Té
Origen, elaboración, tipos y la forma correcta de prepararlo.
Preparar té: ¿cómo se hace?
El té existe en muchísimas calidades y marcas distintas. Tasting Collection ha reunido en una sola colección las mejores calidades de todo el mundo. Así no solo aprendes sobre el origen y el proceso de elaboración del té, sino que además catas directamente los mejores tés del mundo, preparados de la forma «correcta».
Cada cultura tiene su propia manera de preparar el té. Los ingleses lo toman fuerte y con leche, los chinos preparan su té según el «Gong Fu Cha» (preparar el té con gran destreza) y los turcos prefieren echarle muchísimo azúcar. Lo que todos los métodos tienen en común es que utilizan té a granel de la mejor calidad, sobre el que se vierte agua caliente en una tetera.
La forma más sencilla de preparar tú mismo té a granel es con una tetera y un colador, una bola o un filtro de té. Es importante que las hojas tengan espacio suficiente para desplegarse, de modo que el aroma y el sabor se expresen plenamente. Para el té a granel de hoja grande, mejor usa una teamaker o una tea press, o pon el té suelto en la tetera.
Para la temperatura correcta, usa un termómetro para té o un hervidor con control de temperatura, o guíate por tu intuición. Vierte el agua sobre el té y controla bien el tiempo, por ejemplo con un tea timer. Durante la infusión, el té debe mantener la temperatura: coloca la tetera sobre un calientateteras con vela o mantenla caliente bajo un cubreteteras.
Temperatura de preparación
Bebe el té sobre todo como más te guste; para gustos, los colores. Aun así, como orientación, con todos nuestros tés damos unas instrucciones de preparación, para que sepas cómo se influyen mutuamente el agua, la temperatura y el té. Estas son las temperaturas ideales por tipo:
| Tipo de té | Temperatura |
|---|---|
| Té blanco | 80 °C |
| Té amarillo | De 80 a 85 °C |
| Té verde | De 65 a 80 °C |
| Té negro | De 90 a 100 °C |
| Oolong | 100 °C |
| Pu-erh | De 95 a 100 °C |
| Rooibos | 100 °C |
| Hierbas | 100 °C |
¿Cuánto tiempo dejarlo reposar?
Seguro que conoces el aviso de sacar la bolsita de té del agua al cabo de unos instantes. Es lógico, porque el té de peor calidad amarga enseguida. Sin embargo, un buen té de calidad no se vuelve extremadamente amargo. Haz la prueba: prepara un té de muy buena calidad (por ejemplo, el de Tasting Collection) por la noche antes de acostarte y pruébalo por la mañana.
Entonces, ¿cuánto tiempo puede reposar el té? Tanto como quieras. Tú decides si el sabor es más fuerte o más suave, según lo que te guste. Eso sí, ten en cuenta que las hojas necesitan al menos 15 minutos para liberar sus antioxidantes en el agua. Si las sacas antes, beberás un té más suave, pero apenas tomarás antioxidantes.
Por cierto, ¿sabías que puedes infusionar las mismas hojas de té varias veces? El sabor se vuelve bastante más suave con cada infusión, pero las hojas siguen liberando antioxidantes.
La cantidad adecuada
Te recomendamos experimentar con la cantidad. Cada tubo de té de Tasting Collection contiene té suficiente para varias tazas, así que experimenta a tu gusto.
No lo bebas demasiado caliente
No bebas el té demasiado caliente. Beber bebidas muy calientes (a más de 65 °C) se ha relacionado con el cáncer de esófago.
La influencia del agua en el sabor
No solo el té, sino también el agua que utilizas determina el resultado final. Al fin y al cabo, el té es agua en un 99%. La cal y los minerales del agua reaccionan con las sustancias del té y cambian su sabor y su aroma.
El agua del grifo no da el mejor resultado. Normalmente contiene demasiados minerales y su residuo seco (cal) es demasiado alto. Lo ideal es un agua con un pH de 7 y un residuo seco de menos de 50 mg por litro. Con filtros especiales u ósmosis inversa puedes reducir el contenido de minerales y residuo seco hasta obtener un agua blanda y pura.
