Whisky verkosten
So verkostest du Whisky richtig
Die Kunst des Verkostens kann jeder lernen. Man muss einfach nur damit anfangen. Uns ist bewusst, dass die Begriffe, mit denen Whisky beschrieben wird, manchmal etwas einschüchternd wirken können. Deshalb nehmen wir dich gern mit auf diese Entdeckungsreise, die mit jedem Schluck spannender wird.
Je mehr Whisky du verkostest, desto leichter fällt es dir. Vor allem, wenn du beim Verkosten Informationen über den jeweiligen Whisky zur Hand hast. Liest du die Hintergründe und machst dir eigene Notizen, wirst du sofort merken, wie leicht du Teil der Welt hinter diesem wunderbaren Getränk wirst. Nichts macht mehr Spaß als verkosten, entdecken und lernen.
Wir geben dir einige Tipps für Einsteiger und alle gängigen Begriffe aus der Welt des Whiskys. Du musst sie nicht auswendig lernen, aber du wirst sehen, dass sie sehr praktisch sind, um einen Whisky für dich selbst zu beschreiben.
Die goldene Regel
Die goldene Regel beim Verkosten von Whisky lautet: Geschmack ist vor allem sehr persönlich. Entscheidend ist, was du selbst schmeckst und wie du es beurteilst. Verkostest du gemeinsam mit einem anderen Liebhaber, ist es unterhaltsam und lehrreich, eure Eindrücke auszutauschen.
Langsam verkosten
Whisky ist ein besonderes Getränk, das langsam verkostet werden will. Nimm dir die Zeit, damit sich die Charaktereigenschaften des Whiskys nach und nach entfalten können. Du wirst merken, dass bei den meisten Whiskys der erste Schluck ganz anders ist als der zweite, und der dritte nach einer Weile wieder anders als der zweite.
Whiskygläser
Snifter
Es gibt eine Glasart, die sich für eine gute Whiskyverkostung eignet: den Snifter. Diese Gläser sind so geformt, dass sie die Aromen besser zur Nase leiten, und die Nase ist beim Verkosten nun einmal ein sehr wichtiger Faktor. Das Glas hat eine Tulpenform mit breitem Boden, die sich zum Rand hin verjüngt.
Tumbler
Ein Tumbler, ein breites Glas mit dickem Boden und ohne Verjüngung, eignet sich weniger zum Verkosten, weil sich die Aromen schnell verflüchtigen. Verwende einen Tumbler daher am besten nur, wenn du einfach ein Glas Whisky genießen möchtest.
Nase, Geschmack und Abgang
1. Die Nase
Die Nase (nose) eines Whiskys ist das Aroma, das du riechst. Die Aromen geben einen Hinweis darauf, wie der Whisky schmecken wird. Gieße das Röhrchen Whisky in dein Glas und schwenke es mit einer kleinen kreisenden Bewegung aus dem Handgelenk. So kommt Sauerstoff hinzu und die Verdunstung kann beginnen. Das ist wichtig, weil der Whisky bis dahin im Fass oder in der Flasche „gefangen“ war. Lass den Whisky dann einige Sekunden im Glas ruhen und wärme das Glas leicht an, indem du es in der Handfläche hältst. Riechst du sofort daran, nimmst du in vielen Fällen einen unangenehmen Alkohol- oder Acetongeruch wahr. Achte dabei auch auf die Farbe des Whiskys.
Steck deine Nase buchstäblich ins Glas und atme die Aromen ein. Mach das dreimal und versuche, die Aromen zu bestimmen: leicht, frisch, schwer, voll, fruchtig, blumig, würzig, rauchig, torfig. Dein erstes Schnuppern ist voller Alkohol, das zweite süßer und fruchtiger, und das dritte verströmt eine rauchige Wärme. Versuche ruhig, auf dieser Grundlage den Geschmack des Whiskys vorherzusagen.
2. Der Geschmack
Der Geschmack (palate) wird von den Geschmacksknospen auf deiner Zunge wahrgenommen. Ganz wichtig ist, dass du den Whisky nicht zu schnell trinkst. Behalte ihn einen Moment im Mund, damit sich der Geschmack gut verteilen kann. Verschiedene Bereiche von Zunge und Mund reagieren auf unterschiedliche Geschmäcker und Eigenschaften des Whiskys.
