Thee
Herkomst, productie, soorten en de juiste manier van zetten.
Thee zetten: hoe doet u dat?
Thee is er in heel veel verschillende kwaliteiten en merken. Tasting Collection heeft de beste kwaliteiten van over de hele wereld in één collectie bij elkaar gebracht. Zo leert u niet alleen over de herkomst en het productieproces van thee, maar proeft u ook direct de beste theeën ter wereld, op de ‘juiste’ manier gezet.
Elke cultuur heeft zijn eigen manier om thee te bereiden. De Engelsen drinken hun thee sterk en met melk, de Chinezen zetten hun thee volgens ‘Gong Fu Cha’ (thee zetten met grote vaardigheid) en de Turken doen het liefst heel veel suiker in hun thee. Wat alle methodes gemeen hebben, is dat ze de mooiste kwaliteit losse thee gebruiken, die in een theepot met heet water wordt overgoten.
De gemakkelijkste manier om losse thee zelf te bereiden is met een theepot en een theezeef, -ei of -filter. Het is belangrijk dat de theeblaadjes voldoende ruimte hebben om zich te ontvouwen, zodat aroma en smaak volledig tot hun recht komen. Voor grofbladige losse thee gebruikt u liever een teamaker of tea press, of doet u de thee los in de pot.
Voor de juiste temperatuur gebruikt u een thee-thermometer of een waterkoker met temperatuurregeling, of u gaat af op uw gevoel. Giet het water op de thee en houd de tijd goed in de gaten, bijvoorbeeld met een tea timer. Tijdens het trekken moet de thee op temperatuur blijven: zet de theepot daarom op een theelichtje of houd hem warm onder een theemuts.
Temperatuur bij het zetten
Drink uw thee vooral zoals u hem het lekkerst vindt; smaken verschillen nu eenmaal. Als richtlijn geven wij bij al onze theeën wel een zetinstructie, zodat u weet hoe water, temperatuur en thee elkaar beïnvloeden. Dit zijn de ideale temperaturen per soort:
| Soort thee | Temperatuur |
|---|---|
| Witte thee | 80 °C |
| Gele thee | 80 tot 85 °C |
| Groene thee | 65 tot 80 °C |
| Zwarte thee | 90 tot 100 °C |
| Oolong | 100 °C |
| Pu-erh | 95 tot 100 °C |
| Rooibos | 100 °C |
| Kruiden | 100 °C |
Hoe lang laten trekken?
U kent vast de waarschuwing om het theezakje na enkele ogenblikken alweer uit het water te halen. Logisch, want thee van mindere kwaliteit wordt snel bitter. Een goede kwaliteitsthee wordt echter niet extreem bitter. Doe de test maar eens: zet een thee van zeer goede kwaliteit (bijvoorbeeld die van Tasting Collection) ’s avonds voor het slapengaan en proef er ’s ochtends van.
Hoe lang mag thee dan trekken? Zo lang als u zelf wilt. U maakt de smaak sterker of zachter, afhankelijk van wat u graag drinkt. Houd er wel rekening mee dat de blaadjes minimaal 15 minuten nodig hebben om hun antioxidanten aan het water af te geven. Haalt u ze er eerder uit, dan drinkt u een mildere thee, maar krijgt u weinig antioxidanten binnen.
Wist u trouwens dat u dezelfde theeblaadjes meerdere keren mag opgieten? De smaak wordt bij elke opgieting een stuk milder, maar de blaadjes blijven antioxidanten afgeven.
De juiste hoeveelheid
Met de hoeveelheid raden wij u aan te experimenteren. Elke Tasting Collection theetube bevat genoeg thee voor een aantal koppen, dus experimenteer naar hartenlust.
Niet te heet drinken
Drink uw thee niet te heet. Het drinken van zeer hete dranken (heter dan 65 °C) wordt in verband gebracht met slokdarmkanker.
De invloed van water op de smaak
Niet alleen de thee, maar ook het water dat u gebruikt bepaalt het eindresultaat. Thee bestaat immers voor 99% uit water. Kalk en mineralen in het water reageren met de stoffen in de thee en veranderen smaak en aroma.
Kraanwater geeft niet het beste resultaat. Het bevat meestal te veel mineralen en het droogrestgehalte (kalk) is te hoog. Ideaal is water met een pH van 7 en een droogrest van minder dan 50 mg per liter. Met speciale filters of omgekeerde osmose kunt u het gehalte aan mineralen en droogrest verlagen tot zacht, zuiver water.
