Cognac
Il prestigioso distillato francese.
Che cos’è il cognac?
Il cognac è un distillato ottenuto dalla distillazione del vino bianco. La gradazione alcolica è del 40% o superiore. Un distillato può chiamarsi cognac solo se soddisfa una serie di requisiti:
- È prodotto nella regione di Cognac, in Francia.
- È stato distillato due volte.
- È maturato per almeno 2 anni in botti di rovere.
- La gradazione alcolica è almeno del 40%.
- È ottenuto da uno dei vitigni ammessi.
I vitigni
Per la produzione del cognac si possono usare solo nove vitigni: Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montils, Select, Folignan e Sémillon.
Nel 90% dei casi si utilizza l’Ugni Blanc, chiamato localmente anche Saint-Émilion.
Le denominazioni e le età del cognac
Il cognac arriva sul mercato con diverse denominazioni, a seconda dell’invecchiamento. Si conta a partire dalla data entro cui la distillazione deve essere conclusa: il 31 marzo. Due anni dopo il cognac può essere imbottigliato e venduto.
In origine la legge vietava di indicare l’età del cognac in bottiglia. Dal 1988 è consentito riportare un’annata in etichetta, se il produttore può dimostrare che la bottiglia contiene solo cognac di quell’anno. Su ogni bottiglia c’è comunque un’indicazione dell’età. Le più note sono:
V.S. o ***
Invecchiamento minimo 2 anni. V.S. sta per Very Special o Very Superior.
V.S.O.P., V.O. o Réserve
Invecchiamento minimo 4 anni. V.S.O.P. sta per Very Superior Old Pale o Very Special Old Pale, V.O. per Very Old.
X.O., Extra, Hors d’Âge
Invecchiamento minimo 10 anni. X.O. sta per Extra Old. La denominazione Napoléon (almeno 6 anni) non ha nulla a che vedere con il celebre imperatore.
L’età in etichetta è quella del cognac più giovane presente nel blend. Un’etichetta X.O. può quindi trovarsi sia su una bottiglia il cui blend ha in media 10 anni sia su una con una media di 50 anni. Alcuni produttori usano un proprio sistema per indicare l’età, per esempio con un numero o con un certo numero di ducati.
La regione di Cognac
La regione di Cognac è suddivisa in sei distretti, ciascuno con le proprie caratteristiche. Più il terreno è calcareo, più il cognac è raffinato.
Grande Champagne
La Grande Champagne si trova nel cuore della regione di Cognac e ha il terreno più calcareo. Da qui proviene il cognac di qualità più elevata.
Petite Champagne
Il cognac di Grande e Petite Champagne insieme può chiamarsi “Fine Champagne Cognac”, a condizione che almeno il 50% provenga dalla Grande Champagne. Rémy Martin è l’unica grande maison di cognac che utilizza esclusivamente uve di questi due cru migliori.
Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires
Di solito si miscelano cognac di distretti diversi, in modo che il blend riunisca le qualità migliori di ciascun distretto. La stragrande maggioranza dei cognac proviene da più di due distretti; in etichetta può allora comparire solo “Cognac”. I cognac più raffinati sono spesso prodotti da piccoli produttori specializzati.
La produzione del cognac
Il cognac nasce in quattro fasi: dall’uva al vino, dal vino all’eau-de-vie, la maturazione in botti di rovere e infine l’assemblaggio e l’imbottigliamento. Il cognac appena distillato è incolore; il profondo colore bruno dorato e il gusto morbido e rotondo di un cognac più vecchio derivano dal legno della botte. Una volta imbottigliato, il cognac non invecchia più.
1. Fermentazione
Le uve vengono pigiate subito dopo la vendemmia e fermentano in 5-7 giorni dando un vino acido e torbido con l’8-10% di alcol. A volte la fermentazione naturale viene aiutata con lievito secco. Le particelle più pesanti si depositano sul fondo; questo sedimento viene talvolta utilizzato in seguito nella distillazione.