Versuche jetzt, die Merkmale zu schmecken und für dich selbst in deinen eigenen tasting notes zu beschreiben. Nimm etwas später einen weiteren Schluck und versuche dabei, Neues zu entdecken. Mach dir keine Sorgen, wenn du etwas schmeckst, was ein anderer nicht schmeckt, oder umgekehrt. Schließlich sind unsere Geschmacksknospen alle verschieden.
3. Der Abgang
Der Abgang (finish) ist der Geschmack, der im Mund zurückbleibt, nachdem du den Whisky geschluckt hast. Du wirst feststellen, dass die Komplexität des Abgangs Whisky von anderen Spirituosen unterscheidet.
Versuche, so viele Geschmacksnoten wie möglich zu entdecken und zu beschreiben, und vergleiche sie mit Geschmäckern, die du kennst. Beim Abgang fragst du dich außerdem, ob er kurz, mittel oder lang ist.
Wasser oder Eis hinzufügen?
Wasser oder Eis kann den Whisky sowohl positiv als auch negativ beeinflussen. Den meisten Whiskys mit einem Alkoholgehalt zwischen 40% und 45% wurde bereits etwas Wasser zugesetzt, und zwar durch einen Vorgang, den man cutting nennt. Das geschieht vor der Abfüllung, um den Geschmack auf eine größere Gruppe von Konsumenten abzustimmen. Meist erfolgt dieses cutting mit natürlichem Wasser aus der Umgebung der Brennerei.
Wasser im Whisky
Gibst du eine ganz kleine Menge Wasser hinzu, können sich in einem Whisky plötzlich eine ganze Reihe neuer Eigenschaften entfalten, die du im puren Whisky nicht geschmeckt hättest. Das gilt besonders für cask strength Whiskys oder Whiskys mit einem Alkoholgehalt über 60%. Der hohe Alkoholgehalt hält die feineren Aromen zurück. Mit ein wenig Wasser wird der Alkohol etwas gezähmt, sodass die Aromen besser zur Geltung kommen. Wie viel Wasser du genau hinzufügst, hängt von deinem persönlichen Geschmack ab. Auch hier kannst du ruhig experimentieren.
Eis im Whisky
Eis hinzuzufügen ist sehr umstritten. Manche Kenner finden, dass das einfach not done ist, doch in den Vereinigten Staaten ist es üblich, whisky on the rocks zu trinken. Der Unterschied zu Wasser: Eis senkt die Temperatur in deinem Glas sofort und hindert den Whisky daran, seine besonderen Charakterzüge zu zeigen. Außerdem wird dein Whisky dadurch verwässert.
Statt die Aromen besser zur Geltung zu bringen, überdeckt Eis sie eher, genau wie bei einem guten Weißwein, der zu kalt serviert wird. Das ist natürlich erfrischender, aber der Geschmack wird eher matt. Erst wenn das Eis geschmolzen ist und sich der Whisky wieder erwärmt, lebt der Geschmack etwas auf, doch dann ist der Dram bereits zu verwässert, um noch zur Geltung zu kommen. Zum Verkosten empfehlen wir daher, kein Eis zu verwenden.
Whisky Stones
Es gibt eine Alternative zu Eiswürfeln, wenn du vermeiden möchtest, dass der Whisky zu stark verwässert wird: Whisky Stones. Das sind Steine in Form von Eiswürfeln, die du abspülen und wiederverwenden kannst.
Diese Steine verwässern deinen Dram zwar nicht, kühlen den Whisky aber so stark ab, dass viel Geschmack verloren geht. Der Whisky kommt erst richtig zur Geltung, wenn er sich langsam wieder erwärmt. Zum Verkosten raten wir daher auch von Whisky Stones ab.
Fazit
Unser Rat: Verkoste einen Whisky immer zuerst in seiner natürlichen Form, ohne Zusätze (straight oder neat). Manche Whiskykenner meinen, dass man auch kein Wasser hinzufügen sollte, weil man den Whisky so verkosten sollte, wie die Brennerei ihn ursprünglich hergestellt hat, in all seiner natürlichen Schönheit und Komplexität. Ein klein wenig Wasser kann jedoch helfen, noch mehr Aromen und Komplexität hervorzuholen, vor allem bei einem Whisky mit hohem Alkoholgehalt wie einem cask strength.
