Oporto
El vino generoso del valle del Duero, en Portugal.
¿Qué es el oporto?
El oporto, o porto, es un vino dulce generoso de Portugal: tinto, blanco o rosado, con una graduación del 18 al 20 por ciento. El oporto se toma como aperitivo, como digestivo o con el postre.
El oporto debe elaborarse con uvas de una zona vinícola delimitada a lo largo del río Duero. Hoy en día se elaboran en todo el mundo vinos generosos muy parecidos al oporto, sobre todo en Australia y Sudáfrica. Aun así, en la Unión Europea solo el producto de Portugal puede llamarse «oporto».
La historia del oporto
El nombre oporto procede de la ciudad portuaria de Oporto. Ya en los siglos XIII y XIV se exportaba vino de Portugal a Inglaterra. Cuando los ingleses estaban enemistados con Francia, que ya entonces era un gran país vinícola, buscaron su vino en otros países.
Para que el vino portugués se conservara bien durante la larga travesía, al final de la elaboración se le añadía algo de aguardiente. A finales del siglo XVIII se empezó a detener la fermentación con alcohol vínico: la llamada mutage. Así no todos los azúcares se transforman en alcohol y el vino conserva su dulzor. Gracias al alcohol añadido, la graduación aumentó hasta situarse entre el 19 y el 22%.
El valle del Duero
El valle del Duero se encuentra en el curso alto del Duero, en el noreste de Portugal. El valle está dividido en fincas vinícolas, las quintas. Muchas quintas cultivan uvas para las casas de oporto de Oporto y Vila Nova de Gaia. Unas pocas elaboran su propio oporto, que entonces se llama Single Quinta Port.
Los viñedos están dispuestos en terrazas, a veces muy empinadas, en las laderas del valle. En 2001, la UNESCO declaró la región Patrimonio de la Humanidad. Una clasificación oficial ordena las 26.000 hectáreas de viñedo en las que pueden cultivarse uvas para oporto.
Elaboración del oporto
Cuando las uvas llegan del viñedo, se despalillan total o parcialmente, o no se despalillan, y se procesan el mismo día. Además de los sistemas modernos de vinificación, todavía se pisa la uva en lagares: pilas bajas de granito. Este ritual tradicional es un trabajo duro y tiene lugar tras la vendimia, por la noche. Hoy en día también hay máquinas que sustituyen el trabajo de los pisadores.
Al pisar la uva, los hollejos se rompen y liberan sabor y color, algo esencial para el oporto. Al cabo de uno o dos días comienza la fermentación alcohólica. Los hollejos forman entonces un sombrero (manta) sobre la masa, que impide el contacto con el oxígeno. La manta se sumerge con regularidad para extraer el máximo sabor y color.
Cuando, tras el análisis, el mosto está como desea el enólogo, se añade aguardiente (aguardente). Así se detiene la fermentación. El vino pasa entonces desde la parte inferior del lagar a la barrica, que ya contiene aproximadamente una quinta parte de aguardiente. De este modo, el oporto alcanza una graduación del 19 al 20%.
Variedades de uva para el oporto
- Touriga Nacional
- Tinta Roriz
- Tinta Barroca
- Tinta Cão
- Tinta Francisca
- Tinto Rouro
- Bastardo
- Donzelinho Tinto
- Mourisco
- Malvasia Fina (para el oporto blanco)
Tipos de oporto
Hay oporto tinto, blanco y rosado. El tinto y el rosado se elaboran con uvas tintas, y el blanco, con uvas blancas. La mayoría de los oportos son blends (ensamblajes) de distintos años, viñedos y variedades de uva. La clasificación más conocida es ruby, tawny, vintage, blanco y, desde hace poco, rosado.
En el oporto tinto, la crianza es determinante: el oxígeno cambia el color y el aroma. En barricas de madera pequeñas se produce más oxidación que en barricas grandes o depósitos. El oporto joven es de color rojo oscuro (ruby). El oporto que ha pasado mucho más tiempo en madera y ha recibido más oxígeno se vuelve más claro y anaranjado (tawny).
Ruby
El oporto más habitual. Este oporto relativamente joven madura de 2 a 3 años, normalmente en depósitos de acero inoxidable o de hormigón y a veces en barricas de roble. El ruby es un blend de varias variedades de uva, añadas y viñedos.
Ruby Reserva
Madura de tres a cinco años en barrica y, por eso, es más aromático, afrutado y complejo.
Tawny
Un blend de oportos de distintas cosechas, llamado así por su color leonado. Este color surge porque el vino madura más tiempo en barrica, normalmente unos 3 años, y se oxida ligeramente. El tawny es de color más claro y de sabor más suave que el ruby. Un tawny reserva madura de 5 a 7 años en barrica.
