Porto
Le vin muté de la vallée du Douro, au Portugal.
Qu’est-ce que le porto ?
Le porto est un vin doux muté du Portugal : rouge, blanc ou rosé, titrant de 18 à 20 %. Le porto se déguste à l’apéritif, en digestif ou avec le dessert.
Le porto doit être élaboré à partir de raisins provenant d’une région viticole délimitée le long du fleuve Douro. Des vins mutés très proches du porto sont aujourd’hui produits partout dans le monde, surtout en Australie et en Afrique du Sud. Pourtant, dans l’Union européenne, seul le produit portugais peut porter le nom de « porto ».
L’histoire du porto
Le nom porto vient de la ville portuaire de Porto. Dès les XIIIe et XIVe siècles, du vin était exporté du Portugal vers l’Angleterre. Lorsque les Anglais étaient en conflit avec la France, déjà grand pays viticole à l’époque, ils cherchaient leur vin dans d’autres pays.
Pour que le vin portugais se conserve bien pendant la longue traversée, on ajoutait un peu d’eau-de-vie à la fin de l’élaboration. À la fin du XVIIIe siècle, on se mit à arrêter la fermentation avec de l’alcool vinique : c’est ce que l’on appelle le mutage. Ainsi, tous les sucres ne sont pas transformés en alcool et le vin reste doux. L’alcool ajouté a fait monter le titre alcoométrique, entre 19 et 22 %.
La vallée du Douro
La vallée du Douro se situe dans le cours supérieur du Douro, au nord-est du Portugal. La vallée est divisée en domaines viticoles, les quintas. De nombreuses quintas cultivent des raisins pour les maisons de porto de Porto et de Vila Nova de Gaia. Un petit nombre élabore son propre porto, appelé alors Single Quinta Port.
Les vignobles sont aménagés en terrasses, parfois très escarpées, sur les pentes de la vallée. En 2001, l’UNESCO a inscrit la région au patrimoine mondial. Une classification officielle hiérarchise les 26 000 hectares de vignobles où les raisins destinés au porto peuvent être cultivés.
La production du porto
À leur arrivée du vignoble, les raisins sont égrappés totalement ou partiellement, voire pas du tout, et traités le jour même. Outre les systèmes de vinification modernes, on foule encore les raisins dans des lagares : des cuves basses en granit. Ce rituel traditionnel est un travail pénible qui a lieu en soirée, après la vendange. Aujourd’hui, il existe aussi des machines qui remplacent les fouleurs.
Le foulage fait éclater la peau des raisins, qui libère alors goût et couleur, un élément essentiel pour le porto. Après un ou deux jours, la fermentation alcoolique commence. Les peaux forment alors un chapeau (manta) au-dessus de la masse, qui empêche le contact avec l’oxygène. La manta est régulièrement enfoncée pour extraire un maximum de goût et de couleur.
Lorsque, après analyse, le moût correspond aux souhaits du vinificateur, on ajoute de l’eau-de-vie (aguardente). La fermentation s’arrête alors. Le vin passe ensuite du fond du lagar dans le fût, qui contient déjà environ un cinquième d’eau-de-vie. Le porto atteint ainsi un titre de 19 à 20 %.
Cépages du porto
- Touriga Nacional
- Tinta Roriz
- Tinta Barroca
- Tinta Cão
- Tinta Francisca
- Tinto Rouro
- Bastardo
- Donzelinho Tinto
- Mourisco
- Malvasia Fina (pour le porto blanc)
Les types de porto
Il existe du porto rouge, blanc et rosé. Les portos rouges et rosés sont élaborés à partir de raisins noirs, le porto blanc à partir de raisins blancs. La plupart des portos sont des assemblages de différentes années, de différents vignobles et de différents cépages. La classification la plus connue distingue ruby, tawny, vintage, blanc et, depuis peu, rosé.
Pour le porto rouge, le vieillissement joue un rôle déterminant : l’oxygène modifie la couleur et l’arôme. L’oxydation est plus importante dans les petits fûts en bois que dans les grands fûts ou les cuves. Le porto jeune est rouge foncé (ruby). Un porto resté bien plus longtemps en fût et ayant reçu davantage d’oxygène devient plus clair et orangé (tawny).
Ruby
Le porto le plus courant. Ce porto relativement jeune vieillit 2 à 3 ans, généralement en cuves en inox ou en béton et parfois en fûts de chêne. Le ruby est un assemblage de plusieurs cépages, millésimes et vignobles.
Ruby Reserva
Vieillit trois à cinq ans en fût et se montre donc plus aromatique, plus fruité et plus complexe.
Tawny
Un assemblage de portos de différentes années de récolte, nommé d’après sa couleur fauve. Celle-ci apparaît parce que le vin vieillit plus longtemps en fût, généralement environ 3 ans, et s’oxyde légèrement. Le tawny est plus clair de couleur et plus doux en bouche que le ruby. Un tawny reserva vieillit 5 à 7 ans en fût.
Aged Tawny
Les meilleurs tawnies restent plus longtemps en fût. La bouteille indique un nombre d’années, et comme il s’agit d’un assemblage, c’est l’âge moyen. Cette mention d’âge nécessite l’autorisation de l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP).
