Portvin

Den forstærkede vin fra Douro-dalen i Portugal.

Hvad er portvin?

Portvin, eller porto, er en forstærket sød vin fra Portugal: rød, hvid eller rosé, med et alkoholindhold på 18 til 20 procent. Du drikker portvin som aperitif, som digestif eller til desserten.

Portvin skal være lavet af druer fra et afgrænset vinområde langs floden Douro. Forstærket vin, der minder meget om portvin, laves i dag over hele verden, især i Australien og Sydafrika. Alligevel må kun produktet fra Portugal kaldes »portvin« i Den Europæiske Union.

Portvinens historie

Navnet portvin kommer fra havnebyen Porto. Allerede i 1200- og 1300-tallet blev der eksporteret vin fra Portugal til England. Da englænderne var i strid med Frankrig, der allerede dengang var et stort vinland, søgte de deres vin i andre lande.

For at den portugisiske vin kunne holde sig under den lange sørejse, blev der tilsat lidt brændevin sidst i fremstillingen. I slutningen af 1700-tallet begyndte man at stoppe gæringen med vinalkohol: den såkaldte mutage. På den måde omdannes ikke alt sukkeret til alkohol, og vinen forbliver sød. På grund af den tilsatte alkohol kom alkoholprocenten højere op, mellem 19 og 22%.

Douro-dalen

Douro-dalen ligger ved Douros øvre løb i det nordøstlige Portugal. Dalen er opdelt i vingårde, quinta’erne. Mange quintaer dyrker druer til portvinshusene i Porto og Vila Nova de Gaia. Et lille antal laver selv portvin, som så kaldes Single Quinta Port.

Vinmarkerne ligger i terrasser, nogle gange meget stejle, på dalens skråninger. I 2001 udnævnte UNESCO området til verdensarv. En officiel klassificering rangordner de 26.000 hektar vinmarker, hvor der må dyrkes druer til portvin.

Produktion af portvin

Når druerne kommer ind fra vinmarken, afstilkes de slet ikke eller kun delvist og forarbejdes samme dag. Ved siden af moderne vinifikationssystemer trædes druerne stadig i lagares: lave stenkar af granit. Dette gammeldags ritual er hårdt arbejde og foregår efter høsten om aftenen. I dag findes der også maskiner, der overtager trædernes arbejde.

Når druerne trædes, brister skallerne og afgiver smag og farve, hvilket er afgørende for portvin. Efter en dag eller to begynder den alkoholiske gæring. Skallerne danner så et tæppe (manta) oven på massen, som holder ilten ude. Mantaen presses jævnligt ned for at udtrække så meget smag og farve som muligt.

Når mosten efter analyse er, som vinmageren ønsker, tilsættes brændevin (aguardente). Det stopper gæringen. Vinen løber så fra bunden af lagaren over i fadet, hvor der allerede er omkring en femtedel brændevin. Sådan får portvinen en alkoholprocent på 19 til 20%.

Druesorter til portvin

Touriga Nacional
Tinta Roriz
Tinta Barroca
Tinta Cão
Tinta Francisca
Tinto Rouro
Bastardo
Donzelinho Tinto
Mourisco
Malvasia Fina (til hvid portvin)

Typer af portvin

Der findes rød, hvid og rosé portvin. Rød og rosé portvin laves af blå druer, hvid portvin af grønne druer. De fleste portvine er blends (assemblager) af forskellige år, vinmarker og druesorter. Den mest kendte inddeling er ruby, tawny, vintage, hvid og siden for nylig rosé.

Ved rød portvin betyder modningen meget: ilt ændrer farven og aromaen. I små træfade sker der mere oxidation end i store fade eller tanke. Ung portvin er mørkerød (ruby). Portvin, der har ligget meget længere på træ og fået mere ilt, bliver lysere og orangeagtig (tawny).

Ruby

Den mest almindelige portvin. Denne forholdsvis unge portvin modner 2 til 3 år, som regel i tanke af rustfrit stål eller betonkar og nogle gange på egetræsfade. Ruby er et blend af flere druesorter, årgange og vinmarker.

Ruby Reserva

Modner tre til fem år på fad og er derfor mere aromatisk, frugtig og kompleks.

Tawny

Et blend af portvine fra forskellige høstår, opkaldt efter den gyldenbrune farve. Den opstår, fordi vinen modner længere på fad, som regel omkring 3 år, og derved oxiderer let. Tawny er lysere i farven og blødere i smagen end ruby. En tawny reserva modner 5 til 7 år på fad.