También puedes utilizar agua mineral embotellada. En los Países Bajos, Spa Blauw es una de las aguas más neutras, con un pH de 6 y un residuo seco de 33 mg por litro. Sobre todo con tés delicados como el té blanco, el té verde y los oolongs ligeramente oxidados, la diferencia es enorme.
La historia del té
Según una leyenda china, el emperador Shen Nung descubrió el té en el año 2737 antes de Cristo. Como experto en hierbas, creía que beber agua hervida contribuía a una buena salud, y exigía a sus súbditos que hirvieran el agua antes de beberla.
Un día de verano, durante un viaje, se detuvo con su séquito para beber. Mientras sus sirvientes hervían agua, cayeron en ella unas hojas secas de un arbusto de té, que desprendieron un aroma agradable. Cuando el emperador lo bebió, notó lo refrescante y aromático que era.
Al principio, el té se consideraba únicamente un remedio medicinal. Solo durante las dinastías Tang y Song (siglos VII a XIII) beber té pasó a formar parte de la tradición cotidiana china. Durante la dinastía Tang, Lu Yu publicó, tras veinte años de estudio, el primer libro sobre el té, el Cha Jing, sobre la producción del té, la importancia de un buen agua y la forma correcta de prepararlo. Más tarde, el Gobierno chino fomentó la producción de té y la construcción de casas de té, para que todo el mundo pudiera disfrutar del té.
En el siglo IX, la costumbre de beber té se extendió a Japón, donde se elevó a la categoría de arte. Para realizar correctamente la ceremonia del té japonesa se necesitan años de estudio.
La primera mención del té en la literatura occidental data de 1559. Ese año se publicó en Venecia Navigationi et Viaggi de Giambattista Ramusio, una recopilación de relatos de viajes que incluía, entre otros, el del mercader persa Hajji Mohammed. En China había conocido el «Chiai Catai»: una bebida de hojas hervidas en agua. A partir de mediados del siglo XVI, también los misioneros portugueses e italianos en China y Japón describieron la costumbre de beber té.
La historia neerlandesa del té
En el Siglo de Oro, la VOC llevó una primera pequeña cantidad de té a los Países Bajos. El té era entonces una rareza y se utilizaba sobre todo como remedio contra todo tipo de dolencias. Hasta el siglo XVIII siguió siendo una bebida carísima para los ricos, que a veces incluso construían en sus jardines pabellones especiales para tomar el té.
Más adelante, en el siglo XVII, la VOC envió mayores cantidades de té chino a los Países Bajos a través de Batavia. Los Países Bajos crearon plantaciones de té en Java y Sumatra, e Inglaterra hizo lo mismo en sus colonias de la India y Sri Lanka, que entonces se llamaba Ceilán. De ahí el nombre de té de Ceilán.
A finales del Siglo de Oro, beber té también se volvió habitual para la clase media. Ya no por sus propiedades medicinales, sino porque era agradable y acogedor. Sobre todo las señoras se visitaban para tomar el té y ponerse al día: el «theekransje», que a muchos hombres no les sentaba nada bien. Aun así, la costumbre de beber té se extendió por todas las capas de la sociedad, y sigue siendo una actividad social muy popular.
Países productores de té
El té se produce en muchos países de todo el mundo. Los países productores de té más conocidos y más grandes son China, India, Japón, Sri Lanka (Ceilán) y Taiwán.
Además, varios países producen cada vez más té y sus tés son cada vez más populares, como Nepal, Indonesia, Vietnam y diversos países africanos.
El cultivo y la elaboración del té
El sabor del té depende del tipo de té, el clima, la zona, la forma de podar y recolectar y el procesamiento posterior.
Clima
Los arbustos de té crecen en climas tropicales o subtropicales. Necesitan temperaturas altas, sol y humedad suficiente.
