Cognac
Den prestigefyldte drik fra Frankrig.
Hvad er cognac?
Cognac er en spiritus, der fremstilles ved at destillere hvidvin. Alkoholprocenten er 40% eller højere. En drik må kun kaldes cognac, hvis den opfylder en række betingelser:
- Drikken er produceret i Cognac-regionen i Frankrig.
- Den er destilleret to gange.
- Drikken er modnet mindst 2 år på egetræsfade.
- Alkoholprocenten er mindst 40%.
- Drikken er lavet af en af de tilladte druesorter.
Druesorterne
Kun ni druesorter må bruges til produktion af cognac: Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montils, Select, Folignan og Sémillon.
I 90% af tilfældene bruges Ugni Blanc, som lokalt også kaldes Saint-Émilion.
Cognacs betegnelser og aldre
Cognac kommer på markedet under forskellige betegnelser afhængigt af alderen. Der regnes fra det tidspunkt, hvor destillationen skal være afsluttet: 31. marts. To år senere må cognacen aftappes og sælges.
Oprindeligt var det ved lov forbudt at angive cognacens alder på flasken. Siden 1988 må et årstal godt stå på flasken, hvis producenten kan dokumentere, at flasken kun indeholder cognac fra det år. Alle flasker har dog en aldersbetegnelse. De mest kendte er:
V.S. eller ***
Minimum modningstid 2 år. V.S. står for Very Special eller Very Superior.
V.S.O.P., V.O. eller Réserve
Minimum modningstid 4 år. V.S.O.P. står for Very Superior Old Pale eller Very Special Old Pale, V.O. for Very Old.
X.O., Extra, Hors d’Âge
Minimum modningstid 10 år. X.O. står for Extra Old. Betegnelsen Napoléon (mindst 6 år) har intet med den berømte kejser at gøre.
Alderen på etiketten er alderen på den yngste cognac i blendet. En X.O.-etiket kan altså både sidde på en flaske, hvor blendet i gennemsnit er 10 år gammelt, og på en flaske med et gennemsnit på 50 år. Nogle producenter bruger deres eget system til at angive alderen, for eksempel med et nummer eller et antal dukater.
Cognac-regionen
Cognac-regionen er opdelt i seks distrikter, hver med sine egne kendetegn. Jo mere kalkholdig jorden er, jo mere raffineret bliver cognacen.
Grande Champagne
Grande Champagne ligger i hjertet af Cognac-regionen og har den mest kalkholdige jord. Herfra kommer cognac af den højeste kvalitet.
Petite Champagne
Cognac fra Grande og Petite Champagne tilsammen må kaldes »Fine Champagne Cognac«, forudsat at mindst 50% kommer fra Grande Champagne. Rémy Martin er det eneste store cognachus, der udelukkende bruger druer fra disse to bedste crus.
Borderies, Fins Bois, Bons Bois og Bois Ordinaires
Som regel blandes cognacer fra forskellige distrikter, så blendet rummer de bedste egenskaber fra hvert distrikt. Langt de fleste cognacer kommer fra mere end to distrikter, og så må der kun stå »Cognac« på etiketten. De mest raffinerede cognacer laves ofte af mindre, specialiserede producenter.
Produktion af cognac
Cognac bliver til i fire trin: fra drue til vin, fra vin til eau-de-vie, modning på egetræsfade og til sidst blending og aftapning. Nydestilleret cognac er farveløs. Den dybe brungule farve og den bløde, runde smag i en ældre cognac kommer fra fadets træ. Når cognacen først er aftappet, bliver den ikke ældre.
1. Gæring
Druerne presses straks efter høsten og gæres i løbet af 5 til 7 dage til en syrlig, uklar vin med 8 til 10% alkohol. Nogle gange hjælpes den naturlige gæring på vej med tørret gær. De tungeste partikler synker til bunds, og dette bundfald bruges nogle gange senere ved destillationen.
2. Destillation
Vinen destilleres i en kobber-alambic charentais. Den første destillation (première chauffe) giver en brændevin på omkring 30%. Efter den anden destillation (bonne chauffe) har eau-de-vie’en en alkoholprocent på omkring 70%.
3. Modning
Eau-de-vie’en modnes på fade af egetræ fra Limousin eller Tronçais. Tanninen i træet og luftfugtigheden på lageret er med til at bestemme smagen. Under modningen fordamper en del af drikken: »englenes andel«.
4. Blending og aftapning
Kun eau-de-vie, der er modnet mindst 2 år på fad, må kaldes cognac. Næsten hver eneste flaske er et blend af cognacer fra forskellige år og distrikter. Før aftapningen fortyndes cognacen med vand, som regel til 40%, og til ung cognac tilsættes der nogle gange sukker eller karamel.
Cognacs historie
Cognac stammer fra 1600-tallet. Hollandske skibe havde da allerede i årtier anløbet kysten ved Charente, hvor besætningen gerne købte fransk vin med hjem. Fordi vinen mistede kvalitet under den lange rejse, voksede efterspørgslen efter destilleret vin (brændevin), som kunne holde sig længere. I slutningen af 1600-tallet udviklede indbyggerne i Charente en drik, der blev destilleret to gange. Den lille by Cognac har siden lagt navn til denne drik.
Forbrugerne opdagede hurtigt, at brændevinen fra Cognac-regionen var bedre end den fra andre egne, og var villige til at betale mere for den. Hollænderne styrkede deres interesser i regionen og leverede især deres bedste cognac til den engelske adel. Fordi cognac forblev et eksportprodukt, slog mange unge udlændinge sig ned i regionen. De giftede sig ofte med folk fra lokalsamfundet, hvilket stadig kan ses i navnene på mange kendte cognachuse.
I slutningen af 1700-tallet fik cognachusene Martell og Hennessy kontrol over størstedelen af cognachandlen. Sådan forblev det, indtil mindre virksomheder omkring 150 år senere formåede at erobre en del af markedet.
I slutningen af 1800-tallet led branchen under overproduktion og kraftigt faldende priser. Derefter ødelagde vinlusen 85% af vinstokkene i løbet af 16 år. Branchen blev reddet ved at pode de eksisterende sorter på amerikanske grundstammer, der er modstandsdygtige over for vinlusen. Samtidig gik man i stor stil over fra Folle Blanche til Ugni Blanc.
Da plagen var under kontrol, voksede ønsket om en strengere beskyttelse og definition af cognac. I 1909 blev cognacs oprindelse fastlagt ved lov, og Cognac fik senere en Appellation d’Origine Contrôlée. Allerede før Første Verdenskrig generobrede cognac England som vigtigste marked og derfra kolonierne.
Efter en ny nedgang på grund af de to verdenskrige steg efterspørgslen igen, og BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) blev oprettet for at beskytte cognacs kvalitet og omdømme. Siden 1997 er efterspørgslen steget igen, blandt andet fordi kendte afroamerikanske kunstnere forbinder deres navn med cognac. Også i Asien vokser efterspørgslen efter førsteklasses cognac.
Forskellen mellem cognac og brandy
Destilleret vin, der ikke kommer fra Cognac-regionen, men laves andre steder i verden, kaldes som regel brandy. Ordet brandy er en engelsk forvanskning af det hollandske brandewijn. Brandy er også fællesbetegnelsen for alle vindestillater, så også cognac og armagnac hører ind under den.
Cognac kommer udelukkende fra Cognac-regionen, der hovedsageligt ligger i de franske departementer Charente og Charente-Maritime. Armagnac kommer fra et område syd for det, sydøst for Bordeaux, hovedsageligt i departementet Gers. Området er opdelt i Bas-Armagnac, Ténarèze og Haut-Armagnac.