Portwein
Der aufgespritete Wein aus dem Douro-Tal in Portugal.
Was ist Portwein?
Portwein, oder Porto, ist ein aufgespriteter süsser Wein aus Portugal: rot, weiss oder rosé, mit einem Alkoholgehalt von 18 bis 20 Prozent. Du trinkst Portwein als Aperitif, als Digestif oder zum Dessert.
Portwein muss aus Trauben aus einem abgegrenzten Weinbaugebiet entlang des Flusses Douro hergestellt sein. Aufgespriteter Wein, der Portwein sehr ähnlich ist, wird heute auf der ganzen Welt hergestellt, vor allem in Australien und Südafrika. Dennoch darf in der Europäischen Union nur das Erzeugnis aus Portugal „Portwein“ heissen.
Die Geschichte des Portweins
Der Name Portwein geht auf die Hafenstadt Porto zurück. Schon im 13. und 14. Jahrhundert wurde Wein aus Portugal nach England exportiert. Als die Engländer mit Frankreich, damals bereits ein grosses Weinland, im Streit lagen, suchten sie ihren Wein in anderen Ländern.
Damit der portugiesische Wein die lange Seereise gut überstand, wurde am Ende der Herstellung etwas Branntwein hinzugefügt. Ende des 18. Jahrhunderts ging man dazu über, die Gärung mit Weinalkohol zu stoppen: die sogenannte mutage. So wird nicht der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt, und der Wein bleibt süss. Durch den zugesetzten Alkohol stieg der Alkoholgehalt auf 19 bis 22%.
Das Douro-Tal
Das Douro-Tal liegt am Oberlauf des Douro im Nordosten Portugals. Das Tal ist in Weingüter aufgeteilt, die quintas. Viele Quintas bauen Trauben für die Portweinhäuser in Porto und Vila Nova de Gaia an. Einige wenige stellen selbst Portwein her; dieser heisst dann Single Quinta Port.
Die Weinberge liegen in Terrassen, manchmal sehr steil, an den Hängen des Tals. 2001 erklärte die UNESCO die Region zum Welterbe. Eine offizielle Klassifizierung stuft die 26.000 Hektar Rebfläche ein, auf denen Trauben für Portwein angebaut werden dürfen.
Herstellung von Portwein
Wenn die Trauben aus dem Weinberg ankommen, werden sie nicht oder nur teilweise entrappt und noch am selben Tag verarbeitet. Neben modernen Vinifikationssystemen wird noch immer in lagares getreten: niedrigen Steintrögen aus Granit. Dieses altehrwürdige Ritual ist harte Arbeit und findet nach der Lese in den Abendstunden statt. Heute gibt es auch Maschinen, die die Arbeit der Treter übernehmen.
Durch das Treten platzen die Traubenschalen auf und geben Geschmack und Farbe ab, was für Portwein entscheidend ist. Nach etwa zwei Tagen beginnt die alkoholische Gärung. Die Schalen bilden dann eine Decke (manta) auf der Masse, die den Kontakt mit Sauerstoff verhindert. Die Manta wird regelmässig untergetaucht, um so viel Geschmack und Farbe wie möglich zu extrahieren.
Entspricht der Most nach der Analyse den Wünschen des Winzers, wird Branntwein (aguardente) hinzugefügt. Dadurch stoppt die Gärung. Der Wein fliesst dann von unten aus dem Lagar in das Fass, in dem sich bereits etwa ein Fünftel Branntwein befindet. So erhält der Portwein einen Alkoholgehalt von 19 bis 20%.
Rebsorten für Portwein
- Touriga Nacional
- Tinta Roriz
- Tinta Barroca
- Tinta Cão
- Tinta Francisca
- Tinto Rouro
- Bastardo
- Donzelinho Tinto
- Mourisco
- Malvasia Fina (für weissen Portwein)
Portweinsorten
Es gibt roten, weissen und Rosé-Portwein. Roter und Rosé-Portwein werden aus blauen Trauben hergestellt, weisser Portwein aus weissen Trauben. Die meisten Portweine sind Blends (Assemblagen) aus verschiedenen Jahrgängen, Weinbergen und Rebsorten. Die bekannteste Einteilung ist Ruby, Tawny, Vintage, Weiss und seit Kurzem Rosé.
Beim roten Portwein entscheidet die Reifung viel: Sauerstoff verändert Farbe und Aroma. In kleinen Holzfässern findet mehr Oxidation statt als in grossen Fässern oder Tanks. Junger Portwein ist dunkelrot (ruby). Portwein, der viel länger im Holz gelegen und mehr Sauerstoff bekommen hat, wird heller und orangefarben (tawny).
Ruby
Der häufigste Portwein. Dieser relativ junge Portwein reift 2 bis 3 Jahre, meist in Edelstahltanks oder Betonbehältern und manchmal in Eichenfässern. Ruby ist ein Blend aus mehreren Rebsorten, Jahrgängen und Weinbergen.
Ruby Reserva
Reift drei bis fünf Jahre im Fass und ist dadurch aromatischer, fruchtiger und komplexer.
Tawny
Ein Blend aus Portweinen verschiedener Erntejahre, benannt nach seiner lohfarbenen Farbe. Diese entsteht, weil der Wein länger im Fass reift, meist etwa 3 Jahre, und dabei leicht oxidiert. Tawny ist heller in der Farbe und weicher im Geschmack als Ruby. Ein Tawny Reserva reift 5 bis 7 Jahre im Fass.
Aged Tawny
Die besten Tawnys bleiben länger im Holz. Auf der Flasche steht die Anzahl der Jahre, und weil es sich um einen Blend handelt, ist das Durchschnittsalter gemeint. Für diese Altersangabe ist eine Genehmigung des Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP) erforderlich.
