Vodka
L’un des spiritueux les plus populaires au monde.
Qu’est-ce que la vodka ?
La vodka est une valeur sûre, appréciée aussi bien des hommes que des femmes. Dans les cafés, les clubs et les discothèques, les cocktails à base de vodka sont, avec la bière, les boissons les plus commandées. De nouvelles marques et variantes continuent d’arriver sur le marché.
On distingue trois types de vodka : la vodka d’Europe de l’Est, la vodka occidentale et la vodka aromatisée. La différence entre l’Est et l’Ouest tend toutefois à s’estomper : de plus en plus de vodkas neutres viennent d’Europe de l’Est, tandis que de nombreuses marques premium occidentales donnent au contraire à leur vodka un goût plus affirmé.
Vodka d’Europe de l’Est
De Pologne, de Russie et des pays baltes. Présente généralement davantage les caractéristiques gustatives de la matière première utilisée.
Vodka occidentale
D’Europe occidentale et des États-Unis. Recherche avant tout un spiritueux aussi neutre et pur que possible.
Vodka aromatisée
Une vodka à laquelle on a ajouté un arôme, par exemple de fruits ou d’herbes.
Vodka premium
Dans les trois catégories, la croissance se situe surtout dans le segment premium ; la vodka standard a atteint son plafond. De nouvelles marques apparaissent dans les pays où la vodka a ses origines, comme la Pologne, l’Estonie, la Russie et l’Ukraine. Ce sont souvent des vodkas de blé modernes, mais la vodka de pomme de terre ou de seigle a aussi ses amateurs.
Le succès de marques premium comme Grey Goose (France), Belvedere (Pologne), Ketel One (Pays-Bas) et Absolut (Suède) fait de plus en plus d’émules. Les marques premium travaillent dur pour se forger une image exclusive et apportent un grand soin à la sélection des ingrédients, à la méthode de distillation et aux techniques de filtration. Des variantes comme la single malt vodka, la vintage vodka (millésimée), la single estate vodka et la vodka biologique s’inscrivent dans cette tendance.
On distingue de plus en plus souvent premium, super-premium et ultra-premium. Une nouvelle tendance se dessine ainsi : un nombre croissant d’amateurs boivent les meilleures vodkas pures ou on the rocks, pour mieux savourer le goût de la vodka elle-même.
La vodka en chiffres
À l’échelle internationale, la vodka est de loin le premier spiritueux. En 2005, 4,5 milliards de litres de vodka ont été bus dans le monde, soit un cinquième de tous les spiritueux.
C’est presque cinq fois plus que le rhum et le brandy (hors cognac et armagnac), qui représentaient chacun environ 1 milliard de litres. Le whisky écossais occupait la quatrième place avec 0,7 milliard de litres.
Entre 2001 et 2005, la consommation de vodka a progressé de 18 %. Pour la période 2005 à 2010, une croissance de 4,5 % était attendue.
Source : International Wine and Spirit Record
L’histoire de la vodka
La vodka, « petite eau » dans les langues slaves, est probablement le plus ancien spiritueux au monde. La Russie et la Pologne revendiquent toutes deux la primauté. Aux VIIIe et IXe siècles, on produisait déjà des boissons fortes dans ces deux pays, mais on peut se demander si l’on peut déjà parler de vodka. La première trace écrite d’une « vraie » vodka vient de Pologne et date de 1405.
La technique de distillation était alors encore rudimentaire. La boisson était mélangée à des fruits et des herbes pour masquer son goût âpre et ne titrait que 14 %. La purification de la vodka par filtration sur charbon actif, un type particulier de charbon de bois, ne s’est répandue qu’au XIXe siècle.
En Europe, la distillation s’est fait connaître à la fin du Moyen Âge. On découvrit que l’alcool s’évapore plus vite que l’eau lorsqu’on le chauffe. La vapeur recueillie était refroidie pour donner un liquide plus riche en alcool : un distillat. On se mit ensuite à expérimenter l’alcool tiré de toutes sortes de matières premières, comme les céréales et la canne à sucre. En Europe de l’Est, la technique fut probablement diffusée par des moines.
En Russie et en Pologne, la vodka devint rapidement une boisson prisée dans toutes les couches de la population. Vers 1700, certaines villes comptaient jusqu’à 500 distilleries de vodka. Plus la vodka est distillée de fois, plus elle est pure.
Après la révolution russe de 1917, les distilleries devinrent propriété de l’État. De nombreux producteurs de vodka s’enfuirent à l’étranger, parmi lesquels la célèbre famille Smirnoff. Avant la révolution, celle-ci possédait la plus grande distillerie de Moscou et fournissait la vodka du tsar. Après la Seconde Guerre mondiale, la vodka gagna en popularité, surtout en Russie, en Europe de l’Est et en Scandinavie. En 2006, Smirnoff était même la marque de spiritueux la plus vendue au monde.
La même année, une étude a révélé que pas moins de 2,5 millions de Russes étaient dépendants à l’alcool. Le gouvernement russe a alors relevé le prix minimum du demi-litre de vodka. Avec le compromis Schnellhardt, le Parlement européen a décidé que la vodka pouvait être élaborée à partir de diverses matières premières, à condition que celle-ci figure sur l’étiquette s’il ne s’agit ni de céréales ni de pommes de terre. C’est ainsi que des variantes surtout américaines et russes peuvent malgré tout être vendues comme vodka dans l’Union européenne.
Le processus de production de la vodka
La vodka est distillée notamment à partir de céréales comme le blé, l’orge et le seigle, ou de pommes de terre. Contrairement à la plupart des autres spiritueux, la vodka ne vieillit pas : elle est mise en bouteille directement après filtration. Au final, la plupart des vodkas ne contiennent presque rien d’autre que de l’éthanol et de l’eau.
1. Matière première
Les céréales sont mises à germer, ce qui transforme l’amidon en sucres fermentescibles.
2. Fermentation
Avec de l’eau, le tout fermente pour donner un liquide légèrement alcoolisé.
3. Distillation
Le liquide est distillé jusqu’à obtenir un alcool très pur d’au moins 96 %.
4. Filtration et réduction
L’alcool est souvent filtré sur du charbon de bois, qui absorbe les odeurs et les impuretés, puis réduit avec de l’eau jusqu’à au moins 37,5 %. La plupart des vodkas du commerce titrent de 40 % à 45 %.
La vodka et les cocktails
La vodka se prête parfaitement aux cocktails. Parmi les cocktails à la vodka les plus connus :
- Bloody Mary
- Caipiroska
- Cosmopolitan
- Gold Digger
- Moscow Mule
- Sea Breeze
- Screwdriver
- Vodka Daisy
- Vodka Lime
La vodka en cuisine
La vodka convient aussi très bien pour mariner la viande, comme un steak ou un filet de bœuf. Mélangez une part d’huile d’olive et une part de vodka avec du sel, du poivre, du persil haché, du thym et quelques gousses d’ail. Laissez mariner la viande quelques heures à température ambiante, puis faites-la cuire comme d’habitude.
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