U kunt ook mineraalwater uit flessen gebruiken. In Nederland is Spa Blauw een van de meest neutrale watersoorten, met een pH van 6 en een droogrest van 33 mg per liter. Vooral bij delicate theesoorten als witte thee, groene thee en licht geoxideerde oolongs is het verschil enorm.
De geschiedenis van thee
Volgens een Chinese legende ontdekte keizer Shen Nung in 2737 voor Christus de thee. Als kruidenkenner geloofde hij dat het drinken van gekookt water bijdroeg aan een goede gezondheid, en hij eiste dat zijn onderdanen hun water kookten voordat ze het dronken.
Op een zomerse dag stopte hij tijdens een reis met zijn gevolg om te drinken. Terwijl zijn bedienden water kookten, vielen er enkele gedroogde bladeren van een theestruik in het water, die een aangename geur verspreidden. Toen de keizer ervan dronk, merkte hij hoe verfrissend en aromatisch het was.
Aanvankelijk werd thee alleen als geneesmiddel beschouwd. Pas tijdens de Tang- en Song-dynastie (7e tot 13e eeuw) werd theedrinken deel van de dagelijkse Chinese traditie. Tijdens de Tang-dynastie publiceerde Lu Yu na twintig jaar studie het eerste boek over thee, de Cha Jing, over de productie van thee, het belang van goed water en de juiste manier van zetten. Later stimuleerde de Chinese overheid de theeproductie en de bouw van theehuizen, zodat iedereen van thee kon genieten.
In de negende eeuw verspreidde het theedrinken zich naar Japan, waar het tot kunstvorm werd verheven. Om de Japanse theeceremonie correct uit te voeren is jarenlange studie nodig.
De vroegste vermelding van thee in de westerse literatuur dateert uit 1559. In Venetië verscheen toen Navigationi et Viaggi van Giambattista Ramusio, een bundel reisverhalen met onder meer het verslag van de Perzische koopman Hajji Mohammed. Hij had in China de ‘Chiai Catai’ leren kennen: een drank van in water gekookte bladeren. Na het midden van de zestiende eeuw beschreven ook Portugese en Italiaanse missionarissen in China en Japan het drinken van thee.
De Nederlandse geschiedenis van thee
In de Gouden Eeuw bracht de VOC een eerste kleine hoeveelheid thee naar Nederland. Thee was toen een zeldzaamheid en werd vooral gebruikt als geneesmiddel tegen allerlei kwaaltjes. Tot in de 18e eeuw bleef het een zeer kostbare drank voor de rijken, die er in hun tuinen soms zelfs speciale theekoepels voor bouwden.
Later in de 17e eeuw verscheepte de VOC grotere hoeveelheden Chinese thee via Batavia naar Nederland. Nederland legde theeplantages aan op Java en Sumatra, Engeland deed dat in zijn koloniën India en Sri Lanka, dat toen Ceylon heette. Vandaar de naam Ceylonthee.
Aan het einde van de Gouden Eeuw werd thee drinken ook voor de middenklasse gewoon. Niet langer om de geneeskrachtige werking, maar omdat het lekker en gezellig was. Vooral dames gingen bij elkaar op visite om thee te drinken en bij te praten: het theekransje, dat bij veel mannen in verkeerde aarde viel. Toch verspreidde het theedrinken zich door alle lagen van de samenleving, en het is nog steeds een populaire sociale bezigheid.
Theelanden
Thee wordt in veel landen over de hele wereld geproduceerd. De bekendste en grootste theeproducerende landen zijn China, India, Japan, Sri Lanka (Ceylon) en Taiwan.
Daarnaast gaat een aantal landen steeds meer thee produceren en worden hun theeën steeds populairder, zoals Nepal, Indonesië, Vietnam en diverse Afrikaanse landen.
Het verbouwen en produceren van thee
De smaak van thee wordt bepaald door de theesoort, het klimaat, het gebied, de manier van snoeien en plukken en de verdere verwerking.
Klimaat
Theestruiken groeien in een tropisch of subtropisch klimaat. Ze hebben hoge temperaturen, zon en voldoende vocht nodig.
Gebied
De plantages liggen meestal op een berghelling. Hoe hoger de plantage, hoe beter in het algemeen de kwaliteit van de thee. Net als bij whisky en olijfolie kunt u in thee de bodem proeven: in thee uit de bergen proeft u de mineralen.
