Te
Oprindelse, produktion, typer og den rigtige måde at brygge te på.
Brygning af te: hvordan gør du?
Te findes i rigtig mange forskellige kvaliteter og mærker. Tasting Collection har samlet de bedste kvaliteter fra hele verden i én kollektion. Så lærer du ikke kun om teens oprindelse og produktionsproces, men smager også straks verdens bedste teer, brygget på den »rigtige« måde.
Hver kultur har sin egen måde at tilberede te på. Englænderne drikker deres te stærk og med mælk, kineserne brygger deres te efter »Gong Fu Cha« (tebrygning med stor kunstfærdighed), og tyrkerne kommer helst rigtig meget sukker i deres te. Fælles for alle metoderne er, at de bruger løs te af den fineste kvalitet, som overhældes med varmt vand i en tekande.
Den nemmeste måde selv at tilberede løs te på er med en tekande og en tesi, et teæg eller et tefilter. Det er vigtigt, at teblade har plads nok til at folde sig ud, så aroma og smag kommer helt til deres ret. Til grovbladet løs te bruger du hellere en teamaker eller tea press, eller du kommer teen løst i kanden.
For at ramme den rigtige temperatur bruger du et tetermometer eller en elkedel med temperaturregulering, eller du går efter din fornemmelse. Hæld vandet på teen, og hold godt øje med tiden, for eksempel med en tea timer. Mens teen trækker, skal den holde temperaturen: stil derfor tekanden på en tevarmer med fyrfadslys, eller hold den varm under en tehætte.
Temperatur ved brygning
Drik endelig din te, som du synes, den smager bedst. Smag er nu engang forskellig. Som retningslinje giver vi dog en brygningsvejledning til alle vores teer, så du ved, hvordan vand, temperatur og te påvirker hinanden. Dette er de ideelle temperaturer for hver type:
| Type te | Temperatur |
|---|---|
| Hvid te | 80 °C |
| Gul te | 80 til 85 °C |
| Grøn te | 65 til 80 °C |
| Sort te | 90 til 100 °C |
| Oolong | 100 °C |
| Pu-erh | 95 til 100 °C |
| Rooibos | 100 °C |
| Urter | 100 °C |
Hvor længe skal teen trække?
Du kender sikkert advarslen om at tage teposen op af vandet igen efter et øjeblik. Det er logisk, for te af ringere kvalitet bliver hurtigt bitter. En god kvalitetste bliver dog ikke ekstremt bitter. Prøv selv: bryg en te af meget god kvalitet (for eksempel den fra Tasting Collection) om aftenen før sengetid, og smag på den om morgenen.
Hvor længe må te så trække? Så længe du selv vil. Du gør smagen stærkere eller mildere, alt efter hvad du kan lide. Husk dog, at bladene skal bruge mindst 15 minutter på at afgive deres antioxidanter til vandet. Tager du dem op før, drikker du en mildere te, men får kun få antioxidanter.
Vidste du i øvrigt, at du godt må overhælde de samme teblade flere gange? Smagen bliver en del mildere for hver gang, men bladene bliver ved med at afgive antioxidanter.
Den rigtige mængde
Med mængden anbefaler vi, at du eksperimenterer. Hvert Tasting Collection-terør indeholder te nok til et par kopper, så eksperimentér løs.
Drik den ikke for varm
Drik ikke din te for varm. At drikke meget varme drikke (varmere end 65 °C) forbindes med kræft i spiserøret.
Vandets indflydelse på smagen
Ikke kun teen, men også det vand, du bruger, bestemmer slutresultatet. Te består jo af 99% vand. Kalk og mineraler i vandet reagerer med stofferne i teen og ændrer smag og aroma.
Postevand giver ikke det bedste resultat. Det indeholder som regel for mange mineraler, og tørstofindholdet (kalk) er for højt. Ideelt er vand med en pH-værdi på 7 og et tørstofindhold på under 50 mg pr. liter. Med særlige filtre eller omvendt osmose kan du sænke indholdet af mineraler og tørstof, så du får blødt, rent vand.
