Balsamico
Italiens sorte guld.
Hvad er balsamico?
Aceto balsamico kaldes ikke for ingenting Italiens sorte guld. Balsamicoeddike betyder bogstaveligt »balsamagtig eddike«. Der findes tre typer balsamicoeddike:
- Den ægte, traditionelle balsamicoeddike: Aceto Balsamico Tradizionale
- Afledte produkter: condimento balsamico, salsa balsamica eller salsa di mosto cotto
- Den »almindelige«, ofte industrielle balsamicoeddike, som nogle gange ikke er mere end en sølle efterligning
Aceto Balsamico Tradizionale
Den ægte, traditionelle Aceto Balsamico Tradizionale er blevet lavet siden middelalderen i Modena og det nærliggende Reggio Emilia i regionen Emilia-Romagna i Norditalien. Navnene Aceto Balsamico Tradizionale di Modena og Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia er beskyttede, både i Italien (Denominazione di Origine Protetta, DOP) og i Den Europæiske Union (Beskyttet Oprindelsesbetegnelse).
Balsamicoeddikens kvalitet kontrolleres af to konsortier (consorzi), ét pr. område. Derefter hældes eddiken på en lille flaske på 100 ml. Inden for hvert område er flaskens form den samme for alle producenter, ligesom konsortiets lovbeskyttede kvalitetsmærke. Kun etiketten må producenten selv designe.
På kapslen eller etiketten kan du se, hvor længe balsamicoen mindst er modnet:
Modena
- Cremefarvet kapsel: modnet mindst 12 år
- Guldkapsel: modnet mindst 25 år, med den ekstra betegnelse extravecchio (ekstra gammel)
Reggio Emilia
- Rød etiket: modnet mindst 12 år
- Sølvetiket: modnet mindst 18 år
- Guldetiket: modnet mindst 25 år
Produktionsprocessen
Aceto Balsamico Tradizionale DOP produceres udelukkende i Modena og nabobyen Reggio Emilia. Den laves af indkogt most af sent plukkede trebbiano-druer. Fordi de plukkes sent, er druerne overmodne og fulde af sukker. Der tilsættes ingen krydderier eller andre smagsstoffer.
Traditionelt opvarmer man de pressede druer over svag varme, hvorved 30 til 70% af væsken fordamper. Tilbage bliver en tyk sirup, også kaldet koncentrat.
Koncentratet modner derefter i årevis på træfade efter det såkaldte solera-system, så smagen bliver mere og mere intens. Resultatet er en eddike med en meget kompleks smag.
Stadig mindre fade
For at forbedre smagen overføres balsamicoen jævnligt til et andet fad. Efterhånden som den modner, kommer den i stadig mindre fade, hver gang af en anden træsort. Træet er med til at bestemme den endelige aroma.
Som regel begynder modningen i fade af morbærtræ. Halvvejs flyttes balsamicoen over i mindre fade af kastanje- eller kirsebærtræ, og den sidste del af modningen foregår i fade af ask og eg.
Tapning én gang om året
Én gang om året tappes der 10 til 15 liter balsamico fra det mindste fad. Det fyldes op med balsamico fra det næstmindste fad. Sådan fortsætter det fad for fad, indtil det største fad, som fyldes op med frisk indkogt sirup.
Modning på loftet
I modsætning til vinfade ligger fadene ikke i en kælder, men på loftet. Dermed er balsamicoen under modningen konstant udsat for temperaturudsving, og det er dét, der skaber den komplekse smag.
Hele denne proces er en absolut betingelse for navnet Aceto Balsamico Tradizionale. Modningen varer mindst 12 år og kan strække sig helt op til 25 år.
Produkter afledt af balsamico
Fordi den traditionelle balsamicoeddike er meget dyr, er der kommet alternativer på markedet. Kvaliteten af dem varierer enormt.
Condimento balsamico
Kaldes også salsa balsamica eller salsa di mosto cotto. Disse produkter indeholder ofte en del traditionel balsamicoeddike eller laves på en lignende måde. Men som regel er balsamicoen modnet mindre end 12 år, druerne kommer fra en anden egn, eller eddiken er blandet med almindelig eddike.
Aceto Balsamico di Modena
Den »almindelige«, kommercielle balsamicoeddike behøver kun at modne i 60 dage og kun at bestå af 20% most. Resten må være almindelig vineddike, og der må være tilsat smagsforstærkere som karamel. Trods navnet behøver druerne ikke at komme fra Modena.
Resultatet er en vandig, udpræget sødsur balsamico. Fin til en salatdressing, men ægte balsamicoeddike giver dig langt mere glæde.
Sådan genkender du en god balsamico
Tradizionale er uden undtagelse et topprodukt. Ved de andre balsamicoer kan det nogle gange være svært at skille skidt fra kanel. Prisen er en god indikation, men siger ikke alt. Læg derfor mærke til følgende punkter.
Smagen
En god balsamicoeddike smager ikke for surt, men blødt: sødt og surt er i god balance.
Mostprocenten
Jo højere procent, jo bedre kvalitet. Står procenten der ikke? Så se på rækkefølgen på etiketten: ingredienserne står i rækkefølge efter mængde. Står vineddike før most, er der forholdsvis lidt most i. Omvendt er bedre.
Modningstiden
Jo ældre balsamicoen er, jo mere sirupsagtig og dermed også dyrere er den. Modningstiden står som regel ikke på etiketten, men nogle gange står der, hvor meget produktet er inddampet.
Tilsætninger
Er der tilsætninger i, som karamel, har du at gøre med en industriel balsamicoeddike.
Balsamico Tasting Collection
Er du blevet nysgerrig og vil du smage den lækreste balsamico? Så bestil en Balsamico Tasting Collection. Prøv dem alle, og find ud af, hvilken balsamico du synes bedst om!