Zona
Las plantaciones suelen estar en la ladera de una montaña. Cuanto más alta está la plantación, mejor es, en general, la calidad del té. Igual que en el whisky y el aceite de oliva, en el té se puede saborear el suelo: en el té de montaña percibes los minerales.
Poda y recolección
Junto con la recolección, la poda es el proceso más importante para la productividad de la planta del té. Si un arbusto no se poda, o se poda demasiado tarde, la cosecha se resiente. Hoy en día, la mayoría de los arbustos de té se reproducen por esqueje en lugar de cultivarse a partir de semillas.
Al cabo de unos 6 meses, el arbusto se poda por primera vez (en inglés: pruning), y a los 3 o 4 años se puede cosechar por primera vez. Solo se recolectan las hojas jóvenes, a mano o a máquina; la recolección a mano da el mejor resultado. La cosecha puede hacerse durante todo el año, pero la mejor calidad se recolecta en el monzón seco.
Cada 5 o 6 años, el arbusto de té se poda por completo. Los arbustos de té pueden vivir de 120 a 140 años.
De la hoja al té
1. Marchitado
Primero se extrae humedad de las hojas para poder procesarlas. A 25 a 30 °C, las hojas se marchitan y se vuelven blandas y flexibles.
2. Enrollado
Las hojas se enrollan durante una media hora entre dos superficies abrasivas, para que se libere su savia. Sin este paso, la oxidación no es posible.
3. Oxidación
En la sala de oxidación (25 °C, humedad del 95%), las enzimas de la hoja desarrollan en pocas horas el sabor, el color y el aroma. La duración determina el carácter: del té verde, sin oxidar, al té negro, totalmente oxidado. El calentamiento y el secado detienen el proceso.
4. Secado
Las hojas se secan a unos 95 °C hasta alcanzar una humedad del 4 al 6%. De unos 100 kilos de hojas recolectadas quedan unos 20 kilos de té negro.
5. Clasificación
Grandes tamices vibratorios clasifican por tamaño las hojas de té, ya rotas, de modo que se obtienen distintos calibres de té.
Excepción: la fermentación
En la fermentación, bacterias y levaduras actúan desde el exterior sobre las hojas de té, un poco como en el vino. Solo un tipo de té, el pu-erh, está realmente fermentado en lugar de oxidado. En el sudeste asiático, antiguamente las hojas de té se prensaban en bloques que no solo se usaban para hacer té, sino también como alimento y como medio de pago.
Tipos de té
Además de todo tipo de mezclas y tés aromatizados, existen seis tipos básicos, que se diferencian sobre todo por su forma de procesamiento.
Té blanco
El té en su forma más pura, a partir de jóvenes brotes recolectados cuidadosamente a mano, antes de que la hoja se haya desplegado. A menudo están cubiertos de una pelusa blanca plateada, que tras el secado se ve todavía mejor: de ahí su nombre. Tras la recolección y el marchitado, las hojas se enrollan ligeramente y se secan al sol o se tuestan ligeramente.
Té amarillo
El té más raro. Su proceso de elaboración se mantiene en estricto secreto; probablemente se trata de un té ligeramente oxidado de brotes jóvenes.
Té verde
Hojas de té sin oxidar que se calientan tras la recolección, en Japón normalmente al vapor. El té de jazmín es un conocido té verde al que se añaden flores de jazmín.
Oolong
Té semioxidado, a medio camino entre el té verde y el negro.
Té negro
El té más consumido en los Países Bajos. Este té está totalmente oxidado.
Pu-erh
El único té fermentado. El pu-erh puede conservarse más de 50 años.
Tés negros conocidos
Mezcla inglesa
Un nombre muy habitual para una mezcla de tés negros.
Té de Ceilán
Procedente de Sri Lanka (Ceilán), a veces incluso con el nombre de una zona concreta, como Kandy.
Té de Assam
Procedente del distrito de Assam, en la India.
