Grappa
Elaborada con amor y maestría italianos a partir de la uva: un digestivo de auténtica categoría.
¿Qué es la grappa?
La grappa es un destilado italiano elaborado con lo que queda de la uva tras la vinificación. La grappa tiene una graduación del 37,5% al 60%. A veces se le añade algo de azúcar o jarabe de fruta para hacerla más suave y dulce. En Italia, la grappa se bebe sobre todo como digestivo, después de una comida copiosa.
Joven o envejecida
La grappa joven se sirve fría y rara vez o nunca se mezcla con otras bebidas. Una grappa mejor y más vieja se disfruta más a temperatura ambiente, para que su sabor se exprese mejor.
Caffè corretto
La grappa también puede añadirse a una taza de espresso. Así nace el caffè corretto, que significa «café corregido».
Ammazzacaffè
En el ammazzacaffè («matacafé»), a una taza de espresso le sigue una copita de grappa.
La historia de la grappa
Según una conocida leyenda italiana, la primera grappa la elaboró en el siglo II antes de Cristo un soldado romano, en la pequeña localidad de Bassano del Grappa, en el norte de Italia, con instrumentos robados en Egipto. Probablemente se trata de un mito, porque la técnica de destilación de aquella época no servía para elaborar grappa.
La primera grappa se elaboró probablemente entre 1300 y 1400, después de que los instrumentos llegaran a Italia desde Persia y el Levante a través de las cruzadas. Por aquella época también se introdujo el agua como refrigerante en el proceso de destilación, lo que permitió producir cantidades mucho mayores.
Hacia 1600, los jesuitas de España, Italia y Alemania empezaron a estudiar y documentar las técnicas. Sus métodos se siguen utilizando hoy en día. En el Museo del Vino y la Grappa puedes ver el equipo histórico con el que se destilaba la grappa en sus primeros años. Bassano del Grappa sigue considerándose el lugar donde se elaboró grappa por primera vez.
La modernización de la destilación de la grappa es relativamente reciente y probablemente comenzó en 1979 en el norte de Italia. Entre los refinamientos modernos se encuentran la destilación al vacío del orujo, el uso de variedades de uva específicas y la maduración en barricas de distintas maderas para mejorar el sabor. El roble es el más utilizado, pero algunas grappas de calidad maduran sucesivamente en barricas de roble, acacia, fresno y cerezo, una innovación de la destilería Marzadro.
La elaboración de la grappa
La elaboración de la grappa está regulada por ley por la Unión Europea. Una bebida solo puede llamarse grappa si se ha elaborado en Italia, San Marino o la parte italófona de Suiza. Debe elaborarse con orujo de uva y durante la fermentación y la destilación no se puede añadir agua.
Ese orujo es lo que queda tras elaborar el vino: hollejos, pulpa, pepitas y raspones. La grappa se creó originalmente para no tener que desechar nada de la uva al final de la temporada del vino. El orujo se fermenta y después se destila.
El sabor de la grappa depende del tipo y la calidad de la uva y del proceso de destilación. Durante la elaboración también pueden añadirse hierbas o jarabes de fruta dulces.
Una ley italiana obliga a los viticultores a vender su orujo a los productores de grappa. Esta medida pretende combatir la destilación ilegal, que por eso se ha vuelto muy poco frecuente en Italia.
Al vapor o al baño maría
Como el orujo es sólido, no puede destilarse sobre fuego directo: partes de la masa se quemarían. Por eso se destila al vapor o al baño maría.
Sin metanol
Como también fermentan las partes leñosas, como los raspones y las pepitas, se forma una pequeña cantidad de metanol, que es mucho más tóxico que el etanol. Durante la destilación, este metanol se elimina cuidadosamente.
Transparente o envejecida
La grappa que no ha madurado mucho tiempo suele ser transparente. Las grappas envejecidas son cada vez más populares; adquieren un tono amarillo o pardo rojizo de las barricas en las que han reposado.
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