Grappa
Prodotta dall’uva con passione e maestria italiane: un digestivo di gran classe.
Che cos’è la grappa?
La grappa è un distillato italiano ottenuto da ciò che resta dell’uva dopo la vinificazione, le vinacce. La grappa ha una gradazione compresa tra il 37,5% e il 60%. A volte si aggiunge un po’ di zucchero o di sciroppo di frutta per renderla più morbida e dolce. In Italia la grappa si beve soprattutto come digestivo, dopo un pasto abbondante.
Giovane o invecchiata
La grappa giovane si serve fredda e raramente, se non mai, viene miscelata con altre bevande. Le grappe migliori e più invecchiate si gustano preferibilmente a temperatura ambiente, così il gusto si esprime meglio.
Caffè corretto
La grappa si può aggiungere anche a una tazzina di espresso. Nasce così il caffè corretto, il caffè “corretto” con un goccio di distillato.
Ammazzacaffè
Con l’ammazzacaffè la tazzina di espresso è seguita da un bicchierino di grappa.
La storia della grappa
Secondo una celebre leggenda italiana, la prima grappa fu prodotta nel II secolo a.C. da un soldato romano, nella cittadina di Bassano del Grappa, nel Nord Italia, con strumenti rubati in Egitto. Probabilmente si tratta di un mito, perché le tecniche di distillazione dell’epoca non erano adatte a produrre la grappa.
La prima grappa fu probabilmente prodotta tra il 1300 e il 1400, dopo che gli strumenti erano arrivati in Italia dalla Persia e dal Levante attraverso le crociate. In quel periodo fu introdotta anche l’acqua come refrigerante nel processo di distillazione, il che permise di produrre quantità molto maggiori.
Intorno al 1600 i gesuiti in Spagna, Italia e Germania cominciarono a studiare e a documentare le tecniche. I loro metodi si usano ancora oggi. Al Museo del Vino e della Grappa puoi vedere gli apparecchi storici con cui si distillava la grappa nei primi tempi. Bassano del Grappa è tuttora considerata il luogo in cui la grappa fu prodotta per la prima volta.
La modernizzazione della distillazione della grappa è relativamente recente ed è iniziata probabilmente nel 1979 nel Nord Italia. Tra le innovazioni moderne ci sono la distillazione delle vinacce sottovuoto, l’uso di vitigni specifici e l’invecchiamento in botti di legni diversi per migliorarne il gusto. Il rovere è il più usato, ma alcune grappe di qualità invecchiano in successione in botti di rovere, acacia, frassino e ciliegio, un’innovazione della distilleria Marzadro.
La produzione della grappa
La produzione della grappa è disciplinata per legge dall’Unione europea. Un distillato può chiamarsi grappa solo se è prodotto in Italia, a San Marino o nella parte italofona della Svizzera. Deve essere ottenuto da vinacce e durante la fermentazione e la distillazione non si può aggiungere acqua.
Le vinacce sono ciò che resta dopo la produzione del vino: bucce, polpa, vinaccioli e raspi. In origine la grappa nacque per non dover buttare nulla dell’uva alla fine della stagione vinicola. Le vinacce vengono fatte fermentare e poi distillate.
Il gusto della grappa dipende dal tipo e dalla qualità delle uve e dal processo di distillazione. Durante la produzione si possono aggiungere anche erbe o sciroppi di frutta dolci.
Una legge italiana obbliga i produttori di vino a vendere le loro vinacce ai produttori di grappa. Questa misura serve a contrastare la distillazione illegale, che in Italia è infatti diventata molto rara.
A vapore o a bagnomaria
Poiché le vinacce sono solide, non possono essere distillate a fuoco diretto: parti della massa brucerebbero. Per questo si distilla a vapore o a bagnomaria.
Senza metanolo
Poiché fermentano anche le parti legnose come raspi e vinaccioli, si forma una piccola quantità di metanolo, molto più tossico dell’etanolo. Durante la distillazione questo metanolo viene accuratamente eliminato.
Bianca o invecchiata
La grappa che non ha invecchiato a lungo è di solito incolore. Le grappe invecchiate sono sempre più apprezzate; acquisiscono una tonalità gialla o bruno-rossastra dalle botti in cui hanno riposato.
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