Port
De versterkte wijn uit de Dourovallei in Portugal.
Wat is port?
Port, of porto, is een versterkte zoete wijn uit Portugal: rood, wit of rosé, met een alcoholgehalte van 18 tot 20 procent. U drinkt port als aperitief, als digestief of bij het dessert.
Port moet gemaakt zijn van druiven uit een afgebakend wijngebied langs de rivier de Douro. Versterkte wijn die sterk op port lijkt, wordt tegenwoordig overal ter wereld gemaakt, vooral in Australië en Zuid-Afrika. Toch mag in de Europese Unie alleen het product uit Portugal ‘port’ heten.
De geschiedenis van port
De naam port komt van de havenstad Porto. Al in de 13e en 14e eeuw werd wijn vanuit Portugal naar Engeland geëxporteerd. Toen de Engelsen in onmin leefden met Frankrijk, toen al een groot wijnland, zochten zij hun wijn in andere landen.
Om de Portugese wijn tijdens de lange zeereis goed te houden, werd aan het einde van de bereiding wat brandewijn toegevoegd. Eind 18e eeuw ging men ertoe over de gisting te stoppen met wijnalcohol: de zogenaamde mutage. Zo worden niet alle suikers omgezet in alcohol en blijft de wijn zoet. Door de toegevoegde alcohol kwam het alcoholpercentage hoger te liggen, tussen 19 en 22%.
De Dourovallei
De Dourovallei ligt aan de bovenloop van de Douro, in het noordoosten van Portugal. De vallei is verdeeld in wijngoederen, de quinta’s. Veel quinta’s verbouwen druiven voor de porthuizen in Porto en Vila Nova de Gaia. Een klein aantal maakt zelf port; die heet dan Single Quinta Port.
De wijngaarden liggen in terrassen, soms heel steil, op de hellingen van de vallei. In 2001 riep UNESCO de streek uit tot werelderfgoed. Een officiële classificatie rangschikt de 26.000 hectare wijngaard waar druiven voor port verbouwd mogen worden.
Productie van port
Als de druiven uit de wijngaard binnenkomen, worden ze niet of gedeeltelijk ontsteeld en op dezelfde dag verwerkt. Naast moderne vinificatiesystemen wordt nog steeds getreden in lagares: lage stenen bakken van graniet. Dit ouderwetse ritueel is zwaar werk en vindt na de oogst in de avonduren plaats. Tegenwoordig zijn er ook machines die het werk van de treders overnemen.
Door het treden breken de druivenschillen open en geven ze smaak en kleur af, wat voor port essentieel is. Na een dag of twee begint de alcoholische gisting. De schillen vormen dan een deken (manta) bovenop de massa, die contact met zuurstof tegenhoudt. De manta wordt regelmatig ondergedompeld om zoveel mogelijk smaak en kleur te extraheren.
Is de most na analyse naar wens van de wijnmaker, dan wordt brandewijn (aguardente) toegevoegd. Daardoor stopt de gisting. De wijn gaat dan van onderuit de lagar naar het vat, waarin al ongeveer een vijfde deel brandewijn zit. Zo krijgt de port een alcoholpercentage van 19 tot 20%.
Druivenrassen voor port
- Touriga Nacional
- Tinta Roriz
- Tinta Barroca
- Tinta Cão
- Tinta Francisca
- Tinto Rouro
- Bastardo
- Donzelinho Tinto
- Mourisco
- Malvasia Fina (voor witte port)
Soorten port
Er is rode, witte en rosé port. Rode en rosé port worden gemaakt van blauwe druiven, witte port van witte druiven. De meeste ports zijn blends (assemblages) van verschillende jaren, wijngaarden en druivenrassen. De bekendste indeling is ruby, tawny, vintage, wit en sinds kort rosé.
Bij rode port bepaalt de rijping veel: zuurstof verandert de kleur en het aroma. In kleine houten vaten vindt meer oxidatie plaats dan in grote vaten of tanks. Jonge port is donkerrood (ruby). Port die veel langer op hout heeft gelegen en meer zuurstof heeft gekregen, wordt lichter en oranjeachtig (tawny).
Ruby
De meest voorkomende port. Deze relatief jonge port rijpt 2 tot 3 jaar, meestal in roestvrijstalen tanks of betonnen bakken en soms in eikenhouten vaten. Ruby is een blend van meerdere druivenrassen, jaargangen en wijngaarden.
Ruby Reserva
Rijpt drie tot vijf jaar op vat en is daardoor aromatischer, fruitiger en complexer.
Tawny
Een blend van ports uit verschillende oogstjaren, genoemd naar de taankleur. Die ontstaat doordat de wijn langer op vat rijpt, meestal zo’n 3 jaar, en daarbij licht oxideert. Tawny is lichter van kleur en zachter van smaak dan ruby. Een tawny reserva rijpt 5 tot 7 jaar op vat.
Aged Tawny
De beste tawny’s blijven langer op hout. Op de fles staat het aantal jaren, en omdat het een blend is, gaat het om de gemiddelde leeftijd. Voor deze leeftijdsaanduiding is toestemming nodig van het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP).
