Te
Ursprung, produktion, sorter och rätt sätt att brygga.
Brygga te: hur gör du?
Te finns i väldigt många olika kvaliteter och märken. Tasting Collection har samlat de bästa kvaliteterna från hela världen i en och samma kollektion. På så sätt lär du dig inte bara om teets ursprung och produktionsprocess, utan provar också direkt världens bästa teer, bryggda på ”rätt” sätt.
Varje kultur har sitt eget sätt att tillreda te. Engelsmännen dricker sitt te starkt och med mjölk, kineserna brygger sitt te enligt ”Gong Fu Cha” (att brygga te med stor skicklighet) och turkarna har helst väldigt mycket socker i sitt te. Det alla metoder har gemensamt är att de använder löste av finaste kvalitet, som överhälls med hett vatten i en tekanna.
Det enklaste sättet att själv tillreda löste är med en tekanna och en tesil, ett teägg eller ett tefilter. Det är viktigt att tebladen har tillräckligt med utrymme för att veckla ut sig, så att arom och smak kommer helt till sin rätt. För grovbladigt löste använder du hellre en teamaker eller tea press, eller lägger teet löst i kannan.
För rätt temperatur använder du en tetermometer eller en vattenkokare med temperaturreglering, eller så går du på känsla. Häll vattnet över teet och håll noga koll på tiden, till exempel med en tea timer. Under dragningen måste teet hålla temperaturen: ställ därför tekannan på ett värmeljus eller håll den varm under en tehuva.
Temperatur vid bryggning
Drick framför allt ditt te så som du tycker att det är godast; smaker är nu en gång olika. Som riktlinje ger vi ändå en bryggningsinstruktion till alla våra teer, så att du vet hur vatten, temperatur och te påverkar varandra. Det här är de idealiska temperaturerna per sort:
| Sorts te | Temperatur |
|---|---|
| Vitt te | 80 °C |
| Gult te | 80 till 85 °C |
| Grönt te | 65 till 80 °C |
| Svart te | 90 till 100 °C |
| Oolong | 100 °C |
| Pu-erh | 95 till 100 °C |
| Rooibos | 100 °C |
| Örter | 100 °C |
Hur länge ska teet dra?
Du känner säkert till varningen att ta upp tepåsen ur vattnet redan efter några ögonblick. Logiskt, eftersom te av sämre kvalitet snabbt blir beskt. Ett bra kvalitetste blir däremot inte extremt beskt. Testa själv: brygg ett te av mycket god kvalitet (till exempel Tasting Collections) på kvällen innan du går och lägger dig och smaka på det på morgonen.
Hur länge får teet dra då? Så länge du själv vill. Du gör smaken starkare eller mildare, beroende på vad du tycker om. Tänk dock på att bladen behöver minst 15 minuter för att avge sina antioxidanter till vattnet. Tar du upp dem tidigare dricker du ett mildare te, men får i dig lite antioxidanter.
Visste du förresten att du kan hälla upp samma teblad flera gånger? Smaken blir betydligt mildare för varje uppslag, men bladen fortsätter att avge antioxidanter.
Rätt mängd
Vi rekommenderar att du experimenterar med mängden. Varje Tasting Collection-tetub innehåller tillräckligt med te för ett antal koppar, så experimentera så mycket du vill.
Drick inte för varmt
Drick inte ditt te för varmt. Att dricka mycket heta drycker (varmare än 65 °C) har satts i samband med matstrupscancer.
Vattnets inverkan på smaken
Inte bara teet, utan också vattnet du använder avgör slutresultatet. Te består ju till 99 % av vatten. Kalk och mineraler i vattnet reagerar med ämnena i teet och förändrar smak och arom.
Kranvatten ger inte det bästa resultatet. Det innehåller oftast för mycket mineraler och torrsubstanshalten (kalk) är för hög. Idealiskt är vatten med ett pH på 7 och en torrsubstans på mindre än 50 mg per liter. Med speciella filter eller omvänd osmos kan du sänka halten av mineraler och torrsubstans till mjukt, rent vatten.
