Portvin
Starkvinet från Dourodalen i Portugal.
Vad är portvin?
Portvin, eller porto, är ett sött starkvin från Portugal: rött, vitt eller rosé, med en alkoholhalt på 18 till 20 procent. Du dricker portvin som aperitif, som digestif eller till desserten.
Portvin måste vara gjort av druvor från ett avgränsat vinområde längs floden Douro. Starkvin som påminner mycket om portvin görs numera över hela världen, framför allt i Australien och Sydafrika. Ändå får inom Europeiska unionen bara produkten från Portugal kallas ”portvin”.
Portvinets historia
Namnet port kommer från hamnstaden Porto. Redan på 1200- och 1300-talet exporterades vin från Portugal till England. När engelsmännen låg i fejd med Frankrike, redan då ett stort vinland, sökte de sitt vin i andra länder.
För att det portugisiska vinet skulle hålla sig under den långa sjöresan tillsattes lite brännvin i slutet av tillverkningen. I slutet av 1700-talet gick man över till att stoppa jäsningen med vinsprit: så kallad mutage. På så sätt omvandlas inte allt socker till alkohol och vinet förblir sött. Genom den tillsatta alkoholen blev alkoholhalten högre, mellan 19 och 22 %.
Dourodalen
Dourodalen ligger vid Douros övre lopp, i nordöstra Portugal. Dalen är indelad i vingårdar, quintas. Många quintas odlar druvor åt portvinshusen i Porto och Vila Nova de Gaia. Ett litet antal gör eget portvin; det kallas då Single Quinta Port.
Vinodlingarna ligger i terrasser, ibland mycket branta, på dalens sluttningar. År 2001 utsåg UNESCO regionen till världsarv. En officiell klassificering rangordnar de 26 000 hektar vinodlingar där druvor för portvin får odlas.
Produktion av portvin
När druvorna kommer in från vinodlingen avstjälkas de inte alls eller delvis, och de bearbetas samma dag. Vid sidan av moderna vinifikationssystem trampas druvorna fortfarande i lagares: låga stenkar av granit. Denna gammaldags ritual är tungt arbete och äger rum efter skörden, på kvällstid. I dag finns det också maskiner som tar över trampandet.
Genom trampningen spricker druvskalen och ger ifrån sig smak och färg, vilket är avgörande för portvin. Efter ett par dagar börjar den alkoholiska jäsningen. Skalen bildar då ett täcke (manta) ovanpå massan, som hindrar kontakt med syre. Mantan trycks regelbundet ner för att extrahera så mycket smak och färg som möjligt.
När musten efter analys är som vinmakaren vill tillsätts brännvin (aguardente). Då stannar jäsningen. Vinet går sedan från botten av lagaren till fatet, där det redan finns ungefär en femtedel brännvin. Så får portvinet en alkoholhalt på 19 till 20 %.
Druvsorter för portvin
- Touriga Nacional
- Tinta Roriz
- Tinta Barroca
- Tinta Cão
- Tinta Francisca
- Tinto Rouro
- Bastardo
- Donzelinho Tinto
- Mourisco
- Malvasia Fina (för vitt portvin)
Typer av portvin
Det finns rött, vitt och rosé portvin. Rött och rosé portvin görs av blå druvor, vitt portvin av gröna druvor. De flesta portviner är blends (assemblages) av olika år, vinodlingar och druvsorter. Den mest kända indelningen är ruby, tawny, vintage, vitt och sedan en tid tillbaka rosé.
För rött portvin betyder lagringen mycket: syre förändrar färgen och aromen. I små träfat sker mer oxidation än i stora fat eller tankar. Ungt portvin är mörkrött (ruby). Portvin som har legat betydligt längre på trä och fått mer syre blir ljusare och orangeaktigt (tawny).
Ruby
Det vanligaste portvinet. Detta relativt unga portvin lagras 2 till 3 år, oftast i tankar av rostfritt stål eller betongkar och ibland på ekfat. Ruby är en blend av flera druvsorter, årgångar och vinodlingar.
Ruby Reserva
Lagras tre till fem år på fat och är därför mer aromatiskt, fruktigare och mer komplext.
Tawny
En blend av portviner från olika skördeår, uppkallad efter den gulbruna färgen. Den uppstår genom att vinet lagras längre på fat, oftast omkring 3 år, och då oxiderar lätt. Tawny är ljusare i färgen och mjukare i smaken än ruby. En tawny reserva lagras 5 till 7 år på fat.
Aged Tawny
De bästa tawnyerna ligger kvar längre på trä. På flaskan anges antalet år, och eftersom det är en blend handlar det om genomsnittsåldern. För denna åldersbeteckning krävs tillstånd från Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP).