Darjeeling
Un té muy apreciado de la región de Darjeeling, en la India, al pie del Himalaya. El Darjeeling First Flush, la primera recolección del año, se considera el champán de los tés. Las dos finas hojas superiores, recolectadas a mano, le dan un sabor deliciosamente suave. Es uno de los tés más caros y cada año llega por avión en mayo.
Earl Grey
Té negro aromatizado con bergamota, un cítrico.
Lapsang souchong
Este té se seca sobre un fuego de madera de conífera, lo que le da un intenso sabor ahumado.
Hierbas
Las hierbas también se preparan a menudo como té, pero en realidad no son tés, porque no proceden de la planta del té (Camellia sinensis). En ese caso hablamos de una infusión. Algunos ejemplos son el rooibos, el regaliz, la manzanilla, la menta y la ortiga.
Ceremonias del té
Japón
La ceremonia del té japonesa es mundialmente famosa. Forma parte de la tradición zen, está sujeta a normas muy estrictas y dura horas. Cada gesto se realiza hasta el último detalle según preceptos centenarios. El té verde en polvo, el matcha, se bate en un cuenco con utensilios especiales. El invitado principal toma los tres primeros sorbos y después pasa el cuenco a los demás invitados. El Sado, el camino del té, forma parte de la cultura zen japonesa.
Reino Unido
El afternoon tea británico consiste en un té bastante fuerte con leche y azúcar, acompañado de scones, a veces sándwiches y todo tipo de galletas y pasteles.
El high tea es otra cosa: es la cena, que normalmente se llama simplemente «tea». El high tea surgió durante la Revolución Industrial. Tras una larga jornada, los trabajadores agotados comían carne, pan, mantequilla, encurtidos, queso y, por supuesto, té, en una mesa de comedor alta en lugar de la mesita baja del afternoon tea.
Marruecos
En Marruecos se bebe té a la menta (atay o té tuareg) en vasitos. Su preparación es estrictamente ritual. El té verde chino (Gunpowder) se lava en una tetera metálica con un chorrito de agua hirviendo. Después se añaden a la tetera azúcar y hojas frescas de hierbabuena, se vierte agua hirviendo y se deja hervir el té otros 5 minutos.
El primer vaso vuelve a la tetera para que se mezclen todos los sabores. Después se sirve desde lo más alto posible, para que se forme una capa de espuma sobre el té. Servir desde lo alto simboliza la hospitalidad: cuanto más alto, más hospitalario.
Turquía, Rusia e Irán
En sus cafés, los turcos beben más té que café, y siempre hay una tetera al fuego. Es tradición que las futuras novias dominen el arte de preparar el té.
En Turquía, Rusia e Irán, el té se prepara con un samovar, en el que se mantiene el agua caliente. Encima se mantiene caliente un té muy fuerte, que al servirlo se diluye con agua del samovar.
China
Desde la Revolución Cultural, la cultura china del té se limita prácticamente al círculo familiar. Antes existía una animada ceremonia del té, sobre todo en torno al té verde. Aun así, incluso en los trenes se ofrece agua caliente para el té, que se prepara en tazones o tazas con tapa. La tapa retiene las hojas.
Tíbet
En el Tíbet se utiliza el té en forma de ladrillos con imágenes en relieve. Se rompe un trozo de ladrillo y se prepara el té con agua, mantequilla de yak y sal. La cultura tibetana del té consiste casi exclusivamente en té con mantequilla y té con leche.
Frisia Oriental
En los Países Bajos y Bélgica se presta poca atención al ritual del té, pero en la Frisia Oriental alemana se beben tres tazas de té cinco veces al día. En la taza se pone un terrón de azúcar cande, sobre el que se vierte el té caliente, seguido de una cucharadita de nata. No se remueve, de modo que se saborea sucesivamente el té, la nata y el azúcar. Por eso las tazas también son más pequeñas que las habituales en los Países Bajos.
Egipto y Oriente Medio
En Egipto, Pakistán y Arabia Saudí se bebe té negro de la India o de Sri Lanka, preferiblemente fuerte y muy dulce.
