Thé
Origine, production, types et bonne façon de préparer le thé.
Préparer le thé : comment faire ?
Le thé existe dans une multitude de qualités et de marques. Tasting Collection a réuni les meilleures qualités du monde entier dans une seule collection. Ainsi, non seulement vous découvrez l’origine et le processus de production du thé, mais vous goûtez aussi directement les meilleurs thés du monde, préparés de la « bonne » manière.
Chaque culture a sa propre façon de préparer le thé. Les Anglais boivent leur thé fort et avec du lait, les Chinois préparent le leur selon le « Gong Fu Cha » (préparer le thé avec une grande habileté) et les Turcs aiment y mettre beaucoup de sucre. Toutes ces méthodes ont en commun d’utiliser du thé en vrac de la plus belle qualité, sur lequel on verse de l’eau chaude dans une théière.
La façon la plus simple de préparer soi-même du thé en vrac est d’utiliser une théière et une passoire, une boule ou un filtre à thé. Il est important que les feuilles aient suffisamment d’espace pour se déployer, afin que l’arôme et le goût s’expriment pleinement. Pour le thé en vrac à grandes feuilles, utilisez plutôt un teamaker ou une tea press, ou mettez le thé directement dans la théière.
Pour obtenir la bonne température, utilisez un thermomètre à thé ou une bouilloire à température réglable, ou fiez-vous à votre intuition. Versez l’eau sur le thé et surveillez bien le temps, par exemple avec un minuteur à thé. Pendant l’infusion, le thé doit rester à température : posez donc la théière sur un chauffe-théière ou gardez-la au chaud sous un couvre-théière.
Température d’infusion
Buvez votre thé comme vous l’aimez ; les goûts varient, c’est ainsi. À titre indicatif, nous fournissons pour tous nos thés une instruction de préparation, afin que vous sachiez comment l’eau, la température et le thé s’influencent mutuellement. Voici les températures idéales selon le type de thé :
| Type de thé | Température |
|---|---|
| Thé blanc | 80 °C |
| Thé jaune | 80 à 85 °C |
| Thé vert | 65 à 80 °C |
| Thé noir | 90 à 100 °C |
| Oolong | 100 °C |
| Pu-erh | 95 à 100 °C |
| Rooibos | 100 °C |
| Infusions | 100 °C |
Combien de temps laisser infuser ?
Vous connaissez sans doute le conseil de retirer le sachet de thé de l’eau après quelques instants. C’est logique, car un thé de moindre qualité devient vite amer. Un bon thé de qualité, en revanche, ne devient pas extrêmement amer. Faites donc le test : préparez un thé de très bonne qualité (par exemple celui de Tasting Collection) le soir avant d’aller vous coucher et goûtez-le le matin.
Combien de temps le thé peut-il donc infuser ? Aussi longtemps que vous le souhaitez. Vous rendez le goût plus fort ou plus doux selon ce que vous aimez boire. Sachez toutefois que les feuilles ont besoin d’au moins 15 minutes pour libérer leurs antioxydants dans l’eau. Si vous les retirez plus tôt, vous boirez un thé plus doux, mais vous absorberez peu d’antioxydants.
Saviez-vous d’ailleurs que vous pouvez infuser les mêmes feuilles de thé plusieurs fois ? Le goût s’adoucit nettement à chaque infusion, mais les feuilles continuent de libérer des antioxydants.
La bonne quantité
Pour la quantité, nous vous conseillons d’expérimenter. Chaque tube de thé Tasting Collection contient assez de thé pour plusieurs tasses : expérimentez donc à votre guise.
Ne pas boire trop chaud
Ne buvez pas votre thé trop chaud. La consommation de boissons très chaudes (plus de 65 °C) est associée au cancer de l’œsophage.
L’influence de l’eau sur le goût
Ce n’est pas seulement le thé, mais aussi l’eau que vous utilisez qui détermine le résultat final. Le thé se compose en effet à 99 % d’eau. Le calcaire et les minéraux présents dans l’eau réagissent avec les substances du thé et en modifient le goût et l’arôme.
L’eau du robinet ne donne pas le meilleur résultat. Elle contient généralement trop de minéraux et son résidu sec (calcaire) est trop élevé. L’idéal est une eau au pH de 7 avec un résidu sec inférieur à 50 mg par litre. Grâce à des filtres spéciaux ou à l’osmose inverse, vous pouvez réduire la teneur en minéraux et le résidu sec pour obtenir une eau douce et pure.
