Tee
Herkunft, Herstellung, Sorten und die richtige Zubereitung.
Tee zubereiten: Wie geht das?
Tee gibt es in sehr vielen verschiedenen Qualitäten und Marken. Tasting Collection hat die besten Qualitäten aus aller Welt in einer Kollektion vereint. So lernst du nicht nur etwas über die Herkunft und den Herstellungsprozess von Tee, sondern verkostest auch direkt die besten Tees der Welt, auf die „richtige“ Weise zubereitet.
Jede Kultur hat ihre eigene Art, Tee zuzubereiten. Die Engländer trinken ihren Tee stark und mit Milch, die Chinesen bereiten ihren Tee nach „Gong Fu Cha“ zu (Teezubereitung mit großer Kunstfertigkeit), und die Türken geben am liebsten sehr viel Zucker in ihren Tee. Allen Methoden gemeinsam ist, dass sie losen Tee in bester Qualität verwenden, der in einer Teekanne mit heißem Wasser aufgegossen wird.
Am einfachsten bereitest du losen Tee selbst mit einer Teekanne und einem Teesieb, Tee-Ei oder Teefilter zu. Wichtig ist, dass die Teeblätter genug Platz haben, um sich zu entfalten, damit Aroma und Geschmack voll zur Geltung kommen. Für großblättrigen losen Tee verwendest du besser einen Teamaker oder eine Tea Press, oder du gibst den Tee lose in die Kanne.
Für die richtige Temperatur verwendest du ein Teethermometer oder einen Wasserkocher mit Temperaturregelung, oder du verlässt dich auf dein Gefühl. Gieße das Wasser auf den Tee und behalte die Zeit gut im Auge, zum Beispiel mit einem Tea Timer. Während der Tee zieht, muss er auf Temperatur bleiben: Stell die Teekanne deshalb auf ein Stövchen oder halte sie unter einem Teewärmer warm.
Temperatur beim Aufgießen
Trink deinen Tee vor allem so, wie er dir am besten schmeckt; Geschmäcker sind nun einmal verschieden. Als Richtlinie geben wir bei all unseren Tees aber eine Zubereitungsempfehlung, damit du weißt, wie Wasser, Temperatur und Tee sich gegenseitig beeinflussen. Das sind die idealen Temperaturen je Sorte:
| Teesorte | Temperatur |
|---|---|
| Weißer Tee | 80 °C |
| Gelber Tee | 80 bis 85 °C |
| Grüner Tee | 65 bis 80 °C |
| Schwarzer Tee | 90 bis 100 °C |
| Oolong | 100 °C |
| Pu-Erh | 95 bis 100 °C |
| Rooibos | 100 °C |
| Kräuter | 100 °C |
Wie lange ziehen lassen?
Du kennst bestimmt die Warnung, den Teebeutel schon nach wenigen Augenblicken wieder aus dem Wasser zu nehmen. Logisch, denn Tee von geringerer Qualität wird schnell bitter. Ein guter Qualitätstee wird jedoch nicht extrem bitter. Mach ruhig einmal den Test: Bereite abends vor dem Schlafengehen einen Tee von sehr guter Qualität zu (zum Beispiel den von Tasting Collection) und probiere ihn am nächsten Morgen.
Wie lange darf Tee also ziehen? So lange, wie du selbst möchtest. Du machst den Geschmack stärker oder milder, je nachdem, was du gern trinkst. Bedenke aber, dass die Blätter mindestens 15 Minuten brauchen, um ihre Antioxidantien an das Wasser abzugeben. Nimmst du sie früher heraus, trinkst du einen milderen Tee, nimmst aber wenig Antioxidantien auf.
Wusstest du übrigens, dass du dieselben Teeblätter mehrmals aufgießen darfst? Der Geschmack wird mit jedem Aufguss deutlich milder, aber die Blätter geben weiterhin Antioxidantien ab.
Die richtige Menge
Bei der Menge empfehlen wir dir zu experimentieren. Jede Tasting Collection Teetube enthält genug Tee für mehrere Tassen, also experimentiere nach Herzenslust.