Sudamérica
En Sudamérica es muy apreciado el mate, una bebida de hojas y ramitas jóvenes. El mate se prepara y se sirve en una calabaza vaciada y se bebe con una pajita de metal o de madera, la bombilla, que retiene los posos.
Países tropicales
Una teaparty hacia las cinco es muy popular en los trópicos. El té es la base, preferiblemente frío como bebida refrescante, con dulces o salados de plátano, coco, calabaza o boniato. En un día de verano, una teaparty tropical así tampoco desentona en los Países Bajos.
Té y food pairing
En los países occidentales estamos acostumbrados a beber vino con la comida, pero en China y Japón se bebe más a menudo té. Normalmente, el té local con platos locales, y eso casi siempre encaja a la perfección. Igual que con el vino, con el té puedes crear la explosión de sabor de 1 + 1 = 3. Además, el té tiene ventajas: no contiene alcohol y es, por naturaleza, más complementario con la comida.
Se procede del mismo modo que al maridar vino y comida. Primero decide qué quieres conseguir con el té: refrescar y limpiar la boca de sabores intensos (por ejemplo, entre plato y plato), potenciar un sabor de tu plato, aliviar la sensación de pesadez o favorecer la digestión.
Después, toca catar. Sigue siendo algo muy personal y no hay reglas fijas, pero estas pautas te ayudarán a empezar. Por cierto, el té también puede usarse como ingrediente en un plato.
Pautas por tipo de té
Té blanco
Neutraliza el sabor y limpia la boca entre dos platos. También es una combinación estupenda con platos especiados y picantes y con queso.
Té verde
Si el plato va bien con vino blanco, irá bien con té verde. El té verde japonés combina a la perfección con marisco, pescado y platos de arroz; el té verde chino, con ensaladas verdes, queso y pollo.
Té negro
Si el plato va bien con vino tinto, irá bien con té negro. Su sabor pleno y sus taninos combinan con platos ricos y cremosos, como la carne a la parrilla y los currys, pero también con postres de chocolate o con crème brûlée.
Oolong
Depende mucho del grado de oxidación y de tostado. Los oolongs ligeramente oxidados combinan con platos ligeros, igual que el té verde. Los oolongs muy oxidados y tostados combinan, igual que el té negro, con platos contundentes.
Pu-erh
Sabe muy bien con chocolate negro intenso y con platos cálidos y especiados, por ejemplo con canela y cardamomo.
Rooibos
Por su sabor dulce y especiado con notas de vainilla, combina de maravilla con platos dulces.
¿Qué es un sumiller de té?
Al oír sumiller, piensas enseguida en el vino: alguien que selecciona los vinos para los platos y cuenta en la mesa la historia que hay detrás. Un sumiller de té hace lo mismo con el té. Cata como nadie, combina té y comida de modo que los aromas y sabores se expresen al máximo y elabora los mejores cócteles de té.
Robert Schinkel, ganador del primer concurso de sumilleres de té del fabricante de té Dilmah, explica que el té puede, por ejemplo, suavizar la intensidad del queso o hacer aflorar más sabores en él. A la inversa, el queso puede acentuar las notas malteadas del té o contrastar con su amargor. Con el chocolate negro, equilibras el regusto amargo con tés ricos y robustos de carácter marcado: cuanto más puro es el chocolate, más potente debe ser el té.
Conservar el té
El aroma y el sabor del té de tu Tasting Collection se conservan mucho tiempo si, después de usarlo, vuelves a cerrar bien el tubo con su tapón y guardas el té en un lugar fresco y oscuro, pero no en la nevera.
Teína y cafeína
Durante la infusión se liberan sobre todo sustancias aromáticas y de sabor, entre ellas la teína. Teína es otro nombre de la cafeína, que tiene un efecto ligeramente estimulante: mucha gente se siente más despierta. Una taza de té contiene de media 30 miligramos de cafeína, y una taza de café, de media 75 miligramos. Además, el té contiene teanina y flúor.
Tea Tasting Collection
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