Vous pouvez aussi utiliser de l’eau minérale en bouteille. Aux Pays-Bas, Spa Bleu est l’une des eaux les plus neutres, avec un pH de 6 et un résidu sec de 33 mg par litre. La différence est énorme, surtout avec des thés délicats comme le thé blanc, le thé vert et les oolongs peu oxydés.
L’histoire du thé
Selon une légende chinoise, l’empereur Shen Nung découvrit le thé en 2737 avant J.-C. Connaisseur des plantes, il pensait que boire de l’eau bouillie contribuait à une bonne santé, et il exigeait que ses sujets fassent bouillir leur eau avant de la boire.
Un jour d’été, lors d’un voyage, il s’arrêta avec sa suite pour boire. Pendant que ses serviteurs faisaient bouillir de l’eau, quelques feuilles séchées d’un théier tombèrent dans l’eau et répandirent une odeur agréable. En la buvant, l’empereur remarqua combien elle était rafraîchissante et aromatique.
Au départ, le thé n’était considéré que comme un remède. Ce n’est que sous les dynasties Tang et Song (du VIIe au XIIIe siècle) que boire du thé est devenu une tradition quotidienne en Chine. Sous la dynastie Tang, après vingt ans d’étude, Lu Yu publia le premier livre consacré au thé, le Cha Jing, sur la production du thé, l’importance d’une bonne eau et la bonne façon de l’infuser. Plus tard, l’État chinois encouragea la production de thé et la construction de maisons de thé, afin que chacun puisse profiter du thé.
Au IXe siècle, la consommation de thé se répandit au Japon, où elle fut élevée au rang d’art. Pour exécuter correctement la cérémonie du thé japonaise, des années d’étude sont nécessaires.
La plus ancienne mention du thé dans la littérature occidentale date de 1559. Cette année-là parut à Venise Navigationi et Viaggi de Giambattista Ramusio, un recueil de récits de voyage contenant notamment le témoignage du marchand persan Hajji Mohammed. Il avait découvert en Chine le « Chiai Catai » : une boisson à base de feuilles bouillies dans l’eau. Après le milieu du XVIe siècle, des missionnaires portugais et italiens en Chine et au Japon décrivirent eux aussi la consommation de thé.
L’histoire du thé aux Pays-Bas
Au Siècle d’or, la VOC (Compagnie néerlandaise des Indes orientales) rapporta une première petite quantité de thé aux Pays-Bas. Le thé était alors une rareté et servait surtout de remède contre toutes sortes de petits maux. Jusqu’au XVIIIe siècle, il resta une boisson très coûteuse réservée aux riches, qui allaient parfois jusqu’à construire dans leurs jardins des pavillons spécialement dédiés au thé.
Plus tard au XVIIe siècle, la VOC achemina de plus grandes quantités de thé chinois vers les Pays-Bas via Batavia. Les Pays-Bas créèrent des plantations de thé à Java et à Sumatra, l’Angleterre fit de même dans ses colonies, l’Inde et le Sri Lanka, qui s’appelait alors Ceylan. D’où le nom de thé de Ceylan.
À la fin du Siècle d’or, boire du thé devint aussi une habitude pour la classe moyenne. Non plus pour ses vertus médicinales, mais parce que c’était bon et convivial. Les dames surtout se rendaient visite pour boire du thé et bavarder : c’était le « theekransje », un cercle de thé qui déplaisait à bien des hommes. La consommation de thé s’est pourtant répandue dans toutes les couches de la société, et elle reste aujourd’hui une activité sociale prisée.
Pays producteurs de thé
Le thé est produit dans de nombreux pays du monde entier. Les pays producteurs les plus connus et les plus importants sont la Chine, l’Inde, le Japon, le Sri Lanka (Ceylan) et Taïwan.
Par ailleurs, plusieurs pays produisent de plus en plus de thé et leurs thés gagnent en popularité, comme le Népal, l’Indonésie, le Vietnam et divers pays africains.
La culture et la production du thé
Le goût du thé dépend de la variété de thé, du climat, de la région, de la façon de tailler et de cueillir et de la transformation ultérieure.
Climat
Les théiers poussent sous un climat tropical ou subtropical. Ils ont besoin de températures élevées, de soleil et d’une humidité suffisante.