Nicht zu heiß trinken
Trink deinen Tee nicht zu heiß. Das Trinken sehr heißer Getränke (heißer als 65 °C) wird mit Speiseröhrenkrebs in Verbindung gebracht.
Der Einfluss des Wassers auf den Geschmack
Nicht nur der Tee, sondern auch das Wasser, das du verwendest, bestimmt das Endergebnis. Tee besteht schließlich zu 99% aus Wasser. Kalk und Mineralien im Wasser reagieren mit den Stoffen im Tee und verändern Geschmack und Aroma.
Leitungswasser liefert nicht das beste Ergebnis. Es enthält meist zu viele Mineralien, und der Trockenrückstand (Kalk) ist zu hoch. Ideal ist Wasser mit einem pH-Wert von 7 und einem Trockenrückstand von weniger als 50 mg pro Liter. Mit speziellen Filtern oder Umkehrosmose kannst du den Gehalt an Mineralien und Trockenrückstand zu weichem, reinem Wasser senken.
Du kannst auch Mineralwasser aus Flaschen verwenden. In den Niederlanden ist Spa Blauw eines der neutralsten Wasser, mit einem pH-Wert von 6 und einem Trockenrückstand von 33 mg pro Liter. Vor allem bei feinen Teesorten wie weißem Tee, grünem Tee und leicht oxidierten Oolongs ist der Unterschied enorm.
Die Geschichte des Tees
Einer chinesischen Legende zufolge entdeckte Kaiser Shen Nung im Jahr 2737 vor Christus den Tee. Als Kräuterkundiger glaubte er, dass das Trinken von abgekochtem Wasser zu einer guten Gesundheit beitrage, und er verlangte von seinen Untertanen, ihr Wasser abzukochen, bevor sie es tranken.
An einem Sommertag machte er auf einer Reise mit seinem Gefolge Rast, um zu trinken. Während seine Diener Wasser abkochten, fielen einige getrocknete Blätter eines Teestrauchs ins Wasser und verbreiteten einen angenehmen Duft. Als der Kaiser davon trank, merkte er, wie erfrischend und aromatisch es war.
Anfangs galt Tee nur als Heilmittel. Erst während der Tang- und der Song-Dynastie (7. bis 13. Jahrhundert) wurde Teetrinken Teil der alltäglichen chinesischen Tradition. Während der Tang-Dynastie veröffentlichte Lu Yu nach zwanzig Jahren Studium das erste Buch über Tee, das Cha Jing, über die Herstellung von Tee, die Bedeutung guten Wassers und die richtige Art der Zubereitung. Später förderte die chinesische Regierung die Teeproduktion und den Bau von Teehäusern, damit alle Tee genießen konnten.
Im neunten Jahrhundert verbreitete sich das Teetrinken nach Japan, wo es zur Kunstform erhoben wurde. Um die japanische Teezeremonie korrekt auszuführen, sind jahrelange Studien nötig.
Die früheste Erwähnung von Tee in der westlichen Literatur stammt aus dem Jahr 1559. In Venedig erschien damals Navigationi et Viaggi von Giambattista Ramusio, eine Sammlung von Reiseberichten, darunter der Bericht des persischen Kaufmanns Hajji Mohammed. Er hatte in China den „Chiai Catai“ kennengelernt: ein Getränk aus in Wasser gekochten Blättern. Nach der Mitte des sechzehnten Jahrhunderts beschrieben auch portugiesische und italienische Missionare in China und Japan das Teetrinken.
Die niederländische Geschichte des Tees
Im Goldenen Zeitalter brachte die VOC eine erste kleine Menge Tee in die Niederlande. Tee war damals eine Rarität und wurde vor allem als Heilmittel gegen allerlei Beschwerden verwendet. Bis ins 18. Jahrhundert blieb er ein sehr kostbares Getränk für die Reichen, die in ihren Gärten manchmal sogar eigene Teepavillons dafür bauten.
