Porto
Il vino liquoroso della Valle del Douro, in Portogallo.
Che cos’è il porto?
Il porto, o vino di Porto, è un vino dolce fortificato del Portogallo: rosso, bianco o rosé, con una gradazione dal 18 al 20 per cento. Puoi bere il porto come aperitivo, come digestivo o con il dessert.
Il porto deve essere prodotto con uve provenienti da una zona vinicola delimitata lungo il fiume Douro. Vini fortificati molto simili al porto oggi si producono in tutto il mondo, soprattutto in Australia e in Sudafrica. Tuttavia nell’Unione europea solo il prodotto portoghese può chiamarsi “porto”.
La storia del porto
Il nome porto deriva dalla città portuale di Porto. Già nel XIII e XIV secolo il vino veniva esportato dal Portogallo in Inghilterra. Quando gli inglesi erano in conflitto con la Francia, già allora un grande paese vinicolo, cercarono il loro vino in altri paesi.
Per conservare bene il vino portoghese durante il lungo viaggio per mare, alla fine della vinificazione si aggiungeva un po’ di acquavite. Alla fine del XVIII secolo si cominciò a interrompere la fermentazione con alcol di vino: la cosiddetta mutage. In questo modo non tutti gli zuccheri si trasformano in alcol e il vino resta dolce. Grazie all’alcol aggiunto la gradazione saliva, tra il 19 e il 22%.
La Valle del Douro
La Valle del Douro si trova lungo il corso superiore del Douro, nel nord-est del Portogallo. La valle è suddivisa in tenute vinicole, le quintas. Molte quinta coltivano uve per le case di porto di Porto e Vila Nova de Gaia. Un piccolo numero produce porto in proprio, che si chiama allora Single Quinta Port.
I vigneti sono disposti a terrazze, a volte molto ripide, sui pendii della valle. Nel 2001 l’UNESCO ha dichiarato la zona patrimonio dell’umanità. Una classificazione ufficiale ordina i 26.000 ettari di vigneto in cui si possono coltivare uve per il porto.
La produzione del porto
Quando le uve arrivano dal vigneto, non vengono diraspate o lo sono solo in parte, e vengono lavorate lo stesso giorno. Accanto ai moderni sistemi di vinificazione si pigia ancora con i piedi nei lagares: vasche basse di granito. Questo rituale d’altri tempi è un lavoro faticoso e si svolge dopo la vendemmia, nelle ore serali. Oggi esistono anche macchine che sostituiscono il lavoro dei pigiatori.
Con la pigiatura le bucce dell’uva si rompono e cedono gusto e colore, cosa essenziale per il porto. Dopo un giorno o due inizia la fermentazione alcolica. Le bucce formano allora un cappello (manta) sopra la massa, che impedisce il contatto con l’ossigeno. La manta viene regolarmente immersa per estrarre quanto più gusto e colore possibile.
Quando, dopo l’analisi, il mosto corrisponde ai desideri dell’enologo, si aggiunge l’acquavite (aguardente). In questo modo la fermentazione si arresta. Il vino passa poi dal fondo del lagar alla botte, che contiene già circa un quinto di acquavite. Così il porto raggiunge una gradazione dal 19 al 20%.
Vitigni per il porto
- Touriga Nacional
- Tinta Roriz
- Tinta Barroca
- Tinta Cão
- Tinta Francisca
- Tinto Rouro
- Bastardo
- Donzelinho Tinto
- Mourisco
- Malvasia Fina (per il porto bianco)
Tipi di porto
Esistono porto rosso, bianco e rosé. Il porto rosso e rosé si ottiene da uve a bacca nera, il porto bianco da uve a bacca bianca. La maggior parte dei porto sono blend (assemblaggi) di annate, vigneti e vitigni diversi. La classificazione più nota è ruby, tawny, vintage, bianco e, da poco, rosé.
Nel porto rosso la maturazione è determinante: l’ossigeno cambia il colore e l’aroma. Nelle piccole botti di legno avviene più ossidazione che nelle grandi botti o nei serbatoi. Il porto giovane è rosso scuro (ruby). Il porto rimasto molto più a lungo nel legno e che ha ricevuto più ossigeno diventa più chiaro e aranciato (tawny).
Ruby
Il porto più diffuso. Questo porto relativamente giovane matura da 2 a 3 anni, di solito in serbatoi di acciaio inox o vasche di cemento e talvolta in botti di rovere. Il ruby è un blend di più vitigni, annate e vigneti.
Ruby Reserva
Matura da tre a cinque anni in botte ed è quindi più aromatico, fruttato e complesso.
Tawny
Un blend di porto di diverse annate, chiamato così per il suo colore fulvo. Questo colore nasce perché il vino matura più a lungo in botte, di solito circa 3 anni, ossidandosi leggermente. Il tawny è più chiaro di colore e più morbido di gusto rispetto al ruby. Un tawny reserva matura da 5 a 7 anni in botte.
