Aceto balsamico
L’oro nero d’Italia.
Che cos’è l’aceto balsamico?
Non per niente l’aceto balsamico è chiamato l’oro nero d’Italia. Il nome significa letteralmente “aceto dalle virtù balsamiche”. Esistono tre tipi di aceto balsamico:
- Il vero aceto balsamico tradizionale: Aceto Balsamico Tradizionale
- I prodotti derivati: condimento balsamico, salsa balsamica o salsa di mosto cotto
- L’aceto balsamico “comune”, spesso industriale, che a volte non è altro che una pallida imitazione
Aceto Balsamico Tradizionale
Il vero Aceto Balsamico Tradizionale si produce fin dal Medioevo a Modena e nella vicina Reggio Emilia, in Emilia-Romagna, nel Nord Italia. Le denominazioni Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia sono tutelate sia in Italia (Denominazione di Origine Protetta, DOP) sia nell’Unione europea (Denominazione di Origine Protetta).
La qualità dell’aceto balsamico è controllata da due consorzi di tutela (consorzi), uno per zona. Poi l’aceto viene travasato in una bottiglietta da 100 ml. All’interno di ciascuna zona la forma della bottiglia è uguale per tutti i produttori, così come il sigillo di qualità del consorzio, tutelato per legge. Solo l’etichetta può essere disegnata dal produttore.
Dal tappo o dall’etichetta capisci per quanto tempo, come minimo, il balsamico è invecchiato:
Modena
- Tappo color crema: invecchiato almeno 12 anni
- Tappo dorato: invecchiato almeno 25 anni, con la dicitura aggiuntiva extravecchio
Reggio Emilia
- Etichetta rossa: invecchiato almeno 12 anni
- Etichetta argento: invecchiato almeno 18 anni
- Etichetta oro: invecchiato almeno 25 anni
Il processo di produzione
L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP si produce esclusivamente a Modena e nella vicina Reggio Emilia. Si ottiene dal mosto cotto di uve Trebbiano vendemmiate tardivamente. Grazie alla vendemmia tardiva le uve sono surmature e ricche di zuccheri. Non si aggiungono erbe né altri aromi.
Tradizionalmente l’uva pigiata viene scaldata a fuoco lento, facendo evaporare dal 30 al 70% del liquido. Ciò che resta è uno sciroppo denso, detto anche concentrato.
Questo concentrato matura poi per anni in botti di legno secondo il cosiddetto sistema solera, che rende il gusto sempre più intenso. Il risultato è un aceto dal gusto molto complesso.
Botti sempre più piccole
Per migliorarne il gusto, il balsamico passa regolarmente in un’altra botte. Man mano che invecchia, passa in botti sempre più piccole, ogni volta di un legno diverso. Il legno contribuisce a determinare l’aroma finale.
Di solito l’invecchiamento inizia in botti di gelso. A metà percorso il balsamico passa in botti più piccole di castagno o di ciliegio, e l’ultima parte dell’invecchiamento avviene in botti di frassino e di rovere.
Un prelievo all’anno
Una volta all’anno si prelevano dalla botte più piccola da 10 a 15 litri di balsamico. Questa viene rabboccata con il balsamico della botte immediatamente più grande. Si procede così, botte dopo botte, fino alla più grande, che viene rabboccata con sciroppo appena cotto.
Invecchiamento in soffitta
A differenza delle botti da vino, le botti non stanno in cantina ma in soffitta. Così durante l’invecchiamento il balsamico è continuamente esposto agli sbalzi di temperatura, ed è proprio questo che crea il gusto complesso.
L’intero processo è una condizione imprescindibile per la denominazione Aceto Balsamico Tradizionale. L’invecchiamento dura almeno 12 anni e può arrivare fino a 25 anni.
I prodotti derivati dal balsamico
Poiché l’aceto balsamico tradizionale è molto costoso, sono arrivate sul mercato delle alternative. La loro qualità varia enormemente.
Condimento balsamico
Chiamato anche salsa balsamica o salsa di mosto cotto. Questi prodotti contengono spesso una parte di aceto balsamico tradizionale, oppure sono prodotti in modo simile. Ma di solito il balsamico è invecchiato meno di 12 anni, le uve provengono da un’altra zona oppure l’aceto è miscelato con aceto comune.
Aceto Balsamico di Modena
L’aceto balsamico “comune”, commerciale, deve invecchiare solo 60 giorni e contenere solo il 20% di mosto. Il resto può essere normale aceto di vino, e si possono aggiungere aromatizzanti come il caramello. Nonostante il nome, le uve non devono necessariamente provenire da Modena.
Il risultato è un balsamico acquoso, molto agrodolce. Perfetto per condire l’insalata, ma un vero aceto balsamico ti darà molta più soddisfazione.
Come riconoscere un buon balsamico
Il tradizionale è senza eccezioni un prodotto d’eccellenza. Tra gli altri balsamici a volte è difficile separare il grano dal loglio. Il prezzo è un buon indizio, ma non dice tutto. Fai quindi attenzione ai seguenti punti.
Il gusto
Un buon aceto balsamico non è troppo acido, ma morbido: dolce e acido sono ben bilanciati.
La percentuale di mosto
Più alta è la percentuale, migliore è la qualità. La percentuale non è indicata? Guarda allora l’ordine in etichetta: gli ingredienti sono elencati in ordine di quantità. Se l’aceto di vino viene prima del mosto, il mosto è relativamente poco. Il contrario è meglio.
Il tempo di invecchiamento
Più il balsamico è vecchio, più è denso e quindi anche più costoso. Il tempo di invecchiamento di solito non è indicato in etichetta, ma a volte è riportato quanto il prodotto è stato concentrato.
Additivi
Se contiene additivi, come il caramello, hai a che fare con un aceto balsamico industriale.
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