Du kan också använda mineralvatten på flaska. I Nederländerna är Spa Blauw ett av de mest neutrala vattnen, med ett pH på 6 och en torrsubstans på 33 mg per liter. Särskilt med delikata tesorter som vitt te, grönt te och lätt oxiderade oolonger är skillnaden enorm.
Teets historia
Enligt en kinesisk legend upptäckte kejsar Shen Nung teet år 2737 före Kristus. Som örtkännare trodde han att det bidrog till god hälsa att dricka kokt vatten, och han krävde att hans undersåtar kokade sitt vatten innan de drack det.
En sommardag stannade han under en resa med sitt följe för att dricka. Medan hans tjänare kokade vatten föll några torkade blad från en tebuske ner i vattnet och spred en behaglig doft. När kejsaren drack av det märkte han hur uppfriskande och aromatiskt det var.
Till en början betraktades te bara som läkemedel. Först under Tang- och Song-dynastin (600- till 1200-talet) blev tedrickande en del av den dagliga kinesiska traditionen. Under Tang-dynastin publicerade Lu Yu efter tjugo års studier den första boken om te, Cha Jing, om produktionen av te, vikten av bra vatten och rätt sätt att brygga. Senare uppmuntrade den kinesiska staten teproduktionen och byggandet av tehus, så att alla kunde njuta av te.
På 800-talet spreds tedrickandet till Japan, där det upphöjdes till en konstform. För att utföra den japanska teceremonin korrekt krävs många års studier.
Det tidigaste omnämnandet av te i västerländsk litteratur är från 1559. I Venedig utkom då Navigationi et Viaggi av Giambattista Ramusio, en samling reseberättelser med bland annat den persiske köpmannen Hajji Mohammeds berättelse. Han hade i Kina lärt känna ”Chiai Catai”: en dryck av blad kokta i vatten. Efter mitten av 1500-talet beskrev även portugisiska och italienska missionärer i Kina och Japan tedrickandet.
Teets historia i Nederländerna
Under guldåldern förde VOC en första liten mängd te till Nederländerna. Te var då en raritet och användes främst som läkemedel mot alla möjliga krämpor. Ända in på 1700-talet förblev det en mycket dyrbar dryck för de rika, som ibland till och med byggde särskilda tepaviljonger för det i sina trädgårdar.
Senare under 1600-talet skeppade VOC större mängder kinesiskt te via Batavia till Nederländerna. Nederländerna anlade teplantager på Java och Sumatra, England gjorde det i sina kolonier Indien och Sri Lanka, som då hette Ceylon. Därav namnet Ceylonte.
I slutet av guldåldern blev tedrickande vanligt även för medelklassen. Inte längre för den läkande verkan, utan för att det var gott och trivsamt. Framför allt damer besökte varandra för att dricka te och prata: tekretsen, som föll många män illa i smaken. Ändå spreds tedrickandet till alla samhällsskikt, och det är fortfarande en populär social sysselsättning.
Teländer
Te produceras i många länder över hela världen. De mest kända och största teproducerande länderna är Kina, Indien, Japan, Sri Lanka (Ceylon) och Taiwan.
Dessutom producerar ett antal länder allt mer te och deras teer blir allt populärare, som Nepal, Indonesien, Vietnam och flera afrikanska länder.
Odling och produktion av te
Teets smak bestäms av tesorten, klimatet, området, sättet att beskära och plocka och den vidare bearbetningen.
Klimat
Tebuskar växer i tropiskt eller subtropiskt klimat. De behöver höga temperaturer, sol och tillräckligt med fukt.
Område
Plantagerna ligger oftast på en bergssluttning. Ju högre plantagen ligger, desto bättre är i allmänhet teets kvalitet. Precis som med whisky och olivolja kan du smaka jordmånen i te: i te från bergen känner du mineralerna.