2. Distillazione
Il vino viene distillato in un alambic charentais di rame. La prima distillazione (première chauffe) dà un’acquavite di circa il 30%. Dopo la seconda distillazione (bonne chauffe) l’eau-de-vie ha una gradazione di circa il 70%.
3. Maturazione
L’eau-de-vie matura in botti di rovere del Limousin o di Tronçais. Il tannino del legno e l’umidità del luogo di stoccaggio contribuiscono a determinarne il gusto. Durante la maturazione una parte del distillato evapora: è la “parte degli angeli”.
4. Assemblaggio e imbottigliamento
Solo l’eau-de-vie maturata in botte per almeno 2 anni può chiamarsi cognac. Quasi ogni bottiglia è un blend di cognac di anni e distretti diversi. Prima dell’imbottigliamento il cognac viene diluito con acqua, di solito fino al 40%; al cognac giovane si aggiunge talvolta zucchero o caramello.
La storia del cognac
Il cognac risale al XVII secolo. Le navi olandesi frequentavano già da decenni la costa della Charente, dove gli equipaggi facevano volentieri scorta di vino francese da portare a casa. Poiché quel vino perdeva qualità durante il lungo viaggio, crebbe la domanda di vino distillato (acquavite), che si conservava più a lungo. Alla fine del XVII secolo gli abitanti della Charente svilupparono un distillato che veniva distillato due volte. Da allora la cittadina di Cognac ha legato il suo nome a questo distillato.
I consumatori scoprirono presto che l’acquavite della regione di Cognac era migliore di quella di altre zone ed erano disposti a pagarla di più. Gli olandesi rafforzarono i loro interessi nella regione e fornivano il loro cognac migliore soprattutto alla nobiltà inglese. Poiché il cognac rimase soprattutto un prodotto d’esportazione, molti giovani stranieri si stabilirono nella regione. Spesso sposavano persone della comunità locale, cosa che si ritrova ancora oggi nei nomi di molte celebri maison di cognac.
Alla fine del XVIII secolo le maison Martell e Hennessy presero in mano la maggior parte del commercio di cognac. Fu così finché, circa 150 anni dopo, aziende più piccole riuscirono a conquistare una parte del mercato.
Alla fine del XIX secolo il settore soffrì di sovrapproduzione e di un forte calo dei prezzi. Poi la fillossera distrusse in 16 anni l’85% delle viti. Il settore fu salvato innestando le varietà esistenti su portinnesti americani resistenti alla fillossera. In quell’occasione si passò in massa dalla Folle Blanche all’Ugni Blanc.
Una volta tenuta sotto controllo la piaga, crebbe la richiesta di una tutela e di una definizione più rigorose del cognac. Nel 1909 l’origine del cognac fu stabilita per legge e in seguito il Cognac ottenne un’Appellation d’Origine Contrôlée. Già prima della Prima guerra mondiale il cognac riconquistò l’Inghilterra come mercato principale e, da lì, le colonie.
Dopo un nuovo calo dovuto alle due guerre mondiali la domanda tornò a crescere e fu fondato il BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), che tutela la qualità e la reputazione del cognac. Dal 1997 la domanda è di nuovo in aumento, anche perché noti artisti afroamericani associano il proprio nome al cognac. Anche in Asia cresce la domanda di cognac di qualità superiore.
La differenza tra cognac e brandy
Il vino distillato che non proviene dalla regione di Cognac ma viene prodotto altrove nel mondo si chiama di regola brandy. La parola brandy è una storpiatura inglese dell’olandese “brandewijn”. Brandy è anche il nome collettivo di tutti i distillati di vino, quindi vi rientrano anche il cognac e l’armagnac.
Il cognac proviene esclusivamente dalla regione di Cognac, che si trova principalmente nei dipartimenti francesi della Charente e della Charente-Maritime. L’armagnac proviene da una zona più a sud, a sud-est di Bordeaux, principalmente nel dipartimento del Gers. Questa zona è suddivisa in Bas-Armagnac, Ténarèze e Haut-Armagnac.