Smagning af whisky

Lær at smage whisky

Kunsten at smage er noget, du kan lære. Og det handler ganske enkelt om at komme i gang. Vi ved godt, at de udtryk, der bruges til at beskrive whisky, nogle gange kan virke en smule skræmmende. Derfor tager vi dig gerne med ind i en verden, der bliver mere og mere interessant, jo mere du smager.

Jo flere whiskyer du smager, jo lettere bliver det. Især hvis du har oplysninger om den pågældende whisky ved hånden, mens du smager. Læser du baggrunden og skriver dine egne noter, vil du straks mærke, hvor let du bliver en del af verdenen bag denne fantastiske drik. Intet er sjovere end at smage, opdage og lære.

Vi giver dig en række tips til begyndere og alle de mest brugte udtryk i whiskyens verden. Du behøver ikke lære dem udenad, men du vil se, at udtrykkene er ret praktiske, når du skal beskrive en whisky for dig selv.

Den gyldne regel

Den gyldne regel, når du smager whisky, er, at smag frem for alt er meget personlig. Det er netop det, du selv smager, og hvordan du bedømmer det, der tæller. Smager du sammen med en anden whiskyelsker, er det både sjovt og lærerigt at udveksle jeres smagsoplevelser.

Smag langsomt

Whisky er en særlig drik, som skal smages langsomt. Giv dig selv tid til at lade whiskyens karakter folde sig langsomt ud. Du vil opdage, at den første slurk ved de fleste whiskyer er helt anderledes end den anden, og at den tredje efter et stykke tid igen er anderledes end den anden.

Whiskyglas

Snifter

Der er én type glas, der egner sig til en ordentlig whiskysmagning: snifteren. Denne type glas er designet til at lede aromaerne bedre op til næsen, og næsen er jo en meget vigtig faktor, når man smager. Glasset er tulipanformet med en bred bund og en indsnævring mod kanten.

Tumbler

En tumbler, et bredt glas med tyk bund og uden indsnævring, egner sig mindre godt til smagning, fordi aromaerne hurtigt kan forsvinde. Brug derfor helst kun en tumbler, når du bare vil nyde et glas whisky.

Næse, smag og eftersmag

1. Næsen

Næsen (nose) på en whisky er den aroma, du dufter. Aromaerne giver et fingerpeg om, hvordan whiskyen vil smage. Hæld whiskyen fra glasrøret i dit glas, og sving den let rundt med en lille bevægelse med håndleddet, så der tilføres ilt, og fordampningen kan begynde. Det er vigtigt, fordi whiskyen indtil da har været »fanget« i fadet eller flasken. Lad derefter whiskyen falde til ro i glasset i et par sekunder, og varm glasset lidt op ved at holde det i håndfladen. Dufter du med det samme, vil du i mange tilfælde mærke en ikke særlig behagelig lugt af alkohol eller acetone. Læg imens mærke til whiskyens farve.

Stik næsen ned i glasset, helt bogstaveligt, og snus aromaerne ind. Gør det tre gange, og prøv at identificere aromaerne: let, frisk, tung, fyldig, frugtig, blomstret, krydret, røget, tørvet. Dit første snus er fuld af alkohol, det andet er sødere og mere frugtigt, og det tredje udstråler en røget varme. Prøv gerne ud fra dette at forudsige, hvordan whiskyen smager.

2. Smagen

Smagen (palate) registreres af smagsløgene på din tunge. Det er meget vigtigt, at du ikke drikker whiskyen for hurtigt. Hold den lidt i munden, så smagen kan nå rundt. Forskellige dele af tungen og munden reagerer på forskellige smage og karaktertræk i whiskyen.

Prøv nu at smage kendetegnene og beskrive dem for dig selv i dine egne tasting notes. Tag lidt senere en ny slurk, og prøv at opdage nye ting. Du skal ikke bekymre dig, hvis du smager noget, som en anden ikke smager, eller omvendt. Vores smagsløg er nu engang alle forskellige.

3. Eftersmagen

Eftersmagen (finish) er den smag, der bliver tilbage i munden, efter du har synket whiskyen. Du vil opdage, at det er eftersmagens kompleksitet, der adskiller whisky fra andre spiritusser.

Prøv at opdage og beskrive så mange smage som muligt, og sammenlign dem med smage, du kender. Ved eftersmagen spørger du også dig selv, om den er kort, medium eller lang.