Beskärning och plockning
Beskärning är, vid sidan av plockning, den viktigaste processen för teplantans produktivitet. Om en buske inte beskärs, eller beskärs för sent, blir skörden lidande. De flesta tebuskar förökas i dag med sticklingar i stället för att dras upp från frö.
Efter ungefär 6 månader beskärs en buske för första gången (på engelska: pruning), efter 3 till 4 år kan den skördas för första gången. Bara de unga bladen plockas, för hand eller maskinellt; handplockning ger det bästa resultatet. Skörden kan ske året runt, men den bästa kvaliteten plockas under den torra monsunen.
Vart 5:e till 6:e år beskärs en tebuske helt ner. Tebuskar kan bli 120 till 140 år gamla.
Från blad till te
1. Vissning
Först dras fukt ut ur bladen, så att de kan bearbetas vidare. Vid 25 till 30 °C vissnar bladen och blir mjuka och smidiga.
2. Rullning
Bladen rullas i ungefär en halvtimme mellan två skrubbande ytor, så att bladsaften frigörs. Utan detta steg är oxidation inte möjlig.
3. Oxidation
I oxidationsrummet (25 °C, luftfuktighet 95 %) låter enzymerna i bladet smak, färg och arom uppstå på några timmar. Tiden avgör karaktären: från icke oxiderat grönt till helt oxiderat svart te. Upphettning och torkning stoppar processen.
4. Torkning
Bladen torkas vid ungefär 95 °C, till en fukthalt på 4 à 6 %. Av omkring 100 kilo plockade blad blir ungefär 20 kilo svart te kvar.
5. Sortering
Stora skaksiktar sorterar de nu brutna tebladen efter storlek, så att det blir olika storlekar av te.
Undantag: fermentering
Vid fermentering verkar bakterier och jäst utifrån på tebladen, lite som med vin. Bara en tesort, pu-erh, är verkligen fermenterad i stället för oxiderad. I Sydostasien pressades teblad förr ihop till teblock, som inte bara användes till te, utan också som föda och betalningsmedel.
Tesorter
Vid sidan av alla möjliga blandningar och smaksatta teer finns det sex grundsorter, som främst skiljer sig åt i sättet att bearbeta dem.
Vitt te
Te i sin renaste form, av omsorgsfullt handplockade unga bladknoppar, innan bladet har vecklat ut sig. De är ofta täckta av silvervitt dun, som syns ännu bättre efter torkningen: därav namnet. Efter plockning och vissning rullas bladen lätt och torkas i solen eller rostas lätt.
Gult te
Det mest sällsynta teet. Produktionsprocessen hålls strängt hemlig; förmodligen handlar det om lätt oxiderat te av unga teknoppar.
Grönt te
Icke oxiderade teblad, som upphettas efter plockningen, i Japan oftast genom ångning. Jasminte är ett känt grönt te med tillsatta jasminblommor.
Oolong
Halvoxiderat te, mellan grönt och svart te.
Svart te
Det mest druckna teet i Nederländerna. Detta te är helt oxiderat.
Pu-erh
Det enda fermenterade teet. Pu-erh kan lagras i mer än 50 år.
Kända svarta teer
Engelsk blandning
Ett vanligt namn på en blandning av svarta teer.
Ceylonte
Kommer från Sri Lanka (Ceylon), ibland till och med uppkallat efter en viss region, som Kandy.
Assamte
Kommer från distriktet Assam i Indien.
Darjeeling
Mycket uppskattat te från regionen Darjeeling i Indien, vid foten av Himalaya. Darjeeling First Flush, årets första plockning, räknas som champagnen bland tesorterna. De fina, handplockade två översta bladen ger en härligt mjuk smak. Det är ett av de dyraste teerna och flygs in varje år i maj.
