Cognac
De prestigieuze drank uit Frankrijk.
Wat is cognac?
Cognac is een sterke drank die wordt gemaakt door witte wijn te distilleren. Het alcoholpercentage is 40% of hoger. Een drank mag alleen cognac heten als hij aan een aantal voorwaarden voldoet:
- De drank is geproduceerd in de Cognacstreek in Frankrijk.
- Er is twee keer gedistilleerd.
- De drank heeft minimaal 2 jaar op eikenhouten vaten gerijpt.
- Het alcoholpercentage is minimaal 40%.
- De drank is gemaakt van een van de toegestane druivenrassen.
De druivensoorten
Slechts negen druivenrassen mogen worden gebruikt voor de productie van cognac: Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montils, Select, Folignan en Sémillon.
In 90% van de gevallen wordt de Ugni Blanc gebruikt, die plaatselijk ook wel Saint-Émilion wordt genoemd.
De benamingen en leeftijden van cognac
Cognac komt onder verschillende benamingen op de markt, afhankelijk van de ouderdom. Er wordt gerekend vanaf het moment waarop de distillatie klaar moet zijn: 31 maart. Twee jaar later mag de cognac worden gebotteld en verkocht.
Oorspronkelijk was het bij wet verboden om de leeftijd van de cognac op de fles te vermelden. Sinds 1988 mag een jaartal wel op de fles staan, als de producent kan aantonen dat de fles alleen cognac van dat jaar bevat. Op elke fles staat wel een leeftijdsaanduiding. De bekendste zijn:
V.S. of ***
Minimale rijptijd 2 jaar. V.S. staat voor Very Special of Very Superior.
V.S.O.P., V.O. of Réserve
Minimale rijptijd 4 jaar. V.S.O.P. staat voor Very Superior Old Pale of Very Special Old Pale, V.O. voor Very Old.
X.O., Extra, Hors d’Âge
Minimale rijptijd 10 jaar. X.O. staat voor Extra Old. De aanduiding Napoléon (minimaal 6 jaar) heeft niets met de beroemde keizer te maken.
De leeftijd op het etiket is die van de jongste cognac in de blend. Een X.O.-label kan dus zowel op een fles staan waarvan de blend gemiddeld 10 jaar oud is als op een fles van gemiddeld 50 jaar. Sommige producenten gebruiken een eigen systeem om de leeftijd aan te duiden, bijvoorbeeld met een nummer of een aantal dukaten.
De Cognacstreek
De Cognacstreek is onderverdeeld in zes districten, elk met hun eigen kenmerken. Hoe kalkrijker de bodem, hoe verfijnder de cognac.
Grande Champagne
Grande Champagne ligt in het hart van de Cognacstreek en heeft de meest kalkrijke bodem. Hier komt de cognac van de hoogste kwaliteit vandaan.
Petite Champagne
Cognac van Grande en Petite Champagne samen mag ‘Fine Champagne Cognac’ heten, op voorwaarde dat minstens 50% uit Grande Champagne komt. Rémy Martin is het enige grote cognachuis dat uitsluitend druiven uit deze twee beste cru’s gebruikt.
Borderies, Fins Bois, Bons Bois en Bois Ordinaires
Meestal worden cognacs uit verschillende districten gemengd, zodat de blend de beste eigenschappen van elk district in zich heeft. Veruit de meeste cognacs komen uit meer dan twee districten; op het etiket mag dan alleen ‘Cognac’ staan. De meest verfijnde cognacs worden vaak gemaakt door kleinere, gespecialiseerde producenten.
Productie van cognac
Cognac ontstaat in vier stappen: van druif tot wijn, van wijn tot eau-de-vie, rijping op eikenhouten vaten en tot slot het samenstellen en bottelen. Pas gedistilleerde cognac is kleurloos; de diepe bruingele kleur en de zachte, ronde smaak van een oudere cognac komen van het hout van het vat. Als cognac eenmaal gebotteld is, wordt hij niet meer ouder.
1. Gisting
De druiven worden direct na de oogst geperst en in 5 tot 7 dagen vergist tot een zure, troebele wijn met 8 tot 10% alcohol. Soms wordt de natuurlijke gisting geholpen met gedroogde gist. De zwaarste deeltjes zakken naar de bodem; dit bezinksel wordt soms later bij de distillatie gebruikt.