Région
Les plantations se trouvent généralement à flanc de montagne. Plus la plantation est en altitude, meilleure est en général la qualité du thé. Comme pour le whisky et l’huile d’olive, on peut goûter le terroir dans le thé : dans un thé de montagne, on perçoit les minéraux.
Taille et cueillette
Avec la cueillette, la taille est le processus le plus important pour la productivité du théier. Si un arbuste n’est pas taillé, ou l’est trop tard, la récolte en pâtit. La plupart des théiers sont aujourd’hui multipliés par bouturage plutôt que par semis.
Après environ 6 mois, un arbuste est taillé pour la première fois (en anglais : pruning) ; après 3 à 4 ans, on peut procéder à la première récolte. Seules les jeunes feuilles sont cueillies, à la main ou à la machine ; la cueillette manuelle donne le meilleur résultat. La récolte peut avoir lieu toute l’année, mais la meilleure qualité est cueillie pendant la mousson sèche.
Tous les 5 à 6 ans, un théier est entièrement rabattu. Les théiers peuvent atteindre 120 à 140 ans.
De la feuille au thé
1. Flétrissage
On retire d’abord l’humidité des feuilles afin de pouvoir les travailler. À 25 à 30 °C, les feuilles flétrissent et deviennent souples et malléables.
2. Roulage
Les feuilles sont roulées pendant environ une demi-heure entre deux surfaces abrasives, afin de libérer leur sève. Sans cette étape, l’oxydation est impossible.
3. Oxydation
Dans la salle d’oxydation (25 °C, 95 % d’humidité), les enzymes de la feuille développent en quelques heures le goût, la couleur et l’arôme. La durée détermine le caractère : du thé vert non oxydé au thé noir entièrement oxydé. Le chauffage et le séchage arrêtent le processus.
4. Séchage
Les feuilles sont séchées à environ 95 °C, jusqu’à un taux d’humidité de 4 à 6 %. D’environ 100 kilos de feuilles cueillies, il reste à peu près 20 kilos de thé noir.
5. Tri
De grands tamis vibrants trient par taille les feuilles de thé désormais brisées, afin d’obtenir différents calibres de thé.
Exception : la fermentation
Lors de la fermentation, des bactéries et des levures agissent de l’extérieur sur les feuilles de thé, un peu comme pour le vin. Un seul type de thé, le pu-erh, est véritablement fermenté plutôt qu’oxydé. En Asie du Sud-Est, les feuilles de thé étaient autrefois pressées en briques de thé, qui servaient non seulement à faire du thé, mais aussi d’aliment et de monnaie d’échange.
Les types de thé
Outre toutes sortes de mélanges et de thés aromatisés, il existe six types de base, qui se distinguent surtout par leur mode de transformation.
Thé blanc
Le thé dans sa forme la plus pure, issu de jeunes bourgeons soigneusement cueillis à la main, avant même que la feuille ne se soit déployée. Ils sont souvent recouverts d’un duvet blanc argenté, encore plus visible après séchage : d’où le nom. Après la cueillette et le flétrissage, les feuilles sont légèrement roulées puis séchées au soleil ou légèrement torréfiées.
Thé jaune
Le thé le plus rare. Le processus de production est jalousement gardé secret ; il s’agit vraisemblablement d’un thé légèrement oxydé issu de jeunes bourgeons.
Thé vert
Des feuilles de thé non oxydées, chauffées après la cueillette, au Japon le plus souvent à la vapeur. Le thé au jasmin est un thé vert bien connu auquel on ajoute des fleurs de jasmin.
Oolong
Un thé semi-oxydé, à mi-chemin entre le thé vert et le thé noir.
Thé noir
Le thé le plus bu aux Pays-Bas. Ce thé est entièrement oxydé.
Pu-erh
Le seul thé fermenté. Le pu-erh peut se conserver plus de 50 ans.
Thés noirs connus
Mélange anglais
Un nom courant pour un mélange de thés noirs.
Thé de Ceylan
Originaire du Sri Lanka (Ceylan), parfois même nommé d’après une région précise, comme Kandy.
Thé d’Assam
Originaire du district d’Assam, en Inde.
Darjeeling
Thé très apprécié de la région de Darjeeling, en Inde, au pied de l’Himalaya. Le Darjeeling First Flush, la première récolte de l’année, est considéré comme le champagne des thés. Les deux fines feuilles terminales cueillies à la main donnent un goût merveilleusement doux. C’est l’un des thés les plus chers, acheminé chaque année par avion en mai.