Du kan også bruge mineralvand på flaske. I Holland er Spa Blauw et af de mest neutrale vande, med en pH-værdi på 6 og et tørstofindhold på 33 mg pr. liter. Især ved delikate tetyper som hvid te, grøn te og let oxiderede oolonger er forskellen enorm.
Teens historie
Ifølge en kinesisk legende opdagede kejser Shen Nung teen i 2737 før Kristus. Som urtekender mente han, at det at drikke kogt vand bidrog til et godt helbred, og han krævede, at hans undersåtter kogte deres vand, før de drak det.
En sommerdag gjorde han under en rejse holdt med sit følge for at drikke. Mens hans tjenere kogte vand, faldt nogle tørrede blade fra en tebusk ned i vandet og spredte en behagelig duft. Da kejseren drak af det, mærkede han, hvor forfriskende og aromatisk det var.
I begyndelsen blev te kun betragtet som lægemiddel. Først under Tang- og Song-dynastiet (600- til 1200-tallet) blev tedrikning en del af den daglige kinesiske tradition. Under Tang-dynastiet udgav Lu Yu efter tyve års studier den første bog om te, Cha Jing, om produktionen af te, betydningen af godt vand og den rigtige måde at brygge på. Senere fremmede den kinesiske stat teproduktionen og opførelsen af tehuse, så alle kunne nyde te.
I det niende århundrede bredte tedrikningen sig til Japan, hvor den blev ophøjet til en kunstform. For at udføre den japanske teceremoni korrekt kræves der mange års studier.
Den tidligste omtale af te i vestlig litteratur stammer fra 1559. Da udkom Navigationi et Viaggi af Giambattista Ramusio i Venedig, en samling rejseberetninger med blandt andet beretningen fra den persiske købmand Hajji Mohammed. Han havde i Kina lært »Chiai Catai« at kende: en drik af blade kogt i vand. Efter midten af 1500-tallet beskrev også portugisiske og italienske missionærer i Kina og Japan tedrikning.
Teens hollandske historie
I Guldalderen bragte VOC en første lille mængde te til Holland. Te var dengang en sjældenhed og blev især brugt som lægemiddel mod alle mulige skavanker. Helt ind i 1700-tallet forblev det en meget kostbar drik for de rige, som nogle gange endda byggede særlige tepavilloner til den i deres haver.
Senere i 1600-tallet sejlede VOC større mængder kinesisk te via Batavia til Holland. Holland anlagde teplantager på Java og Sumatra, England gjorde det samme i sine kolonier Indien og Sri Lanka, som dengang hed Ceylon. Deraf navnet Ceylon-te.
Ved slutningen af Guldalderen blev tedrikning også almindeligt for middelklassen. Ikke længere på grund af den helbredende virkning, men fordi det smagte godt og var hyggeligt. Især damer besøgte hinanden for at drikke te og snakke: teselskabet, som mange mænd ikke brød sig om. Alligevel bredte tedrikningen sig til alle lag i samfundet, og den er stadig en populær social aktivitet.
Telande
Te produceres i mange lande over hele verden. De mest kendte og største teproducerende lande er Kina, Indien, Japan, Sri Lanka (Ceylon) og Taiwan.
Derudover producerer en række lande mere og mere te, og deres teer bliver stadig mere populære, såsom Nepal, Indonesien, Vietnam og flere afrikanske lande.
Dyrkning og produktion af te
Teens smag bestemmes af tesorten, klimaet, området, måden der beskæres og plukkes på, og den videre forarbejdning.
Klima
Tebuske vokser i et tropisk eller subtropisk klima. De har brug for høje temperaturer, sol og tilstrækkelig fugt.
