Cata de whisky

Aprende a catar whisky

El arte de la cata es algo que puedes llegar a dominar. Y basta con empezar. Sabemos que los términos que se utilizan para describir el whisky a veces pueden resultar algo intimidantes. Por eso queremos acompañarte en esta afición que, cuanto más cates, más interesante se volverá.

Cuantos más whiskies cates, más fácil te resultará. Sobre todo si, mientras catas, tienes a mano información sobre el whisky en cuestión. Si lees la historia que hay detrás y tomas tus propias notas, enseguida notarás que te sumerges con naturalidad en el mundo que rodea a esta magnífica bebida. No hay nada más divertido que catar, descubrir y aprender.

Te damos algunos consejos para principiantes y todos los términos más utilizados en el mundo del whisky. No hace falta que te los aprendas de memoria, pero verás que estos términos resultan muy útiles para describir un whisky con tus propias palabras.

La regla de oro

La regla de oro de la cata de whisky es que el sabor es, ante todo, algo muy personal. Lo que importa es lo que catas tú, y cómo lo valoras. Si catas junto a otro aficionado, es divertido e instructivo intercambiar vuestras impresiones.

Catar despacio

El whisky es una bebida especial que debe catarse despacio. Date tiempo para que las características del whisky se vayan revelando poco a poco. Verás que, en la mayoría de los whiskies, el primer sorbo es muy distinto del segundo, y el tercero, pasado un rato, vuelve a ser distinto del segundo.

Copas de whisky

Snifter

Hay un tipo de copa adecuado para catar bien el whisky: el snifter. Este tipo de copa está diseñado para dirigir mejor los aromas hacia la nariz, ya que la nariz es un factor muy importante en la cata. Tiene forma de tulipán, con una base ancha que se estrecha hacia el borde.

Tumbler

Un tumbler, un vaso ancho de fondo grueso y sin estrechamiento, es menos adecuado para catar, porque los aromas se dispersan rápidamente. Por eso es mejor usar un tumbler solo cuando simplemente quieras disfrutar de un vaso de whisky.

Nariz, sabor y final

1. La nariz

La nariz (nose) de un whisky es el aroma que hueles. Los aromas dan una indicación de cómo sabrá el whisky. Vierte el tubo de whisky en tu copa y hazlo girar con un pequeño movimiento de muñeca, para que entre oxígeno y pueda empezar la evaporación. Esto es importante, porque hasta ese momento el whisky ha estado «encerrado» en la barrica o en la botella. Deja reposar el whisky unos segundos en la copa y caliéntala un poco sosteniéndola en la palma de la mano. Si lo hueles enseguida, en muchos casos percibirás un olor poco agradable a alcohol o acetona. Mientras tanto, fíjate en el color del whisky.

Mete la nariz en la copa, literalmente, y aspira los aromas. Hazlo tres veces e intenta identificarlos: ligeros, frescos, pesados, plenos, afrutados, florales, especiados, ahumados, turbosos. La primera inspiración está llena de alcohol, la segunda es más dulce y afrutada y la tercera desprende un calor ahumado. A partir de ahí, intenta predecir el sabor del whisky.

2. El sabor

El sabor (palate) lo registran las papilas gustativas de la lengua. Es muy importante que no bebas el whisky demasiado deprisa. Mantenlo un momento en la boca para que el sabor se reparta bien. Las distintas partes de la lengua y la boca reaccionan a diferentes sabores y características del whisky.

Ahora intenta catar sus características y describirlas con tus propias palabras en tus tasting notes. Un poco más tarde, toma otro sorbo e intenta descubrir cosas nuevas. No te preocupes si percibes algo que otra persona no percibe, o al revés. Al fin y al cabo, todos tenemos papilas gustativas diferentes.

3. El final

El final (finish) es el sabor que queda en la boca después de tragar el whisky. Descubrirás que la complejidad del final es lo que distingue al whisky de otros destilados.

Intenta descubrir y describir tantos sabores como puedas, y compáralos con sabores que ya conoces. En el final, pregúntate también si es corto, medio o largo.

¿Añadir agua o hielo?

