Olivenolie
Alt om olivenoliens oprindelse, produktion og typer, og om hvordan du smager den.
Hvad er olivenolie?
Olivenolie er en planteolie, der udvindes ved presning af oliven, oliventræets frugter. Olivenolie har en grøn eller gul farve i forskellige nuancer. Farven siger intet om kvaliteten. Der findes mange sorter af oliventræer, og hver sort giver sin egen, særlige olie.
Langt det meste olivenolie produceres i områderne langs Middelhavet. I lande som Spanien, Italien, Grækenland, Portugal, Frankrig, Tunesien, Tyrkiet, Syrien og Marokko har olivenolie i tusinder af år haft stor betydning med alle mulige anvendelser.
Olivenolie efter land
Spanien
Spanien er verdens største producent af olivenolie. De spanske producenter er i dag underlagt streng kvalitetskontrol. De forskellige områder og olivensorter giver hver især olien sin egen karakter. Kendte områder er:
- Catalonien: Siurana og Les Garrigues
- Andalusien: Sierra Mágina, Priego de Córdoba, Baena og Sierra de Segura
- Centralspanien: Campo de Montiel og Toledo
Olien fra Andalusien laves af picual-oliven, som giver olien en kraftig smag: intens og kraftfuld, med en fin balance i frugten. Olier fra det nordlige Spanien er ofte sødere og blødere og ikke krydrede.
Nogle olier har en mere græsagtig eller mandelagtig karakter, blandt andet på grund af den omgivende vegetation. Traditionelt planter man for eksempel mandeltræer mellem oliventræerne for at bekæmpe frugtfluer og andre skadedyr.
Italien
Italien er en vigtig leverandør af ekstra jomfruolivenolie af god kvalitet. I Umbrien og Toscana laves der især græsgrønne olier med karakter og en peberagtig eller krydret eftersmag. I Ligurien, i den nordlige del af landet, laver man blødere, friske olier.
Det meste italienske olie produceres dog i syd. Hele 80% af produktionen kommer især fra Apulien, men også fra områder som Calabrien, Sicilien, Campanien og Sardinien.
Grækenland
Ifølge den græske mytologi er olivenolie en gave fra gudinden Athene. Ingen andre steder er olivenolie så vævet ind i hverdagen som i Grækenland. Grækerne bruger omkring 21 liter pr. person om året. Til sammenligning bruger en spanier 12 og en hollænder ikke engang en halv liter.
Græsk olie kommer især fra koroneiki-oliven. De mest kendte olivenolieområder er Kreta og Peloponnes.
Portugal
Portugisisk olivenolie er generelt gyldengul i farven med en udpræget aroma og en let overmoden smag. I Portugal plukkes oliven bevidst senere, og nogle gange høstes de endda ikke direkte fra træet. Den sene høst giver den gyldengule farve, den kraftige aroma og den kraftfulde smag.
Frankrig
Hvad angår mængde, spiller Frankrig kun en lille rolle. Alligevel er fransk olivenolie vigtig for topsegmentet takket være landets kulinariske ry og Côte d’Azurs luksuriøse image. På enkelte domæner i Sydfrankrig laves der fantastiske olivenolier, som hører til blandt verdens fineste. Estoublon, Alziari og Le Vieux Moulin er eksempler, med en blød aroma og forskellige frugttoner afhængigt af oliven.
Fransk olie kommer især fra omegnen af Nyons (af tanche-oliven) og fra kysten, hvor picholine-oliven bruges.
Øvrige lande
Inden for Europa produceres der også olivenolie i Kroatien, Bosnien, Albanien, Cypern og Nordmakedonien. Uden for Europa kommer olivenolie fra Tyrkiet, Israel, Marokko, Tunesien og andre nordafrikanske lande og endda fra USA, Mexico, Brasilien, Australien og Kina.
Den europæiske produktion er dog langt den største. Den Europæiske Union ønsker især at bevare sin førende rolle i kvalitetssegmentet og giver tilskud til udviklingen af det.
Produktion
Et oliventræ producerer 5 til 10 kilo oliven om året, nok til 1 til 2 liter olivenolie. Af alle oliven bruges 90% til produktion af olivenolie.
Oliven høstes som regel fra november til januar, afhængigt af sorten. Til den bedre olie plukkes oliven ofte i hånden. Ved mere almindelig olie rystes oliven af træerne med en rystemaskine. Ældre træer plukkes altid i hånden, fordi rystemaskinen kan beskadige deres rødder.
Fordi oliven hurtigt begynder at gære efter plukningen, skal de forarbejdes så hurtigt som muligt. Først fjernes kviste og blade, derefter vaskes oliven og males til en masse. Fra denne masse udvindes olien. Det kan ske på to måder: ved presning eller ved centrifugering.
Presning
Oliven presses inden for 24 timer efter høsten. Både frugtkødet og stenen indeholder olie: frugtkødet 30 til 50%, stenen 5%. Massen æltes og presses, tidligere med en skruepresse og senere hydraulisk, under et tryk på op til 400 bar. Blandingen af olie og vand fra pressen adskilles derefter i en centrifuge.
Det kaldes koldpresning, men massen bliver dog lidt varm af friktionen, så olien lettere kommer ud. Temperaturen må ikke komme over 28 °C, ellers ændres oliens kemiske sammensætning. Det gælder også for olien, efter at den er aftappet.
Den første presning giver ved omkring 15 °C cirka 10 til 20% olie. Til 1 liter olivenolie skal der altså bruges 5 til 10 kilo oliven.