Tilsætte vand eller is?

At tilsætte vand eller is kan påvirke whiskyen både positivt og negativt. De fleste whiskyer med et alkoholindhold mellem 40% og 45% har allerede fået tilsat lidt vand gennem en proces, der kaldes cutting. Det sker før aftapningen for at tilpasse smagen til en større gruppe forbrugere. Som regel sker denne cutting med naturligt vand fra destilleriets omegn.

Vand i whisky

Ved at tilsætte en meget lille mængde vand kan en hel række nye karaktertræk pludselig bryde frem i en whisky, som du ikke ville have smagt i den rene whisky. Det gælder især cask strength-whiskyer eller whiskyer med et alkoholindhold over 60%. Det høje alkoholindhold holder de mere subtile smage tilbage. Med en lille smule vand dæmpes alkoholen lidt, så smagene kommer bedre til deres ret. Hvor meget vand du præcist tilsætter, afhænger af din personlige smag. Også her kan du roligt eksperimentere.

Is i whisky

At tilsætte is er meget kontroversielt. Nogle kendere mener, at det simpelthen er not done, men i USA er det almindeligt at drikke whisky on the rocks. Forskellen fra vand er, at is straks sænker temperaturen i dit glas og forhindrer whiskyen i at vise sine særlige karaktertræk. Desuden bliver din whisky fortyndet.

I stedet for at fremhæve smagene vil is snarere maskere dem, ligesom ved en god hvidvin, der serveres for kold. Det er naturligvis mere forfriskende, men smagen bliver snarere mat. Først når isen er smeltet, og whiskyen bliver varmere igen, lever smagen lidt op, men så er drammen allerede for fortyndet til at komme til sin ret. Til smagning anbefaler vi derfor ikke at bruge is.

Whisky stones

Der findes et alternativ til isterninger, hvis du vil undgå, at whiskyen bliver for fortyndet: whisky stones. Det er sten i form af isterninger, som du kan skylle og genbruge.

Selvom stenene ikke fortynder din dram, køler de whiskyen så meget ned, at en hel del smag går tabt. Whiskyen kommer først rigtig til sin ret, når den langsomt bliver varmere igen. Til smagning fraråder vi derfor også whisky stones.

Konklusion

Vores råd er altid først at smage en whisky i dens naturlige form, uden tilsætninger (straight eller neat). Nogle whiskykendere mener, at du heller ikke må tilsætte vand, fordi du bør smage whiskyen, som destilleriet oprindeligt har lavet den, i al dens naturlige skønhed og kompleksitet. En lille smule vand kan dog hjælpe med at bringe endnu flere smage og mere kompleksitet frem, især ved en whisky med et højt alkoholindhold, som en cask strength.

Tørv

Tørv (peat) findes næsten overalt på De Britiske Øer, og brugen af den i produktionen af de fleste skotske whiskyer giver den unikke, røgede smag. Tørv er jord, der består af græsser, mosser, grene og rødder, som gennem århundreder er blevet presset sammen i jorden.

Anvendelsen

Den udgravede tørv skæres (som regel i hånden) og lægges til tørre i et par uger. Derefter bringes den til det nærliggende destilleri. Som regel kommer tørven fra jord, som destilleriet selv ejer. Tørven brændes under bygget for at lave malt af det. Fordi tørv er så kompakt, brænder den meget længe med en konstant temperatur og røg.

Phenols

Brugen af tørv er en af grundene til, at whiskyer smager så forskelligt. Røgen fra tørv indeholder kemikalier (phenols), som bygget optager under maltningen. Mængden af phenols afhænger af, hvor længe bygget blev udsat for røgen, hvor meget røg der blev frigivet under afbrændingen, og naturligvis hvilken type tørv der blev brugt.

Når malten bliver kørt væk, måles mængden af phenols og angives i PPM (parts per million). Et destilleri stræber altid efter den samme PPM i sin malt. PPM måles også i slutproduktet: jo højere PPM, jo mere røget smager whiskyen.

Træets indflydelse på whisky

Også egetræsfadet (cask), som whiskyen er modnet på, har indflydelse på smagen. At fadene skal være af eg, er fastlagt ved lov. Egetræ er stærkt og har alligevel en struktur, der forhindrer utætheder. Det er porøst, så ilt kan komme ind og ud af fadet. Og træet kan bøjes ved opvarmning uden at knække, hvilket er vigtigt, når man laver fade.

