Degustare il whisky
Impara a degustare il whisky
L’arte della degustazione è qualcosa che puoi padroneggiare, e basta semplicemente cominciare. Sappiamo che i termini usati per descrivere il whisky a volte possono intimorire un po’. Per questo vogliamo accompagnarti in un’attività che, più assaggi, più diventerà interessante.
Più whisky assaggi, più ti verrà facile. Soprattutto se, mentre degusti, hai a disposizione informazioni sul whisky in questione. Se leggi la sua storia e prendi i tuoi appunti, ti accorgerai subito di entrare con naturalezza nel mondo che si cela dietro questo splendido distillato. Non c’è niente di più bello che assaggiare, scoprire e imparare.
Ti diamo alcuni consigli per principianti e tutti i termini più usati nel mondo del whisky. Non serve impararli a memoria, ma vedrai che questi termini sono davvero utili per descrivere un whisky a te stesso.
La regola d’oro
La regola d’oro nella degustazione del whisky è che il gusto è innanzitutto qualcosa di molto personale. Conta ciò che assaggi proprio tu e come lo giudichi. Se degusti insieme a un altro appassionato, è divertente e istruttivo scambiarsi le proprie impressioni.
Degustare lentamente
Il whisky è un distillato speciale che va degustato lentamente. Concediti il tempo di lasciar emergere poco a poco le caratteristiche del whisky. Noterai che con la maggior parte dei whisky il primo sorso è molto diverso dal secondo, e il terzo, dopo qualche tempo, è di nuovo diverso dal secondo.
Bicchieri da whisky
Snifter
C’è un tipo di bicchiere adatto a degustare bene il whisky: lo snifter. Questi bicchieri sono progettati per convogliare meglio gli aromi verso il naso; il naso, del resto, è un fattore molto importante nella degustazione. Questo bicchiere ha una forma a tulipano, con una base ampia che si restringe verso il bordo.
Tumbler
Un tumbler, un bicchiere largo con il fondo spesso e senza restringimento, è meno adatto alla degustazione perché gli aromi si disperdono rapidamente. Usa quindi il tumbler preferibilmente solo quando vuoi semplicemente goderti un bicchiere di whisky.
Naso, palato e finale
1. Il naso
Il naso (nose) di un whisky è l’aroma che senti all’olfatto. Gli aromi danno un’indicazione di come sarà il gusto del whisky. Versa la provetta di whisky nel bicchiere e fallo roteare con un piccolo movimento del polso: così si aggiunge ossigeno e può iniziare l’evaporazione. È importante perché fino a quel momento il whisky è rimasto “intrappolato” nella botte o nella bottiglia. Lascia poi riposare il whisky nel bicchiere per qualche istante e scalda leggermente il bicchiere tenendolo nel palmo della mano. Se annusi subito, in molti casi sentirai un odore poco gradevole di alcol o di acetone. Nel frattempo osserva il colore del whisky.
Infila il naso nel bicchiere, letteralmente, e inspira gli aromi. Fallo tre volte e prova a identificarli: leggero, fresco, pesante, pieno, fruttato, floreale, speziato, affumicato, torbato. La prima annusata è piena di alcol, la seconda è più dolce e fruttata e la terza sprigiona un calore affumicato. Su questa base, prova pure a prevedere il gusto del whisky.
2. Il palato
Il gusto (palate) viene percepito dalle papille gustative della lingua. È molto importante non bere il whisky troppo in fretta. Trattienilo un momento in bocca per far circolare bene il gusto. Parti diverse della lingua e della bocca reagiscono a sapori e caratteristiche diverse del whisky.
Ora prova a riconoscere le caratteristiche e a descriverle a modo tuo nelle tue tasting notes. Poco dopo prendi un altro sorso e cerca di scoprire cose nuove. Non preoccuparti se senti qualcosa che un altro non sente, o viceversa. Dopotutto, le nostre papille gustative sono tutte diverse.
3. Il finale
Il finale (finish) è il gusto che resta in bocca dopo aver deglutito il whisky. Scoprirai che è la complessità del finale a distinguere il whisky dagli altri distillati.
Cerca di scoprire e descrivere quanti più sapori possibile e confrontali con sapori che conosci. Per il finale, chiediti anche se è corto, medio o lungo.
Aggiungere acqua o ghiaccio?
Aggiungere acqua o ghiaccio può influire sul whisky sia in modo positivo sia in modo negativo. Alla maggior parte dei whisky con una gradazione tra il 40% e il 45% è già stata aggiunta un po’ d’acqua con un procedimento chiamato cutting. Avviene prima dell’imbottigliamento, per adattare il gusto a un pubblico più ampio. Di solito questo cutting si fa con acqua naturale proveniente dai dintorni della distilleria.