Centrifugering
I dag adskilles væsken (en blanding af olie og vand) som regel fra pulpen med en centrifuge. Centrifugens liggende tromle er næsten 2 meter lang, har en diameter på godt en halv meter og drejer med omkring 3000 omdrejninger i minuttet. Der sidder en solid kappe omkring den, så selve processen ikke kan ses.
Fordelen ved denne metode er, at olivenstenen forbliver hel (en knust sten giver olien en besk smag), og at det er en kontinuerlig proces. Ved centrifugering kan du derfor ikke tale om en første eller anden presning.
De forskellige typer olivenolie
Når en olie ikke bærer betegnelsen »ekstra jomfru«, betyder det ikke, at den ikke er god. Hvilken type olie det er, kan du måle og smage: jomfru- og især ekstra jomfruolie har ingen smagsfejl, en lavere syregrad (udtrykt i frie fedtsyrer) og smager mere frugtigt.
Ekstra jomfru
Den bedste og dyreste kvalitet olivenolie, fra første presning, med den mest udprægede smag. Ekstra jomfruolivenolie har en syregrad på højst 0,8%.
Jomfru
Olivenolie fra første presning, udelukkende udvundet mekanisk ved tryk. Intet opvarmes, og der bruges ingen andre midler.
Ren eller almindelig olivenolie
En blanding af raffineret olivenolie med lidt jomfru- eller ekstra jomfruolie, som giver smagen. En fin olie med en mere neutral smag og færre essentielle næringsstoffer end de dyrere kvaliteter.
Raffineret olivenolie
Når olivenolie raffineres, fjernes urenheder fra olien. Samtidig går en del af smagen tabt.
Olie af olivenrester
Lavet af det, der er tilbage efter presningen, og af oliven, der på grund af størrelse, skader eller overmodenhed ikke kom igennem den første kvalitetssortering. Denne olie er som regel af ringere kvalitet.
Er olivenolie sundt?
Olivenolie består især af oliesyre, en umættet fedtsyre. Derudover indeholder den palmitinsyre, en mættet fedtsyre. En moden oliven indeholder 15 til 35% olie, afhængigt af sorten, jorden og vejret. Olivenolie fryser ved -6 °C, og kogepunktet ligger omkring 300 °C.
Olivenolie regnes for et sundt fødevareprodukt. For det første er olien rig på enkeltumættede fedtsyrer, som kan erstatte de mindre sunde fedtstoffer i kroppen. For det andet indeholder olivenolie stoffer som naturlige antioxidanter, der beskytter cellerne mod ældning. Derfor kan olivenolie give mening selv i en fedtfattig kost.
Vegetabilske fedtstoffer indeholder flere umættede fedtsyrer end animalske fedtstoffer. De sænker kolesterolet og har en gavnlig effekt på blodets fedtstoffer.
Ikke for varm
Opvarmes umættede fedtsyrer kraftigt i lang tid, kan der dannes stoffer, hvoraf nogle er kræftfremkaldende. Olivenolie nedbrydes, når den opvarmes i lang tid til 150 til 200 °C. En enkelt opvarmning ved wokstegning eller stegning er ikke noget problem, men langvarig og gentagen opvarmning, som ved friturestegning, frarådes.
Bliver stadig undersøgt
Selvom olivenoliens positive virkning har været kendt i tusinder af år og igen og igen bliver bekræftet, er den stadig ikke fuldt forklaret. Derfor er den fortsat et yndet emne i fødevareforskningen. I 2005 meldte tidsskriftet Nature, at forskere havde fundet et stof i olivenolie, oleocanthal, der virker på samme måde som det smertestillende og antiinflammatoriske middel ibuprofen.
Smagning og brug af olivenolie
Ligesom vin kommer olivenolie fra forskellige egne og lande, og smagen kan variere enormt. Køber du en god olivenolie, så smag den grundigt, og prøv forskellige smage. Det kan naturligvis gøres rigtig godt med Tasting Collection, der tilbyder forskellige fine ekstra jomfruolivenolier fra forskellige områder i én kollektion.
Olivenoliens smag kan variere meget. En spansk olivenolie er mere bitter og passer derfor godt til tungere retter, for eksempel med linser eller chorizo. Italiensk olie er meget friskere i smagen og passer godt til lette retter som grøntsager og fisk.
Smagning
Smag olivenolie blindt, og varm den lidt op ved at holde det lille glas i hånden. Duft grundigt. Først smager du den søde, græsagtige smag, derefter kommer den bitre og peberagtige fornemmelse. Det peberagtige kommer fra de naturlige antioxidanter i olien, som oleocanthal.
Madlavning
Brug ekstra jomfruolivenolie koldt til pasta, salater, vinaigretter, tapenader og kolde saucer. Til friturestegning egner ekstra jomfruolivenolie sig ikke. Almindelig olivenolie er renere og bedre til det formål. Du kan godt stege i ekstra jomfruolie, men smagen går for en stor del tabt ved opvarmningen.
Dryp lidt ekstra jomfruolie over den (varme) ret lige før spisningen. Så kommer smagen og aromaerne bedst til deres ret.
Opbevaring
Opbevar olivenolie et køligt og mørkt sted. Efter presningen holder olien sig omkring halvandet år, derefter bliver smagen gradvist dårligere.
Ved omkring otte grader bliver olivenolie allerede tyk. Det gør ikke noget: ved stuetemperatur bliver den af sig selv flydende igen.
Olivenolie Tasting Collection
Er du blevet nysgerrig og vil du smage den lækreste olivenolie? Så bestil en Olivenolie Tasting Collection. Prøv dem alle, og find ud af, hvilken olivenolie du synes bedst om!