Earl Grey
Svart te, smaksatt med bergamott, en citrusfrukt.
Lapsang souchong
Detta te torkas över en eld av barrträ, vilket ger det en kraftig röksmak.
Örter
Även örter bryggs ofta som te, men egentligen är det inga teer, eftersom de inte kommer från teplantan (Camellia sinensis). Man talar då om en infusion. Exempel är rooibos, lakrits, kamomill, mynta och brännässla.
Teceremonier
Japan
Den japanska teceremonin är världsberömd. Ceremonin hör till zentraditionen, är bunden till mycket strikta regler och pågår i timmar. Varje handling utförs in i minsta detalj enligt urgamla föreskrifter. Grönt te i pulverform, matcha, vispas i en skål med särskilda teredskap. Den viktigaste gästen tar de tre första klunkarna och skickar sedan skålen vidare till de andra gästerna. Sado, teets väg, är en del av den japanska zenkulturen.
Storbritannien
Det brittiska afternoon tea består av ganska starkt te med mjölk och socker, och till det scones, ibland smörgåsar och alla möjliga kakor och tårtor.
High tea är något annat: det är kvällsmåltiden, oftast bara kallad ”tea”. High tea uppstod under den industriella revolutionen. Utmattade arbetare åt efter en lång arbetsdag kött, bröd, smör, inlagda grönsaker, ost och naturligtvis te, vid ett högt matbord i stället för det låga tebordet vid afternoon tea.
Marocko
I Marocko dricker man myntate (atay eller tuaregte) ur små glas. Tillredningen är strikt rituell. Kinesiskt grönt te (Gunpowder) sköljs i en tekanna av metall med en skvätt kokande vatten. Sedan läggs socker och färska blad av grönmynta i kannan, kokande vatten hälls på och teet får koka i ytterligare 5 minuter.
Det första glaset hälls tillbaka i kannan, så att alla smaker blandas. Därefter hälls teet upp från så högt som möjligt, så att ett lager skum bildas på teet. Att hälla upp från högt symboliserar gästfrihet: ju högre, desto gästfriare.
Turkiet, Ryssland och Iran
Turkar dricker mer te än kaffe på sina kaféer, och det står alltid en kanna te på spisen. Det är tradition att blivande brudar behärskar konsten att brygga te.
I Turkiet, Ryssland och Iran bryggs te med en samovar, där hett vatten förvaras. Ovanpå hålls mycket starkt te varmt, som vid serveringen späds med vatten från samovaren.
Kina
Den kinesiska tekulturen är sedan kulturrevolutionen i stort sett begränsad till familjekretsen. Dessförinnan fanns en livlig teceremoni, framför allt kring grönt te. Ändå erbjuds hett vatten till te till och med på tåg, och teet bryggs i muggar eller koppar med lock. Locket håller tillbaka bladen.
Tibet
I Tibet använder man te i form av plattor med reliefbilder. En bit av plattan bryts av och bryggs till te med vatten, jaksmör och salt. Den tibetanska tekulturen består nästan bara av smörte och mjölkte.
Ostfriesland
I Nederländerna och Belgien får teritualen lite uppmärksamhet, men i tyska Ostfriesland dricker man tre koppar te fem gånger om dagen. I koppen läggs en bit kandisocker, som det heta teet hälls över, följt av en sked grädde. Man rör inte om, så att du i tur och ordning smakar te, grädde och socker. Därför är kopparna också mindre än de vanliga nederländska.
Egypten och Mellanöstern
I Egypten, Pakistan och Saudiarabien dricker man svart te från Indien eller Sri Lanka, helst starkt och sockersött.
Sydamerika
I Sydamerika är mate omtyckt, en dryck av unga blad och kvistar. Mate bryggs och serveras i en urholkad kalebass och dricks med ett sugrör av metall eller trä, bombilla, som håller tillbaka bottensatsen.