Område
Plantagerne ligger som regel på en bjergskråning. Jo højere plantagen ligger, jo bedre er teens kvalitet generelt. Ligesom ved whisky og olivenolie kan du smage jordbunden i te: i te fra bjergene smager du mineralerne.
Beskæring og plukning
Beskæring er ved siden af plukning den vigtigste proces for teplantens produktivitet. Bliver en busk ikke beskåret eller beskåret for sent, går det ud over høsten. De fleste tebuske formeres i dag ved stiklinger i stedet for at blive dyrket fra frø.
Efter omkring 6 måneder beskæres en busk for første gang (på engelsk: pruning), og efter 3 til 4 år kan der høstes for første gang. Kun de unge blade plukkes, i hånden eller maskinelt, og håndplukning giver det bedste resultat. Høsten kan foregå hele året, men den bedste kvalitet plukkes i den tørre monsun.
Hvert 5. til 6. år beskæres en tebusk helt ned. Tebuske kan blive 120 til 140 år gamle.
Fra blad til te
1. Visning
Først trækkes fugt ud af bladene, så de kan forarbejdes videre. Ved 25 til 30 °C visner bladene og bliver bløde og smidige.
2. Rulning
Bladene rulles i cirka en halv time mellem to ru flader, så bladsaften frigives. Uden dette trin er oxidation ikke mulig.
3. Oxidation
I oxidationsrummet (25 °C, luftfugtighed 95%) lader enzymerne i bladet smag, farve og aroma opstå i løbet af nogle timer. Varigheden bestemmer karakteren: fra ikke-oxideret grøn til fuldt oxideret sort te. Opvarmning og tørring stopper processen.
4. Tørring
Bladene tørres ved omkring 95 °C til et fugtindhold på 4 til 6%. Af omkring 100 kilo plukkede blade bliver der cirka 20 kilo sort te tilbage.
5. Sortering
Store rystesier sorterer de nu brudte teblade efter størrelse, så der bliver forskellige størrelser te tilbage.
Undtagelse: fermentering
Ved fermentering påvirker bakterier og gær tebladene udefra, lidt ligesom ved vin. Kun én tetype, pu-erh, er virkelig fermenteret i stedet for oxideret. I Sydøstasien blev teblade tidligere presset sammen til teblokke, som ikke kun blev brugt til te, men også som føde og betalingsmiddel.
Tetyper
Ud over alle mulige blandinger og teer med tilsat smag findes der seks grundtyper, som især adskiller sig ved forarbejdningsmåden.
Hvid te
Te i sin reneste form, af omhyggeligt håndplukkede unge bladknopper, før bladet har foldet sig ud. De er ofte dækket af sølvhvidt dun, som efter tørringen ses endnu tydeligere: deraf navnet. Efter plukning og visning rulles bladene let og tørres i solen eller ristes let.
Gul te
Den sjældneste te. Produktionsprocessen holdes strengt hemmelig. Formentlig er der tale om let oxideret te af unge teknopper.
Grøn te
Ikke-oxiderede teblade, der opvarmes efter plukningen, i Japan som regel ved dampning. Jasminte er en kendt grøn te, som er tilsat jasminblomster.
Oolong
Halvoxideret te, midt imellem grøn og sort te.
Sort te
Den mest drukne te i Holland. Denne te er fuldt oxideret.
Pu-erh
Den eneste fermenterede te. Pu-erh kan gemmes i mere end 50 år.
Kendte sorte teer
Engelsk blanding
Et udbredt navn for en blanding af sorte teer.
Ceylon-te
Stammer fra Sri Lanka (Ceylon) og er nogle gange endda opkaldt efter en bestemt egn, som Kandy.
Assam-te
Stammer fra distriktet Assam i Indien.
Darjeeling
Meget værdsat te fra egnen Darjeeling i Indien ved foden af Himalaya. Darjeeling First Flush, årets første plukning, regnes for champagnen blandt teer. De fine, håndplukkede to topblade giver en dejlig blød smag. Det er en af de dyreste teer og flyves ind hvert år i maj.