Torf
Torf (peat) findet man fast überall auf den Britischen Inseln, und seine Verwendung bei der Herstellung der meisten schottischen Whiskys sorgt für diesen einzigartigen, rauchigen Geschmack. Torf ist Erde aus Gräsern, Moosen, Zweigen und Wurzeln, die im Laufe der Jahrhunderte im Boden zusammengepresst wurden.
Die Verwendung
Der abgebaute Torf wird (meist von Hand) gestochen und etwa zwei Wochen zum Trocknen ausgelegt. Dann wird er zur nahe gelegenen Brennerei gebracht. Meist stammt der Torf von Land, das der Brennerei selbst gehört. Der Torf wird unter der Gerste verbrannt, um daraus Malz herzustellen. Weil Torf so kompakt ist, brennt er sehr lange mit gleichbleibender Temperatur und Rauchentwicklung.
Phenole
Die Verwendung von Torf ist einer der Gründe, warum Whiskys so unterschiedlich schmecken. Torfrauch enthält chemische Verbindungen (phenols), die die Gerste beim Mälzen aufnimmt. Die Menge an phenols hängt davon ab, wie lange die Gerste dem Rauch ausgesetzt war, wie viel Rauch beim Verbrennen entstand und natürlich von der Art des verwendeten Torfs.
Wenn das Malz abtransportiert wird, wird die Menge an phenols gemessen und in PPM (parts per million) angegeben. Eine Brennerei strebt in ihrem Malz stets denselben PPM-Wert an. Der PPM-Wert wird auch im Endprodukt gemessen: Je höher der PPM-Wert, desto rauchiger schmeckt der Whisky.
Einfluss des Holzes auf den Whisky
Auch das Eichenfass (cask), in dem der Whisky gereift ist, beeinflusst den Geschmack. Dass diese Fässer aus Eiche sein müssen, ist gesetzlich festgelegt. Eichenholz ist stark und hat dennoch eine Struktur, die keine Lecks entstehen lässt. Es ist porös, sodass Sauerstoff in das Fass hinein- und aus ihm herausgelangen kann. Und das Holz lässt sich durch Erhitzen biegen, ohne zu brechen, was beim Fassbau wichtig ist.
Holz steckt voller natürlicher Öle, die man vanillins nennt. Der Spirit zieht diese vanillins während der Reifung gewissermaßen aus dem Fass, und so prägen sie den komplexen Geschmack des Whiskys mit. Derzeit werden drei Holzarten verwendet, jede mit eigenen Merkmalen.
Europäische Eiche
Diese Eichenart (Quercus robur) wird seit mehr als zweihundert Jahren für die Reifung von schottischem Whisky und irischem Whiskey verwendet. Die ersten Fässer wurden aus englischer und schottischer Eiche gefertigt, doch wegen des langsamen Wachstums dieses heimischen Baums wich man bald auf russische Eiche aus.
Ab 1860 begannen die Briten, Sherry aus Spanien zu importieren. Die Fässer aus spanischer Eiche, in denen der Sherry gereift war, waren vergleichbar, aber deutlich günstiger. Heute wird immer mehr französische Eiche verwendet. Diese Fässer dienen traditionell der Reifung von Wein und verleihen dem Whisky einen besonderen Abgang.
Typische Aromen: Sherry, Trockenfrüchte (Rosinen), Gewürze (Zimt, Muskatnuss), Karamell, Orange.
Amerikanische Eiche
Diese Eichenart (Quercus alba) wird erst seit dem Ende des Zweiten Weltkriegs verwendet. Nach der Prohibition der 1920er- und 1930er-Jahre wurde ein Gesetz eingeführt, um die Fassindustrie wiederzubeleben, und auch die Iren und Schotten begannen, Bourbon-casks zu verwenden.