Acqua nel whisky
Aggiungendo una quantità minima d’acqua, in un whisky possono sprigionarsi all’improvviso tutta una serie di nuove caratteristiche che nel whisky liscio non avresti percepito. Questo vale soprattutto per i whisky cask strength o con una gradazione superiore al 60%. L’alta gradazione alcolica frena i sapori più sottili. Con un goccio d’acqua l’alcol si attenua un po’ e i sapori si esprimono meglio. Quanta acqua aggiungere dipende dal tuo gusto personale. Anche qui puoi sperimentare liberamente.
Ghiaccio nel whisky
Aggiungere ghiaccio è molto controverso. Alcuni intenditori ritengono che sia semplicemente not done, ma negli Stati Uniti è consuetudine bere il whisky on the rocks. La differenza rispetto all’acqua è che il ghiaccio fa scendere subito la temperatura nel bicchiere e impedisce al whisky di mostrare le sue caratteristiche particolari. Inoltre, il whisky si diluisce.
Invece di esaltare i sapori, il ghiaccio tende piuttosto a mascherarli, proprio come accade con un buon vino bianco servito troppo freddo. È certamente più rinfrescante, ma il gusto diventa piuttosto spento. Solo quando il ghiaccio si è sciolto e il whisky si riscalda il gusto si ravviva un po’, ma a quel punto il dram è già troppo diluito per esprimersi al meglio. Per la degustazione ti consigliamo quindi di non usare ghiaccio.
Whisky stones
Esiste un’alternativa ai cubetti di ghiaccio se vuoi evitare che il whisky si diluisca troppo: le whisky stones. Sono pietre a forma di cubetto di ghiaccio che puoi sciacquare e riutilizzare.
Anche se queste pietre non diluiscono il tuo dram, raffreddano il whisky così tanto che si perde molto gusto. Il whisky dà il meglio di sé solo quando si riscalda lentamente. Per la degustazione sconsigliamo quindi anche le whisky stones.
Conclusione
Il nostro consiglio è di assaggiare un whisky sempre prima nella sua forma naturale, senza aggiunte (straight o neat). Alcuni intenditori ritengono che non si debba aggiungere nemmeno l’acqua, perché il whisky andrebbe degustato così come la distilleria lo ha creato in origine, in tutta la sua bellezza e complessità naturale. Un goccio d’acqua può però aiutare a far emergere ancora più sapori e complessità, soprattutto in un whisky ad alta gradazione come un cask strength.
Torba
La torba (peat) si trova quasi ovunque nelle isole britanniche e il suo impiego nella produzione della maggior parte dei whisky scozzesi conferisce quel gusto affumicato unico. La torba è un terreno composto da erbe, muschi, rami e radici compressi nel suolo nel corso dei secoli.
L’impiego
La torba estratta viene tagliata (di solito a mano) e lasciata essiccare per un paio di settimane. Poi viene portata alla distilleria vicina. Di solito la torba proviene da terreni di proprietà della distilleria stessa. La torba viene bruciata sotto l’orzo per ottenerne il malto. Essendo così compatta, brucia molto a lungo con temperatura e fumo costanti.
Fenoli
L’uso della torba è uno dei motivi per cui i whisky hanno gusti così diversi. Il fumo della torba contiene sostanze chimiche (phenols) che l’orzo assorbe durante la maltazione. La quantità di phenols dipende da quanto a lungo l’orzo è stato esposto al fumo, da quanto fumo si è sprigionato durante la combustione e, naturalmente, dal tipo di torba utilizzato.
Quando il malto esce dalla malteria, la quantità di phenols viene misurata ed espressa in PPM (parts per million). Una distilleria punta ad avere sempre lo stesso valore di PPM nel proprio malto. Il PPM viene misurato anche nel prodotto finale: più è alto, più il whisky risulta affumicato.
L’influenza del legno sul whisky
Anche la botte di rovere (cask) in cui il whisky è maturato influisce sul gusto. Che queste botti debbano essere di rovere è stabilito per legge. Il rovere è robusto e ha comunque una struttura che impedisce le perdite. È poroso, così l’ossigeno può entrare e uscire dalla botte. E il legno può essere piegato con il calore senza spezzarsi, cosa importante nella costruzione delle botti.
Il legno è ricco di oli naturali chiamati vanillins. Durante la maturazione il distillato estrae per così dire questi vanillins dalla botte, che contribuiscono così al gusto complesso del whisky. Attualmente si usano tre tipi di legno, ciascuno con le proprie caratteristiche.