Später im 17. Jahrhundert verschiffte die VOC größere Mengen chinesischen Tees über Batavia in die Niederlande. Die Niederlande legten Teeplantagen auf Java und Sumatra an, England tat dasselbe in seinen Kolonien Indien und Sri Lanka, das damals Ceylon hieß. Daher der Name Ceylontee.
Gegen Ende des Goldenen Zeitalters wurde Teetrinken auch für die Mittelschicht alltäglich. Nicht mehr wegen der heilenden Wirkung, sondern weil es gut schmeckte und gesellig war. Vor allem Damen besuchten einander, um Tee zu trinken und zu plaudern: das Teekränzchen, das bei vielen Männern schlecht ankam. Dennoch verbreitete sich das Teetrinken in allen Gesellschaftsschichten, und es ist noch immer eine beliebte gesellige Beschäftigung.
Teeländer
Tee wird in vielen Ländern auf der ganzen Welt produziert. Die bekanntesten und größten Teeanbauländer sind China, Indien, Japan, Sri Lanka (Ceylon) und Taiwan.
Daneben produzieren einige Länder immer mehr Tee, und ihre Tees werden immer beliebter, etwa Nepal, Indonesien, Vietnam und verschiedene afrikanische Länder.
Anbau und Herstellung von Tee
Der Geschmack von Tee wird von der Teesorte, dem Klima, dem Anbaugebiet, der Art des Schneidens und Pflückens und der weiteren Verarbeitung bestimmt.
Klima
Teesträucher wachsen in tropischem oder subtropischem Klima. Sie brauchen hohe Temperaturen, Sonne und ausreichend Feuchtigkeit.
Anbaugebiet
Die Plantagen liegen meist an einem Berghang. Je höher die Plantage, desto besser ist in der Regel die Qualität des Tees. Wie bei Whisky und Olivenöl kannst du im Tee den Boden schmecken: In Tee aus den Bergen schmeckst du die Mineralien.
Schneiden und Pflücken
Das Schneiden ist neben dem Pflücken der wichtigste Vorgang für die Ertragskraft der Teepflanze. Wird ein Strauch nicht oder zu spät geschnitten, leidet die Ernte darunter. Die meisten Teesträucher werden heute aus Stecklingen statt aus Samen gezogen.
Nach etwa 6 Monaten wird ein Strauch zum ersten Mal geschnitten (auf Englisch: pruning), nach 3 bis 4 Jahren kann zum ersten Mal geerntet werden. Nur die jungen Blätter werden gepflückt, von Hand oder maschinell; das Pflücken von Hand liefert das beste Ergebnis. Die Ernte kann das ganze Jahr über stattfinden, doch die beste Qualität wird im trockenen Monsun gepflückt.
Alle 5 bis 6 Jahre wird ein Teestrauch vollständig zurückgeschnitten. Teesträucher können 120 bis 140 Jahre alt werden.
Vom Blatt zum Tee
1. Welken
Zuerst wird den Blättern Feuchtigkeit entzogen, damit sie weiterverarbeitet werden können. Bei 25 bis 30 °C welken die Blätter und werden weich und geschmeidig.
2. Rollen
Die Blätter werden etwa eine halbe Stunde zwischen zwei reibenden Flächen gerollt, damit der Blattsaft austritt. Ohne diesen Schritt ist keine Oxidation möglich.
3. Oxidieren
In der Oxidationskammer (25 °C, Luftfeuchtigkeit 95%) lassen die Enzyme im Blatt innerhalb weniger Stunden Geschmack, Farbe und Aroma entstehen. Die Dauer bestimmt den Charakter: von nicht oxidiertem grünem bis zu vollständig oxidiertem schwarzem Tee. Erhitzen und Trocknen stoppen den Prozess.
4. Trocknen
Die Blätter werden bei etwa 95 °C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 4 bis 6% getrocknet. Von rund 100 Kilo gepflückten Blättern bleiben etwa 20 Kilo schwarzer Tee übrig.
5. Sortieren
Große Rüttelsiebe sortieren die inzwischen gebrochenen Teeblätter nach Größe, sodass verschiedene Blattgrade entstehen.