Træ er fuld af naturlige olier, som kaldes vanillins. Under modningen trækker spiritten så at sige disse vanillins ud af fadet, og på den måde er de med til at skabe whiskyens komplekse smag. Der bruges i dag tre træsorter, hver med sine egne kendetegn.

Europæisk eg

Denne type eg (Quercus robur) har i mere end to hundrede år været brugt til modning af skotsk whisky og irsk whiskey. De første fade blev lavet af engelsk og skotsk eg, men på grund af det lokale træs langsomme vækst gik man hurtigt over til russisk eg.

Fra 1860 begyndte briterne at importere sherry fra Spanien. Fadene af spansk eg, som sherryen var modnet på, var sammenlignelige, men en hel del billigere. I dag bruges der mere og mere fransk eg. Disse fade bruges traditionelt til modning af vin og giver whiskyen en særlig eftersmag.

Typiske smage: sherry, tørret frugt (rosiner), krydderier (kanel, muskatnød), karamel, appelsin.

Amerikansk eg

Denne type eg (Quercus alba) har kun været brugt siden afslutningen på Anden Verdenskrig. Efter forbudstiden i 1920’erne og 1930’erne blev der indført en lov for at puste nyt liv i fadindustrien, og også irerne og skotterne begyndte at bruge bourbon-casks.

Amerikansk eg vokser hurtigt, med en kerneret stamme og et højt indhold af vanillins. Det typisk amerikanske fad, ASB (American Standard Barrel), har et ideelt forhold mellem mængden af spiritus og fadets indvendige overflade. Resultat: næsten 90% af alle whiskyer i verden modnes på bourbonfade af amerikansk eg.

Typiske smage: vanilje, honning, nødder (kokosnød, mandel, hasselnød), karamel og krydderier.

Japansk eg

Denne type eg (Quercus mongolica), bedre kendt som Mizunara-eg, har siden 1930 været brugt i den japanske whiskyindustri. Mizunara har et særlig højt indhold af vanillins, men er blødt og meget porøst. Træet kan blive utæt og tager let skade.

Derfor modnes whiskyen også i Japan som regel på bourbon- eller sherryfade og overføres først til Mizunara-fade sidst i modningen for at få den særlige smag.

Typiske smage: vanilje, honning, blomster, blomstring, frisk frugt (pærer, æbler), krydderier (muskatnød, peber), træ.

Typer af whiskyfade

På en flaske whisky kan der stå, hvilken type fad den er modnet på. Her gælder det: jo mindre fadet er, jo mere kommer den modnende spiritus i kontakt med træet, og jo større er indflydelsen fra de naturlige olier, vanillins. De mest brugte fade er American Standard Barrel og butt.

Blood Tub

40 liter

Blood tub bruges hovedsageligt til ølbrygning, men en gang imellem også til modning af whisky, for eksempel ved særlige udgaver.

Quarter Cask

50 liter

Et fad på en fjerdedel af en ASB. Takket være den store kontakt mellem spiritus og træ får whiskyen hurtigt sin smag. Kaldes nogle gange også firkin.

American Standard Barrel

200 liter

ASB er det »moderne« whiskyfad af amerikansk eg, nemt at bruge på grund af kapaciteten. Bruges især i bourbonindustrien, men også ofte til skotsk og irsk spiritus.

Hogshead

225 liter

Afledt af det engelske hogges hede fra 1400-tallet, 63 gallons. Forløberen for ASB og måske stadig det mest brugte fad til modning af whisky.

Barrique

300 liter

Bruges især i vinindustrien. Den store forskel fra whiskyfade er, at disse bindes med træstrimler i stedet for metalbånd. Giver whiskyen en wine cask finish.

Puncheon

500 liter

Lavet af amerikansk eller spansk eg og brugt i rom- og sherryindustrien. Bruges til at give whisky dens finish.

Butt

500 liter

Et højt, smalt fad af solid europæisk eg, som især bruges i den spanske sherryindustri. Det mest almindelige sherryfad til modning af whisky.

Port Pipe

650 liter

Også et højt, smalt fad af solid europæisk eg, der ligner et strakt fad. Bruges til modning af portvin og derefter til at give whisky dens finish.

Madeira Drum