Snoeien en plukken
Snoeien is, naast plukken, het belangrijkste proces voor de productiviteit van de theeplant. Wordt een struik niet of te laat gesnoeid, dan lijdt de oogst eronder. De meeste theestruiken worden tegenwoordig gestekt in plaats van uit zaad opgekweekt.
Na ongeveer 6 maanden wordt een struik voor het eerst gesnoeid (in het Engels: pruning), na 3 tot 4 jaar kan er voor het eerst geoogst worden. Alleen de jonge blaadjes worden geplukt, met de hand of machinaal; met de hand plukken geeft het beste resultaat. De oogst kan het hele jaar door plaatsvinden, maar de beste kwaliteit wordt in de droge moesson geplukt.
Iedere 5 tot 6 jaar wordt een theestruik volledig teruggesnoeid. Theestruiken kunnen 120 tot 140 jaar oud worden.
Van blad tot thee
1. Verflensen
Eerst wordt vocht aan de bladeren onttrokken, zodat ze verder bewerkt kunnen worden. Bij 25 tot 30 °C verwelken de bladeren en worden ze zacht en soepel.
2. Rollen
De blaadjes worden ongeveer een half uur tussen twee schurende vlakken gerold, zodat het bladsap vrijkomt. Zonder deze stap is oxidatie niet mogelijk.
3. Oxideren
In de oxidatiekamer (25 °C, luchtvochtigheid 95%) laten de enzymen in het blad in enkele uren smaak, kleur en aroma ontstaan. De duur bepaalt het karakter: van niet geoxideerde groene tot volledig geoxideerde zwarte thee. Verhitten en drogen stopt het proces.
4. Drogen
De bladeren worden gedroogd bij ongeveer 95 °C, tot een vochtgehalte van 4 à 6%. Van zo’n 100 kilo geplukte bladeren blijft ongeveer 20 kilo zwarte thee over.
5. Sorteren
Grote schudzeven sorteren de inmiddels gebroken theebladeren op grootte, zodat er verschillende maten thee overblijven.
Uitzondering: fermenteren
Bij fermentatie werken bacteriën en gisten van buitenaf op de theebladeren in, een beetje zoals bij wijn. Slechts één theesoort, pu-erh, is echt gefermenteerd in plaats van geoxideerd. In Zuidoost-Azië werden theebladeren vroeger samengeperst tot theeblokken, die niet alleen voor thee werden gebruikt, maar ook als voedsel en betaalmiddel.
Theesoorten
Naast allerlei melanges en theeën met een toegevoegde smaak zijn er zes basissoorten, die vooral verschillen in de manier van verwerken.
Witte thee
Thee in zijn meest pure vorm, van zorgvuldig met de hand geplukte jonge bladknoppen, nog voordat het blad zich heeft ontvouwen. Ze zijn vaak bedekt met zilverwit dons, dat na het drogen nog beter zichtbaar is: vandaar de naam. Na plukken en verwelken worden de blaadjes licht gerold en in de zon gedroogd of licht gebakken.
Gele thee
De zeldzaamste thee. Het productieproces wordt streng geheimgehouden; vermoedelijk gaat het om licht geoxideerde thee van jonge theeknoppen.
Groene thee
Niet geoxideerde theeblaadjes, die na het plukken worden verhit, in Japan meestal door stomen. Jasmijnthee is een bekende groene thee waaraan jasmijnbloesem is toegevoegd.
Oolong
Halfgeoxideerde thee, tussen groene en zwarte thee in.
Zwarte thee
De in Nederland meest gedronken thee. Deze thee is volledig geoxideerd.
Pu-erh
De enige gefermenteerde thee. Pu-erh kan meer dan 50 jaar bewaard worden.
Bekende zwarte theeën
Engelse melange
Een veelgebruikte naam voor een mengsel van zwarte theeën.
Ceylonthee
Afkomstig uit Sri Lanka (Ceylon), soms zelfs genoemd naar een bepaalde streek, zoals Kandy.
Assamthee
Afkomstig uit het district Assam in India.
Darjeeling
Zeer gewaardeerde thee uit de streek Darjeeling in India, aan de voet van de Himalaya. Darjeeling First Flush, de eerste pluk van het jaar, geldt als de champagne onder de theesoorten. De fijne, met de hand geplukte twee topblaadjes geven een heerlijk zachte smaak. Het is een van de duurste theeën en wordt elk jaar in mei ingevlogen.