Crusted
Ein Blend aus Portwein mehrerer Jahrgänge, der 3 bis 4 Jahre im Holz gereift ist. Er wird ungefiltert abgefüllt, wodurch sich ein Bodensatz (crust) bildet. Wie Vintage Port muss er dekantiert werden. Wird auch „poor man’s vintage“ genannt.
Vintage
Portwein von höchster Qualität, aus der Ernte eines einzigen Jahres aus den besten Weinbergen. Nur nach strenger Prüfung durch das IVDP darf er diesen Namen tragen. Vintage Port wird jung abgefüllt und reift danach in der Flasche weiter, manchmal bis zu 40 Jahre, wobei sich ein Depot bildet. Je länger die Flasche reift, desto weicher der Geschmack.
Late Bottled Vintage (LBV)
Ein Portwein aus einem einzigen Erntejahr, der vor der Abfüllung 4 bis 6 Jahre in Eichenfässern reift. Auf dem Etikett stehen das Erntejahr und das Abfülljahr. Die meisten LBVs sind sofort trinkfertig.
Single Quinta Vintage
Ein Vintage Port aus einem einzigen Weinberg, der auf der Flasche angegeben ist. Diese Portweine kann es auch in Jahren geben, die nicht zum Vintage-Jahr erklärt wurden. Das Etikett nennt das Erntejahr und das Abfülljahr.
Colheita
Portwein aus der Ernte eines einzigen Jahres; colheita bedeutet Ernte. Er reift mindestens 7 Jahre in Holzfässern, hat eine Tawny-Farbe und ist direkt nach der Abfüllung trinkfertig. Auf der Flasche stehen das Erntejahr und das Abfülljahr. Colheitas gelten als Tawnys von hoher Qualität.
Garrafeira
Ebenfalls ein Portwein aus einem einzigen Jahr, auch „die Brücke zwischen Tawny und Vintage“ genannt. Nach einer kurzen Reifung in Holzfässern kommt der Wein in grosse Glasflaschen, in denen er 20 bis 40 Jahre langsam weiterreift. Der Bodensatz wird vor der Abfüllung durch Dekantieren entfernt.
Weisser Portwein
Ausschliesslich aus weissen Trauben hergestellt und drei Jahre im Fass gereift. Der Geschmack reicht von extra trocken bis sehr süss. Ein Reserva Branco reift mindestens 7 Jahre, ist goldfarben und komplex. In Portugal trinkt man weissen Portwein oft mit Tonic: 1/3 Portwein, 2/3 Tonic und eine Zitronenscheibe.
Rosé-Portwein
Seit dem 21. Mai 2009 offiziell als Portweinsorte anerkannt. Rosé-Portwein reift nicht im Holz und ist dadurch lebendiger, frischer und fruchtiger im Stil.
Vintage Port
Wann ist es ein Vintage-Jahr?
Im Durchschnitt etwa dreimal pro Jahrzehnt ist die Ernte so gut, dass das IVDP das Jahr zum Vintage-Jahr erklärt. Portweinhäuser dürfen auch in anderen Jahren Portwein zur Prüfung einreichen. Erfüllt dieser die strengen Anforderungen, darf auch er Vintage heissen; meist handelt es sich dann um einen Single Quinta Vintage Port. Auf dem Etikett steht neben „Vintage“ immer der Jahrgang.
Allgemein erklärte Vintage-Jahre sind unter anderem: 2017, 2016, 2011, 2009, 2008, 2007, 2003, 2000, 1997, 1994, 1992, 1991, 1989, 1987, 1985, 1983, 1982, 1980, 1978, 1977, 1975, 1970, 1966, 1963, 1960, 1958, 1955, 1950, 1948, 1947 und 1945.
Trinken und Öffnen
Vintage Port trinkst du bei etwa 18 °C. Einmal geöffnet, oxidiert Vintage Port relativ schnell: Trink die Flasche innerhalb von 48 Stunden, danach lässt die Qualität spürbar nach.
Weil Vintage Port sehr lange gelagert werden kann, ist der Korken manchmal in schlechtem Zustand. Dafür wurde die Portweinzange erfunden. Die Zange wird rotglühend erhitzt und einige Zeit um den Flaschenhals, knapp unterhalb des Korkens, geklemmt. Danach kühlst du den Hals mit einem sehr kalten, nassen Tuch, woraufhin der Hals genau an der erhitzten Stelle bricht.
Portwein einschenken
Es empfiehlt sich, Portwein vor dem Servieren so zu dekantieren, dass der Bodensatz in der Flasche bleibt. Vintage Port verlangt eine sorgfältige Behandlung: Stell die Flasche vor dem Öffnen mindestens 24 Stunden aufrecht hin, damit sich das Depot am Boden absetzt.
Dekantiere den Portwein einige Stunden vor dem Trinken in eine Karaffe und lass ein bis zwei Gläser in der Flasche, damit kein Depot mitkommt. Je älter der Portwein, desto kürzer die Dekantierzeit.
Ein typisch portugiesischer Brauch ist es, die Flasche nach dem Dekantieren eines Vintage Ports erneut mit einem weniger reichen Ruby Port zu füllen, der dadurch mehr Körper bekommt.
Dekantierzeit nach Alter
- 7 Jahre oder jünger: 10 bis 12 Stunden
- 8 bis 15 Jahre: 8 bis 10 Stunden
- 16 bis 25 Jahre: 6 bis 8 Stunden
- 26 bis 35 Jahre: 4 bis 6 Stunden
- 36 bis 45 Jahre: 3 bis 5 Stunden
- 46 bis 60 Jahre: 2 bis 3 Stunden
- Älter als 60 Jahre: 1 bis 3 Stunden