Cognac
Den prestigefyllda drycken från Frankrike.
Vad är cognac?
Cognac är en spritdryck som görs genom att destillera vitt vin. Alkoholhalten är 40 % eller högre. En dryck får bara kallas cognac om den uppfyller ett antal villkor:
- Drycken är producerad i Cognacregionen i Frankrike.
- Den har destillerats två gånger.
- Drycken har lagrats minst 2 år på ekfat.
- Alkoholhalten är minst 40 %.
- Drycken är gjord av en av de tillåtna druvsorterna.
Druvsorterna
Endast nio druvsorter får användas för att producera cognac: Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montils, Select, Folignan och Sémillon.
I 90 % av fallen används Ugni Blanc, som lokalt även kallas Saint-Émilion.
Cognacens benämningar och åldrar
Cognac säljs under olika benämningar beroende på åldern. Man räknar från den tidpunkt då destillationen måste vara klar: 31 mars. Två år senare får cognacen buteljeras och säljas.
Ursprungligen var det enligt lag förbjudet att ange cognacens ålder på flaskan. Sedan 1988 får ett årtal stå på flaskan, om producenten kan visa att flaskan bara innehåller cognac från det året. Däremot har varje flaska en åldersbeteckning. De mest kända är:
V.S. eller ***
Minsta lagringstid 2 år. V.S. står för Very Special eller Very Superior.
V.S.O.P., V.O. eller Réserve
Minsta lagringstid 4 år. V.S.O.P. står för Very Superior Old Pale eller Very Special Old Pale, V.O. för Very Old.
X.O., Extra, Hors d’Âge
Minsta lagringstid 10 år. X.O. står för Extra Old. Beteckningen Napoléon (minst 6 år) har ingenting med den berömde kejsaren att göra.
Åldern på etiketten är den yngsta cognacens ålder i blenden. En X.O.-etikett kan alltså sitta både på en flaska vars blend i genomsnitt är 10 år gammal och på en flaska med ett genomsnitt på 50 år. Vissa producenter använder ett eget system för att ange åldern, till exempel med ett nummer eller ett antal dukater.
Cognacregionen
Cognacregionen är indelad i sex distrikt, vart och ett med sina egna egenskaper. Ju kalkrikare jord, desto mer förfinad cognac.
Grande Champagne
Grande Champagne ligger i hjärtat av Cognacregionen och har den mest kalkrika jorden. Härifrån kommer cognac av högsta kvalitet.
Petite Champagne
Cognac från Grande och Petite Champagne tillsammans får kallas ”Fine Champagne Cognac”, förutsatt att minst 50 % kommer från Grande Champagne. Rémy Martin är det enda stora cognachuset som uteslutande använder druvor från dessa två bästa crus.
Borderies, Fins Bois, Bons Bois och Bois Ordinaires
Oftast blandas cognac från olika distrikt, så att blenden förenar de bästa egenskaperna från varje distrikt. Den överlägset största delen av all cognac kommer från fler än två distrikt; på etiketten får det då bara stå ”Cognac”. De mest förfinade cognacerna görs ofta av mindre, specialiserade producenter.
Produktion av cognac
Cognac blir till i fyra steg: från druva till vin, från vin till eau-de-vie, lagring på ekfat och slutligen sammansättning och buteljering. Nydestillerad cognac är färglös; den djupt brungula färgen och den mjuka, runda smaken hos en äldre cognac kommer från fatets trä. När cognacen väl är buteljerad åldras den inte längre.
1. Jäsning
Druvorna pressas direkt efter skörden och jäses på 5 till 7 dagar till ett syrligt, grumligt vin med 8 till 10 % alkohol. Ibland får den naturliga jäsningen hjälp av torkad jäst. De tyngsta partiklarna sjunker till botten; denna bottensats används ibland senare vid destillationen.
2. Destillation
Vinet destilleras i en alambic charentais av koppar. Den första destillationen (première chauffe) ger ett brännvin på ungefär 30 %. Efter den andra destillationen (bonne chauffe) har eau-de-vie en alkoholhalt på omkring 70 %.
3. Lagring
Eau-de-vie lagras på fat av ek från Limousin eller Tronçais. Tanninerna i träet och luftfuktigheten i lagret bidrar till smaken. Under lagringen avdunstar en del av drycken: ”änglarnas andel”.
4. Blendning och buteljering
Endast eau-de-vie som har lagrats minst 2 år på fat får kallas cognac. Nästan varje flaska är en blend av cognac från olika år och distrikt. Före buteljeringen späds cognacen med vatten till oftast 40 %; till ung cognac tillsätts ibland socker eller karamell.
Cognacens historia
Cognac härstammar från 1600-talet. Nederländska fartyg hade då redan i årtionden angjort Charentes kust, där besättningen gärna köpte franskt vin att ta med hem. Eftersom vinet förlorade i kvalitet under den långa resan växte efterfrågan på destillerat vin (brännvin), som höll längre. I slutet av 1600-talet utvecklade invånarna i Charente en dryck som destillerades två gånger. Den lilla staden Cognac har sedan dess gett sitt namn åt denna dryck.
Konsumenterna upptäckte snart att brännvinet från Cognacregionen var bättre än det från andra regioner, och var beredda att betala mer för det. Nederländarna stärkte sina intressen i regionen och levererade sin bästa cognac främst till den engelska adeln. Eftersom cognac förblev främst en exportprodukt bosatte sig många unga utlänningar i regionen. De gifte sig ofta med människor ur lokalsamhället, vilket fortfarande syns i namnen på många kända cognachus.
I slutet av 1700-talet tog cognachusen Martell och Hennessy över största delen av cognachandeln. Så förblev det tills mindre företag omkring 150 år senare lyckades erövra en del av marknaden.
I slutet av 1800-talet led branschen av överproduktion och kraftigt sjunkande priser. Därefter förstörde vinlusen 85 % av vinstockarna på 16 år. Branschen räddades genom att de befintliga sorterna ympades på amerikanska grundstammar som är motståndskraftiga mot vinlusen. Samtidigt gick man i stor skala över från Folle Blanche till Ugni Blanc.
När plågan väl var under kontroll växte kraven på ett starkare skydd och en tydligare definition av cognac. År 1909 fastställdes cognacens ursprung i lag och Cognac fick senare en Appellation d’Origine Contrôlée. Redan före första världskriget återerövrade cognac England som viktigaste marknad, och därifrån kolonierna.
Efter en ny nedgång på grund av de två världskrigen steg efterfrågan igen och BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) grundades, som skyddar cognacens kvalitet och rykte. Sedan 1997 stiger efterfrågan återigen, bland annat för att kända afroamerikanska artister förknippar sitt namn med cognac. Även i Asien växer efterfrågan på förstklassig cognac.
Skillnaden mellan cognac och brandy
Destillerat vin som inte kommer från Cognacregionen utan görs någon annanstans i världen kallas i regel brandy. Ordet brandy är en engelsk förvanskning av det nederländska brandewijn. Brandy är också samlingsnamnet för alla vindestillat, så även cognac och armagnac räknas dit.
Cognac kommer uteslutande från Cognacregionen, som huvudsakligen ligger i de franska departementen Charente och Charente-Maritime. Armagnac kommer från ett område söder därom, sydost om Bordeaux, huvudsakligen i departementet Gers. Området är indelat i Bas-Armagnac, Ténarèze och Haut-Armagnac.