Tropiska länder
Ett teparty vid femtiden är mycket populärt i tropikerna. Te utgör grunden, helst avsvalnat som uppfriskande dryck, med söta eller salta läckerheter av banan, kokosnöt, pumpa eller sötpotatis. En sommardag passar ett sådant tropiskt teparty utmärkt även i Nederländerna.
Te och food pairing
I västerländska länder är vi vana vid att dricka vin till maten, men i Kina och Japan dricker man oftare te. Oftast det lokala teet till lokala rätter, och det passar nästan alltid perfekt. Precis som med vin kan du med te skapa smakexplosionen 1 + 1 = 3. Te har dessutom fördelar: det innehåller ingen alkohol och kompletterar till sin natur maten bättre.
Du går till väga på samma sätt som när du kombinerar vin och mat. Bestäm först vad du vill uppnå med teet: fräscha upp och skölja munnen ren från starka smaker (till exempel mellan rätterna), förstärka en smak i din rätt, ta bort en mättnadskänsla eller främja matsmältningen.
Sedan är det dags att prova. Det förblir mycket personligt och det finns inga fasta regler, men dessa riktlinjer hjälper dig på vägen. Du kan förresten också använda te som ingrediens i en rätt.
Riktlinjer per tesort
Vitt te
Neutraliserar smaken och sköljer munnen ren mellan två rätter. Också en fantastisk kombination med starkt kryddade rätter och ost.
Grönt te
Passar vitt vin till rätten, så passar grönt te. Japanskt grönt te passar perfekt till skaldjur, fisk och risrätter, kinesiskt grönt te till gröna sallader, ost och kyckling.
Svart te
Passar rött vin till rätten, så passar svart te. Den fylliga smaken och tanninerna passar till rika, krämiga rätter som grillat kött och curryrätter, men också till chokladdesserter eller crème brûlée.
Oolong
Beror mycket på graden av oxidation och rostning. Lätt oxiderade oolonger passar till lätta rätter, precis som grönt te. Kraftigt oxiderade och rostade oolonger passar, precis som svart te, till fylliga rätter.
Pu-erh
Smakar mycket gott till fyllig mörk choklad och varma, kryddiga rätter med till exempel kanel och kardemumma.
Rooibos
Kombineras tack vare sin söta, kryddiga smak med vaniljtoner härligt med söta rätter.
En tesommelier, vad är det?
När du hör sommelier tänker du direkt på vin: någon som väljer vinerna till rätterna och berättar historien bakom dem vid bordet. En tesommelier gör samma sak med te. Han provar som ingen annan, kombinerar te och mat så att aromer och smaker kommer optimalt till sin rätt, och gör de finaste tecocktailarna.
Robert Schinkel, vinnare av teproducenten Dilmahs första tesommeliertävling, förklarar att te till exempel kan mildra skärpan i ost eller lyfta fram fler smaker i osten. Omvänt kan ost framhäva teets maltighet eller utgöra en kontrast till dess beska. Till mörk choklad balanserar du den beska eftersmaken med fylliga, robusta teer med en uttalad karaktär: ju mörkare chokladen är, desto kraftigare te.
Förvara te
Doften och smaken hos teet i din Tasting Collection bevaras länge om du sätter tillbaka korken ordentligt på tuben efter användning och förvarar teet på en sval, mörk plats, men inte i kylskåpet.
Teín och koffein
När teet drar frigörs framför allt doft- och smakämnen, bland annat teín. Teín är ett annat namn på koffein, som har en mild stimulerande effekt: många känner sig piggare av det. En kopp te innehåller i genomsnitt 30 milligram koffein, en kopp kaffe i genomsnitt 75 milligram. Dessutom innehåller te även teanin och fluorid.
Tea Tasting Collection
Har du blivit inspirerad och vill du prova de godaste tesorterna? Beställ då en Tea Tasting Collection, prova dem alla och upptäck vilket te du tycker är godast!