Earl Grey
Zwarte thee, op smaak gebracht met bergamot, een citrusvrucht.
Lapsang souchong
Deze thee wordt gedroogd boven een vuur van naaldhout, wat hem een sterke rooksmaak geeft.
Kruiden
Ook kruiden worden vaak als thee gezet, maar eigenlijk zijn dat geen theeën, omdat ze niet van de theeplant (Camellia sinensis) komen. We spreken dan van een infusie. Voorbeelden zijn rooibos, zoethout, kamille, munt en brandnetel.
Theeceremonies
Japan
De Japanse theeceremonie is wereldberoemd. De ceremonie hoort bij de zentraditie, is aan zeer strikte regels gebonden en duurt uren. Elke handeling wordt tot in detail volgens eeuwenoude voorschriften uitgevoerd. Groene thee in poedervorm, matcha, wordt met speciaal theegerei in een kom geklopt. De belangrijkste gast neemt de eerste drie slokken en geeft de kom daarna door aan de andere gasten. Sado, de weg van de thee, maakt deel uit van de Japanse zencultuur.
Verenigd Koninkrijk
De Britse afternoon tea bestaat uit vrij sterke thee met melk en suiker, met daarbij scones, soms sandwiches en allerlei koekjes en cake.
High tea is iets anders: dat is de avondmaaltijd, meestal kortweg ‘tea’ genoemd. High tea ontstond tijdens de Industriële Revolutie. Uitgeputte arbeiders aten na een lange werkdag vlees, brood, boter, ingelegd zuur, kaas en natuurlijk thee, aan een hoge eettafel in plaats van de lage theetafel van de afternoon tea.
Marokko
In Marokko drinkt men muntthee (atay of Toeareg-thee) uit kleine glaasjes. De bereiding is strikt ritueel. Chinese groene thee (Gunpowder) wordt in een metalen theepot met een scheut kokend water gewassen. Daarna gaan suiker en verse blaadjes aarmunt in de pot, wordt er kokend water op geschonken en laat men de thee nog 5 minuten doorkoken.
Het eerste glas gaat terug in de pot, zodat alle smaken zich mengen. Daarna wordt van zo hoog mogelijk ingeschonken, zodat er een laagje schuim op de thee komt. Hoog inschenken staat symbool voor gastvrijheid: hoe hoger, hoe gastvrijer.
Turkije, Rusland en Iran
Turken drinken in hun koffiehuizen meer thee dan koffie, en er staat altijd een pot thee op het vuur. Het is traditie dat toekomstige bruiden de kunst van het theezetten beheersen.
In Turkije, Rusland en Iran wordt thee gezet met een samovar, waarin heet water wordt bewaard. Bovenop wordt zeer sterke thee warm gehouden, die bij het inschenken wordt verdund met water uit de samovar.
China
De Chinese theecultuur is sinds de Culturele Revolutie vrijwel beperkt tot de familiekring. Daarvoor bestond er een levendige theeceremonie, vooral rond groene thee. Toch wordt zelfs in treinen heet water voor thee aangeboden, die in mokken of kopjes met een dekseltje wordt gezet. Het deksel houdt de blaadjes tegen.
Tibet
In Tibet gebruikt men thee in de vorm van tegels met afbeeldingen in reliëf. Een stukje tegel wordt afgebroken en met water, yakboter en zout tot thee gezet. De Tibetaanse theecultuur bestaat vrijwel alleen uit boterthee en melkthee.
Oost-Friesland
In Nederland en België krijgt het theeritueel weinig aandacht, maar in het Duitse Oost-Friesland drinkt men vijf keer per dag drie kopjes thee. In het kopje gaat een klontje kandij, waarop de hete thee wordt geschonken, gevolgd door een lepeltje room. Er wordt niet geroerd, zodat u achtereenvolgens thee, room en suiker proeft. Daarom zijn de kopjes ook kleiner dan de gangbare Nederlandse.
Egypte en het Midden-Oosten
In Egypte, Pakistan en Saoedi-Arabië drinkt men zwarte thee uit India of Sri Lanka, het liefst sterk en mierzoet.
Zuid-Amerika
In Zuid-Amerika is mate geliefd, een drank van jonge bladeren en twijgjes. Mate wordt gezet en geserveerd in een uitgeholde kalebas en gedronken met een metalen of houten rietje, de bombilla, dat de drab tegenhoudt.