Crusted
En blend av portvin från flera årgångar som har lagrats 3 till 4 år på trä. Det buteljeras ofiltrerat, vilket gör att en bottensats (crust) bildas. Precis som vintage port måste det dekanteras. Kallas också ”poor man’s vintage”.
Vintage
Portvin av högsta kvalitet, från ett enda års skörd från de bästa vinodlingarna. Det får bära detta namn först efter sträng granskning av IVDP. Vintage port buteljeras ungt och lagras sedan vidare på flaska, ibland upp till 40 år, varvid en fällning bildas. Ju längre flaskan lagras, desto mjukare smak.
Late Bottled Vintage (LBV)
Ett portvin från ett enda skördeår som lagras 4 till 6 år på ekfat före buteljeringen. På etiketten står skördeåret och buteljeringsåret. De flesta LBV är redo att drickas direkt.
Single Quinta Vintage
Ett vintage port från en enda vingård, som anges på flaskan. Dessa portviner kan även förekomma år som inte har deklarerats som vintageår. Etiketten anger skördeåret och buteljeringsåret.
Colheita
Portvin från ett enda års skörd; colheita betyder skörd. Det lagras minst 7 år på träfat, är tawny till färgen och redo att drickas direkt efter buteljeringen. På flaskan står skördeåret och buteljeringsåret. Colheitas räknas som tawnyer av hög kvalitet.
Garrafeira
Också ett portvin från ett enda år, ibland kallat ”bron mellan tawny och vintage”. Efter en kort lagring på träfat flyttas vinet över till stora glasflaskor, där det långsamt lagras vidare i 20 till 40 år. Bottensatsen avlägsnas före buteljeringen genom dekantering.
Vitt portvin
Görs uteslutande av gröna druvor och lagras tre år på fat. Smaken varierar från extra torr till mycket söt. En reserva branco lagras minst 7 år, är guldfärgad och komplex. I Portugal dricker man ofta vitt portvin med tonic: 1/3 portvin, 2/3 tonic och en citronskiva.
Rosé portvin
Sedan den 21 maj 2009 officiellt erkänt som portvinstyp. Rosé portvin lagras inte på trä och är därför livligare, friskare och fruktigare i stilen.
Vintage port
När är det ett vintageår?
I genomsnitt ungefär tre gånger per decennium är skörden så bra att IVDP förklarar året som vintageår. Portvinshusen får även andra år lämna in portvin för granskning. Uppfyller det de stränga kraven får även det portvinet kallas vintage; oftast handlar det då om en Single Quinta Vintage Port. På etiketten står alltid årgången bredvid ”Vintage”.
Allmänt deklarerade vintageår är bland andra: 2017, 2016, 2011, 2009, 2008, 2007, 2003, 2000, 1997, 1994, 1992, 1991, 1989, 1987, 1985, 1983, 1982, 1980, 1978, 1977, 1975, 1970, 1966, 1963, 1960, 1958, 1955, 1950, 1948, 1947 och 1945.
Dricka och öppna
Vintage port dricker du vid ungefär 18 °C. När vintage port väl är öppnad oxiderar den relativt snabbt: drick upp flaskan inom 48 timmar, därefter försämras kvaliteten märkbart.
Eftersom vintage port kan lagras mycket länge är korken ibland i dåligt skick. Det är därför porttången har uppfunnits. Tången hettas upp tills den är rödglödgad och kläms en stund runt halsen, strax under korken. Därefter kyler du halsen med en mycket kall, våt duk, och halsen bryts då av precis på det upphettade stället.
Servera portvin
Det är tillrådligt att dekantera portvinet före serveringen så att bottensatsen blir kvar i flaskan. Vintage port kräver en omsorgsfull behandling: ställ flaskan upprätt i minst 24 timmar före öppnandet, så att fällningen sjunker till botten.
Dekantera portvinet i en karaff några timmar innan det ska drickas och lämna ett till två glas kvar i flaskan, så att ingen fällning följer med. Ju äldre portvinet är, desto kortare dekanteringstid.
En typiskt portugisisk sed är att efter dekanteringen av ett vintage port fylla flaskan igen med ett mindre fylligt ruby port, som därigenom får mer kropp.
Dekanteringstid per ålder
- 7 år eller yngre: 10 till 12 timmar
- 8 till 15 år: 8 till 10 timmar
- 16 till 25 år: 6 till 8 timmar
- 26 till 35 år: 4 till 6 timmar
- 36 till 45 år: 3 till 5 timmar
- 46 till 60 år: 2 till 3 timmar
- Äldre än 60 år: 1 till 3 timmar