Aged Tawny
Los mejores tawnies permanecen más tiempo en madera. En la botella figura el número de años y, como se trata de un blend, es la edad media. Para esta indicación de edad se necesita la autorización del Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP).
Crusted
Un blend de oporto de varias añadas que ha madurado de 3 a 4 años en madera. Se embotella sin filtrar, por lo que se forma un poso (crust). Al igual que el oporto vintage, hay que decantarlo. También se le llama el «poor man’s vintage».
Vintage
El oporto de máxima calidad, de la cosecha de un solo año y de los mejores viñedos. Solo puede llevar este nombre tras una estricta evaluación del IVDP. El oporto vintage se embotella joven y después sigue madurando en botella, a veces hasta 40 años, durante los cuales se forma un poso. Cuanto más tiempo madura la botella, más suave es el sabor.
Late Bottled Vintage (LBV)
Un oporto de una sola cosecha que madura de 4 a 6 años en barricas de roble antes del embotellado. En la etiqueta figuran el año de la cosecha y el del embotellado. La mayoría de los LBV están listos para beber de inmediato.
Single Quinta Vintage
Un oporto vintage de un único viñedo, que se indica en la botella. Estos oportos también pueden elaborarse en años que no se han declarado añada vintage. La etiqueta indica el año de la cosecha y el del embotellado.
Colheita
Oporto de la cosecha de un solo año; colheita significa cosecha. Madura al menos 7 años en barricas de madera, tiene color tawny y está listo para beber justo después del embotellado. En la botella figuran el año de la cosecha y el del embotellado. Los colheitas se consideran tawnies de gran calidad.
Garrafeira
También es un oporto de un solo año, a veces llamado «el puente entre el tawny y el vintage». Tras una breve crianza en barricas de madera, el vino pasa a grandes botellas de vidrio, en las que sigue madurando lentamente de 20 a 40 años. El poso se elimina por decantación antes del embotellado.
Oporto blanco
Elaborado exclusivamente con uvas blancas y madurado tres años en barrica. Su sabor va de extra seco a muy dulce. Un reserva branco madura al menos 7 años, tiene un color dorado y es complejo. En Portugal, el oporto blanco se suele tomar con tónica: 1/3 de oporto, 2/3 de tónica y una rodaja de limón.
Oporto rosado
Reconocido oficialmente como tipo de oporto desde el 21 de mayo de 2009. El oporto rosado no madura en madera y, por eso, tiene un estilo más vivo, fresco y afrutado.
Oporto vintage
¿Cuándo es un año vintage?
De media, unas tres veces por década la cosecha es tan buena que el IVDP declara el año como añada vintage. Las casas de oporto también pueden presentar oporto a evaluación en otros años. Si cumple los estrictos requisitos, ese oporto también puede llamarse vintage; en ese caso suele tratarse de un Single Quinta Vintage Port. En la etiqueta, junto a «Vintage», siempre figura la añada.
Entre los años vintage declarados de forma general están: 2017, 2016, 2011, 2009, 2008, 2007, 2003, 2000, 1997, 1994, 1992, 1991, 1989, 1987, 1985, 1983, 1982, 1980, 1978, 1977, 1975, 1970, 1966, 1963, 1960, 1958, 1955, 1950, 1948, 1947 y 1945.
Beber y abrir
El oporto vintage se bebe a unos 18 °C. Una vez abierto, el oporto vintage se oxida con relativa rapidez: bébete la botella en un plazo de 48 horas, porque después la calidad empeora notablemente.
Como el oporto vintage puede guardarse durante muchísimo tiempo, a veces el corcho está en mal estado. Para eso se inventaron las tenazas de oporto. Las tenazas se calientan al rojo vivo y se mantienen un rato alrededor del cuello, justo por debajo del corcho. Después enfrías el cuello con un paño húmedo muy frío, y el cuello se rompe justo por el punto calentado.
Servir el oporto
Es aconsejable decantar el oporto antes de servirlo, de forma que el poso se quede en la botella. El oporto vintage requiere un trato cuidadoso: antes de abrirla, deja la botella de pie al menos 24 horas para que el poso baje al fondo.
Decanta el oporto en una jarra unas horas antes de beberlo y deja una o dos copas en la botella, para que no pase el poso. Cuanto más viejo es el oporto, más corto es el tiempo de decantación.
Una costumbre típicamente portuguesa es volver a llenar la botella, después de decantar un oporto vintage, con un ruby menos rico, que así gana más cuerpo.
Tiempo de decantación según la edad
- 7 años o menos: de 10 a 12 horas
- De 8 a 15 años: de 8 a 10 horas
- De 16 a 25 años: de 6 a 8 horas
- De 26 a 35 años: de 4 a 6 horas
- De 36 a 45 años: de 3 a 5 horas
- De 46 a 60 años: de 2 a 3 horas
- Más de 60 años: de 1 a 3 horas