Tropische landen
Een teaparty rond vijf uur is in de tropen erg populair. Thee vormt de basis, bij voorkeur afgekoeld als verfrissende drank, met zoete of hartige lekkernijen van banaan, kokosnoot, pompoen of bataat. Op een zomerse dag misstaat zo’n tropische teaparty in Nederland ook niet.
Thee en food pairing
In westerse landen zijn we gewend om wijn bij het eten te drinken, maar in China en Japan drinkt men vaker thee. Meestal de lokale thee bij lokale gerechten, en dat past bijna altijd perfect. Net als met wijn kunt u met thee de smaakexplosie van 1 + 1 = 3 creëren. Thee heeft bovendien voordelen: het bevat geen alcohol en is van nature meer complementair aan eten.
U gaat op dezelfde manier te werk als bij het combineren van wijn en spijs. Bepaal eerst wat u met de thee wilt bereiken: verfrissen en de mond schoonspoelen van sterke smaken (bijvoorbeeld tussen de gangen door), een smaak in uw gerecht versterken, een vol gevoel wegnemen of de spijsvertering bevorderen.
Daarna is het proeven. Het blijft heel persoonlijk en er zijn geen vaste regels, maar deze richtlijnen helpen u op weg. U kunt thee trouwens ook als ingrediënt in een gerecht gebruiken.
Richtlijnen per theesoort
Witte thee
Neutraliseert de smaak en spoelt de mond schoon tussen twee gangen. Ook een geweldige combinatie met pittig gekruide gerechten en kaas.
Groene thee
Past witte wijn bij het gerecht, dan past groene thee. Japanse groene thee gaat perfect bij zeevruchten, vis en rijstgerechten, Chinese groene thee bij groene salades, kaas en kip.
Zwarte thee
Past rode wijn bij het gerecht, dan past zwarte thee. De volle smaak en tannines passen bij rijke, romige gerechten als gegrild vlees en curry’s, maar ook bij chocoladedesserts of crème brûlée.
Oolong
Hangt sterk af van de mate van oxidatie en roosteren. Licht geoxideerde oolongs passen bij lichte gerechten, net als groene thee. Zwaar geoxideerde en geroosterde oolongs passen, net als zwarte thee, bij volle gerechten.
Pu-erh
Smaakt heel goed bij volle pure chocolade en warme, kruidige gerechten met bijvoorbeeld kaneel en kardemom.
Rooibos
Combineert door zijn zoete, kruidige smaak met vanilletonen heerlijk met zoete gerechten.
Een theesommelier, wat is dat?
Bij een sommelier denkt u direct aan wijn: iemand die de wijnen bij de gerechten selecteert en aan tafel het verhaal erachter vertelt. Een theesommelier doet hetzelfde met thee. Hij proeft als geen ander, combineert thee en spijs zo dat aroma’s en smaken optimaal tot hun recht komen, en maakt de mooiste theecocktails.
Robert Schinkel, winnaar van de eerste theesommeliercompetitie van theefabrikant Dilmah, legt uit dat thee bijvoorbeeld de scherpte van kaas kan verzachten of meer smaken in de kaas naar voren kan brengen. Andersom kan kaas de moutigheid van thee accentueren of contrast bieden aan de bitterheid ervan. Bij pure chocolade brengt u de bittere nasmaak in balans met rijke, robuuste theeën met een uitgesproken karakter: hoe puurder de chocolade, hoe krachtiger de thee.
Thee bewaren
Geur en smaak van de thee in uw Tasting Collection blijven lang behouden als u de dop na gebruik goed terug op de tube plaatst en de thee op een koele, donkere plek bewaart, maar niet in de koelkast.
Theïne en cafeïne
Bij het trekken komen vooral geur- en smaakstoffen vrij, waaronder theïne. Theïne is een andere naam voor cafeïne, dat een mild stimulerende werking heeft: veel mensen voelen zich er alerter door. Een kop thee bevat gemiddeld 30 milligram cafeïne, een kop koffie gemiddeld 75 milligram. Daarnaast bevat thee ook theanine en fluoride.
Thee Tasting Collection
Ben je enthousiast geworden en wil je de lekkerste theesoorten proeven? Bestel dan een Thee Tasting Collection, Probeer ze allemaal en ontdek welke Thee jij het lekkerst vindt!