Earl Grey
Sort te, smagt til med bergamot, en citrusfrugt.
Lapsang souchong
Denne te tørres over et bål af nåletræ, hvilket giver den en kraftig røgsmag.
Urter
Også urter bliver ofte brygget som te, men egentlig er det ikke te, fordi de ikke kommer fra teplanten (Camellia sinensis). Så taler vi om en infusion. Eksempler er rooibos, lakrids, kamille, mynte og brændenælde.
Teceremonier
Japan
Den japanske teceremoni er verdensberømt. Ceremonien hører til zentraditionen, er bundet af meget strenge regler og varer flere timer. Hver handling udføres ned til mindste detalje efter århundredgamle forskrifter. Grøn te i pulverform, matcha, piskes i en skål med særligt teudstyr. Den vigtigste gæst tager de første tre slurke og giver derefter skålen videre til de andre gæster. Sado, teens vej, er en del af den japanske zenkultur.
Storbritannien
Den britiske afternoon tea består af ret stærk te med mælk og sukker, serveret med scones, nogle gange sandwiches og alle mulige småkager og kager.
High tea er noget andet: det er aftensmåltidet, som regel blot kaldet »tea«. High tea opstod under den industrielle revolution. Udmattede arbejdere spiste efter en lang arbejdsdag kød, brød, smør, syltede grøntsager, ost og naturligvis te ved et højt spisebord i stedet for afternoon teas lave tebord.
Marokko
I Marokko drikker man myntete (atay eller tuaregte) af små glas. Tilberedningen er strengt rituel. Kinesisk grøn te (Gunpowder) vaskes i en metaltekande med en skvat kogende vand. Derefter kommer sukker og friske blade af grønmynte i kanden, der hældes kogende vand på, og teen får lov at koge videre i 5 minutter.
Det første glas hældes tilbage i kanden, så alle smagene blander sig. Derefter skænkes der fra så højt som muligt, så der kommer et lag skum på teen. At skænke højt symboliserer gæstfrihed: jo højere, jo mere gæstfri.
Tyrkiet, Rusland og Iran
Tyrkerne drikker mere te end kaffe på deres kaffehuse, og der står altid en kande te på blusset. Det er tradition, at kommende brude mestrer kunsten at brygge te.
I Tyrkiet, Rusland og Iran brygges te med en samovar, hvor der opbevares varmt vand. Øverst holdes meget stærk te varm, som fortyndes med vand fra samovaren, når den skænkes.
Kina
Den kinesiske tekultur har siden Kulturrevolutionen næsten været begrænset til familiekredsen. Før da fandtes der en livlig teceremoni, især omkring grøn te. Alligevel tilbydes der selv i togene varmt vand til te, som brygges i krus eller kopper med låg. Låget holder bladene tilbage.
Tibet
I Tibet bruger man te i form af fliser med billeder i relief. Et stykke af flisen brækkes af og brygges til te med vand, yaksmør og salt. Den tibetanske tekultur består næsten kun af smørte og mælkete.
Østfrisland
I Holland og Belgien får teritualet ikke meget opmærksomhed, men i det tyske Østfrisland drikker man tre kopper te fem gange om dagen. I koppen kommer et stykke kandis, som den varme te hældes over, efterfulgt af en lille ske fløde. Der røres ikke, så du smager te, fløde og sukker efter hinanden. Derfor er kopperne også mindre end de gængse hollandske.
Egypten og Mellemøsten
I Egypten, Pakistan og Saudi-Arabien drikker man sort te fra Indien eller Sri Lanka, helst stærk og meget sød.
Sydamerika
I Sydamerika er mate populær, en drik af unge blade og kviste. Mate brygges og serveres i et udhulet græskar og drikkes med et sugerør af metal eller træ, bombilla, der holder bundfaldet tilbage.