Ausnahme: Fermentieren
Bei der Fermentation wirken Bakterien und Hefen von außen auf die Teeblätter ein, ein wenig wie beim Wein. Nur eine einzige Teesorte, Pu-Erh, ist wirklich fermentiert statt oxidiert. In Südostasien wurden Teeblätter früher zu Teeziegeln gepresst, die nicht nur für Tee, sondern auch als Nahrungsmittel und Zahlungsmittel verwendet wurden.
Teesorten
Neben allerlei Mischungen und aromatisierten Tees gibt es sechs Grundsorten, die sich vor allem in der Art der Verarbeitung unterscheiden.
Weißer Tee
Tee in seiner reinsten Form, aus sorgfältig von Hand gepflückten jungen Blattknospen, noch bevor sich das Blatt entfaltet hat. Sie sind oft mit silberweißem Flaum bedeckt, der nach dem Trocknen noch besser sichtbar ist: daher der Name. Nach dem Pflücken und Welken werden die Blätter leicht gerollt und in der Sonne getrocknet oder leicht geröstet.
Gelber Tee
Der seltenste Tee. Der Herstellungsprozess wird streng geheim gehalten; vermutlich handelt es sich um leicht oxidierten Tee aus jungen Teeknospen.
Grüner Tee
Nicht oxidierte Teeblätter, die nach dem Pflücken erhitzt werden, in Japan meist durch Dämpfen. Jasmintee ist ein bekannter grüner Tee, dem Jasminblüten zugesetzt werden.
Oolong
Halboxidierter Tee, zwischen grünem und schwarzem Tee.
Schwarzer Tee
Der in den Niederlanden meistgetrunkene Tee. Dieser Tee ist vollständig oxidiert.
Pu-Erh
Der einzige fermentierte Tee. Pu-Erh kann mehr als 50 Jahre gelagert werden.
Bekannte Schwarztees
Englische Mischung
Eine häufig verwendete Bezeichnung für eine Mischung aus Schwarztees.
Ceylontee
Stammt aus Sri Lanka (Ceylon), manchmal sogar nach einer bestimmten Region benannt, etwa Kandy.
Assamtee
Stammt aus dem Distrikt Assam in Indien.
Darjeeling
Sehr geschätzter Tee aus der Region Darjeeling in Indien, am Fuß des Himalaya. Darjeeling First Flush, die erste Pflückung des Jahres, gilt als der Champagner unter den Teesorten. Die feinen, von Hand gepflückten zwei obersten Blätter ergeben einen herrlich milden Geschmack. Er ist einer der teuersten Tees und wird jedes Jahr im Mai eingeflogen.
Earl Grey
Schwarzer Tee, aromatisiert mit Bergamotte, einer Zitrusfrucht.
Lapsang Souchong
Dieser Tee wird über einem Feuer aus Nadelholz getrocknet, was ihm einen kräftigen Rauchgeschmack verleiht.
Kräuter
Auch Kräuter werden oft wie Tee aufgegossen, doch eigentlich sind das keine Tees, weil sie nicht von der Teepflanze (Camellia sinensis) stammen. Man spricht dann von einem Aufguss. Beispiele sind Rooibos, Süßholz, Kamille, Minze und Brennnessel.
Teezeremonien
Japan
Die japanische Teezeremonie ist weltberühmt. Die Zeremonie gehört zur Zen-Tradition, folgt sehr strengen Regeln und dauert Stunden. Jede Handlung wird bis ins Detail nach jahrhundertealten Vorschriften ausgeführt. Grüner Tee in Pulverform, Matcha, wird mit speziellem Teegeschirr in einer Schale aufgeschlagen. Der wichtigste Gast nimmt die ersten drei Schlucke und reicht die Schale danach an die anderen Gäste weiter. Sado, der Weg des Tees, ist Teil der japanischen Zen-Kultur.
Vereinigtes Königreich
Der britische afternoon tea besteht aus ziemlich starkem Tee mit Milch und Zucker, dazu Scones, manchmal Sandwiches und allerlei Gebäck und Kuchen.