Aged Tawny
I migliori tawny restano più a lungo nel legno. In bottiglia è indicato il numero di anni e, trattandosi di un blend, si tratta dell’età media. Per questa indicazione dell’età serve l’autorizzazione dell’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP).
Crusted
Un blend di porto di più annate maturato da 3 a 4 anni nel legno. Viene imbottigliato senza filtrazione, per cui si forma un sedimento (crust). Come il vintage port, va decantato. Viene chiamato anche il “poor man’s vintage”.
Vintage
Il porto di qualità più elevata, ottenuto dalla vendemmia di un solo anno nei vigneti migliori. Può portare questo nome solo dopo un rigoroso esame da parte dell’IVDP. Il vintage port viene imbottigliato giovane e poi continua a maturare in bottiglia, talvolta anche per 40 anni, formando un deposito. Più a lungo matura la bottiglia, più il gusto diventa morbido.
Late Bottled Vintage (LBV)
Un porto di una sola annata che matura da 4 a 6 anni in botti di rovere prima dell’imbottigliamento. In etichetta sono indicati l’annata e l’anno di imbottigliamento. La maggior parte degli LBV è pronta da bere subito.
Single Quinta Vintage
Un vintage port di un unico vigneto, indicato in bottiglia. Questi porto possono essere prodotti anche in anni non dichiarati annate vintage. L’etichetta riporta l’annata e l’anno di imbottigliamento.
Colheita
Porto della vendemmia di un solo anno; colheita significa vendemmia. Matura almeno 7 anni in botti di legno, ha il colore di un tawny ed è pronto da bere subito dopo l’imbottigliamento. In bottiglia sono indicati l’annata e l’anno di imbottigliamento. I colheita sono considerati tawny di alta qualità.
Garrafeira
Anche questo è un porto di una sola annata, chiamato talvolta “il ponte tra tawny e vintage”. Dopo una breve maturazione in botti di legno, il vino passa in grandi bottiglie di vetro, dove continua a maturare lentamente per 20-40 anni. Prima dell’imbottigliamento il sedimento viene eliminato tramite decantazione.
Porto bianco
Prodotto esclusivamente con uve bianche e maturato tre anni in botte. Il gusto va dall’extra secco al molto dolce. Un reserva branco matura almeno 7 anni, ha un colore dorato ed è complesso. In Portogallo il porto bianco si beve spesso con l’acqua tonica: 1/3 di porto, 2/3 di tonica e una fettina di limone.
Porto rosé
Riconosciuto ufficialmente come tipo di porto dal 21 maggio 2009. Il porto rosé non matura nel legno ed è quindi più vivace, fresco e fruttato nello stile.
Vintage port
Quando si tratta di un’annata vintage?
In media circa tre volte per decennio la vendemmia è così buona che l’IVDP dichiara l’anno annata vintage. Le case di porto possono presentare all’esame il loro porto anche in altri anni. Se soddisfa i severi requisiti, anche quel porto può chiamarsi vintage; di solito si tratta allora di un Single Quinta Vintage Port. In etichetta, accanto a “Vintage”, è sempre indicata l’annata.
Le annate vintage dichiarate in generale includono: 2017, 2016, 2011, 2009, 2008, 2007, 2003, 2000, 1997, 1994, 1992, 1991, 1989, 1987, 1985, 1983, 1982, 1980, 1978, 1977, 1975, 1970, 1966, 1963, 1960, 1958, 1955, 1950, 1948, 1947 e 1945.
Bere e aprire
Il vintage port si beve a circa 18 °C. Una volta aperto, il vintage port si ossida relativamente in fretta: bevi la bottiglia entro 48 ore, dopodiché la qualità peggiora sensibilmente.
Poiché il vintage port si può conservare molto a lungo, a volte il tappo è in cattive condizioni. Per questo è stata inventata la tenaglia da porto. La tenaglia viene arroventata e serrata per qualche tempo attorno al collo, appena sotto il tappo. Poi raffreddi il collo con un panno bagnato molto freddo, e il collo si spezza esattamente nel punto riscaldato.
Servire il porto
Si consiglia di decantare il porto prima di servirlo, in modo che il sedimento resti nella bottiglia. Il vintage port richiede un trattamento accurato: prima di aprirla, tieni la bottiglia in piedi per almeno 24 ore, così il deposito scende sul fondo.
Decanta il porto in una caraffa qualche ora prima di berlo e lascia uno o due bicchieri nella bottiglia, così il deposito non passa nella caraffa. Più il porto è vecchio, più breve è il tempo di decantazione.
Un’usanza tipicamente portoghese è riempire di nuovo la bottiglia, dopo aver decantato un vintage port, con un ruby port meno ricco, che in questo modo acquista più corpo.
Tempo di decantazione per età
- 7 anni o meno: da 10 a 12 ore
- Da 8 a 15 anni: da 8 a 10 ore
- Da 16 a 25 anni: da 6 a 8 ore
- Da 26 a 35 anni: da 4 a 6 ore
- Da 36 a 45 anni: da 3 a 5 ore
- Da 46 a 60 anni: da 2 a 3 ore
- Oltre 60 anni: da 1 a 3 ore