Balsamico
Italiens svarta guld.
Vad är balsamico?
Aceto balsamico kallas inte utan anledning för Italiens svarta guld. Balsamvinäger betyder ordagrant ”balsamliknande vinäger”. Det finns tre typer av balsamvinäger:
- Den äkta, traditionella balsamvinägern: Aceto Balsamico Tradizionale
- Härledda produkter: condimento balsamico, salsa balsamica eller salsa di mosto cotto
- Den ”vanliga”, ofta industriella balsamvinägern, som ibland inte är mer än en mager imitation
Aceto Balsamico Tradizionale
Den äkta, traditionella Aceto Balsamico Tradizionale har tillverkats sedan medeltiden i Modena och närbelägna Reggio Emilia, i regionen Emilia-Romagna i norra Italien. Namnen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena och Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia är skyddade, både i Italien (Denominazione di Origine Protetta, DOP) och inom Europeiska unionen (skyddad ursprungsbeteckning).
Balsamvinägerns kvalitet kontrolleras av två konsortier (consorzi), ett per område. Därefter tappas vinägern över i en liten flaska på 100 ml. Inom varje område är flaskans form densamma för alla producenter, liksom konsortiets lagskyddade kvalitetssigill. Bara etiketten får producenten utforma själv.
På korken eller etiketten ser du hur länge balsamicon minst har lagrats:
Modena
- Gräddvit kork: lagrad minst 12 år
- Guldkork: lagrad minst 25 år, med tilläggsbeteckningen extravecchio (extra gammal)
Reggio Emilia
- Röd etikett: lagrad minst 12 år
- Silveretikett: lagrad minst 18 år
- Guldetikett: lagrad minst 25 år
Produktionsprocessen
Aceto Balsamico Tradizionale DOP produceras uteslutande i Modena och grannorten Reggio Emilia. Den görs av inkokt must från senplockade trebbiano-druvor. Eftersom druvorna plockas sent är de övermogna och fulla av socker. Inga kryddor eller andra smakämnen tillsätts.
Traditionellt värmer man de pressade druvorna över svag eld, varvid 30 till 70 % av vätskan avdunstar. Det som blir kvar är en tjock sirap, även kallad koncentrat.
Koncentratet lagras sedan i flera år i träfat enligt det så kallade solera-systemet, vilket gör smaken allt intensivare. Resultatet är en vinäger med en mycket komplex smak.
Allt mindre fat
För att förbättra smaken flyttas balsamicon regelbundet över till ett annat fat. Allteftersom den lagras hamnar den i allt mindre fat, av ett nytt träslag varje gång. Träet bidrar till den slutliga aromen.
Oftast börjar lagringen i fat av mullbärsträ. Halvvägs flyttas balsamicon till mindre fat av kastanj- eller körsbärsträ, och den sista delen av lagringen sker i fat av ask och ek.
Tappning en gång om året
En gång om året tappas 10 till 15 liter balsamico ur det minsta fatet. Det fylls på med balsamico från det näst minsta fatet. Så fortsätter det fat för fat, ända till det största fatet, som i sin tur fylls på med nyinkokt sirap.
Lagring på vinden
Till skillnad från vinfat ligger faten inte i en källare, utan på vinden. Så utsätts balsamicon under lagringen ständigt för temperaturväxlingar, och det är det som skapar den komplexa smaken.
Hela denna process är ett absolut villkor för namnet Aceto Balsamico Tradizionale. Lagringen tar minst 12 år och kan pågå i upp till 25 år.
Produkter härledda från balsamico
Eftersom den traditionella balsamvinägern är mycket dyr har alternativ kommit ut på marknaden. Kvaliteten på dem skiljer sig enormt.
Condimento balsamico
Kallas även salsa balsamica eller salsa di mosto cotto. Dessa produkter innehåller ofta till en del traditionell balsamvinäger, eller görs på ett liknande sätt. Men oftast har balsamicon lagrats kortare än 12 år, druvorna kommer från en annan region eller vinägern är blandad med vanlig vinäger.
Aceto Balsamico di Modena
Den ”vanliga”, kommersiella balsamvinägern behöver bara lagras i 60 dagar och bara bestå till 20 % av must. Resten får vara vanlig vinvinäger, och smakförstärkare som karamell får tillsättas. Trots namnet behöver druvorna inte komma från Modena.
Resultatet är en vattnig, kraftigt sötsur balsamico. Utmärkt till en salladsdressing, men äkta balsamvinäger ger dig mycket mer glädje.
Så känner du igen en bra balsamico
Tradizionale är utan undantag en toppprodukt. Bland de andra balsamicosorterna är det ibland svårt att skilja agnarna från vetet. Priset är en bra fingervisning, men säger inte allt. Var därför uppmärksam på följande punkter.
Smaken
En bra balsamvinäger smakar inte för surt, utan mjukt: sött och surt är i god balans.
Mustandelen
Ju högre andel, desto bättre kvalitet. Står inte andelen angiven? Titta då på ordningen på etiketten: ingredienserna anges i fallande mängd. Står vinvinäger före must innehåller produkten relativt lite must. Tvärtom är bättre.
Lagringstiden
Ju äldre balsamicon är, desto mer trögflytande och därmed också dyrare. Lagringstiden står oftast inte på etiketten, men ibland står det hur mycket produkten har reducerats.
Tillsatser
Innehåller den tillsatser, som karamell, har du att göra med en industriell balsamvinäger.
Balsamico Tasting Collection
Har du blivit inspirerad och vill du prova den godaste balsamicon? Beställ då en Balsamico Tasting Collection, prova dem alla och upptäck vilken balsamico du tycker är godast!