High tea ist etwas anderes: Das ist das Abendessen, meist kurz „tea“ genannt. Der High Tea entstand während der Industriellen Revolution. Erschöpfte Arbeiter aßen nach einem langen Arbeitstag Fleisch, Brot, Butter, eingelegtes Gemüse, Käse und natürlich Tee, an einem hohen Esstisch statt am niedrigen Teetisch des Afternoon Tea.
Marokko
In Marokko trinkt man Minztee (atay oder Tuareg-Tee) aus kleinen Gläsern. Die Zubereitung ist streng ritualisiert. Chinesischer grüner Tee (Gunpowder) wird in einer Metallteekanne mit einem Schuss kochendem Wasser gewaschen. Danach kommen Zucker und frische Blätter der Grünen Minze in die Kanne, kochendes Wasser wird aufgegossen, und man lässt den Tee noch 5 Minuten weiterkochen.
Das erste Glas kommt zurück in die Kanne, damit sich alle Aromen vermischen. Danach wird aus möglichst großer Höhe eingeschenkt, sodass sich eine Schaumschicht auf dem Tee bildet. Das hohe Einschenken steht symbolisch für Gastfreundschaft: Je höher, desto gastfreundlicher.
Türkei, Russland und Iran
Türken trinken in ihren Kaffeehäusern mehr Tee als Kaffee, und es steht immer eine Kanne Tee auf dem Feuer. Es ist Tradition, dass künftige Bräute die Kunst der Teezubereitung beherrschen.
In der Türkei, in Russland und im Iran wird Tee mit einem Samowar zubereitet, in dem heißes Wasser aufbewahrt wird. Obendrauf wird sehr starker Tee warm gehalten, der beim Einschenken mit Wasser aus dem Samowar verdünnt wird.
China
Die chinesische Teekultur ist seit der Kulturrevolution weitgehend auf den Familienkreis beschränkt. Davor gab es eine lebendige Teezeremonie, vor allem rund um grünen Tee. Dennoch wird sogar in Zügen heißes Wasser für Tee angeboten, der in Bechern oder Tassen mit Deckel aufgegossen wird. Der Deckel hält die Blätter zurück.
Tibet
In Tibet verwendet man Tee in Form von Ziegeln mit Reliefbildern. Ein Stück des Ziegels wird abgebrochen und mit Wasser, Yakbutter und Salz zu Tee zubereitet. Die tibetische Teekultur besteht fast nur aus Buttertee und Milchtee.
Ostfriesland
In den Niederlanden und Belgien wird dem Teeritual wenig Beachtung geschenkt, doch im deutschen Ostfriesland trinkt man fünfmal am Tag drei Tassen Tee. In die Tasse kommt ein Stück Kandis, auf das der heiße Tee gegossen wird, gefolgt von einem Löffelchen Sahne. Es wird nicht umgerührt, sodass du nacheinander Tee, Sahne und Zucker schmeckst. Deshalb sind die Tassen auch kleiner als die in den Niederlanden üblichen.
Ägypten und der Nahe Osten
In Ägypten, Pakistan und Saudi-Arabien trinkt man schwarzen Tee aus Indien oder Sri Lanka, am liebsten stark und sehr süß.
Südamerika
In Südamerika ist Mate beliebt, ein Getränk aus jungen Blättern und Zweigen. Mate wird in einem ausgehöhlten Kürbis zubereitet und serviert und mit einem Trinkhalm aus Metall oder Holz getrunken, der bombilla, die den Satz zurückhält.
Tropische Länder
Eine Teeparty gegen fünf Uhr ist in den Tropen sehr beliebt. Tee bildet die Basis, vorzugsweise abgekühlt als erfrischendes Getränk, mit süßen oder pikanten Leckereien aus Banane, Kokosnuss, Kürbis oder Süßkartoffel. An einem Sommertag macht sich eine solche tropische Teeparty auch in den Niederlanden gut.