Añadir agua o hielo puede influir en el whisky tanto de forma positiva como negativa. La mayoría de los whiskies con una graduación de entre el 40% y el 45% ya llevan algo de agua añadida mediante un proceso llamado cutting. Se hace antes del embotellado, para adaptar el sabor a un público más amplio. Normalmente este cutting se realiza con agua natural de los alrededores de la destilería.

Agua en el whisky

Al añadir una cantidad muy pequeña de agua, de repente pueden aflorar en un whisky toda una serie de características nuevas que no habrías percibido en el whisky solo. Esto ocurre sobre todo con los whiskies cask strength o con una graduación superior al 60%. La alta graduación frena los sabores más sutiles. Con un poco de agua se suaviza algo el alcohol, de modo que los sabores se expresan mejor. La cantidad exacta de agua depende de tu gusto personal. También aquí puedes experimentar con total libertad.

Hielo en el whisky

Añadir hielo es muy controvertido. Algunos expertos opinan que simplemente es not done, pero en Estados Unidos es costumbre beber whisky on the rocks. La diferencia con el agua es que el hielo hace bajar de inmediato la temperatura de tu copa e impide que el whisky muestre sus características especiales. Además, diluye tu whisky.

En lugar de realzar los sabores, el hielo tiende a enmascararlos, igual que ocurre con un buen vino blanco servido demasiado frío. Por supuesto, es más refrescante, pero el sabor se vuelve más apagado. Solo cuando el hielo se ha derretido y el whisky vuelve a calentarse, el sabor revive un poco, pero para entonces el dram ya está demasiado diluido para lucirse. Para la cata, por tanto, te recomendamos no usar hielo.

Whisky stones

Si quieres evitar que el whisky se diluya demasiado, existe una alternativa a los cubitos de hielo: las whisky stones. Son piedras con forma de cubito que puedes enjuagar y reutilizar.

Aunque estas piedras no diluyen tu dram, enfrían tanto el whisky que se pierde bastante sabor. El whisky solo se expresa de verdad cuando vuelve a calentarse poco a poco. Así que, para la cata, tampoco te recomendamos las whisky stones.

Conclusión

Nuestro consejo es catar siempre un whisky primero en su forma natural, sin añadidos (straight o neat). Algunos expertos en whisky opinan que tampoco deberías añadir agua, porque habría que catar el whisky tal como la destilería lo elaboró originalmente, con toda su belleza y complejidad naturales. Sin embargo, un poco de agua puede ayudar a sacar aún más sabores y complejidad, sobre todo en un whisky de alta graduación, como un cask strength.

Turba

La turba (peat) se encuentra en casi todas las islas británicas, y su uso en la elaboración de la mayoría de los whiskies escoceses aporta ese sabor ahumado tan característico. La turba es tierra formada por hierbas, musgos, ramas y raíces que, a lo largo de los siglos, se han ido comprimiendo en el suelo.

Su uso

La turba extraída se corta (normalmente a mano) y se deja secar durante unas dos semanas. Después se lleva a la destilería más cercana. Por lo general, la turba procede de terrenos propiedad de la propia destilería. La turba se quema debajo de la cebada para maltearla. Como la turba es tan compacta, arde durante mucho tiempo con una temperatura y un humo constantes.

Fenoles

El uso de la turba es una de las razones por las que los whiskies saben tan distintos. El humo de la turba contiene sustancias químicas (phenols) que la cebada absorbe durante el malteado. La cantidad de phenols depende del tiempo que la cebada haya estado expuesta al humo, de cuánto humo se haya liberado al quemarse y, por supuesto, del tipo de turba utilizado.

Cuando la malta sale de la maltería, se mide la cantidad de phenols y se expresa en PPM (parts per million). Una destilería busca siempre las mismas PPM en su malta. Las PPM también se miden en el producto final: cuanto más altas son, más ahumado sabe el whisky.

La influencia de la madera en el whisky

La barrica de roble (cask) en la que ha madurado el whisky también influye en su sabor. Que estas barricas deban ser de roble está establecido por ley. El roble es resistente y aun así tiene una estructura que evita las fugas. Es poroso, de modo que el oxígeno puede entrar y salir de la barrica. Y la madera puede curvarse con calor sin romperse, algo importante a la hora de fabricar barricas.