Earl Grey
Thé noir aromatisé à la bergamote, un agrume.
Lapsang souchong
Ce thé est séché au-dessus d’un feu de bois de conifères, ce qui lui donne un goût fumé prononcé.
Infusions
Les plantes sont aussi souvent préparées comme du thé, mais il ne s’agit pas vraiment de thés, car elles ne proviennent pas du théier (Camellia sinensis). On parle alors d’infusion. Parmi les exemples : le rooibos, la réglisse, la camomille, la menthe et l’ortie.
Cérémonies du thé
Japon
La cérémonie du thé japonaise est mondialement célèbre. Elle relève de la tradition zen, obéit à des règles très strictes et dure des heures. Chaque geste est exécuté dans les moindres détails selon des prescriptions séculaires. Le thé vert en poudre, le matcha, est fouetté dans un bol avec des ustensiles spéciaux. L’invité principal prend les trois premières gorgées, puis passe le bol aux autres invités. Le Sado, la voie du thé, fait partie de la culture zen japonaise.
Royaume-Uni
L’afternoon tea britannique se compose d’un thé assez fort avec du lait et du sucre, accompagné de scones, parfois de sandwichs et de toutes sortes de biscuits et de gâteaux.
Le high tea est autre chose : c’est le repas du soir, généralement appelé simplement « tea ». Le high tea est né pendant la révolution industrielle. Après une longue journée de travail, les ouvriers épuisés mangeaient de la viande, du pain, du beurre, des pickles, du fromage et bien sûr du thé, à une table haute plutôt qu’à la table basse de l’afternoon tea.
Maroc
Au Maroc, on boit le thé à la menthe (atay ou thé touareg) dans de petits verres. Sa préparation est strictement ritualisée. Le thé vert chinois (Gunpowder) est lavé dans une théière en métal avec un trait d’eau bouillante. On ajoute ensuite du sucre et des feuilles fraîches de menthe verte dans la théière, on verse de l’eau bouillante et on laisse encore bouillir le thé 5 minutes.
Le premier verre est reversé dans la théière, afin que toutes les saveurs se mélangent. On sert ensuite le thé de aussi haut que possible, pour former une fine couche de mousse. Servir de haut symbolise l’hospitalité : plus c’est haut, plus l’accueil est chaleureux.
Turquie, Russie et Iran
Dans leurs cafés, les Turcs boivent plus de thé que de café, et il y a toujours une théière sur le feu. La tradition veut que les futures mariées maîtrisent l’art de préparer le thé.
En Turquie, en Russie et en Iran, le thé est préparé avec un samovar, dans lequel on garde de l’eau chaude. Au-dessus, on maintient au chaud un thé très fort, que l’on dilue au moment de servir avec l’eau du samovar.
Chine
Depuis la Révolution culturelle, la culture du thé en Chine se limite presque au cercle familial. Auparavant, il existait une cérémonie du thé très vivante, surtout autour du thé vert. Pourtant, même dans les trains, on propose de l’eau chaude pour le thé, que l’on prépare dans des mugs ou des tasses à couvercle. Le couvercle retient les feuilles.
Tibet
Au Tibet, on utilise le thé sous forme de briques ornées de motifs en relief. On en casse un morceau que l’on prépare avec de l’eau, du beurre de yak et du sel. La culture tibétaine du thé se résume presque au thé au beurre et au thé au lait.
Frise orientale
Aux Pays-Bas et en Belgique, le rituel du thé suscite peu d’intérêt, mais en Frise orientale, en Allemagne, on boit trois tasses de thé cinq fois par jour. On met dans la tasse un morceau de sucre candi, sur lequel on verse le thé chaud, puis une cuillerée de crème. On ne remue pas, de sorte que l’on goûte successivement le thé, la crème et le sucre. C’est pourquoi les tasses sont aussi plus petites que les tasses néerlandaises habituelles.
Égypte et Moyen-Orient
En Égypte, au Pakistan et en Arabie saoudite, on boit du thé noir d’Inde ou du Sri Lanka, de préférence fort et très sucré.
Amérique du Sud
En Amérique du Sud, on apprécie le maté, une boisson à base de jeunes feuilles et de rameaux. Le maté est préparé et servi dans une calebasse évidée et se boit avec une paille en métal ou en bois, la bombilla, qui retient le marc.