Amerikanische Eiche wächst schnell, mit kerzengeradem Stamm und hohem Gehalt an vanillins. Das typisch amerikanische Fass, das ASB (American Standard Barrel), hat ein ideales Verhältnis zwischen der Menge an Spirit und der Innenfläche des Fasses. Das Ergebnis: Fast 90% aller Whiskys weltweit reifen in Bourbonfässern aus amerikanischer Eiche.
Typische Aromen: Vanille, Honig, Nüsse (Kokosnuss, Mandel, Haselnuss), Karamell und Gewürze.
Japanische Eiche
Diese Eichenart (Quercus mongolica), besser bekannt als Mizunara-Eiche, wird seit 1930 in der japanischen Whiskyindustrie verwendet. Mizunara hat einen besonders hohen Gehalt an vanillins, ist aber weich und sehr porös. Das Holz kann undicht werden und wird leicht beschädigt.
Deshalb reift der Whisky auch in Japan meist in Bourbon- oder Sherryfässern und wechselt erst gegen Ende der Reifung für den besonderen Geschmack in Mizunara-Fässer.
Typische Aromen: Vanille, Honig, Blumen, Blüten, frisches Obst (Birnen, Äpfel), Gewürze (Muskatnuss, Pfeffer), Holz.
Arten von Whiskyfässern
Auf einer Flasche Whisky kann angegeben sein, in welcher Art Fass er gereift ist. Dabei gilt: Je kleiner das Fass, desto mehr kommt der reifende Spirit mit dem Holz in Berührung und desto größer ist der Einfluss der natürlichen Öle, der vanillins. Die am häufigsten verwendeten Fässer sind das American Standard Barrel und der butt.
Blood Tub
40 Liter
Der Blood Tub wird vor allem beim Bierbrauen verwendet, ganz selten aber auch für die Reifung von Whisky, zum Beispiel bei Sondereditionen.
Quarter Cask
50 Liter
Ein Fass mit einem Viertel des Volumens eines ASB. Durch den intensiven Kontakt zwischen Spirit und Holz bekommt der Whisky schnell seinen Geschmack. Wird manchmal auch firkin genannt.
American Standard Barrel
200 Liter
Das ASB ist das „moderne“ Whiskyfass aus amerikanischer Eiche, dank seines Fassungsvermögens leicht zu handhaben. Vor allem in der Bourbonindustrie verwendet, aber auch oft für schottischen und irischen Spirit.
Hogshead
225 Liter
Abgeleitet vom englischen hogges hede aus dem 15. Jahrhundert, 63 Gallonen. Der Vorläufer des ASB und vielleicht noch immer das meistverwendete Fass für die Reifung von Whisky.
Barrique
300 Liter
Vor allem in der Weinindustrie verwendet. Der große Unterschied zu Whiskyfässern: Diese Fässer werden mit Holzstreifen statt mit Metallreifen gebunden. Verleiht dem Whisky ein wine cask finish.
Puncheon
500 Liter
Aus amerikanischer oder spanischer Eiche gefertigt und in der Rum- und Sherryindustrie verwendet. Dient dazu, Whisky sein Finish zu geben.
Butt
500 Liter
Ein hohes, schmales Fass aus robuster europäischer Eiche, vor allem in der spanischen Sherryindustrie verwendet. Das häufigste Sherryfass für die Reifung von Whisky.
Port Pipe
650 Liter
Ebenfalls ein hohes, schmales Fass aus robuster europäischer Eiche, das wie ein in die Länge gezogenes Fass aussieht. Wird für die Reifung von Portwein verwendet und danach, um Whisky sein Finish zu geben.
Madeira Drum
650 Liter
Ein kurzes, rundes Fass mit großem Durchmesser aus französischer Eiche. Vor allem in der Madeirawein-Industrie verwendet und manchmal, um Whisky sein Finish zu geben.
Gorda
700 Liter
Ein riesiges Fass aus der amerikanischen Whiskyindustrie. Manchmal für die Reifung verwendet, vor allem aber für das Vermählen (marrying) von Whiskys zu einem Blended oder Vatted Whisky.
Whisky Tasting Collection
Der beste Weg, Whisky zu verkosten, ist natürlich, eine Whisky Tasting Collection zu bestellen. Probiere sie alle und finde heraus, welcher Whisky dir am besten schmeckt!