Coñac
La prestigiosa bebida de Francia.
¿Qué es el coñac?
El coñac es un destilado que se elabora destilando vino blanco. Su graduación es del 40% o superior. Una bebida solo puede llamarse coñac si cumple una serie de condiciones:
- Se ha producido en la región de Cognac, en Francia.
- Se ha destilado dos veces.
- Ha madurado al menos 2 años en barricas de roble.
- Su graduación es de al menos el 40%.
- Se ha elaborado con una de las variedades de uva permitidas.
Las variedades de uva
Solo nueve variedades de uva pueden utilizarse para producir coñac: Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montils, Select, Folignan y Sémillon.
En el 90% de los casos se utiliza la Ugni Blanc, que en la zona también se conoce como Saint-Émilion.
Denominaciones y edades del coñac
El coñac sale al mercado con distintas denominaciones según su edad. Se cuenta a partir del momento en que debe haber terminado la destilación: el 31 de marzo. Dos años después, el coñac puede embotellarse y venderse.
En un principio, la ley prohibía indicar la edad del coñac en la botella. Desde 1988 sí puede figurar un año, siempre que el productor pueda demostrar que la botella contiene únicamente coñac de ese año. Lo que sí lleva cada botella es una indicación de edad. Las más conocidas son:
V.S. o ***
Maduración mínima de 2 años. V.S. significa Very Special o Very Superior.
V.S.O.P., V.O. o Réserve
Maduración mínima de 4 años. V.S.O.P. significa Very Superior Old Pale o Very Special Old Pale, y V.O., Very Old.
X.O., Extra, Hors d’Âge
Maduración mínima de 10 años. X.O. significa Extra Old. La denominación Napoléon (mínimo 6 años) no tiene nada que ver con el famoso emperador.
La edad de la etiqueta es la del coñac más joven del blend. Así, una etiqueta X.O. puede figurar tanto en una botella cuyo blend tiene una media de 10 años como en una de una media de 50 años. Algunos productores utilizan su propio sistema para indicar la edad, por ejemplo con un número o con un número de ducados.
La región de Cognac
La región de Cognac se divide en seis distritos, cada uno con sus propias características. Cuanto más calcáreo es el suelo, más refinado es el coñac.
Grande Champagne
Grande Champagne se encuentra en el corazón de la región de Cognac y tiene el suelo más calcáreo. De aquí procede el coñac de mayor calidad.
Petite Champagne
El coñac de Grande y Petite Champagne juntos puede llamarse «Fine Champagne Cognac», siempre que al menos el 50% proceda de Grande Champagne. Rémy Martin es la única gran casa de coñac que utiliza exclusivamente uvas de estos dos mejores crus.
Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires
Normalmente se mezclan coñacs de distintos distritos, de modo que el blend reúna las mejores cualidades de cada uno. La gran mayoría de los coñacs procede de más de dos distritos; en ese caso, en la etiqueta solo puede figurar «Cognac». Los coñacs más refinados suelen elaborarlos productores más pequeños y especializados.
Elaboración del coñac
El coñac nace en cuatro pasos: de la uva al vino, del vino al eau-de-vie, la maduración en barricas de roble y, por último, el ensamblaje y el embotellado. El coñac recién destilado es incoloro; el intenso color ambarino y el sabor suave y redondo de un coñac más viejo proceden de la madera de la barrica. Una vez embotellado, el coñac ya no envejece más.
1. Fermentación
Las uvas se prensan nada más vendimiarlas y fermentan en 5 a 7 días hasta convertirse en un vino ácido y turbio de 8 a 10% de alcohol. A veces se ayuda a la fermentación natural con levadura seca. Las partículas más pesadas se depositan en el fondo; estas lías se utilizan a veces más tarde en la destilación.
2. Destilación
El vino se destila en un alambic charentais de cobre. La primera destilación (première chauffe) da un aguardiente de unos 30%. Tras la segunda destilación (bonne chauffe), el eau-de-vie tiene una graduación de alrededor del 70%.
3. Maduración
El eau-de-vie madura en barricas de roble de Limousin o de Tronçais. El tanino de la madera y la humedad del lugar de almacenamiento contribuyen a definir el sabor. Durante la maduración se evapora parte de la bebida: la «parte de los ángeles».
4. Ensamblaje y embotellado
Solo el eau-de-vie que ha madurado al menos 2 años en barrica puede llamarse coñac. Prácticamente cada botella es un blend de coñacs de distintos años y distritos. Antes del embotellado, el coñac se rebaja con agua, normalmente hasta el 40%; al coñac joven a veces se le añade azúcar o caramelo.
Historia del coñac
El coñac data del siglo XVII. Para entonces, los barcos neerlandeses llevaban ya décadas haciendo escala en la costa de la Charente, donde a la tripulación le gustaba cargar vino francés para llevárselo a casa. Como ese vino perdía calidad durante el largo viaje, creció la demanda de vino destilado (brandewijn), que se conservaba durante más tiempo. A finales del siglo XVII, los habitantes de la Charente desarrollaron una bebida que se destilaba dos veces. Desde entonces, la pequeña ciudad de Cognac ha ligado su nombre a esta bebida.
Los consumidores descubrieron pronto que el aguardiente de la región de Cognac era mejor que el de otras zonas, y estaban dispuestos a pagar más por él. Los neerlandeses reforzaron sus intereses en la región y suministraban su mejor coñac sobre todo a la nobleza inglesa. Como el coñac siguió siendo ante todo un producto de exportación, muchos jóvenes extranjeros se establecieron en la región. A menudo se casaban con gente de la comunidad local, algo que todavía se refleja en los nombres de muchas casas de coñac conocidas.
A finales del siglo XVIII, las casas de coñac Martell y Hennessy se hicieron con la mayor parte del comercio del coñac. Así siguió hasta que, unos 150 años después, empresas más pequeñas lograron conquistar una parte del mercado.
A finales del siglo XIX, el sector sufrió la sobreproducción y una fuerte caída de los precios. Después, la filoxera destruyó en 16 años el 85% de las vides. El sector se salvó injertando las variedades existentes en portainjertos americanos resistentes a la filoxera. Con ello se pasó de forma masiva de la Folle Blanche a la Ugni Blanc.
Una vez controlada la plaga, creció la demanda de una protección y una definición más estrictas del coñac. En 1909 se estableció por ley el origen del coñac, y más tarde Cognac obtuvo una Appellation d’Origine Contrôlée. Aún antes de la Primera Guerra Mundial, el coñac reconquistó Inglaterra como mercado principal y, desde allí, las colonias.
Tras un nuevo retroceso a causa de las dos guerras mundiales, la demanda volvió a crecer y se fundó el BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), que protege la calidad y la reputación del coñac. Desde 1997 la demanda vuelve a aumentar, entre otras cosas porque conocidos artistas afroamericanos asocian su nombre al coñac. También en Asia crece la demanda de coñac superior.
La diferencia entre coñac y brandy
El vino destilado que no procede de la región de Cognac, sino que se elabora en otras partes del mundo, se llama por lo general brandy. La palabra brandy es una deformación inglesa del neerlandés brandewijn. Brandy es también el nombre genérico de todos los destilados de vino, de modo que el coñac y el armañac también entran en esta categoría.
El coñac procede exclusivamente de la región de Cognac, situada principalmente en los departamentos franceses de Charente y Charente-Maritime. El armañac procede de una zona situada al sur, al sureste de Burdeos, principalmente en el departamento de Gers. Esa zona se divide en Bas-Armagnac, Ténarèze y Haut-Armagnac.