Pays tropicaux
Un tea party vers cinq heures est très populaire sous les tropiques. Le thé en est la base, de préférence refroidi en boisson rafraîchissante, avec des douceurs sucrées ou salées à base de banane, de noix de coco, de potiron ou de patate douce. Par une journée d’été, un tel tea party tropical ne déparerait pas non plus aux Pays-Bas.
Thé et food pairing
Dans les pays occidentaux, nous avons l’habitude de boire du vin pendant le repas, mais en Chine et au Japon, on boit plus souvent du thé. Le plus souvent, le thé local avec des plats locaux, et l’accord est presque toujours parfait. Comme avec le vin, le thé permet de créer l’explosion de saveurs du 1 + 1 = 3. Le thé présente en outre des avantages : il ne contient pas d’alcool et il est naturellement plus complémentaire des mets.
Vous procédez de la même manière que pour les accords mets et vins. Déterminez d’abord ce que vous voulez obtenir avec le thé : rafraîchir et nettoyer la bouche des saveurs fortes (par exemple entre les plats), renforcer une saveur de votre plat, atténuer une sensation de lourdeur ou favoriser la digestion.
Ensuite, place à la dégustation. Cela reste très personnel et il n’existe pas de règles fixes, mais ces conseils vous aideront à démarrer. Vous pouvez d’ailleurs aussi utiliser le thé comme ingrédient dans un plat.
Conseils par type de thé
Thé blanc
Neutralise le goût et nettoie la bouche entre deux plats. Également une superbe association avec les plats relevés et le fromage.
Thé vert
Si un vin blanc s’accorde avec le plat, un thé vert s’y accordera aussi. Le thé vert japonais se marie parfaitement avec les fruits de mer, le poisson et les plats à base de riz, le thé vert chinois avec les salades vertes, le fromage et le poulet.
Thé noir
Si un vin rouge s’accorde avec le plat, un thé noir s’y accordera aussi. Son goût ample et ses tanins conviennent aux plats riches et onctueux comme les viandes grillées et les currys, mais aussi aux desserts au chocolat ou à la crème brûlée.
Oolong
Dépend fortement du degré d’oxydation et de torréfaction. Les oolongs peu oxydés conviennent aux plats légers, tout comme le thé vert. Les oolongs très oxydés et torréfiés conviennent, comme le thé noir, aux plats plus consistants.
Pu-erh
Délicieux avec un chocolat noir intense et des plats chauds et épicés, par exemple à la cannelle et à la cardamome.
Rooibos
Avec son goût doux et épicé aux notes de vanille, il se marie à merveille avec les plats sucrés.
Un sommelier du thé, qu’est-ce que c’est ?
Le mot sommelier vous fait aussitôt penser au vin : quelqu’un qui sélectionne les vins pour accompagner les plats et en raconte l’histoire à table. Un sommelier du thé fait la même chose avec le thé. Il déguste comme personne, associe thé et mets de façon à ce que les arômes et les saveurs s’expriment au mieux, et crée les plus beaux cocktails au thé.
Robert Schinkel, vainqueur du premier concours de sommeliers du thé organisé par le fabricant de thé Dilmah, explique que le thé peut par exemple adoucir le piquant d’un fromage ou faire ressortir davantage de saveurs dans le fromage. Inversement, le fromage peut accentuer le côté malté du thé ou contraster avec son amertume. Avec le chocolat noir, vous équilibrez l’arrière-goût amer avec des thés riches et robustes au caractère affirmé : plus le chocolat est noir, plus le thé doit être puissant.
Conserver le thé
L’arôme et le goût du thé de votre Tasting Collection se conservent longtemps si vous remettez bien le bouchon sur le tube après usage et conservez le thé dans un endroit frais et sombre, mais pas au réfrigérateur.
Théine et caféine
Lors de l’infusion, ce sont surtout des substances aromatiques et gustatives qui sont libérées, dont la théine. La théine est un autre nom de la caféine, qui a un léger effet stimulant : beaucoup de gens se sentent plus alertes grâce à elle. Une tasse de thé contient en moyenne 30 milligrammes de caféine, une tasse de café en moyenne 75 milligrammes. Le thé contient aussi de la théanine et du fluor.
Tea Tasting Collection
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