Cognac
Le prestigieux spiritueux français.
Qu’est-ce que le cognac ?
Le cognac est une eau-de-vie obtenue par la distillation de vin blanc. Il titre 40 % ou plus. Un spiritueux ne peut porter le nom de cognac que s’il remplit un certain nombre de conditions :
- Il est produit dans la région de Cognac, en France.
- Il a été distillé deux fois.
- Il a vieilli au moins 2 ans en fûts de chêne.
- Il titre au moins 40 %.
- Il est élaboré à partir de l’un des cépages autorisés.
Les cépages
Seuls neuf cépages peuvent être utilisés pour la production de cognac : Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montils, Select, Folignan et Sémillon.
Dans 90 % des cas, on utilise l’Ugni Blanc, que l’on appelle aussi localement Saint-Émilion.
Les appellations et les âges du cognac
Le cognac est commercialisé sous différentes appellations selon son âge. L’âge se compte à partir de la date à laquelle la distillation doit être terminée : le 31 mars. Deux ans plus tard, le cognac peut être mis en bouteille et vendu.
À l’origine, la loi interdisait de mentionner l’âge du cognac sur la bouteille. Depuis 1988, un millésime peut figurer sur la bouteille si le producteur peut prouver qu’elle ne contient que du cognac de cette année-là. Chaque bouteille porte en revanche une mention d’âge. Les plus connues sont :
V.S. ou ***
Vieillissement minimum de 2 ans. V.S. signifie Very Special ou Very Superior.
V.S.O.P., V.O. ou Réserve
Vieillissement minimum de 4 ans. V.S.O.P. signifie Very Superior Old Pale ou Very Special Old Pale, V.O. Very Old.
X.O., Extra, Hors d’Âge
Vieillissement minimum de 10 ans. X.O. signifie Extra Old. La mention Napoléon (au moins 6 ans) n’a rien à voir avec le célèbre empereur.
L’âge indiqué sur l’étiquette est celui du cognac le plus jeune de l’assemblage. Une étiquette X.O. peut donc figurer aussi bien sur une bouteille dont l’assemblage a en moyenne 10 ans que sur une bouteille de 50 ans en moyenne. Certains producteurs utilisent leur propre système pour indiquer l’âge, par exemple un numéro ou un nombre de ducats.
La région de Cognac
La région de Cognac est divisée en six crus, chacun avec ses propres caractéristiques. Plus le sol est calcaire, plus le cognac est raffiné.
Grande Champagne
La Grande Champagne se situe au cœur de la région de Cognac et possède le sol le plus calcaire. C’est de là que provient le cognac de la plus haute qualité.
Petite Champagne
Un cognac issu de la Grande et de la Petite Champagne peut porter le nom de « Fine Champagne Cognac », à condition qu’au moins 50 % proviennent de la Grande Champagne. Rémy Martin est la seule grande maison de cognac à n’utiliser que des raisins de ces deux meilleurs crus.
Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires
Le plus souvent, on assemble des cognacs de différents crus, afin que l’assemblage réunisse les meilleures qualités de chacun. La grande majorité des cognacs proviennent de plus de deux crus ; l’étiquette ne peut alors porter que la mention « Cognac ». Les cognacs les plus raffinés sont souvent élaborés par des producteurs plus petits et spécialisés.
La production du cognac
Le cognac naît en quatre étapes : du raisin au vin, du vin à l’eau-de-vie, le vieillissement en fûts de chêne et enfin l’assemblage et la mise en bouteille. Fraîchement distillé, le cognac est incolore ; la couleur ambrée profonde et le goût doux et rond d’un cognac plus âgé proviennent du bois du fût. Une fois en bouteille, le cognac ne vieillit plus.
1. Fermentation
Les raisins sont pressés dès la vendange et fermentent en 5 à 7 jours pour donner un vin acide et trouble de 8 à 10 % d’alcool. La fermentation naturelle est parfois aidée par des levures sèches. Les particules les plus lourdes se déposent au fond ; ces lies sont parfois utilisées ensuite lors de la distillation.