La madera está llena de aceites naturales llamados vanillins. Durante la maduración, el destilado extrae, por así decirlo, estos vanillins de la barrica, y así contribuyen al complejo sabor del whisky. Actualmente se utilizan tres tipos de roble, cada uno con sus propias características.

Roble europeo

Este tipo de roble (Quercus robur) se utiliza desde hace más de doscientos años para madurar el whisky escocés y el whiskey irlandés. Las primeras barricas se hacían con roble inglés y escocés, pero debido al lento crecimiento de este árbol local pronto se recurrió al roble ruso.

A partir de 1860, los británicos empezaron a importar jerez de España. Las barricas de roble español en las que había madurado el jerez eran comparables, pero bastante más baratas. Hoy en día se utiliza cada vez más roble francés. Estas barricas se usan tradicionalmente para madurar vino y aportan al whisky un final especial.

Sabores típicos: jerez, fruta seca (pasas), especias (canela, nuez moscada), caramelo, naranja.

Roble americano

Este tipo de roble (Quercus alba) solo se utiliza desde el final de la Segunda Guerra Mundial. Tras la Ley Seca de los años 20 y 30 se aprobó una ley para reactivar la industria tonelera, y también los irlandeses y los escoceses empezaron a usar casks de bourbon.

El roble americano crece rápido, con un tronco perfectamente recto y un alto contenido en vanillins. La barrica americana típica, la ASB (American Standard Barrel), tiene una proporción ideal entre la cantidad de destilado y la superficie interior de la barrica. Resultado: casi el 90% de todos los whiskies del mundo madura en barricas de bourbon de roble americano.

Sabores típicos: vainilla, miel, frutos secos (coco, almendra, avellana), caramelo y especias.

Roble japonés

Este tipo de roble (Quercus mongolica), más conocido como roble Mizunara, se utiliza en la industria japonesa del whisky desde 1930. El Mizunara tiene un contenido especialmente alto en vanillins, pero es blando y muy poroso. La madera puede tener fugas y se daña con facilidad.

Por eso, también en Japón el whisky suele madurar en barricas de bourbon o de jerez y solo al final de la maduración pasa a barricas de Mizunara para adquirir su sabor específico.

Sabores típicos: vainilla, miel, flores, flor de frutales, fruta fresca (peras, manzanas), especias (nuez moscada, pimienta), madera.

Tipos de barricas de whisky

En una botella de whisky puede indicarse en qué tipo de barrica ha madurado. La regla es: cuanto más pequeña es la barrica, más contacto tiene el destilado con la madera y, por tanto, mayor es la influencia de los aceites naturales, los vanillins. Las barricas más utilizadas son la American Standard Barrel y el butt.

Blood Tub

40 litros

La blood tub se utiliza sobre todo en la elaboración de cerveza, pero muy de vez en cuando también para madurar whisky, por ejemplo en ediciones especiales.

Quarter Cask

50 litros

Una barrica de una cuarta parte de una ASB. Gracias al gran contacto entre el destilado y la madera, el whisky adquiere su sabor rápidamente. A veces también se llama firkin.

American Standard Barrel

200 litros

La ASB es la barrica de whisky «moderna» de roble americano, práctica por su capacidad. Se usa sobre todo en la industria del bourbon, pero también a menudo para el destilado escocés e irlandés.

Hogshead

225 litros

Deriva del inglés del siglo XV hogges hede, 63 galones. Es la predecesora de la ASB y posiblemente sigue siendo la barrica más utilizada para madurar whisky.

Barrique

300 litros

Se usa sobre todo en la industria del vino. La gran diferencia con las barricas de whisky es que se sujeta con flejes de madera en lugar de aros metálicos. Aporta al whisky un wine cask finish.

Puncheon

500 litros

Fabricada con roble americano o español y utilizada en la industria del ron y del jerez. Se usa para dar al whisky su final.

Butt

500 litros

Una barrica alta y estrecha de robusto roble europeo, utilizada sobre todo en la industria española del jerez. Es la barrica de jerez más habitual para madurar whisky.

Port Pipe

650 litros

También es una barrica alta y estrecha de robusto roble europeo, con aspecto de barrica alargada. Se utiliza para madurar oporto y después para dar al whisky su final.

Madeira Drum