Grappa
Élaborée à partir du raisin avec amour et savoir-faire italiens : un digestif de grande classe.
Qu’est-ce que la grappa ?
La grappa est une eau-de-vie italienne, élaborée à partir de ce qui reste des raisins après la vinification. La grappa titre de 37,5 % à 60 %. On y ajoute parfois un peu de sucre ou de sirop de fruits pour la rendre plus douce et plus sucrée. En Italie, la grappa se boit surtout en digestif, après un repas copieux.
Jeune ou vieillie
La grappa jeune se sert froide et n’est que rarement, voire jamais, mélangée à d’autres boissons. Une grappa plus fine et plus âgée se déguste de préférence à température ambiante, afin que son goût s’exprime pleinement.
Caffè corretto
La grappa peut aussi être ajoutée à une tasse d’espresso. On obtient alors un caffè corretto, ce qui signifie « café corrigé ».
Ammazzacaffè
Pour un ammazzacaffè (« tueur de café »), une tasse d’espresso est suivie d’un petit verre de grappa.
L’histoire de la grappa
Selon une légende italienne bien connue, la première grappa aurait été élaborée au IIe siècle avant J.-C. par un soldat romain, dans la petite ville de Bassano del Grappa, dans le nord de l’Italie, avec des instruments volés en Égypte. Il s’agit probablement d’un mythe, car la technique de distillation de l’époque ne permettait pas de produire de la grappa.
La première grappa fut vraisemblablement élaborée entre 1300 et 1400, après que les instruments furent arrivés en Italie depuis la Perse et le Levant par le biais des croisades. C’est aussi vers cette époque que l’eau fut introduite comme moyen de refroidissement dans le processus de distillation, ce qui permit de produire des quantités bien plus importantes.
Vers 1600, les jésuites d’Espagne, d’Italie et d’Allemagne commencèrent à étudier et à consigner les techniques. Leurs méthodes sont toujours utilisées. Au Musée du Vin et de la Grappa, vous pouvez voir les appareils historiques avec lesquels on distillait la grappa à ses débuts. Bassano del Grappa est toujours considérée comme le lieu où la grappa fut élaborée pour la première fois.
La modernisation de la distillation de la grappa est relativement récente et a probablement commencé en 1979 dans le nord de l’Italie. Parmi les raffinements modernes figurent la distillation sous vide des marcs de raisin, l’utilisation de cépages spécifiques et le vieillissement en fûts de différentes essences de bois pour améliorer le goût. Le chêne est le plus utilisé, mais certaines grappas de qualité vieillissent successivement en fûts de chêne, d’acacia, de frêne et de cerisier, une innovation de la distillerie Marzadro.
La production de la grappa
La production de la grappa est réglementée par l’Union européenne. Une eau-de-vie ne peut porter le nom de grappa que si elle a été élaborée en Italie, à Saint-Marin ou dans la partie italophone de la Suisse. Elle doit être produite à partir de marcs de raisin, et aucune eau supplémentaire ne peut être ajoutée lors de la fermentation et de la distillation.
Ces marcs de raisin restent après l’élaboration du vin : peaux, pulpe, pépins et rafles. À l’origine, la grappa était produite pour ne rien jeter des raisins à la fin de la saison viticole. Les marcs sont mis à fermenter, puis distillés.
Le goût de la grappa dépend du type et de la qualité des raisins ainsi que du processus de distillation. Des herbes ou des sirops de fruits sucrés peuvent également être ajoutés lors de la production.
Une loi italienne oblige les vignerons à vendre leurs marcs de raisin aux producteurs de grappa. Cette mesure vise à lutter contre la distillation clandestine, devenue de ce fait très rare en Italie.
À la vapeur ou au bain-marie
Les marcs de raisin étant solides, ils ne peuvent pas être distillés sur un feu nu : certaines parties de la masse brûleraient. On distille donc à la vapeur ou au bain-marie.
Sans méthanol
Comme les parties ligneuses, telles que les rafles et les pépins, fermentent elles aussi, il se forme une petite quantité de méthanol, bien plus toxique que l’éthanol. Ce méthanol est soigneusement éliminé lors de la distillation.
Limpide ou vieillie
Une grappa qui n’a pas longtemps vieilli est généralement limpide. Les grappas vieillies sont de plus en plus populaires ; elles prennent une teinte jaune ou brun-rouge au contact des fûts dans lesquels elles ont reposé.
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