuoi ottenere con il tè: rinfrescare e pulire la bocca dai sapori forti (per esempio tra una portata e l’altra), esaltare un sapore del piatto, alleggerire la sensazione di pienezza o favorire la digestione.
Poi si passa all’assaggio. Resta una questione molto personale e non ci sono regole fisse, ma queste indicazioni ti aiuteranno a orientarti. Il tè, tra l’altro, si può usare anche come ingrediente in un piatto.
Indicazioni per tipo di tè
Tè bianco
Neutralizza il gusto e pulisce la bocca tra due portate. È anche un abbinamento fantastico con piatti molto speziati e formaggi.
Tè verde
Se al piatto si abbina un vino bianco, si abbina anche un tè verde. Il tè verde giapponese è perfetto con frutti di mare, pesce e piatti a base di riso, il tè verde cinese con insalate verdi, formaggi e pollo.
Tè nero
Se al piatto si abbina un vino rosso, si abbina anche un tè nero. Il gusto pieno e i tannini si sposano con piatti ricchi e cremosi come carne alla griglia e curry, ma anche con dessert al cioccolato o crème brûlée.
Oolong
Dipende molto dal grado di ossidazione e di tostatura. Gli oolong poco ossidati si abbinano a piatti leggeri, come il tè verde. Gli oolong molto ossidati e tostati si abbinano, come il tè nero, a piatti più strutturati.
Pu-erh
Si sposa benissimo con il cioccolato fondente intenso e con piatti caldi e speziati, per esempio con cannella e cardamomo.
Rooibos
Grazie al suo gusto dolce e speziato con note di vaniglia, si abbina deliziosamente ai dolci.
Il sommelier del tè: chi è?
Quando pensi a un sommelier pensi subito al vino: una persona che seleziona i vini per i piatti e racconta a tavola la storia che c’è dietro. Un sommelier del tè fa lo stesso con il tè. Sa degustare come nessun altro, abbina tè e cibo in modo che aromi e sapori si esprimano al meglio e crea i cocktail al tè più belli.
Robert Schinkel, vincitore della prima competizione per sommelier del tè del produttore Dilmah, spiega che il tè può per esempio smorzare la sapidità del formaggio o far emergere più sapori nel formaggio. Viceversa, il formaggio può accentuare le note maltate del tè o fare da contrasto alla sua amarezza. Con il cioccolato fondente puoi bilanciare il retrogusto amaro con tè ricchi e robusti, dal carattere deciso: più il cioccolato è fondente, più il tè deve essere potente.
Conservare il tè
Profumo e gusto del tè della tua Tasting Collection si conservano a lungo se dopo l’uso rimetti bene il tappo sulla provetta e conservi il tè in un luogo fresco e buio, ma non in frigorifero.
Teina e caffeina
Durante l’infusione si liberano soprattutto sostanze aromatiche e sapide, tra cui la teina. Teina è un altro nome della caffeina, che ha un leggero effetto stimolante: molte persone si sentono più vigili. Una tazza di tè contiene in media 30 milligrammi di caffeina, una tazza di caffè in media 75 milligrammi. Il tè contiene inoltre teanina e fluoro.
Tea Tasting Collection
Ti abbiamo incuriosito e vuoi assaggiare i tè più buoni? Ordina una Tea Tasting Collection, assaggiali tutti e scopri quale tè ti piace di più!