Tee und Food Pairing
In westlichen Ländern sind wir es gewohnt, Wein zum Essen zu trinken, doch in China und Japan trinkt man häufiger Tee. Meist den lokalen Tee zu lokalen Gerichten, und das passt fast immer perfekt. Wie mit Wein kannst du auch mit Tee die Geschmacksexplosion von 1 + 1 = 3 erzeugen. Tee hat zudem Vorteile: Er enthält keinen Alkohol und ergänzt Speisen von Natur aus besser.
Du gehst genauso vor wie bei der Kombination von Wein und Speisen. Lege zuerst fest, was du mit dem Tee erreichen möchtest: erfrischen und den Mund von kräftigen Aromen reinigen (zum Beispiel zwischen den Gängen), einen Geschmack in deinem Gericht verstärken, ein Völlegefühl nehmen oder die Verdauung fördern.
Danach heißt es probieren. Es bleibt sehr persönlich, und es gibt keine festen Regeln, doch diese Richtlinien helfen dir beim Einstieg. Du kannst Tee übrigens auch als Zutat in einem Gericht verwenden.
Richtlinien je Teesorte
Weißer Tee
Neutralisiert den Geschmack und reinigt den Mund zwischen zwei Gängen. Auch eine großartige Kombination mit scharf gewürzten Gerichten und Käse.
Grüner Tee
Passt Weißwein zum Gericht, passt grüner Tee. Japanischer grüner Tee passt perfekt zu Meeresfrüchten, Fisch und Reisgerichten, chinesischer grüner Tee zu grünen Salaten, Käse und Huhn.
Schwarzer Tee
Passt Rotwein zum Gericht, passt schwarzer Tee. Der volle Geschmack und die Tannine passen zu reichhaltigen, cremigen Gerichten wie gegrilltem Fleisch und Currys, aber auch zu Schokoladendesserts oder Crème brûlée.
Oolong
Hängt stark vom Oxidations- und Röstgrad ab. Leicht oxidierte Oolongs passen wie grüner Tee zu leichten Gerichten. Stark oxidierte und geröstete Oolongs passen wie schwarzer Tee zu gehaltvollen Gerichten.
Pu-Erh
Schmeckt sehr gut zu kräftiger dunkler Schokolade und warmen, würzigen Gerichten mit zum Beispiel Zimt und Kardamom.
Rooibos
Harmoniert durch seinen süßen, würzigen Geschmack mit Vanillenoten wunderbar mit süßen Gerichten.
Ein Teesommelier, was ist das?
Bei einem Sommelier denkst du sofort an Wein: jemand, der die Weine zu den Gerichten auswählt und am Tisch die Geschichte dahinter erzählt. Ein Teesommelier macht dasselbe mit Tee. Er verkostet wie kein anderer, kombiniert Tee und Speisen so, dass Aromen und Geschmack optimal zur Geltung kommen, und kreiert die schönsten Teecocktails.
Robert Schinkel, Gewinner des ersten Teesommelier-Wettbewerbs des Teeherstellers Dilmah, erklärt, dass Tee zum Beispiel die Schärfe von Käse mildern oder mehr Aromen im Käse hervorheben kann. Umgekehrt kann Käse die Malzigkeit von Tee betonen oder einen Kontrast zu seiner Bitterkeit bieten. Bei dunkler Schokolade bringst du den bitteren Nachgeschmack mit reichen, kräftigen Tees mit ausgeprägtem Charakter ins Gleichgewicht: Je dunkler die Schokolade, desto kräftiger der Tee.
Tee aufbewahren
Duft und Geschmack des Tees in deiner Tasting Collection bleiben lange erhalten, wenn du den Verschluss nach dem Gebrauch gut wieder auf die Tube setzt und den Tee an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrst, aber nicht im Kühlschrank.
Teein und Koffein
Beim Ziehen werden vor allem Duft- und Geschmacksstoffe freigesetzt, darunter Teein. Teein ist ein anderer Name für Koffein, das leicht anregend wirkt: Viele Menschen fühlen sich dadurch wacher. Eine Tasse Tee enthält im Durchschnitt 30 Milligramm Koffein, eine Tasse Kaffee im Durchschnitt 75 Milligramm. Daneben enthält Tee auch Theanin und Fluorid.
Tee Tasting Collection
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