2. Distillatie
De wijn wordt gedistilleerd in een koperen alambic charentais. De eerste distillatie (première chauffe) levert een brandewijn van ongeveer 30% op. Na de tweede distillatie (bonne chauffe) heeft de eau-de-vie een alcoholpercentage van rond de 70%.
3. Rijping
De eau-de-vie rijpt op vaten van eikenhout uit de Limousin of Tronçais. De tannine in het hout en de luchtvochtigheid van de opslag bepalen mede de smaak. Tijdens het rijpen verdampt een deel van de drank: het ‘engelendeel’.
4. Blenden en bottelen
Alleen eau-de-vie die minimaal 2 jaar op vat heeft gerijpt, mag cognac heten. Vrijwel elke fles is een blend van cognacs uit verschillende jaren en districten. Voor het bottelen wordt de cognac met water verdund tot meestal 40%; aan jonge cognac wordt soms suiker of karamel toegevoegd.
Geschiedenis van cognac
Cognac dateert uit de 17e eeuw. Nederlandse schepen deden toen al tientallen jaren de kust van de Charente aan, waar de bemanning graag Franse wijn insloeg om mee naar huis te nemen. Omdat die wijn tijdens de lange reis aan kwaliteit verloor, groeide de vraag naar gedistilleerde wijn (brandewijn), die langer houdbaar was. Aan het einde van de 17e eeuw ontwikkelden de bewoners van de Charente een drank die twee keer werd gedistilleerd. Het stadje Cognac heeft sindsdien zijn naam aan deze drank verbonden.
De consument ontdekte al snel dat de brandewijn uit de Cognacstreek beter was dan die uit andere streken, en was bereid er meer voor te betalen. De Nederlanders versterkten hun belangen in de streek en leverden hun beste cognac vooral aan de Engelse adel. Omdat cognac vooral een exportproduct bleef, vestigden zich veel jonge buitenlanders in de streek. Zij trouwden vaak met mensen uit de lokale gemeenschap, wat nog terug te zien is in de namen van veel bekende cognachuizen.
Aan het einde van de 18e eeuw kregen de cognachuizen Martell en Hennessy het grootste deel van de cognachandel in handen. Dat bleef zo tot kleinere bedrijven er zo’n 150 jaar later in slaagden een deel van de markt te veroveren.
Aan het einde van de 19e eeuw had de branche te lijden onder overproductie en sterk dalende prijzen. Daarna vernietigde de druifluis in 16 jaar tijd 85% van de wijnstokken. De branche werd gered door de bestaande rassen te enten op Amerikaanse onderstammen die bestand zijn tegen de druifluis. Daarbij werd massaal overgestapt van de Folle Blanche op de Ugni Blanc.
Toen de plaag onder controle was, groeide de vraag naar een strengere bescherming en definitie van cognac. In 1909 werd de herkomst van cognac wettelijk vastgelegd en Cognac kreeg later een Appellation d’Origine Contrôlée. Nog vóór de Eerste Wereldoorlog heroverde cognac Engeland als belangrijkste markt, en van daaruit de koloniën.
Na een nieuwe terugval door de twee wereldoorlogen steeg de vraag weer en werd het BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) opgericht, dat de kwaliteit en de reputatie van cognac beschermt. Sinds 1997 stijgt de vraag opnieuw, onder meer doordat bekende Afro-Amerikaanse artiesten hun naam aan cognac verbinden. Ook in Azië groeit de vraag naar superieure cognac.
Het verschil tussen cognac en brandy
Gedistilleerde wijn die niet uit de Cognacstreek komt, maar elders ter wereld wordt gemaakt, heet in de regel brandy. Het woord brandy is een Engelse verbastering van het Nederlandse brandewijn. Brandy is ook de verzamelnaam voor alle wijndistillaten, dus ook cognac en armagnac vallen eronder.
Cognac komt uitsluitend uit de Cognacstreek, die voornamelijk in de Franse departementen Charente en Charente-Maritime ligt. Armagnac komt uit een gebied ten zuiden daarvan, ten zuidoosten van Bordeaux, voornamelijk in het departement Gers. Dat gebied is verdeeld in Bas-Armagnac, Ténarèze en Haut-Armagnac.