Rovere europeo
Questo tipo di rovere (Quercus robur) viene usato da oltre duecento anni per la maturazione dello Scotch whisky e dell’Irish whiskey. Le prime botti erano fatte di rovere inglese e scozzese, ma a causa della crescita lenta di questo albero locale si passò presto al rovere russo.
Dal 1860 i britannici cominciarono a importare sherry dalla Spagna. Le botti di rovere spagnolo in cui lo sherry era maturato erano simili ma molto più economiche. Oggi si usa sempre più rovere francese. Queste botti sono tradizionalmente impiegate per l’affinamento del vino e danno al whisky un finale particolare.
Sapori tipici: sherry, frutta secca (uvetta), spezie (cannella, noce moscata), caramello, arancia.
Rovere americano
Questo tipo di rovere (Quercus alba) viene usato solo dalla fine della Seconda guerra mondiale. Dopo il proibizionismo degli anni ’20 e ’30 fu introdotta una legge per rilanciare l’industria delle botti, e anche irlandesi e scozzesi cominciarono a usare le bourbon casks.
Il rovere americano cresce in fretta, con un tronco perfettamente dritto e un alto contenuto di vanillins. La tipica botte americana, l’ASB (American Standard Barrel), ha un rapporto ideale tra la quantità di distillato e la superficie interna della botte. Risultato: quasi il 90% di tutti i whisky al mondo matura in botti ex bourbon di rovere americano.
Sapori tipici: vaniglia, miele, frutta a guscio (cocco, mandorla, nocciola), caramello e spezie.
Rovere giapponese
Questo tipo di rovere (Quercus mongolica), meglio noto come rovere Mizunara, viene usato dal 1930 nell’industria giapponese del whisky. Il Mizunara ha un contenuto di vanillins particolarmente alto, ma è tenero e molto poroso. Il legno può perdere e si danneggia facilmente.
Per questo anche in Giappone il whisky matura per lo più in botti ex bourbon o ex sherry e passa nelle botti di Mizunara solo alla fine della maturazione, per acquisirne il gusto specifico.
Sapori tipici: vaniglia, miele, fiori, boccioli, frutta fresca (pere, mele), spezie (noce moscata, pepe), legno.
Tipi di botti da whisky
Sulla bottiglia di whisky può essere indicato in quale tipo di botte è maturato. Vale questa regola: più piccola è la botte, più il distillato in maturazione entra in contatto con il legno e quindi maggiore è l’influenza degli oli naturali, i vanillins. Le botti più usate sono l’American Standard Barrel e il butt.
Blood Tub
40 litri
Il blood tub si usa soprattutto nella produzione della birra, ma molto raramente anche per la maturazione del whisky, per esempio per edizioni speciali.
Quarter Cask
50 litri
Una botte pari a un quarto di un ASB. Grazie all’ampio contatto tra distillato e legno, il whisky acquisisce rapidamente il suo gusto. A volte viene chiamata anche firkin.
American Standard Barrel
200 litri
L’ASB è la botte da whisky “moderna” in rovere americano, pratica da usare grazie alla sua capacità. Si usa soprattutto nell’industria del bourbon, ma spesso anche per i distillati scozzesi e irlandesi.
Hogshead
225 litri
Deriva dall’inglese quattrocentesco hogges hede, 63 galloni. È il predecessore dell’ASB e forse ancora oggi la botte più usata per la maturazione del whisky.
Barrique
300 litri
Usata soprattutto nell’industria del vino. La grande differenza rispetto alle botti da whisky è che è cerchiata con listelli di legno invece che con cerchi di metallo. Dà al whisky un wine cask finish.
Puncheon
500 litri
Realizzato in rovere americano o spagnolo e usato nell’industria del rum e dello sherry. Serve a dare al whisky il suo finish.
Butt
500 litri
Una botte alta e stretta di robusto rovere europeo, usata soprattutto nell’industria spagnola dello sherry. È la botte da sherry più diffusa per la maturazione del whisky.
Port Pipe
650 litri
Anche questa è una botte alta e stretta di robusto rovere europeo, dall’aspetto di una botte allungata. Si usa per l’affinamento del porto e poi per dare al whisky il suo finish.
Madeira Drum
650 litri
Una botte bassa e tonda dal diametro ampio, realizzata in rovere francese. Si usa soprattutto nell’industria del Madeira e talvolta per dare al whisky il suo finish.
Gorda
700 litri
Un’enorme botte proveniente dall’industria americana del whisky. Talvolta usata per la maturazione, ma soprattutto per unire (marrying) i whisky in un blended o vatted whisky.
Whisky Tasting Collection
Il modo migliore per degustare il whisky è naturalmente ordinare una Whisky Tasting Collection. Assaggiali tutti e scopri quale whisky ti piace di più!