2. Distillation
Le vin est distillé dans un alambic charentais en cuivre. La première distillation (première chauffe) donne un brouillis d’environ 30 %. Après la seconde distillation (bonne chauffe), l’eau-de-vie titre environ 70 %.
3. Vieillissement
L’eau-de-vie vieillit en fûts de chêne du Limousin ou de Tronçais. Les tanins du bois et l’humidité du chai contribuent à son goût. Pendant le vieillissement, une partie de l’eau-de-vie s’évapore : c’est la « part des anges ».
4. Assemblage et mise en bouteille
Seule une eau-de-vie ayant vieilli au moins 2 ans en fût peut porter le nom de cognac. Presque chaque bouteille est un assemblage de cognacs de différentes années et de différents crus. Avant la mise en bouteille, le cognac est réduit avec de l’eau, généralement à 40 % ; on ajoute parfois du sucre ou du caramel aux cognacs jeunes.
L’histoire du cognac
Le cognac remonte au XVIIe siècle. Depuis des décennies déjà, des navires néerlandais faisaient escale sur la côte charentaise, où les équipages aimaient faire provision de vin français à rapporter chez eux. Comme ce vin perdait en qualité pendant le long voyage, la demande de vin distillé (brandevin), qui se conservait plus longtemps, augmenta. À la fin du XVIIe siècle, les habitants de la Charente mirent au point une eau-de-vie distillée deux fois. Depuis, la petite ville de Cognac a donné son nom à ce spiritueux.
Les consommateurs découvrirent rapidement que l’eau-de-vie de la région de Cognac était meilleure que celle d’autres régions, et ils étaient prêts à la payer plus cher. Les Néerlandais renforcèrent leurs intérêts dans la région et livraient leur meilleur cognac principalement à la noblesse anglaise. Le cognac restant avant tout un produit d’exportation, de nombreux jeunes étrangers s’installèrent dans la région. Ils épousaient souvent des membres de la communauté locale, ce que l’on retrouve encore dans les noms de nombreuses maisons de cognac célèbres.
À la fin du XVIIIe siècle, les maisons Martell et Hennessy prirent le contrôle de la majeure partie du commerce du cognac. Il en fut ainsi jusqu’à ce que des entreprises plus petites parviennent, quelque 150 ans plus tard, à conquérir une partie du marché.
À la fin du XIXe siècle, la filière souffrit de surproduction et d’une forte chute des prix. Ensuite, le phylloxéra détruisit en 16 ans 85 % des vignes. La filière fut sauvée en greffant les cépages existants sur des porte-greffes américains résistants au phylloxéra. On passa alors massivement de la Folle Blanche à l’Ugni Blanc.
Une fois le fléau maîtrisé, la demande d’une protection et d’une définition plus strictes du cognac grandit. En 1909, l’origine du cognac fut fixée par la loi, et le cognac obtint plus tard une Appellation d’Origine Contrôlée. Avant même la Première Guerre mondiale, le cognac reconquit l’Angleterre comme marché principal, puis, à partir de là, les colonies.
Après un nouveau recul dû aux deux guerres mondiales, la demande repartit à la hausse et le BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) fut créé pour protéger la qualité et la réputation du cognac. Depuis 1997, la demande augmente à nouveau, notamment parce que des artistes afro-américains célèbres associent leur nom au cognac. En Asie aussi, la demande de cognacs haut de gamme progresse.
La différence entre le cognac et le brandy
Le vin distillé qui ne provient pas de la région de Cognac, mais qui est élaboré ailleurs dans le monde, s’appelle en règle générale brandy. Le mot brandy est une déformation anglaise du néerlandais « brandewijn » (brandevin). Brandy est aussi le terme générique qui désigne toutes les eaux-de-vie de vin : le cognac et l’armagnac en font donc également partie.
Le cognac provient exclusivement de la région de Cognac, située principalement dans les départements français de la Charente et de la Charente-Maritime. L’armagnac provient d’une zone située plus au sud, au sud-est de Bordeaux, principalement dans le département du Gers. Cette zone est divisée en Bas-Armagnac, Ténarèze et Haut-Armagnac.