Crusted
Een blend van port uit meerdere jaargangen die 3 tot 4 jaar op hout heeft gerijpt. Hij wordt ongefilterd gebotteld, waardoor zich een bezinksel (crust) vormt. Net als vintage port moet hij gedecanteerd worden. Ook wel de ‘poor man’s vintage’ genoemd.
Vintage
Port van de hoogste kwaliteit, van de oogst van één jaar uit de beste wijngaarden. Alleen na strenge keuring door het IVDP mag hij deze naam dragen. Vintage port wordt jong gebotteld en rijpt daarna verder op fles, soms wel 40 jaar, waarbij een depot ontstaat. Hoe langer de fles rijpt, hoe zachter de smaak.
Late Bottled Vintage (LBV)
Een port uit één oogstjaar die vóór het bottelen 4 tot 6 jaar op eikenhouten vaten rijpt. Op het etiket staan het oogstjaar en het jaar van botteling. De meeste LBV’s zijn direct klaar om te drinken.
Single Quinta Vintage
Een vintage port van één enkele wijngaard, die op de fles vermeld staat. Deze ports kunnen ook voorkomen in jaren die niet als vintagejaar zijn verklaard. Het etiket vermeldt het oogstjaar en het jaar van botteling.
Colheita
Port van de oogst van één jaar; colheita betekent oogst. Hij rijpt minstens 7 jaar op houten vaten, is tawny van kleur en direct na het bottelen klaar om te drinken. Op de fles staan het oogstjaar en het jaar van botteling. Colheita’s gelden als tawny’s van hoge kwaliteit.
Garrafeira
Ook een port van één enkel jaar, wel ‘de brug tussen tawny en vintage’ genoemd. Na een korte rijping op houten vaten gaat de wijn over in grote glazen flessen, waarin hij 20 tot 40 jaar langzaam verder rijpt. Het bezinksel wordt voor het bottelen door decanteren verwijderd.
Witte port
Uitsluitend gemaakt van witte druiven en drie jaar op vat gerijpt. De smaak varieert van extra droog tot heel zoet. Een reserva branco rijpt minstens 7 jaar, is goudkleurig en complex. In Portugal drinkt men witte port vaak met tonic: 1/3 port, 2/3 tonic en een schijfje citroen.
Rosé port
Sinds 21 mei 2009 officieel erkend als portsoort. Rosé port rijpt niet op hout en is daardoor levendiger, frisser en fruitiger van stijl.
Vintage port
Wanneer is het een vintagejaar?
Gemiddeld zo’n drie keer per decennium is de oogst zo goed dat het IVDP het jaar tot vintagejaar verklaart. Porthuizen mogen ook in andere jaren port ter keuring aanbieden. Voldoet die aan de strenge eisen, dan mag ook die port vintage heten; meestal gaat het dan om een Single Quinta Vintage Port. Op het etiket staat naast ‘Vintage’ altijd de jaargang.
Algemeen verklaarde vintagejaren zijn onder meer: 2017, 2016, 2011, 2009, 2008, 2007, 2003, 2000, 1997, 1994, 1992, 1991, 1989, 1987, 1985, 1983, 1982, 1980, 1978, 1977, 1975, 1970, 1966, 1963, 1960, 1958, 1955, 1950, 1948, 1947 en 1945.
Drinken en openen
Vintage port drinkt u op ongeveer 18 °C. Eenmaal geopend oxideert vintage port relatief snel: drink de fles binnen 48 uur, daarna gaat de kwaliteit merkbaar achteruit.
Omdat vintage port zeer lang bewaard kan worden, is de kurk soms in slechte staat. Daarvoor is de porttang bedacht. De tang wordt roodgloeiend verhit en enige tijd om de hals, net onder de kurk, geklemd. Daarna koelt u de hals met een zeer koude, natte doek, waarna de hals precies op de verhitte plek breekt.
Port schenken
Het is aan te raden port voor het serveren zo te decanteren dat het bezinksel in de fles achterblijft. Vintage port vraagt een zorgvuldige behandeling: zet de fles voor het openen minstens 24 uur rechtop, zodat het depot naar de bodem zakt.
Decanteer de port een aantal uren voor het drinken in een karaf en laat één tot twee glazen in de fles achter, zodat er geen depot meekomt. Hoe ouder de port, hoe korter de decanteertijd.
Een typisch Portugees gebruik is om de fles na het decanteren van een vintage port opnieuw te vullen met een minder rijke ruby port, die er zo meer body door krijgt.
Decanteertijd per leeftijd
- 7 jaar of jonger: 10 tot 12 uur
- 8 tot 15 jaar: 8 tot 10 uur
- 16 tot 25 jaar: 6 tot 8 uur
- 26 tot 35 jaar: 4 tot 6 uur
- 36 tot 45 jaar: 3 tot 5 uur
- 46 tot 60 jaar: 2 tot 3 uur
- Ouder dan 60 jaar: 1 tot 3 uur