Tropiske lande
Et teselskab omkring klokken fem er meget populært i troperne. Te er grundlaget, helst afkølet som forfriskende drik, med søde eller salte lækkerier af banan, kokosnød, græskar eller batat. På en sommerdag er sådan et tropisk teselskab heller ikke af vejen i Holland.
Te og food pairing
I vestlige lande er vi vant til at drikke vin til maden, men i Kina og Japan drikker man oftere te. Som regel den lokale te til lokale retter, og det passer næsten altid perfekt. Ligesom med vin kan du med te skabe smagseksplosionen 1 + 1 = 3. Te har desuden fordele: den indeholder ingen alkohol og er af natur mere komplementær til mad.
Du går frem på samme måde som når du kombinerer vin og mad. Bestem først, hvad du vil opnå med teen: forfriske og skylle munden ren for kraftige smage (for eksempel mellem retterne), forstærke en smag i din ret, fjerne en mæthedsfølelse eller fremme fordøjelsen.
Derefter gælder det om at smage. Det er og bliver meget personligt, og der er ingen faste regler, men disse retningslinjer hjælper dig på vej. Du kan i øvrigt også bruge te som ingrediens i en ret.
Retningslinjer for hver tetype
Hvid te
Neutraliserer smagen og skyller munden ren mellem to retter. Også en fantastisk kombination med stærkt krydrede retter og ost.
Grøn te
Passer hvidvin til retten, så passer grøn te. Japansk grøn te passer perfekt til skaldyr, fisk og risretter, kinesisk grøn te til grønne salater, ost og kylling.
Sort te
Passer rødvin til retten, så passer sort te. Den fyldige smag og tanninerne passer til rige, cremede retter som grillet kød og karryretter, men også til chokoladedesserter eller crème brûlée.
Oolong
Afhænger meget af graden af oxidation og ristning. Let oxiderede oolonger passer til lette retter, ligesom grøn te. Kraftigt oxiderede og ristede oolonger passer, ligesom sort te, til fyldige retter.
Pu-erh
Smager rigtig godt til fyldig mørk chokolade og varme, krydrede retter med for eksempel kanel og kardemomme.
Rooibos
Passer med sin søde, krydrede smag med vaniljetoner skønt til søde retter.
En tesommelier, hvad er det?
Ved en sommelier tænker du straks på vin: en person, der vælger vinene til retterne og fortæller historien bag dem ved bordet. En tesommelier gør det samme med te. Han smager som ingen anden, kombinerer te og mad, så aromaer og smage kommer optimalt til deres ret, og laver de fineste tecocktails.
Robert Schinkel, vinder af teproducenten Dilmahs første tesommelierkonkurrence, forklarer, at te for eksempel kan mildne skarpheden i ost eller fremhæve flere smage i osten. Omvendt kan ost fremhæve teens maltede karakter eller skabe kontrast til dens bitterhed. Til mørk chokolade bringer du den bitre eftersmag i balance med rige, robuste teer med en markant karakter: jo mørkere chokoladen er, jo kraftigere skal teen være.
Opbevaring af te
Duften og smagen af teen i din Tasting Collection bevares længe, hvis du sætter låget ordentligt tilbage på røret efter brug og opbevarer teen et køligt og mørkt sted, men ikke i køleskabet.
Thein og koffein
Når teen trækker, frigives især duft- og smagsstoffer, heriblandt thein. Thein er et andet navn for koffein, som har en mild stimulerende virkning: mange mennesker føler sig mere vågne af det. En kop te indeholder i gennemsnit 30 milligram koffein, en kop kaffe i gennemsnit 75 milligram. Derudover indeholder te også theanin og fluorid.
Te Tasting Collection
Er du blevet nysgerrig og vil du smage de lækreste tetyper? Så bestil en Te Tasting Collection. Prøv dem alle, og find ud af, hvilken te du synes bedst om!