Crusted
Un assemblage de portos de plusieurs millésimes, vieilli 3 à 4 ans en fût. Il est mis en bouteille sans filtration, ce qui forme un dépôt (crust). Comme le porto vintage, il doit être décanté. On l’appelle aussi le « poor man’s vintage ».
Vintage
Un porto de la plus haute qualité, issu de la récolte d’une seule année dans les meilleurs vignobles. Il ne peut porter ce nom qu’après un contrôle rigoureux de l’IVDP. Le porto vintage est mis en bouteille jeune, puis continue de vieillir en bouteille, parfois jusqu’à 40 ans, ce qui forme un dépôt. Plus la bouteille vieillit, plus le goût s’adoucit.
Late Bottled Vintage (LBV)
Un porto d’une seule année de récolte qui vieillit 4 à 6 ans en fûts de chêne avant la mise en bouteille. L’étiquette indique l’année de récolte et l’année de mise en bouteille. La plupart des LBV sont prêts à boire immédiatement.
Single Quinta Vintage
Un porto vintage issu d’un seul vignoble, mentionné sur la bouteille. Ces portos peuvent aussi être produits les années qui n’ont pas été déclarées millésimes vintage. L’étiquette indique l’année de récolte et l’année de mise en bouteille.
Colheita
Un porto issu de la récolte d’une seule année ; colheita signifie récolte. Il vieillit au moins 7 ans en fûts de bois, présente une couleur tawny et est prêt à boire dès sa mise en bouteille. La bouteille indique l’année de récolte et l’année de mise en bouteille. Les colheitas sont considérés comme des tawnies de grande qualité.
Garrafeira
Également un porto d’une seule année, parfois appelé « le pont entre le tawny et le vintage ». Après un court vieillissement en fûts de bois, le vin passe dans de grandes bouteilles en verre, où il continue de vieillir lentement pendant 20 à 40 ans. Le dépôt est éliminé par décantation avant la mise en bouteille.
Porto blanc
Élaboré exclusivement à partir de raisins blancs et vieilli trois ans en fût. Le goût va d’extra sec à très doux. Un reserva branco vieillit au moins 7 ans ; il est doré et complexe. Au Portugal, on boit souvent le porto blanc avec du tonic : 1/3 de porto, 2/3 de tonic et une rondelle de citron.
Porto rosé
Officiellement reconnu comme type de porto depuis le 21 mai 2009. Le porto rosé ne vieillit pas en fût et présente donc un style plus vif, plus frais et plus fruité.
Le porto vintage
Quand une année est-elle millésimée vintage ?
En moyenne environ trois fois par décennie, la récolte est si bonne que l’IVDP déclare l’année millésime vintage. Les maisons de porto peuvent aussi soumettre du porto au contrôle d’autres années. S’il répond aux exigences strictes, ce porto peut lui aussi s’appeler vintage ; il s’agit alors le plus souvent d’un Single Quinta Vintage Port. L’étiquette indique toujours le millésime à côté de la mention « Vintage ».
Parmi les années vintage déclarées de manière générale figurent : 2017, 2016, 2011, 2009, 2008, 2007, 2003, 2000, 1997, 1994, 1992, 1991, 1989, 1987, 1985, 1983, 1982, 1980, 1978, 1977, 1975, 1970, 1966, 1963, 1960, 1958, 1955, 1950, 1948, 1947 et 1945.
Boire et ouvrir
Le porto vintage se boit à environ 18 °C. Une fois ouvert, le porto vintage s’oxyde relativement vite : buvez la bouteille dans les 48 heures, ensuite la qualité se dégrade sensiblement.
Comme le porto vintage peut se conserver très longtemps, le bouchon est parfois en mauvais état. C’est pour cela qu’a été inventée la pince à porto. La pince est chauffée au rouge et serrée quelque temps autour du col, juste sous le bouchon. Vous refroidissez ensuite le col avec un linge mouillé très froid, et le col se brise exactement à l’endroit chauffé.
Servir le porto
Il est conseillé de décanter le porto avant de le servir, de manière à laisser le dépôt dans la bouteille. Le porto vintage demande des soins attentifs : placez la bouteille debout au moins 24 heures avant de l’ouvrir, afin que le dépôt descende au fond.
Décantez le porto en carafe quelques heures avant de le boire et laissez un à deux verres dans la bouteille, afin qu’aucun dépôt ne passe. Plus le porto est vieux, plus le temps de décantation est court.
Une coutume typiquement portugaise consiste, après avoir décanté un porto vintage, à remplir à nouveau la bouteille avec un ruby moins riche, qui gagne ainsi en corps.
Temps de décantation selon l’âge
- 7 ans ou moins : 10 à 12 heures
- 8 à 15 ans : 8 à 10 heures
- 16 à 25 ans : 6 à 8 heures
- 26 à 35 ans : 4 à 6 heures
- 36 à 45 ans : 3 à 5 heures
- 46 à 60 ans : 2 à 3 heures
- Plus de 60 ans : 1 à 3 heures