Aged Tawny

De bedste tawnyer bliver længere på træ. På flasken står antallet af år, og fordi det er et blend, er der tale om gennemsnitsalderen. Til denne aldersbetegnelse kræves der tilladelse fra Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP).

Crusted

Et blend af portvin fra flere årgange, der er modnet 3 til 4 år på træ. Den aftappes ufiltreret, så der dannes et bundfald (crust). Ligesom vintage port skal den dekanteres. Kaldes også »poor man’s vintage«.

Vintage

Portvin af den højeste kvalitet, fra ét års høst fra de bedste vinmarker. Kun efter streng godkendelse fra IVDP må den bære dette navn. Vintage port aftappes ung og modner derefter videre på flaske, nogle gange helt op til 40 år, hvorved der dannes depot. Jo længere flasken modner, jo blødere bliver smagen.

Late Bottled Vintage (LBV)

En portvin fra ét høstår, der modner 4 til 6 år på egetræsfade før aftapningen. På etiketten står høståret og aftapningsåret. De fleste LBV’er er klar til at drikke med det samme.

Single Quinta Vintage

En vintage port fra én enkelt vingård, som står angivet på flasken. Disse portvine kan også forekomme i år, der ikke er erklæret som vintageår. Etiketten angiver høståret og aftapningsåret.

Colheita

Portvin fra ét års høst. Colheita betyder høst. Den modner mindst 7 år på træfade, er tawny i farven og klar til at drikke straks efter aftapningen. På flasken står høståret og aftapningsåret. Colheitaer regnes for tawnyer af høj kvalitet.

Garrafeira

Også en portvin fra ét enkelt år, der kaldes »broen mellem tawny og vintage«. Efter en kort modning på træfade overføres vinen til store glasflasker, hvor den langsomt modner videre i 20 til 40 år. Bundfaldet fjernes ved dekantering før aftapningen.

Hvid portvin

Laves udelukkende af grønne druer og modnes tre år på fad. Smagen spænder fra ekstra tør til meget sød. En reserva branco modner mindst 7 år, er gyldenfarvet og kompleks. I Portugal drikker man ofte hvid portvin med tonic: 1/3 portvin, 2/3 tonic og en citronskive.

Rosé portvin

Officielt anerkendt som portvinstype siden 21. maj 2009. Rosé portvin modner ikke på træ og er derfor mere livlig, frisk og frugtig i stilen.

Vintage port

Hvornår er det et vintageår?

I gennemsnit omkring tre gange pr. årti er høsten så god, at IVDP erklærer året for et vintageår. Portvinshusene må også indsende portvin til godkendelse i andre år. Opfylder den de strenge krav, må også den portvin kaldes vintage, og som regel er der så tale om en Single Quinta Vintage Port. På etiketten står der ud over »Vintage« altid årgangen.

Generelt erklærede vintageår er blandt andet: 2017, 2016, 2011, 2009, 2008, 2007, 2003, 2000, 1997, 1994, 1992, 1991, 1989, 1987, 1985, 1983, 1982, 1980, 1978, 1977, 1975, 1970, 1966, 1963, 1960, 1958, 1955, 1950, 1948, 1947 og 1945.

Drikke og åbne

Vintage port drikker du ved omkring 18 °C. Når den først er åbnet, oxiderer vintage port forholdsvis hurtigt: drik flasken inden for 48 timer, derefter går kvaliteten mærkbart tilbage.

Fordi vintage port kan gemmes meget længe, er proppen nogle gange i dårlig stand. Til det formål er porttangen opfundet. Tangen varmes op, til den er rødglødende, og klemmes et stykke tid om halsen, lige under proppen. Derefter køler du halsen med en meget kold, våd klud, hvorefter halsen knækker præcis på det opvarmede sted.

Servering af portvin

Det anbefales at dekantere portvin før serveringen, så bundfaldet bliver tilbage i flasken. Vintage port kræver en omhyggelig behandling: stil flasken oprejst i mindst 24 timer før åbningen, så depotet synker til bunds.

Dekanter portvinen over i en karaffel et par timer før, den skal drikkes, og lad et til to glas blive tilbage i flasken, så der ikke kommer depot med. Jo ældre portvinen er, jo kortere er dekanteringstiden.

En typisk portugisisk skik er at fylde flasken igen efter dekanteringen af en vintage port med en mindre fyldig ruby port, som på den måde får mere fylde.

Dekanteringstid efter alder

7 år eller yngre: 10 til 12 timer
8 til 15 år: 8 til 10 timer
16 til 25 år: 6 til 8 timer
26 til 35 år: 4 til 6 timer
36 til 45 år: 3 til 5 timer
46 til 60 år: 2 til 3 timer
Ældre end 60 år: 1 til 3 timer