Balsamico
Het zwarte goud van Italië.
Wat is balsamico?
Aceto balsamico wordt niet voor niets het zwarte goud van Italië genoemd. Balsamicoazijn betekent letterlijk ‘balsemachtige azijn’. Er zijn drie soorten balsamicoazijn:
- De echte, traditionele balsamicoazijn: Aceto Balsamico Tradizionale
- Afgeleide producten: condimento balsamico, salsa balsamica of salsa di mosto cotto
- De ‘gewone’, vaak industriële balsamicoazijn, die soms niet meer is dan een magere imitatie
Aceto Balsamico Tradizionale
De echte, traditionele Aceto Balsamico Tradizionale wordt al sinds de middeleeuwen gemaakt in Modena en het nabijgelegen Reggio Emilia, in de regio Emilia-Romagna in Noord-Italië. De namen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena en Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia zijn beschermd, zowel in Italië (Denominazione di Origine Protetta, DOP) als in de Europese Unie (Beschermde Oorsprongsbenaming).
De kwaliteit van de balsamicoazijn wordt gecontroleerd door twee consortia (consorzi), één per gebied. Daarna wordt de azijn in een flesje van 100 ml overgeheveld. Binnen elk gebied is de vorm van de fles voor alle producenten gelijk, net als het wettelijk beschermde kwaliteitszegel van het consortium. Alleen het etiket mag de producent zelf ontwerpen.
Aan de dop of het etiket ziet u hoe lang de balsamico minimaal heeft gerijpt:
Modena
- Roomkleurige dop: minimaal 12 jaar gerijpt
- Gouden dop: minimaal 25 jaar gerijpt, met de extra aanduiding extravecchio (extra oud)
Reggio Emilia
- Rood etiket: minimaal 12 jaar gerijpt
- Zilveren etiket: minimaal 18 jaar gerijpt
- Gouden etiket: minimaal 25 jaar gerijpt
Het productieproces
Aceto Balsamico Tradizionale DOP wordt uitsluitend geproduceerd in Modena en het naburige Reggio Emilia. Hij wordt gemaakt van ingekookte most van laat geplukte trebbiano-druiven. Doordat ze laat worden geplukt, zijn de druiven overrijp en zitten ze vol suikers. Er worden geen kruiden of andere smaakstoffen aan toegevoegd.
Traditioneel verwarmt men de geperste druiven boven een zacht vuur, waarbij 30 tot 70% van het vocht verdampt. Wat overblijft is een dikke siroop, ook wel concentraat genoemd.
Dit concentraat rijpt daarna jarenlang in houten vaten volgens het zogenaamde solera-systeem, waardoor de smaak steeds intensiever wordt. Het resultaat is een azijn met een zeer complexe smaak.
Steeds kleinere vaten
Om de smaak te verbeteren, gaat de balsamico regelmatig over naar een ander vat. Naarmate hij rijpt, komt hij in steeds kleinere vaten, van steeds een andere houtsoort. Het hout bepaalt mede het uiteindelijke aroma.
Meestal begint de rijping in vaten van moerbeihout. Halverwege gaat de balsamico naar kleinere vaten van kastanje- of kersenhout, en het laatste deel van de rijping gebeurt in vaten van essen- en eikenhout.
Eén keer per jaar tappen
Eens per jaar wordt uit het kleinste vat 10 tot 15 liter balsamico getapt. Dat wordt aangevuld met balsamico uit het op een na kleinste vat. Zo gaat het vat voor vat verder, tot het grootste vat, dat weer wordt aangevuld met vers ingekookte siroop.
Rijpen op zolder
Anders dan wijnvaten liggen de vaten niet in een kelder, maar op zolder. Zo staat de balsamico tijdens het rijpen voortdurend bloot aan temperatuurwisselingen, en daardoor ontstaat de complexe smaak.
Dit hele proces is een absolute voorwaarde voor de naam Aceto Balsamico Tradizionale. De rijping duurt minimaal 12 jaar en kan oplopen tot wel 25 jaar.
Van balsamico afgeleide producten
Omdat de traditionele balsamicoazijn heel duur is, zijn er alternatieven op de markt gekomen. De kwaliteit daarvan verschilt onderling enorm.
Condimento balsamico
Ook salsa balsamica of salsa di mosto cotto genoemd. Deze producten bevatten vaak voor een deel traditionele balsamicoazijn, of worden op een vergelijkbare manier gemaakt. Maar meestal heeft de balsamico minder dan 12 jaar gerijpt, komen de druiven uit een andere streek of is de azijn vermengd met gewone azijn.
Aceto Balsamico di Modena
De ‘gewone’, commerciële balsamicoazijn hoeft maar 60 dagen te rijpen en maar voor 20% uit most te bestaan. De rest mag gewone wijnazijn zijn, en er mogen smaakmakers als karamel aan toegevoegd zijn. Ondanks de naam hoeven de druiven niet uit Modena te komen.
Het resultaat is een waterige, sterk zoetzure balsamico. Prima voor een slasaus, maar aan echte balsamicoazijn beleeft u veel meer plezier.
Zo herkent u een goede balsamico
De tradizionale is zonder uitzondering een topproduct. Bij de andere balsamico’s is het soms lastig om het kaf van het koren te scheiden. De prijs is een goede aanwijzing, maar zegt niet alles. Let daarom op de volgende punten.
De smaak
Een goede balsamicoazijn smaakt niet te zuur, maar zacht: zoet en zuur zijn goed in balans.
Het mostpercentage
Hoe hoger het percentage, hoe beter de kwaliteit. Staat het percentage er niet bij? Kijk dan naar de volgorde op het etiket: de ingrediënten staan op volgorde van hoeveelheid. Staat wijnazijn vóór most, dan zit er relatief weinig most in. Andersom is beter.
De rijpingstijd
Hoe ouder de balsamico, hoe stroperiger en dus ook hoe duurder. De rijpingstijd staat meestal niet op het etiket, maar soms staat er wel hoeveel het product is ingedikt.
Toevoegingen
Zitten er toevoegingen in, zoals karamel, dan hebt u met een industriële balsamicoazijn te maken.
Balsamico Tasting Collection
Ben je enthousiast geworden en wil je de lekkerste Balsamico proeven? Bestel dan een Balsamico Tasting Collection, Probeer ze allemaal en ontdek welke Balsamico jij het lekkerst vindt!